鹽水鵝多少度合適

1. 怎樣腌制咸鵝

咸鵝純用鹽來腌制，因此做菜前，要先用清水泡6個小時，去除過喊手肢多的鹹味，然後再要煮1個小時，將其煮熟，最後加入大白菜浸湯。一盆咸鵝，有湯有肉有菜，十分豐盛，足夠三、四個人吃。咸鵝盡管腌制過，但不會太干身，肉咸香，口感好像金華火腿，一絲絲的肉，十分誘人。咸鄭世鵝也有部分鹹味滲入到湯中，令簡單的大白菜清湯也變得咸香過人。而吸收了味道精華的大白菜，更加不能錯過。老闆說，咸鵝都從江蘇運過來，現在他也趁天晴天天曬，讓鵝出油，保持最佳狀態。

時間上12月可以腌了，大概說一下，用大顆粒鹽腌是最重要的，絕對薯並不能用細鹽！！！
不能用金屬或者塑料器皿腌制~
要用青石壓住鵝，這樣出來的肉質很緊~
1個月後掛出來風干，越干越好！
食用前用淘米水浸泡幾個小時，可以清蒸，可以少湯！喜歡的人絕對是美味~

2. 鹽水鵝怎麼做 正宗的做法如下

1、主料：白條鵝2355g。

2、方法/步驟：初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈後，斬去腳爪，除去內臟。在冷水亮者中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血。晾掛1-2小時，瀝干水分。擦鹽腌制：准備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。

3、炒鍋燒熱後，先放鹽翻炒除去水分，隨後再放花椒、五香粉炒出香味。將炒制過腌料塗檫在晾乾的鵝體腔和體表，這個步驟跟鹽水鴨的「熱鹽檫」相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛裡面。這步如同給鵝洗SPA，經過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內。鵝的水分與多餘的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時左右。

4、摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中，這時可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。在腌制的時候，可以准備好浸泡用的鹵湯調料，八角4顆，大蔥2節、薑片4片、鹽142克。因為沒有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。

5、復鹵：摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時。

6、燙皮： 復鹵之後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮綳緊，外形飽滿。喚扒繼續掛在通風處瀝干水分。因為晾制5個小時，時間比較長 ， 鵝表皮已經起干殼，就免去了烘乾的步驟。不過後來經品嘗，覺得還是應該放在烤箱內90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內塞入少許蔥姜、八角）這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。

7、，因為沒有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈後切成小塊，准備好蔥姜。鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。將熬制好鵝油盛出備用。准備好煮制用的蔥2節、姜4片、八角4顆。鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味後停火。

8、把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中。並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致。在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致。蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關火燜和鍵昌30分鍾左右。之後，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。

9、第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，停火燜30分鍾左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鍾，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反復使用，越陳越好。出鍋時提頸倒湯，冷卻待用。待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風味更佳。

3. 鹽水鵝怎麼做

大家好 我是城市小伙 ，希望我的解答對你有幫助。

第一步：把處理好的鵝晾掛1-2小時，瀝干水分。把鹽八角粉 均勻抹在鵝上。漂亮

第二步：鍋燒熱後，先放鹽花椒、五香粉炒出香味。

第三步：將炒制過腌料塗檫在晾乾的鵝體腔和體表，然後將鵝腌制4小時左右。腌制好後鵝內部會有水把它倒了繼續掛在通風處瀝干水分晾制。 因為晾制時間比較長鵝表皮已經起干殼，然後放在烤箱內90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內塞入少許蔥姜、八角）這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。非常完美

第四步：沒有老鹵，可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈後切成小塊，准備好蔥姜。鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，將熬制好鵝油盛出。准備好悶氏煮制用的蔥節、薑片、八角顆。

第五步：把鵝放入，開水很快從尾部開口處進入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中。讓鵝體內外的水溫一致。 這操作666，為了更好的口感哦

第六步：蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關火燜30分鍾左右。之後，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，

第七步：將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，停火燜30分鍾左右，再燒火加熱，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鍾。這個時候你馬上就能吃到香噴噴的大鵝了

溫馨提示：在煮制過程中，一定要控制水不能開，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。剩餘的鹵湯可長期反復使用，越陳越好。出鍋時提頸倒湯，冷卻待用。待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風味更佳。完美開吃吧朋友們

1，初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油螞帆散留著另用。白條鵝洗凈後，斬去腳爪，除去內臟。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血。

2，晾掛1-2小時，瀝干水分。

3，擦鹽腌制：准備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。

4，炒鍋燒熱後，先放鹽翻炒除去水分，隨後再放花椒、五香粉炒出香味。

5，將炒制過腌料塗檫在晾乾的鵝體腔和體表，這個步驟跟鹽水鴨的「熱鹽檫」相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛裡面。這步如同給鵝洗SPA，經過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內。鵝的水分與多餘的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時左右。

