紅麴黴在溫度多少分解

A. 紅曲紅是什麼

紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發酵生產的天然功能食用色素，是紅麴黴次級代謝產物的其中之一。紅曲紅是以大米、黃豆為主要原料，借鑒我國傳統的紅麴生產工藝，通過紅麴黴菌液體深層發酵和先進的現代生物分離技術而獲得的粉狀純天然、無毒、安全可靠的天然食用色素。紅曲紅色素被廣泛地應用於清酒、腐乳、魚肉、醬油、糕點、糖果、冷飲等食品業的著色，也可用於醫葯和化妝品等行業的著色，紅曲紅色素符合食品著色劑「營養、天然、多功能」的發展要求和方向，因此值得大力應用和推廣。與其它天然色素相比，紅曲紅色素純度高、價格低、著色力強、穩定性好以及具有防腐功能等優點，因而具有極大的市場競爭力和十分重要的現實意義。 [1]
理化性質編輯
紅曲紅主要有6種呈色成分，分為紅色色素（紅斑素或潘紅，分子式C21H22O5，相對分子質量350）、紅曲紅素或夢那玉紅（分子式C23H26O5，相對分子質量382）、黃色色素（紅曲素或夢那紅，分子式C21H26O5，相對分子質量358）、紅曲黃素或安卡黃素（分子式C23H30O5，相對分子質量386）、紫色色素（紅斑胺或潘紅胺，分子式C21H23NO4，相對分子質量353）和紅曲紅胺或夢那玉紅胺（分子式C23H27NO4，相對分子質量381）。 [2] [3]
紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶於油脂及非極性溶劑，在pH4.0以下介質中，溶解度降低，易溶於乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160-192℃，水溶液最大吸收波長為490土2 nm，乙醇溶液最大吸收波長為470 nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色並有熒光。對環境pH穩定，幾乎不受金屬離子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當穩定，但經陽光直射可使其退色。對蛋白質著色性能極好，一旦染著，即不掉色。 [2]
毒性：LD 50為20g/kg（小鼠，經口），7g/kg（小鼠，腹腔注射）。紅曲紅具有抑菌和殺菌作用，現已證實抗菌活性成分中一部分是著色物質。 [4]
穩定性：紅曲紅色素對光不穩定，在光照太陽光、紫外光和可見光等會逐漸分解。在自然光照射條件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31～38℃）2 h，色素損失一半，色素乙醇溶液在紫外燈 （15W，距離20 cm）下照射5 h，吸光度未變。
生產工藝編輯
1、由紅曲米生產紅曲紅
紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅麴黴經液體發酵培養製得。
由紅曲米生產紅曲紅的工藝流程： 紅曲米→研碎→加乙醇→調pH→浸提→離心→乾燥→成品
主要工藝條件：70%乙醇；pH調至8；浸提時間24 h；可採用真空乾燥，溫度為45℃。
秈米或糯米煮熟後，在溫度為40-50℃時，接入紅曲種子，保持室溫33℃左右，相對濕度80%左右，經3d培養米粒上出現白色菌絲時，進行翻曲降溫，室內噴水，保持溫度，並經常檢查品溫，保持品溫不超過40℃。到4-5 d時，將曲裝入干凈麻袋中，浸在凈水中5-10 min，使其充分吸水，並使米粒中的菌絲破碎，待水瀝干，重新放入曲盤中制曲。此時注意品溫不超過40℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，7—8d時，品溫開始下降，趨於成熟。整個周期約10 d左右。 [2]
2、由紅麴黴液體發酵培養生產紅曲
通常有兩種方法。
①液體發酵法的主要工藝流程1如圖。
圖三液體發酵法生產紅曲紅工藝流程1
圖三液體發酵法生產紅曲紅工藝流程1 [2]
其主要操作包括菌種培養、發酵、色素提取、分離和乾燥等，菌種培養時，首先取少量完整的紅曲米，用酒精消毒後在無菌條件下研磨粉碎，加到盛有無菌水的小三角瓶中，用滅菌脫脂棉過濾，濾液在20-32℃下讓菌種活化24 h。然後，取少量菌液稀釋後在培養皿上於30-32℃培養，使其形成單獨菌落。再從培養皿上面將紅麴黴菌移至斜面培養基上。斜面培養繁殖7 d後，再以無菌水加入斜面，吸取菌液移接於液體培養基中，在30-32℃及160-200 r/min下旋轉式搖瓶培養72 h。其培養基組成為和操作條件如下：
a、平板與斜面培養基。可溶性澱粉3%，飴糖水93%（6°Be），蛋白腖2%，瓊脂2%，pH5.5，壓力0．1 MPa，滅菌時間20 min。
b、種子培養基。澱粉3%，硝酸鈉 0.3%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.1%，黃豆餅粉0.5%，pH5.5-6.0，壓力0.1 MPa，滅菌時間30 min，溫度30-32℃，轉速160-200 r/min，培養時間72 h。
c、發酵搖瓶培養基。澱粉3%，硝酸鈉0.15%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.10%，pH5.5-6.0，壓力0.1 MPa，滅菌時間30 min，溫度30-32℃，轉速160-200 r/min，培養時間72 h。
液體發酵是生產色素的關鍵步驟。其周期一般為50-60 h，總糖分為4.5-5.5%，殘糖控制在0.13-0.25%。發酵後將發酵液進行壓濾或離心分離提取色素。為保證提取完全，濾渣用70-80%的乙醇進行多次提取，所得濾液與發酵液分離後的澄清濾液合並，回收酒精後濃縮，再進行噴霧乾燥。為了使溶液容易成粉，可添加適量添加劑作為色素載體。
②其主要工藝Ⅱ如圖所示。
圖四液體發酵法生產紅曲紅工藝流程2
圖四液體發酵法生產紅曲紅工藝流程2 [2]
其主要工藝條件是：發酵溫度32-34℃，發酵時間60-72 h，濾液用鹽酸調節pH為4.0左右，使色素沉澱，濾餅用95%的乙醇浸提24 h，調節pH為6.5，加NaiS除去重金屬，在60-70℃下加熱使蛋白質疑聚。色素清液在減壓條件下濃縮蒸發，再進行噴霧乾燥。

