澱粉溶解後多少溫度才會結冰

Ⅰ 澱粉多高溫度會變質

乾粉狀態下，加熱到200度，維持10分鍾，就會發黃，30分鍾後變咖啡色，1小時後變黑色。當變黃時，就已經開始變毀鏈質了。
如果水分超跡余帶過40%時，加熱到80度，維持10分鍾，就會變質，變成凝膠顆粒；
如果溶解在水中形成懸浮液，那麼加熱到75度，維持5分鍾，就會姿蘆變質，形成糊液。

Ⅱ 澱粉的溶解溫度是多少我先把澱粉加入三頸瓶，再加去

可溶性澱粉在沸水（約100度）溶解度最大。

可溶性澱粉溶解度:可溶性澱粉不溶於冷水，溶解於沸水。水溶性澱粉為白色或黃白色粉末，在冷水中即可全溶。常溫下100ml水中邊加邊攪，至少可溶解60g該品。但其粘度較可溶性澱粉大。
可溶性澱粉是一種白色或淡黃色粉末，無臭無味，不溶於冷水，在熱水中則可成為透明溶液，冷卻後不結冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的澱粉都可製成可溶性澱粉，但以紅薯澱粉製得的可溶性澱粉質量最好。紅薯澱粉的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進行水解時易破裂，容易乾燥。其加工過程是:取一定量的紅薯澱粉過80目細篩，置於一大缸中，加入8%-9%的鹽酸，將溶液攪成薄糊狀，於40-45攝氏度浸漬24小時，或在室溫下放置6-7天也可。每隔2小時攪動者飢一次，浸漬完畢後，用虹吸法將缸內上層清液排掉，然猛嫌圓後水洗數次，同時不斷攪動，直至不含氯離枝塌子為止。然後掉包脫水乾燥，最後用石磨磨細通過100-120目篩孔，即為可溶性澱粉。

Ⅲ 澱粉的溶解溫度是多少

當澱粉籽粒與足夠的水加熱，達到一定溫度時，澱粉成為膠狀，失去雙折射現象，並部分溶解， 稱為澱粉糊化。 一般小麥在60℃左右糊化，不可逆，體積膨脹很大，晶體結構失去。

澱粉的溶解是連續性的，在顆粒結構完全溶解之前，澱粉的溶解是不完全的。在過量的水中，要使溫度超過120℃才能做到。因此，在任何食品中，都不可能使澱粉完全糊化或完全溶解。
澱粉溶解只受溫度的影響而不是受溫度和時間相互作用的控制。將澱粉在一個特定的溫度下保持一段時間，其粘度不會增加，必須使溫度升高，粘度才能增加。

我找到了：玉米澱粉和馬鈴薯澱粉分別在35C條件下用濃度為2．4mol／L的HCI處理不同時間，採用X射線衍射分析、差熱分析和掃描電鏡等測試方法對酸解後的澱粉顆粒進行結構和性能分析。結果表明，澱粉的酸解過程可分為兩個階段：首先澱粉無定形區進行水解，顆粒結晶度、結晶熱穩定性和酶解速率增加；隨著酸解時間的延長，結晶結構受到破壞，熱穩定性降低，達到酶解平衡的時間減少。酸解4d時，玉米澱粉和馬鈴薯澱粉顆粒的結晶均最完整，結晶轉變溫度最高，分別為87．0C和93.5C。

http://www.hudong.com/wiki/%E6%B7%80%E7%B2%89
不知道有沒有用

還有說不定是澱粉時間放長了，結構發生了變化，變質了。你可以再換一種澱粉試試看。

Ⅳ 澱粉的溶解性

澱粉是由D-葡萄糖單元聚合而成的多糖，以微粒形式大量存在於植物種子、塊莖及乾果實中，屬植物體中一種貯藏物質。根據葡萄糖聚合的方式及所形成澱粉的形態不同，澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉二大類。直鏈澱粉是由大量D-葡萄糖分子以α-1,4糖苷鍵脫水縮合（簡稱α-1,4結合），組成不分支的鏈狀結構，並蜷曲如圖1。支鏈澱粉也是由大量葡萄糖分子脫水縮合組成，連接成一種不規則樹枝狀的結構，在它的結構中除了α-1,4結合以外，還具有由α-1,6結合構成的分支，形成分支狀的結構。
澱粉的溶解性
澱粉的相對密度為1.5。澱粉不溶於冷水。直鏈澱粉可溶解於熱水，在中物汪熱水中溶脹破裂形成膠體溶液，而支鏈澱粉不溶於熱水，只能在熱水中溶脹糊化。澱粉可溶於氯化鈣溶液、甲酸、乳酸、三氯螞散甲醛及稀鹼溶液。
澱粉的糊化
將澱粉的懸浮液加熱到一定溫度時，澱粉粒吸水膨脹，其體積達到原體積的數百倍，懸浮液變成黏稠的膠體溶賣仔液。這種現象叫澱粉的糊化（gelatinization）。澱粉粒開始膨脹的溫度叫糊化開始溫度，所有的澱粉粒均全部膨脹的溫度叫糊化結束溫度。因此，糊化溫度是一個范圍。
澱粉糊化的本質是微晶束中澱粉分子間氫鍵的斷裂，澱粉粒分散在水中形成膠體溶液。

Ⅳ 關於可溶性澱粉冷卻後不結冰的意思。

這里的「結冰」現象指的薯敗有可能是一種果凍狀、透明的塊狀物，類似涼粉。
可溶性澱粉在水中的溶數配顫解性大一些，賣芹因此與一般澱粉相比，因此不易凝結。

Ⅵ 你好請教一個問題 ~！ 澱粉用冷水能溶解並起到粘稠作用么

普通澱粉在冷水中既不能溶解也不能糊化（澱粉糊化溫度一般在60-80攝氏度左右），因此也起不到粘稠作用。而使用預糊化變性慧清澱粉即可達到在冷水激碧塌中糊化並起到粘稠作用。若使用預糊化羥丙基（或預糊化羧甲基）澱粉還可提高其粘稠明圓度。

