冬天變蛋需要室內溫度多少

『壹』 做皮蛋要多少度溫度才適宜

低溫加工皮蛋，一般溫度低於12℃以下，用鹼量在5斤鹼/百斤料液，凝固速度慢，有的因鮮蛋的質量差，溫度低於10℃時，有的在12天左右才開始出現凝固，但是凝固後收心速度就特別快，一般在25天左右基本收心率就達80%，而且因溫度低，不能產生美拉德反應，不易上色，如果要生產沙心皮蛋出口產品，建議在每年的三四月份大規模加工，這時的自然溫度是呈上升趨勢，加工初期的溫度低，凝固慢，這樣蛋白有力不易碎，彈性好，易脫殼，其次收心快、收心緊、不皂化（皂化：強鹼和酯反應而產生醇和羧酸鹽尤指油脂和鹼反應，皮蛋中因臘黃形成的化學反應，因各種原因產生的破損、毛孔粗大，硫酸銅沒有作用等等，原因使鹼超大量進入蛋體內與蛋黃脂肪發生反應造成蛋黃皂化反應，還有長期在低溫環境下10℃以下，也會造成蛋黃的皂化。）三月、四月加工皮蛋因自然溫度緩慢上升，開春後地面溫度穩步上升，所以地下池加工，池深在1.2米—1.7米的深度，溫度基本是平均每天以0.2℃左右的速度上升；在冬季，池溫在12℃—15℃，這時配料就要預判，開春後，溫度平穩上升，用鹼量一定按常規桶加工適量增加，這是為了溫度提高後，確保滲透壓的壓力，如果用鹼平穩就會影響後期的收心速度，還有一點要注意，這段時間加工皮蛋溫度和脂肪的關系，蛋黃有出一圈一圈深淺不一的霉變色，這是正常的，因為一般這個溫度美拉德反應是從脂肪開始，也就是從蛋黃中向外擴散，但由於溫度不斷上升，蛋白也開始上色，所以就會出現明顯的蛋黃色澤圈，蛋清的色澤也有層次感，並有明顯的松花。這樣易造型、切盤等。如果是國內市場，腌制沙心皮蛋低溫期加工建議周期安排在45天—60天後，適量加溫，加速美拉德反應上色，這樣可縮短加工周期，保證沙心蛋品質，迎合市場需求，降低殘次品等優勢。

『貳』 變蛋一年四季都可以做嗎怎麼做

你好！我是子柒，很高興回答你的問題。

變蛋一年四季都可以做。變蛋又叫松花蛋、皮蛋，變蛋主要有黑褐色和透明淡黃色兩種，從有記載起變蛋的歷史已經有600多年了，因為它爽滑的口感、獨特的味道，在飲食文化不斷的演變中逐漸成為人們喜歡的腌制類蛋製品，和咸鴨蛋一樣成為了端午節的饋贈佳品！

1、生石灰遇水會釋放大量的熱，無論製作哪種變蛋一定要注意自我防護。

2、兩種變蛋的材料可以直接網上購買配置好的成品，雖然有點不一樣，但總體沒有差別。直接製成湯汁或者料泥即可。

3、在「方法二」中，可以用鐵絲製成雞蛋大小的長柄鐵圈，用來拾取雞蛋，防止腐蝕皮膚。

4、不管湯汁還是料泥一定要進行冷卻，防止過熱，燒熟雞蛋或鴨蛋。

600多年的傳承與發展，變蛋也在不斷的發展與變化，甚至不同地區的變蛋口味也不會相同。在一些地方，鵪鶉蛋也被製成了變蛋，口感肯定又是另一翻風味。美食一直是在不斷的發展創造中誕生出新的東西。正因如此才有了今天豐富的美食種類！

『叄』 冬天怎樣做皮蛋

方法/步驟
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准備。把3兩鹽倒入2斤小灰（柴火灰）中攪勻，然後兌水拌勻，應較稠一些，不易過稀。
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製作。把一個雞蛋放入拌好的小灰中滾一下，再放入一般的干小灰中滾一下，確保雞蛋殼外表都有一層小灰裹著，這樣以此類推，將30個雞蛋做好。
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密閉裝罐。把製作好的雞蛋裝入罐中或塑料袋中密閉存放。密閉時間：夏季10天左右；春秋15天左右；冬季20天左右。
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成品出罐。根據氣溫估計時間差不多了，可把皮蛋從罐中取出來，清理皮蛋外殼上的小灰。

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餐桌美味。洗凈煮熟，味美色鮮。

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注意事項
製作好的皮蛋如果較多，需要存放時，清理外殼上的小灰不可用水洗，否則易壞。