炒青菜最高有多少溫度
❶ 炒菜時的油溫有多少度
①三四成油溫：此時的真實溫度應該在120度到140度之間，具體表現為油麵平靜、無聲響、無油煙。五指攤開手掌懸空於油麵之上，能夠感覺到熱氣。穩當一點，用筷子插入油鍋，沒有氣泡。如果有氣泡，就代表已經在向下一個層次攀升了。
此時的油溫適合溜、炒、軟炸、香煎。如溜腌好的肉絲、肉片，炒青菜，黃瓜片，土豆絲。可以炸花生、腰果，煎雞旦、軟餅等。
②五六成油溫：也叫中溫，此時的油問應該在150到160度之左。鍋邊會有微煙冒起，油麵處於緩緩流動狀態。手掌懸空與油麵上感覺有明顯的灼熱感，筷子插入鍋中，也會有些許氣泡產生。
這樣的油溫大油量適合干炸，酥炸或者經過軟炸之後的二次定型。也適合熗鍋、爆香調料、爆炒類型的菜餚。如：炸雞翅、薯條，爆炒己溜熟肉絲、肉丁等。也可以爆炒焯水之後的土豆絲、四季豆等各種時蔬。具體作用主要為保持原料形狀、酥皮增香。
③七八成油溫：也叫高油溫，此時的油溫應該在170度到180度左右。油麵會產生大量的青煙，再用肉掌來試探已經不理智了。用筷子插入油鍋，周圍會有大量的氣泡產生。
此時油溫大量適用於炸制各種魚類和含水份較大和各種掛糊上漿的食材。油量小適合煎各種魚，豆腐。如：炸帶魚、炸魚塊，炸裡脊、脆皮乳鴿、烤鴨的淋油紅等等。具有快速定型，排干水分使原材料表皮酥脆不碎的作用
❷ 炒青菜做法
炒青菜的做法
原料：上海青250克
輔料：蒜頭兩粒拍碎，鹽巴適量，花生油適量、雞精適量。
製作步驟：
上海青
1、青菜一定要買新鮮的上海青，然後放水裡泡一會沖洗干凈，撈起來備用，我們上海青不需要切，就選擇小顆的上海青，直接整個炒；
2、處理蒜頭拍碎備用；
3、鍋燒熱，一定要把火開做大燒，然後加入油燒7分熱，放入拍碎的蒜頭和適量鹽巴爆香；
4、然後放入瀝幹上海青爆炒，注意不要放水，青菜本身就有水份，建議多放點油
5、炒幾分鍾差不多熟的時候加入適量的雞精調味即可出鍋；
6、這樣吵出來的青菜綠油油的，非常香，看著都特別有食慾。
炒青菜技巧
1、炒青菜首先火一定要旺，這個就是你自己家裡炒和大排檔炒的區別，通常現在家裡管道煤氣的火力不夠大，大排檔都是灌裝煤氣火力大，所以大火炒出來的青菜水份蒸發快，特別香，看上去也特別有活力新鮮，不像家裡火不大炒的青菜感覺很不鮮香，所以我們一定要把鍋燒的足夠熱，要用炒鍋，不要用無煙鍋。
2、這也是炒青菜的關鍵點，很多人炒青菜都是先炒好青菜放鹽巴，這樣導致青菜炒的不夠香，而且也沒有先放鹽巴來的健康，特別是花生油先放鹽巴還能消毒的，大家可以去了解下的。先讓鹽巴、油和蒜頭爆香下在炒青菜也是青菜賊香的關鍵點。
❸ 做菜時，油溫幾成熱就行呢怎麼把握這個度
做菜時油溫控制在六七成熱就可以了，也就是180度左右。可以選擇用一根筷子進行測試，將筷子放入到燒熱的油中，如果氣泡緊密的話就大概是六七成熱。
社會經濟發展越來越快，人們的生活質量也在不斷的提高，很多人在生活中也會以不同的方式來烹制美食。對於油溫的控制，卻難倒了很多人，眾所周知，不同的菜品需要的油溫是不同的，一般來說家常炒菜只需要將油溫控制在六七成熱就可以了，如果是油炸菜品的話，則需要將油溫控制在八九成熱，溫度在200度左右。
平常做菜還有哪些事情需要注意？
一般來說平常做菜的時候油溫7成熱就足夠了，這樣炒出來的菜品不僅味道好，而且還更加健康一些，如果長時間攝入一些高油高鹽高脂肪的食物，對我們的身體也會造成極大的負荷，希望每個人在生活中都能夠做到健康飲食。
❹ 怎樣炒青菜