Ⅶ 澱粉糊化後很快成凍是什麼原因

經過糊化後的澱粉在室溫或低於室溫的條件下放置後，溶液變得伍圓不透明甚至凝結而沉澱，這種現象稱為澱粉的老化。影響澱粉老化的因素有： A 澱粉的種類：直鏈澱粉比支鏈澱粉更易於老化； B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%澱粉易於老化，當水分含量低於10%或者有大量水分存在時澱粉都不易老化； C 溫度：在2-4℃澱粉最易老化，溫度大於60℃或小於-20℃顛覆你呢都不易老化鬧握； D 酸度：偏酸或偏鹼澱粉都不易老化。澱粉老化在早期階段是由直鏈澱粉引起的，而在較長的時間內，支鏈澱粉較長的支鏈也可以相互發生締合而發生老化。防止澱粉老化的方法：將糊化後的澱粉在80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍腔彎塌條件下脫水。

Ⅷ 澱粉糊化後冷卻後不凝固

由澱粉糊化後靜置時間不夠山世、澱粉糊化後總是攪拌、澱粉糊化後溫度過高導致的。
1、澱粉糊化後滾唯汪靜置時間不夠：澱粉糊化後需要靜置很長的時間才能凝固，多等待一段時間即可。
2、澱粉糊化後總是攪拌：澱粉糊化後應該放置在靜止的地方等待凝固大仔，不能一直攪拌。更換放置位置即可。
3、澱粉糊化後溫度過高：澱粉糊化後需要冷藏才能凝固，將糊化後的澱粉放在冰箱中即可。

Ⅸ 澱粉凝固

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。
生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。澱粉糊化溫度必須達到一定程度，不同澱粉的糊化溫度不一樣，同一種澱粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。
還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解澱粉制澱粉糖漿。是以α---澱粉酶使澱粉中的α—1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精，然後再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α—1，4糖苷鍵切斷，最後生成葡萄糖。
取100克澱粉置於400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成澱粉漿，用5% Na2CO3調節pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，於90-95攝氏度水浴上加熱，並不斷攪拌，澱粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---澱粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，並使溫度保持在70--80攝氏度。然後將燒杯移至電爐加熱到95攝氏度至沸，滅活10分鍾。過濾，濾液冷卻到55攝氏度，加入糖化酶200毫克，調節pH=4.5，於60-65攝氏度恆溫水浴中糖化3-4小時，即為澱粉糖漿，若要濃漿，可進一步濃縮。
影響澱粉糊化的因素有：
A 澱粉的種類和顆粒大小；
B 食品中的含水量；
C 添加物：高濃度糖降低澱粉的糊化，脂類物質能與澱粉形成復合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低；
D 酸度：在 pH 4-7 的范圍內酸度對糊化的影響不明顯，當 pH 大於10.0，降低酸度會加速糊化。
食物中的澱粉或者勾芡、上漿中的澱粉在烹調中均受熱而吸水膨脹致使澱粉發生糊化。澱粉要完成整個糊化過程，必須要經過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階棚伍段。
1）可逆吸水階段。澱粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會發生任何性質的變化。存在於冷水中的澱粉經攪拌後則成為懸濁液，若停止攪拌澱粉顆粒又會慢慢重新下沉。在冷水浸泡鏈孝或的過程中，澱粉顆粒雖然由於吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結晶部分，所以澱粉的基本性質並不改變。處在這一階段的澱粉顆粒，進入顆粒內的水分子可以隨著澱粉的重新乾燥而將吸入的水分子排出，乾燥後仍完全恢復到原來的狀態，故這一階段稱為澱粉的可逆吸水階段。
2）不可逆吸水階段。澱粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開始逐漸進入澱粉顆粒內的結晶區域，這時便出現了慎羨不可逆吸水的現象。這是因為外界的溫度升高，澱粉分子內的一些化學鍵變得很不穩定，從而有利於這些鍵的斷裂。隨著這些化學鍵的斷裂，澱粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏鬆狀態，使得澱粉的吸水量迅速增加。澱粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的澱粉如果把它重新進行乾燥，其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構，故稱為不可逆吸水階段。
3）顆粒解體階段。澱粉顆粒經過第二階段的不可逆吸水後，很快進入第三階段—顆粒解體階段。因為，這時澱粉所處的環境溫度還在繼續提高，所以澱粉顆粒仍在繼續吸水膨脹。當其體積膨脹到一定限度後，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的澱粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的澱粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是澱粉完成糊化後所表現出來的糊狀體。

Ⅹ 澱粉加冷水之後多少的溫度會凝固

這個要看你加入的水有多少。
一般加入的水在85-95%以上的話，那麼要加熱到90度以上，然後冷卻到50度以下，才會凝固。
如果加水在75-85%之間的話，那麼有兩個階段，一個是85度時，就會出現凝固現象，不過隨著溫度升高，還會化開，之後過了90度，就不再變化了，只有冷卻到50度以下，再凝固。
如果加水在75%以下的話，那麼一般到85度，就出現凝固的現象了，隨著溫度升高，只會凝固越來越厲害，到了90度，也不會化開了。之後冷卻到50度時，還是凝固狀態。
如果你加的水在95%以上的話，那麼加溫到90度時，還不會凝固，只有冷卻到30度以下，並靜置5-8小時，才會出現凝固的情況。