鹵牛肉分量多少合適

Ⅰ 想要鹵制三五斤牛肉送人，需要買多少牛肉呢

牛的前健肉和後健肉，幾乎沒有肥肉，而且多筋膜，出肉率就高，如果沒有注水的情況下，一斤生牛口人可以鹵出5兩左右的熟牛肉，其次是牛裡脊，可以鹵出4兩多；二十年後，我不止一次的去過一家肉食加工廠，展賣大廳里，許多醬出來賣的肉食，都不是放在大方盤里，而是放在一個個大瓷缸中。幹嘛？用湯泡著呢！

基本都會選用牛前腱與牛後腱來作為主要原料，因為牛前腱與牛後腱的筋頭與瘦肉比較多，所以鹵熟以後也比較出數，正常情況下，一斤牛腱子可以出5兩熟牛肉。如果在鹵肉時添加卡拉膠，那麼一斤牛肉出一斤多也不是事。不過飯店基本不會用到這種方法，街上鹵肉攤低於成本價的鹵牛肉有可能如此製作。說起鹵牛肉相信大家多是愛吃的，畢竟鹵牛肉無論是從營養價值上面，還是牛肉的口感上面多要比其它肉類好得多了，所以這個鹵牛肉就成了很多人購買鹵味的首選目標了。

Ⅱ 鹵牛肉時該注意什麼鹵牛肉時該放多少水

牛肉肉質緊實，肌肉纖維比較粗，大塊的牛肉需要長時間的燜煮才容易入味，所以鹵牛肉是很適合烹飪牛肉的方法之一。好吃的牛肉鹵出來口感不發柴，切開以後里外味道、顏色一致，味道醇正不能有牛肉的「草腥味」，最好鹵出來的牛肉「出肉」比較多，不能縮水太嚴重，這中間還是一些門道的。

醬油的用量並沒有看起來那麼多，大概只有大半碗左右，盡量挑選天然釀造的醬油，顏色也比較漂亮，價格不貴，袋裝的幾塊錢一袋，要求比較高的可以直接用生抽腌制，搭配老抽上色。

Ⅲ 鹵牛肉水和肉的比例該如何把握新手需要注意什麼

鹵牛肉的作法：牛腱子肉1500克，小蔥1根，花椒粒1勺，薑片5片，八角茴香1小塊，八角3個，香葉5片，茯苓1塊，茴香1把，生抽醬油30克，老抽50克，老冰糖35克；牛肉事前放進水裡泡浸，2個鍾頭，將牛肉泡流血水，半途必須換幾回水，維持水的整潔，牛肉用自來水清洗整潔，薑片和小蔥各自擇洗切完；在鍋中添進水，冷水放進牛肉，再加上料酒和蔥姜蒜，待將水燒開後，再次煮10分鍾的時長，將血沫熬出後，撈起來，用溫水清洗整潔；

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Ⅳ 10斤生牛肉能鹵出幾斤熟牛肉才算是正常的為什麼

我曾經從事過餐飲行業，自己開過飯店也給別的餐飲店打過工。鹵牛肉和醬牛肉做為北方的下酒硬菜，基本大小飯店都有經營，因為飯店需要核算成本，自然要了解牛肉的出菜率。10斤生牛肉能鹵出幾斤熟牛肉才算是正常的？為什麼？一，要看所選擇的牛肉如果是市場上銷售的新鮮牛肉，那麼鹵熟後出品會略高一些，因為鮮牛肉的含水量要少一些。如果是冷庫里的冰凍牛肉或者進口的凍肉，出品率都要低一些，因為這些牛肉的含水量要大一些。二，要看鹵肉的添加如果在鹵肉時添加卡拉膠，那麼一斤牛肉出一斤多也不是事。不過飯店基本不會用到這種方法，街上鹵肉攤低於成本價的鹵牛肉有可能如此製作。

這樣鹵出的牛肉因為屬於低溫烹煮，所以出菜率比較高，加上牛肉始終在湯汁中浸泡，所以更易入味。鹵的好的話一般10斤生牛肉，可以出到6.5斤——7斤，因為這里還有一些凝固的鹵汁。鹵牛肉看似簡單，其實裡面的學問不少。要想真材實料鹵出的牛肉出品高，那麼只能是低溫浸煮，這樣效果非常好。

Ⅳ 鹵牛肉一斤放多少鹽

一斤牛肉放多少鹽
腌制一斤牛肉，大約需要放2兩鹽，鹽不可放太多，也不可太少，太多了會太咸。放的太少會壞掉，所以一定要放適中。

臘肉的腌制很講究，也很關鍵。一般按一斤肉一兩鹽的比例，把鹽均勻的擦在肉上，特別是肉皮上要用鹽多擦幾次，不然熏好後的肉皮嚼不動，還可以加點白酒。不要加其他的香料，這樣熏出的臘肉才會有一種純粹的肉香味。把加好鹽的肉放在大盆里加蓋腌制三天，每天翻動一次，把上面的肉放下去，下面的放上來。保證肉腌勻。三天後把肉一塊一塊的用鐵絲穿好，掛在陰涼處晾乾，或者掛在風口處風干。

腌牛肉的做法
主料：牛肉200斤

調料：食鹽6手生、姜2斤、白糖2斤、白酒2斤、芝麻油4斤、胡椒粉300克、花椒粉300克、亞硝酸鈉、1千克、香料200克。

具體的做法

1、選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20%。腿心肉以後腿肉質最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不粘手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右。

2、將各種配料磨成粉末備用。

3、將肉塊放進腌缸(濃度為2%的硝水)，用紗布蓋好，讓肉質排酸(又叫發酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2厘米。並把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛。

4、將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60～70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3～4小時就可出房，晾涼2～3分鍾，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來。

5、包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31%。包裝好，每聽凈重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內，內襯防潮紙，缸口密封。

腌臘肉放鹽的比例
腌肉是有所講究的，鹹肉和鹽的比例要適當，這樣腌制出來的鹹肉味道才更好。一般用鹽量不能超過百分之十五到百分之十八，也就是說，按照「兩頭輕、中間重」的用量原則。每百斤鮮肉用7.5－9公斤鹽，而且最好分三次加。

腌臘肉鹽放多了怎麼辦
鹽還沒有完全滲入到肉里，把多餘的鹽抖落出來，把肉放清水裡漂洗下，重新放容器里腌漬。如果已經腌好的臘肉覺得太咸了，可以在吃之前先把臘肉切成片，然後把水燒溫加入一勺鹽後，再把臘肉放入鹽水中浸泡10分鍾-15分鍾左右，這樣就可以讓臘肉中的鹹味全部去掉。

這樣做是因為臘肉中的細胞已經死亡，失去了選擇通透性，鈉離子可以自由出入死亡的細胞，當加入小勺鹽後，在同分子結構的溶液中，當細胞中鈉離子溶度大於外界鹽水溶度時，高濃度的鈉鹽就會滲入低濃度的鹽水中，使臘肉變淡。