綠茶多少溫度殺青

❶ 殺青需要的時間和溫度是多少

殺青溫度對綠茶品質的影響
殺青的主要目的在於破壞酶的活性，溫度在殺青過程中應佔主導地位，對殺青葉含水量變化影響很大。溫度對酶有雙重作用：在低溫下酶活性微弱；隨溫度逐漸升高，酶的活性逐漸增強，當溫度升到45~55 ℃時，酶的催化作用最為激烈，繼續升溫，酶則表現出活性逐漸降低，達到80 ℃以上時酶幾乎全部變性喪失催化能力。殺青溫度愈高，酶破壞也愈快也愈充分，但溫度過高，葉綠素被破壞，易產生焦葉、焦邊，影響殺青葉質量。因此，正確掌握溫度，是保證殺青葉質量的前提，「高溫殺青、先高後低」是掌握殺青技術的首要原則，即剛開始殺青時溫度要高，使酶的活性在較短的時間內受到破壞，隨後溫度降低，促進內含物的轉化，保證殺青的理化變化程度都能達到綠茶品質的要求。
殺青時間對綠茶品質的影響
殺青時間是殺青技術的另一重要因子，殺青時間長短也影響殺青葉含水量變化，殺青時間長，鮮葉失水多。殺青時間根據殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質量以及含水量多少而定。在保證殺青質量前提下，殺青時間愈短，殺青質量愈好。一般說，殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質薄，殺青時間不宜太長。因此，殺青時間應掌握適當以保證殺青葉的質量。
殺青溫度和時間對綠茶色香味形成的影響
可溶性糖和氨基酸是茶葉香氣形成的主要成分，而溫度對其影響顯著，隨溫度上升，兩者含量先增加後減少；茶多酚是造成茶苦澀味的主要成分，其含量降低可以改善茶葉品質，溫度與茶多酚含量成正相關；葉綠素A是形成葉底色澤的重要成分，對綠茶品質影響很大，溫度過高或過低都會

❷ 綠茶加工「殺青」的技術要點是什麼

炒茶時殺青的技術要點？

  殺青的技術要點：

①「高溫殺青，先高後低」。殺青初期為了迅速、及時地鈍化酶的活性,要求葉溫在1～2分鍾內迅速上升到85℃以上,最長時間不得超過3～4分鍾，否則就可能出現紅梗兆局、紅葉。待完全破壞酶的活性後，葉溫要下降，尤其是當殺青葉的含水量減少到60%左右時，葉溫太高，會產生焦邊。

②「嫩葉老殺，老葉嫩殺」。一般來說，嫩葉含水率高，酶活性也高，殺青時溫度要高，時間也相對長一些。老葉含水率低，酶活性也低，殺青的溫度可相對低一些，時間相對短一些。

③正確掌握殺青程度。大宗綠茶加工，一般要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度。名優茶加工，殺青葉含水正扮率以55%～58%為適度。從感官上來看，適度的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質柔軟族清讓，略有黏性，梗可彎曲而不斷，緊握則成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。 

❸ 綠茶的製作工藝

綠茶的製作工藝流程為萎凋、殺青、揉捻和乾燥。
製作時需要滾筒炒干機、揉捻機、萎凋機和烘乾機等工具。綠茶不經發酵，具有外形綠、湯色綠和葉底綠的三綠品質特徵。
綠茶製作工藝製作綠茶一般需要滾筒炒干機、揉捻機、萎凋機和烘乾機，採摘一芽一葉或一芽二族滑孝葉後，需要先將鮮葉用萎凋機攤開，揮發掉部分的水分，然後放入滾筒機中，開220度的溫度持續翻滾一分鍾左右，稱為殺青。殺過青的茶葉會被放入揉捻機中，揉捻成85%條形狀，使茶汁沾附到葉面，手感濕潤沾手即可。
揉捻好的茶葉接著會放入烘乾機，烘至手攆茶葉既讓冊成粉末便停止，成品綠茶至此便誕生了綠茶屬於不發酵茶，未經發酵，只經萎凋、殺青、揉捻和干兆稿燥四道工序製作而成，具有「三綠」等品質特點，即外形綠、湯色綠、葉底綠，沖泡後滋味鮮爽，香氣清高。

❹ 炒青綠茶殺青適度的標準是什麼

殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。

1.殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。

2.殺青一般掌握「高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則。

3.蒸青則要「高溫、快速」。

4.炒青有手工和機械兩種形式，製作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規模生產則用殺青機，
有鍋式、 草式、轉筒式三種。

"殺青"一詞現在多用於影視作品的製作上,經常會看到"某某片於今日殺青"的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到後期製作階段的說法,和"殺青"一詞是茶葉的初制過程中的關鍵步驟是非常有關聯的

❺ 茶葉怎樣殺青方法

殺青溫度保稿吵咐持鍵純220度至240度，嫩葉碰段老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般5至7分鍾，減去水分到原料全部重量的20%至30%

❻ 90型滾筒殺青機殺二青,要多少溫度

殺青鍋溫在220到260。
採用高溫快炒的原則：用90型滾筒殺青機投葉量為5kg，要殺透殺足，以手握葉子有沙沙響，葉質柔軟，手擔成團不散，葉色晴綠，葉子含水量50%左右，清香顯露為適度，但在投葉量增至6kg，而溫度不變，則在殺青過程中葉溫降低，經6min後，殺青不透不勻，有紅醒紅葉產生，殺青技術措施。
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是採取高溫措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特徵。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生「紅梗紅葉」。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導制葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低綠茶品質。