1、清炒法：這種清炒法的話比較適合菜梗比較纖細的青菜，地瓜葉子，菠菜之類的蔬菜，就拿菠菜舉例子，在烹煮菠菜之前也是需要做一些准備工作的，先將菠菜洗凈，菠菜梗和菠菜葉子切開，不放在一起，鍋中加油燒熱，放入大蒜先爆香，再放入菠菜梗進行煸炒，隨後放入菠菜葉子，大約炒至菠菜快熟透的時候加點鹽即可出鍋，這樣煸炒的菠菜可以維持菠菜清脆的口感
小貼士：菠菜煸炒之前最好是焯一下水，去除菠菜自身的苦澀味
2、水抄法：這種水抄法的話比較適合菜梗較粗的青菜，芥藍、油菜、空心菜等，就拿芥藍舉例子，同樣是要在烹煮芥藍之前要先將芥藍洗凈，將菜梗和菜葉分開，鍋中加油燒熱，加入些許姜絲爆香，等香味溢出後加水待水燒至沸騰後將芥藍的菜梗放入烹煮一小段時間，再放入芥藍的，加入糖和鹽等調味即可出鍋
小貼士：加入姜絲是因為姜可以讓青菜的味道更佳，菜的口感也更加的清脆
3、過油炒法：過油炒法的話就比較適合一些根莖類的蔬菜，比如說蘆筍、茭白、韭菜之類的。就拿蘆筍的做法來舉例說，先將准備好的蘆筍洗凈，去除根部，最好是將蘆筍的表皮去除，這樣防止表皮上有比較硬的莖，影響口感，然後將蘆筍切成段狀，鍋中加入油，油量最好是能將蘆筍給掩蓋起來，將處理好的蘆筍倒入，煸炒至一段時間後將蘆筍撈出，鍋中留少量的油，再將蘆筍放入，倒入大骨熬制的湯汁一起燉煮，最後再加入少許的調味品後即可出鍋
小貼士：加入大骨熬制的湯汁是為了清除青菜自身的澀味，這樣烹制出的食材口感會更好
4、水油炒法：這類比較適合瓜果之類的蔬菜，比如說是苦瓜、青瓜、冬瓜之類的。拿苦瓜舉例說，將苦瓜洗凈去籽，鍋中加油燒熱，再加入適量的水，等水沸騰後加入苦瓜，在放一點蘇打水，再在鍋中加入適量的油，將苦瓜倒入翻炒，加糖和其他調味品一起煸炒至成熟即可
小貼士：加入蘇打水是可以減輕苦瓜的苦味
5、悶炒法：這一類炒法比較適合花科類蔬菜，比如說花椰菜、花菜、油菜花等之類的蔬菜，拿花椰菜舉例，花椰菜洗凈花頭和菜梗分開，將其泡入含有鹽的水中，鍋中加油放入大蒜爆香，再加入適量的水分，將花椰菜菜梗放入加鹽和糖燉煮一段時間後再放入花頭一起燜煮即可
這幾種做法都是可以讓青菜烹煮的好吃，而且外觀也好看的，每一種煮法都有自己適應的青菜，炒青菜也並不說所有青菜都採用一種做法，這樣煮出來的青菜肯定是味道不好，外觀不好，所以還是得找到適合的方法，對應著適應的青菜。
❺ 炒菜時油溫的區別，溫度范圍，油麵表現情況以及適用哪些烹調方法
我是 廚師 最有發言權 一般炒菜 分 好多種 ：低溫滑炒 中溫燴炒 高溫爆炒 低溫指的是油溫不超過60--120度中溫是120---200度 超過200度 就是高溫 同時釋放丙烯醛，所以上面的仁兄 說的很對，不過爆炒對於 有些菜餚有特殊要求 爆炒時間 在鍋里 就那麼就那麼幾秒，所以 一般很少能掌握好。所以用的最多的就是中溫燴炒。識別油溫 最簡便的方法 就是 看油的表面。低溫 就不用說 了 是人就知道的 中 溫 就是 油表面有輕微油煙 但不多。此時 手離得近一點可感覺到熱量，高溫 就是油煙大冒，看著就嚇人 但還不到燃起來的時候，一般植物油的燃點是650度以上 所以 炒菜的時候注意。是油就會有油煙的 不過近幾年出現了一種冷炸油 是沒有油煙的那種 比起所有的植物油來他的好處多多 唯一 的 遺憾就是不能普及，這種油太貴了呵呵 ~~~文筆 不好 請 見諒
❻ 炒菜時油溫多少度合適，
炒菜油溫適合約為120°C~180°C，也稱中油溫。此時油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，原料下油後，周圍有大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。