B. 製作的酒釀上面一層發紅，這是怎麼回事

這種情況最有可能的就是由於雜菌感染了，紅色的菌最常見的就是紅麴黴，也是一種有益菌，可以食用，但是就是顏色有點嚇人，導致酒釀看鍵猜納起來不正宗。

紅曲米除了上色以外也可以直接用來做發酵原料，酒麴母，不過通常也是用來釀酒。

紅曲米的中葯價值，在中醫上紅曲米有一定的健脾胃，活血等功效，也可以預防膽固醇，直接用紅曲米釀出的紅曲酒也正有這些功效。所以它放在中葯櫃里就成了一味中葯。

C. 1.在培養紅麴黴時,如何利用紅麴黴的生理特性避免污染

紅麴黴能在15~45℃下生長姿亂，最適溫度為32~35℃，最適pH為3.5-5.0，有良好的耐酸和胡廳耐乙醇能力，利用其耐酸的能力可以避免跡做檔污染。黔南師院b17生技班的小朋友們，猜猜我是誰呀

D. 紅麴菌種製作方法

一、生產紅曲：必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、穀皮、雜質，直到純度100%，選好料後，把它放進水池流水浸泡24—36小時，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然後取出，置於蒸床內蒸熟，時間掌握5—10分鍾，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸後倒出成堆。然後再進行第二次復蒸（時間約為5—10分鍾），使大米蒸至透心時取出，鋪攤於竹籮上，冷卻至20℃上下備用。
二、配方拌料：經過蒸熟冷卻後的大米，拌同醋糟輔料配製紅麴黴培養基。其配方有二種：
（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤。
（2）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。
（3）組配方把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻，達到米飯通紅為止。（2）組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘後，把初曲及醋拌進，然後調到蒸熟的大米中去，反復攪拌直至通紅。如用攪拌機，每小時可拌4千斤。
三、室內發酵：
紅曲主要依靠紅麴黴菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40—45℃。發酵室必須潔凈無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易乾燥，每隔一年半後還要進行一次更新，以利交赤散於室內地坪。打開通風窗15分鍾後第二次發酵時，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時，堆溫以35℃為宜。然後又鋪散於地面，室溫不宜低於20℃，保持閔12小時後，開窗通風，並翻動一次，使其均勻。再經12小時後又進行一次翻動，繼之每隔8小時翻動一次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。夏天氣溫高時注意通風或以其他設備降溫。
各個曲種的發酵期有所不同。若是制庫曲，在室內應發酵9天，每10斤大米可製成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內要多發酵5天，使紅麴黴蔓延至內部，以內外呈通紅無斑點為度，答坦每10斤大米，只能制出2.5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發酵2天，室溫保持40℃使全讓舉改部米心發酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。
四、加溫發酵：
為使紅黴菌加快繁殖，紅曲在發酵過程需要加溫，促進發酵。因此，在發酵4天後，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分後提起（約20分鍾），再回到發酵室內堆成山形，密封2天，室坦判內溫度不得低於30℃。然後攤開鋪散於地面，打開通風窗，並噴灑清水。每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以後每隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發酵均勻，直到出房為止。
五、出房曝曬：
紅曲從大米至發酵結束，全流程只需9—14天時間，發酵好的紅曲及時提出鋪於竹席上，置於列日下曝曬。曬曲時間，春、秋、冬各12小時，夏天7小時，曬曲時要翻動5次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪於通風地板上晾乾。
紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝後，應置於密封倉內保管，防止受潮。若貯藏時間過長，發現生蟲，必須及時翻曬，用烈日強光碟機殺，切不可用葯物毒殺。

E. 做的酒釀上面一層發紅，這是為什麼

目前這個溫度還是很適合做米酒的，題主說做了幾次都長毛了，我想可能是在製作過程中工具上有生水或者油導致的，我在家做的米酒出酒後就一直放冰箱，已經快一個月了也沒有長毛和發酸。做米酒沒有訣竅，我覺得比做饅頭包子還簡單，只要把所有用到的鍋具和器皿全部洗凈晾乾，糯米泡好蒸熟在加入適量的酒麴抓拌均勻密封起來即可。

F. 紅麴黴耐高溫嗎

紅麴黴不耐高溫，最適溫度在26~42℃左右。
紅麴黴是腐生真菌，生長的最適pH為3.5~5，能耐pH3.5，尤嗜乳酸。生長溫度為26~42℃最適溫度32℃~35℃，能耐10%乙醇。紅麴黴的糖化型β-澱粉酶活性較強，故可用來生產紅色麥芽糖。紅麴黴的蛋白酶活性較高，故可用紅曲腌漬魚、肉、豆腐等高蛋白食品。
紅麴黴形態特徵菌絲體初期在粳米粒內部生長轎陸返，無色，漸變為紅色，並使米粒變成紫紅色。菌絲體大量分枝，含橙紫紅色顆閉飢粒，在分枝的頂端產生單個或成串的分生孢子，孢子呈球形或橢圓形，6.5-10.5μm×7-9μm，閉囊殼橙紅悉兆色，近球形，含有多數子囊，子囊內含8個孢子，直徑25-75μm，子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或漆紅色，5.5-6μm×3.5-5μm。