火鍋底料的溫度是多少

㈠ 火鍋底料炒制的溫度多少

火鍋底料炒制的溫度，要參考你炒制什麼底料。下面來看看一款清湯火鍋底料的做法：

清湯火鍋底料做法步驟：

製作清湯火鍋我們通常分為一下幾個步驟1.准備用品2.准備食材3.清湯火鍋做法流程。

1.我們製作清湯火鍋首先准備的電磁爐，火鍋盆，電插板，紙杯等。

​2.准備清湯火鍋的食材鍋底：豬大骨，排骨、香菇、薑片、西紅柿、火腿腸、大蔥涮菜：菜市場中，各色蔬菜一樣買一點點，白菜，生菜，牛肉，藕片，金針菇，土豆片，黃瓜，菇類可以多買一點。牛丸，脆皮腸，蝦餃等凍貨都是不可缺少的。蘸料：小蔥花、鹽、生抽、辣椒粉、剁辣椒、胡椒粉、花椒油、芝麻油、小米椒、蒜末，芹菜，耗油，香辣醬等。

​3.把排骨放入沸水鍋中焯水，去除血腥味，撈出，濾干水。香菇切片，姜切片。把它們放入高壓鍋中壓30分鍾（最好使用砂鍋慢慢熬制2-3小時這樣更香更好吃）。在煮湯底的過程中，我們來處理一下涮菜，牛肉切成薄片、藕切成片、土豆切片、生菜白菜洗凈備用、火腿腸切片、西紅柿切塊。蘸料用的小蔥洗凈切成蔥花，青蒜切小段備用。

​金針菇去根洗凈備用。把所有的洗都准備好後，端到桌上排放好。配一兩個蘸料碟，各人口味不同。可以自由發揮。我這里製作方法是：先把蔥花，姜蒜末放入碗中，放入鹽，辣椒粉，芝麻油，花椒油，燒一點熱的食用油燒在碗里。激發出香味後，再加入一點生抽、一些陳醋就可以了。湯底用電壓力鍋煮好後，倒入火鍋中加入青蒜苗，西紅柿煮兩分鍾，湯煮開後，就可以自己涮菜吃了。把藕片、土豆片等比較難煮的放進去煮，其它的一邊吃，一邊涮。牛肉涮著吃非常美味，有種吃潮汕火鍋的感覺。

​火鍋好不好吃的關鍵是湯底，所以我們一定要熬出骨頭濃湯，燉爛再放到火鍋的湯鍋中來涮菜。醬料根據自己喜歡調味，放不放老乾媽，辣椒醬、花椒油等自己選擇。火鍋涮菜選擇你自己喜歡吃的就可以了，在煮的過程中，根據菜的情況，先放或後放是有講究的。

㈡ 重慶老火鍋底料炒制方法

用料

香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香葉2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，紅寇4g，丁香2g，砂仁6g，白鬍椒2g 。

輔料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫縣豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大蔥60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，紅花椒65g，鹽45g，糖20g，酵母鮮回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鮮回味粉20g，酵母鮮牛肉增厚膏20g。

步驟

1 / 原料處理：將蔥姜蒜剁成碎末備用。

2 / 原料處理：將稱好的辣椒放入熱水中小火煮，待辣椒外觀圓潤飽滿時撈出剁碎備用，用到切成指甲蓋大小，製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣、豆母子稍微剁細（不需要太細），香料等切碎成指甲大小，用白酒（沒過香料）浸泡1小時左右；花椒用溫水浸泡半個小時。

3 / 底料炒制：先把菜油燒沸去除腥味，然後加入牛油，溫度加熱到160度左右，溫度降至120度左右。

4 / 底料炒制：待溫度降至120度左右下蔥姜蒜，炒制香氣完全出來，再下糍粑辣椒、郫縣豆瓣，100度左右炒制40分鍾左右，炒制辣椒顏色稍微有點發暗。

5 / 底料炒制：下浸泡後的香辛料，剁碎的豆母子，連同浸泡的水一起倒入，低溫100度左右炒制20分鍾，下浸泡的花椒，低溫炒制10分鍾左右，炒勻。

6 / 底料炒制：溫度調到低於100度，下稱量好的各種調味料（最好提前用少量水劃開），使調味料完全融化在底料中保溫， 整個過程需持續攪拌，防止沾底糊鍋。

7 / 分裝成型：按料和油比例約為1：3進行分裝，低溫下成型。

8 / 涮火鍋：先熬骨湯：骨頭和水的比例為1：6-8，大火熬制2-3個小時，出鍋前半個小時加入0.15%的酵母鮮靚湯煲，適量的鹽，雞精即為底湯；1斤火鍋底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨湯，再根據個人口味加適量的花椒、辣椒、大蔥，小火熬煮20-30分鍾左右即可涮菜。

小技巧

1 / 根據個人口味適當調整調味料用量，火鍋店在炒制時可以不加鹽、糖、味精等這些調味料，直接加到湯底里。

2 / 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋，最好用鍋底厚點鍋。

3 / 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制時，溫度一定要低，時間也要比大批量炒制時間短，同時還要適當地縮短香料的炒制時間，香料下鍋後以炒出香味為度，大批量炒制時溫度可高制120度左右，但時間不宜過長，盡量低溫長時間，這樣辣椒的顏色，香料的香味可以充分炒出又不至於炒糊。

4 / 花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

5 / 基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

㈢ 火鍋底料炒料溫度多少度里邊才不含水份

火鍋底料炒料，溫度36度里邊才不會含水分，這些都是非常方便的，而且是非常有用的，還是相當可以的。

㈣ 炒制火鍋底料時火候怎樣掌握(豆瓣醬。糍粑海椒炒成什麼程度） 豆瓣醬糍粑海椒，花椒醪糟酒順序

火候要中火，不能火太大，豆瓣醬炒出香味，糍粑海椒炒出油即可，順序為先炒糍粑海椒，再下豆瓣醬，然後下花椒和醪糟，下面介紹具體做法：

准備材料：牛骨1根 、牛油300g、郫縣豆瓣醬3大勺、糍粑海椒醬3大勺、醪糟3大勺、大蔥3根、小蔥3根、蒜瓣1把、老薑1個、小米椒1把、七星椒干辣椒段適量、花椒1把、冰糖3顆、食用鹽2勺、五香粉1勺、味精1勺、草果2個、 陳皮1片、桂皮1片、千里香1勺、山奈2個、八角1個

製作步驟：

1、准備好所需的調料。

㈤ 請問炒老火鍋底料時，溫度達到多少才合適

這具體溫度范圍就是油輕微的冒煙 也就是170度左右 這樣的溫度又不易炒糊 又可以入味 希望我的回答幫到你