適用於炒、熗等烹調方法，待油溫五六成熱，將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋，然後放入肉、青菜，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快，原料不易碎爛。用這個油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，油溫過高可能造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。
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另外，需要注意的是，家庭烹調時，油的溫度最好控制在中油溫，即120℃～180℃的五六成熱油，如果超過該溫度，油脂易產生過氧化物以及其他有害物質，還可能導致油著火，帶來安全隱患。油溫在70℃以上時，蔬菜中的水溶性維生素就會被破壞；
油溫達到180℃~200℃，人體所需的各種脂肪酸也會被氧化破壞，使食用油的營養價值降低；如果油溫繼續升高，油脂會氧化產生過氧化脂質，這種物質在腸道內會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收。
如果在飲食中長期攝入過氧化脂質並在體內積蓄，會加快人體的衰老速度，甚至還會誘發癌症；油溫達到150℃～200℃時，油煙中的致癌物濃度較高。因此，平時家中烹調，應少用高溫油。
❼ 炒青菜的做法竅門
溫油，三四成熱，溫度在 90°C - 130°C 之間，油的表面平靜，沒有任何的聲響。把手放到油上方，能感受到明顯熱意。把食材丟進油里，會冒出少量的細小氣泡。這種溫度下，適合烹飪一些質地軟嫩的食材，例如炒蝦仁、炒裡脊…熱油，五六成熱，溫度在 140°C - 180°C 之間，油的表面不停在翻動，此時有油煙產生。這時候把食材放進去基本不會下沉，而且周圍還會布滿密集氣泡。熱油最適合用來炒青菜，顏色會很漂亮。除此之外，煎或者炸一些低水分的食材時，也要選擇在油溫五六成熱時最好，例如炸裡脊。讓炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油溫下，將食材進行初次炸制後撈出，等油溫再高些時，丟進去復炸一遍。脯酥金魚
製作原料： 黃魚750克。 冬筍20克、冬菇20克、火腿15克。青豆15克。紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、旋粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克。
脯酥金魚的做法：
1、將黃魚去掉鱗、鰓、內臟，沖洗干凈，以鰓蓋下沿砍下魚頭，將魚頭從下巴劈開，背面相連，從魚尾臍處將尾剁下，魚頭魚尾沾勻干澱粉備用。
2、片下魚肉，去掉魚刺骨，將魚肉劈成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片放入碗內，加紹酒、精鹽腌漬入味。冬筍、冬菇。
3、火腿均切成小象眼片。雞蛋清放湯碗內，用筷子打成蛋泡，加上干澱粉攪勻待用。
4、炒鍋內加熟豬油，用中火燒至四成熱(約88℃)時，將魚片沾勻蛋泡糊，逐片入油內炸熟取出。魚頭，魚尾也放油內炸熟取出，分別擺入魚盤的兩端，魚片放中間呈魚形。
5、湯鍋內加清湯，放冬筍、冬菇、火腿、青豆紹酒、精鹽燒開後用濕澱粉勾芡，淋雞油澆在魚身上即成。