❼ 綠茶殺青怎麼做 綠茶殺青有什麼作用

綠茶殺青怎麼做

傳統的困慧綠茶殺青方式可分為以下四種：

（1）蒸青法

蒸青綠茶歷史悠久，即是指將才來的新鮮茶葉通過熱蒸汽侍賀或輕煮的方式來軟化鮮葉，以便於後期揉捻。由於蒸青法殺青溫度高、時間短，通過此法殺青而成的綠茶往往保留了較多的葉綠素，也保留了較多的蛋白質、氨基酸等營養成分。蒸青綠茶泡出的茶湯色澤翠綠、滋味鮮醇，有些會帶有海藻味的綠豆香或板栗香，國內目前蒸青法製作的綠茶較少，恩施玉露、仙人掌茶是僅存的幾種蒸青綠茶。而在日本則有較多蒸青綠茶，如抹茶、煎茶、雨露等也均採用蒸青法進行製作。

（2）炒青法

炒青通過將鮮嫩茶葉在鍋中高溫翻炒來破壞茶葉中酶類活性，制止茶葉氧化的可能。目前炒青綠茶可通過手工炒制或通過機械炒干機炒制，通過這類製作法加工而來的綠茶外形秀麗、香氣宜人、滋味濃醇，高檔的綠茶可品出濃郁的豆香或熟板栗香。目前炒青是目前國內最常見的綠茶殺青方式，有名的西湖龍井、碧螺春等都是通過炒青製作。好的炒茶手工製作的炒茶有著較高的品質及價值，但隨著工業的發展，機械制茶也能製作出品質較佳的好綠茶，因此在選購時不必過於執著於手工炒茶。

（3）烘青法

烘青法是指通過烘乾機對鮮葉進行高溫烘乾進行殺青，烘青綠茶成茶外形完整，整體呈稍彎曲狀，其泡出的茶湯湯色黃綠明亮，氣味清香，有些會有沉悶的烘烤味。常見的烘青綠茶有黃山毛峰、南糯白毫、金山翠峰等。

（4）曬青法

與烘青法類似，曬青法也是在最後一道工序時才進行操作，不過與烘青不同的是，曬青法直接將鮮葉利用日光來曬干殺青。這種方式是最古老的殺青方式，完全通過純天然的方式進行乾燥。目前國內仍在使用曬青製作的綠茶品種較少，較為有名的是雲南、陝西、四川等地製作的滇青、陝青、川青。

綠茶殺青有什麼作用

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物的清香，還會有一種令人不那麼舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。老尺派如此一來，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化為香氣物質。

綠茶殺青溫度是多少

滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷，通常鍋內壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。鮮葉采來後，要放在地上攤晾2—3小時，然後進行殺青。殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鍾，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完後將葉子抖散攤開，待涼後進行揉捻。

❽ 茶葉怎樣殺青才能更加青綠

茶葉殺青想要更加青綠，需要控制好溫度，注意擺放位置。

茶葉殺青首先需要將溫度控制在180~200℃之間，殺青總體原則為高溫殺青、先高後低、投葉適度、抖悶結合、殺勻殺透，其中一個要領為是嫩葉老殺、老葉嫩殺。在殺青過程中，溫度控制很重要，溫度過高會引賀兄發紅梗，同時不可首缺使鮮葉水分過多蒸發，避免引起茶葉黑梗。

鮮葉攤放時，應按採摘地、品種、採摘時間、老嫩度、晴雨葉分開攤放。鮮葉不宜直接攤放在水泥地面上，應攤放在軟匾、篾席或專用的攤放設備上。

茶葉殺青的目的

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。

普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。大型禪芹襲廠或一般台地茶多為滾筒式機器殺青，少數民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在於利用高溫停止酵類酶繼續作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發酵速度並增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味。

❾ 龍井工藝綠茶全自動製作溫度要多少

龍井工藝綠茶全自動製作溫度70度。
在製作綠茶的工藝中，迅速將溫度提供到七十度左右，目的是這個過程叫做「殺青」。 殺青的實質是破壞鮮葉的組織，殺青的過程即採取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化，還要是使內含物轉化為各類制茶特有品質的基礎。鮮葉通過高溫殺青，酶遭到破壞，制止了酶促作用，然後使內含物在非酶促作用下，形成為綠茶、黃茶、黑茶等茶類的色、香、味品質特徵。與鮮葉不通過殺青而採用酶促氧化作用形成紅、青、白茶的品質，特點絕然不同。 以綠茶殺青為例：一是徹底破壞酶的活化，制止酶促作用，固定某部分內含物不變或少變，不影響葉綠素的顯性，而使綠色不起或少起變化；二是改變葉綠素存在的形式，使葉綠素從葉綠體中解放出來，便於開水沖泡後溶解在茶湯中，保持湯色碧綠，葉底嫩綠；三行灶是除去鮮葉的青草氣，散發良好的香味；四是去掉一部分水分，減弱鮮葉彈性，從硬變軟，便於揉捻。 應遵循一般基本原則指者：一是葉溫快速（1-2分鍾）加到高溫85度以上持續一定時間，完成徹底破壞酶的作用後，葉溫應下降；二是火溫要保持均勻，不要忽高忽低，應逐漸下降；三是「透悶結合」老葉干葉「先悶後透」「多悶少透」，嫩葉「先透後檔逗扮悶」「少悶多透」；四是殺青時間的掌握「老葉嫩殺」「嫩葉老殺