6，摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中，這時可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。

7，在腌制的時候，可以准備好浸泡用的鹵湯調料，八角4顆，大蔥2節、薑片4片、鹽142克。

8，因為沒有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。

9，復鹵：摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時。

10，燙皮： 復鹵之後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮綳緊，外形飽滿。

11，繼續掛在通風處瀝干水分。

12，因為晾制5個小時，時間比較長 ， 鵝表皮已經起干殼，就免去了烘乾的步驟。不過後來經品嘗，覺得還是應該放在烤箱內90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內塞入少許蔥姜、八角）這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。

13，因為沒有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈後切成小塊，准備好蔥姜。

14，鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。

15，將熬制好鵝油盛出備用。

16，准備好煮制用的蔥2節、姜4片、八角4顆。

17，鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味後停火。

18，把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中。並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致。

19，在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致。

20，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關火燜30分鍾左右。

21，之後，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。

22，第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，停火燜30分鍾左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝轎盯體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鍾，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反復使用，越陳越好。

23，出鍋時提頸倒湯，冷卻待用。

24，待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風味更佳。

注意事項

如果用整隻的鵝製作，最好選用5斤以上的鵝。如果煮制的鍋嫌小不能將鵝體完全浸泡在鍋中，那麼燒火煮制的時間可以延長10分鍾左右

用料

鵝肉600g鹽50+30g桂皮兩小塊花椒20粒香葉四片八角6個生薑一塊蔥一把

做法

1

先把50g鹽加10粒花椒，3個八角，兩片香葉放入鍋里翻炒片刻，然後趁熱放入洗凈的鵝肉中，並加入生薑和蔥

2

腌制四個小時

3

將鵝肉取出風干（這會讓肉有嚼勁）

4

把風干好的鵝肉放入鍋里，加入沒過鵝肉的水，還有30g鹽，10粒花椒，兩片香葉，3個八角（當然也可以用前面腌制四用的花椒香葉和八角）

5

大火燒開，撈去白沫，然後轉小火燒半個多小時至肉完全熟透，筷子可輕松戳下去為止

6

燒好的鵝肉可切塊直接吃，也可以放在湯里繼續腌制到第二天食用，味道更足

准備材料：花椒 適量、雞精 一勺、料酒 一勺、丁香 適量、八角 適量、桂皮 適量、鵝肉 半片、蔥 適量、香葉 適量。

一、第一步將鵝肉半片用清水清洗干凈，

二、用鹽在表面均勻擦上一層（加料酒，蔥，薑片，所有香料一起按摩按摩。

三、用保鮮袋裝好，冰箱冷藏48小時，四、腌制好的肉用清水沖洗干凈，五、重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，薑片，加幾顆丁香一起煮開。六、改小火煮半小時左右，筷子能戳進可以，七、冰箱冷藏八小時以上剁塊，八、然後進行擺盤，這樣鹽水鵝就已經做好了

鵝肉半片，洗凈，瀝干，先用鹽在表面均勻擦上一層（稍微多點），加料酒，蔥，薑片，所有香料一起按摩按摩。

用保鮮袋裝好，冰箱冷藏48小時。

腌制好的肉用清水沖干凈桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，薑片，加幾顆丁香一起煮開。

改小火煮半小時左右，筷子能戳進可以。

4. 鹽水鵝鹵湯配方

一、鹵水配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二、鹵水配料調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
需要注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味掘緩精凱伏，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
首先將鵝放血宰殺，去毛、去掉鵝肚中的鵝油，洗凈後掛起來控血水。用80度的熱水燙一遍，至鵝皮變緊。鍋入清水連老鹵一共30斤，用柴火頂開，放入剛燙過皮的25隻鵝、100個八角、5斤生薑塊、2斤鹽用大火頂開，加蓋燜半小時.

打開蓋撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（約10克）、3-4斤鵝油（當天殺鵝時剝出的鵝油，要用炒鍋煉熟）、25克陳皮，停火燜25分鍾，用手捏一下鵝脖子，至鵝肉失去彈性即成。臨出鍋前五分鍾，放入5斤蔥。

最後將鵝撈出，從鹵湯中撇出鵝油，另存放。賣鵝時，一隻鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油，所以鹵湯和鵝油會不斷減少，每天都需要加盯散攜入清水和鵝油。

5. 新鮮的鹽水鵝能放幾天

40天左右。
若是鹽水臘拿埋鵝沒有進行真空包裝，在室溫25度以敏仔下，可以存放3至7天；若是將鹽水鵝進行真空包裝，在室溫25度以下，可以存放40天左右。
鹽水鵝是淮揚菜系的代表菜之一，在江蘇長江流域及長江以北地區具有相當高的受眾，從最北的鹽城、淮安，向南依次到興化、高郵、到儀征、揚州及三泰地區，再向南到蘇南的鎮江和丹陽，鹽水鵝在這些地區都有相當長的歷史，是這些地輪螞區人們廣泛喜愛的一款上等鹵味。鵝肉味甘平、補陰益氣、暖胃生津，具有低鹽、低脂肪、低膽固醇及高蛋白、高瘦肉率的特點。鹽水鵝以全天然科學配方，先進工藝精製而成，不含人工合成香料和化學防腐劑，鹽水鵝更具有鮮嫩爽口、肥而不膩、味道清香、風味獨特等特點。咸、鮮，皮白、其內紅油潤，營養豐富。

6. 鹽水鵝的製作方法

鹽水鵝配方與製作工藝

主料：老鵝兩只，每隻凈重3000克左右。
香料：白芷40克、小茴香20克、白蔻20克、山奈15克、黃梔子10克、香葉6克、丁香5克。
配料：雞油1000克、精鹽380克、蔥姜各150克、雞粉20克。
炒鹽：精鹽500克、花椒50克、蔥姜各30克。
製作步驟：
1、將鵝胚去銷搜並除內臟，泡入清水中，將血水泡出來，瀝干水分備用。
2、爐具開火，將鍋燒熱沒有水份後放入精鹽500克、蔥葉30克、薑片30克、隨著鍋中鹽的溫度慢慢上升，蔥、姜的香味會和食鹽溶為一體，這個時候開大火迅速地不停翻炒，炒至鍋中精鹽發黃，蔥、姜的水完全的被炒干，這個時候我們關火下入花椒50克、下入花椒以後利用鹽的余溫將花椒的水分炒干，並且炒出花椒的香味，可能會有大量的煙冒出，這個煙是花椒的水分蒸發導致的，要不停的翻炒讓它均勻的受熱，炒好以後將花椒鹽放入一旁冷卻，備用。
3、將每一隻鵝胚都用炒鹽均勻的塗抹一層。首先要塗抹腹腔內部，將腹腔內部撒入一把炒鹽，塗抹均勻之後再將外邊表層全部擦一遍，肉厚的地方一定要多擦一點，擦完之後用保鮮膜密封放入冰箱冷藏腌制12小時。
4、將所有的香料放入清水中浸泡15分鍾，這一步的目的是為了洗干凈上面泥沙也是更好的讓它出味，浸泡15分鍾以後我們再把它控干水分，備用。
5、將1千克機油切碎成塊，放入清水中解凍，泡洗干凈，備用。
6、爐具開火，放入炒鍋，炒鍋中放入少量的色拉油，這一步的目的為了防止雞油粘連鍋底變焦，緊接著我們下入切後並清洗干凈的雞油，為什麼我們調制第1次鹵制要放雞油，因為我們第1次的鹵汁中大部分的香味呢是來源於香料，這樣我們前三次鹵制只能吃到香料味，所以我們要熬制一些雞油來增加一些純香味，還有一個目的是讓前期的湯汁更加的金黃明亮。將雞油熬制融化後，將沒有完全熬制好雞油渣撈出來扔掉，緊接著我們把浸泡好並控干水分的香料倒入雞油中。這一步的目的不僅是為了激發出香料中的香味，更主要的是去除了機油的腥味將鍋中的水分熬干以後，我們將香料機油放一旁冷卻備用。
7、將冷卻好的雞油中的香料，取出裝入紗布袋中。
8、40號不銹鋼桶中加入清水32斤，大火燒開後加入380克精鹽，20克雞粉、香料包、雞油，蔥、姜各150克，熬制30分鍾，備用。
9、將腌制好的鵝胚去除放入鍋中加入清水淹沒，大火燒開後，撇去浮沫，再加入多次清水，撇去浮沫，直到鍋中的湯水清澈沒有血沫，將鵝胚去除，放入冷水沖涼，瀝干水分，備用。
10、將焯好水的鵝胚，放入燒開的鹵水中，上邊再蓋上一個大號盤漏物子或者虧跡篦子防止漂浮也有利於保存鍋內的溫度，將火候調整為微火，要始終保持不開鍋的狀態，大約90度左右，煮一個小時左右就差不多了，具體的時，要根據老鵝的大小以及老嫩來決定，當我們用筷子插老鵝的嘎吱窩部位如果能輕松地捅破，說明這個火候已經到位，關火，撈出，用保鮮膜密封，放涼即可出售或者食用。
註：試做時鹵水可以淹沒鵝胚即可，此配方做法最多用40斤鹵水，如果大量製作超過這個比例之後要將香料增加比例。