溫度達到多少東西開始發酵腐爛

❶ 淹酸菜大約在多少度之間啊溫度高了會怎麼樣，低了會怎麼樣

【 根據我腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。.酸菜腌制一定要超過一個月】
東北酸菜的腌漬方法（生腌）
原料：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈）
做法：1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。
2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。
3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。
另一種方法前後步驟和生腌基本相同。
區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。
提示：
1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。
報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。

2.要在天涼以後腌制，便於保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。

3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管放心吃好了；）

4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。

❷ 什麼溫度時，食物最容易變質

夏天，特別是炎熱的夏天，無論是敞開還是封閉在非低溫的地方，食物都會迅速腐敗變質，37℃下，微生物的繁殖是最迅速的，而微生物的繁殖是幾何級數的方式在發展，傳代時間只有十幾分鍾。其他的季節，所謂通風，透風，目的就是為了降低食物的溫度，而非隔絕空氣。隔絕空氣，注意，這里指的是在真空中，可以抑制微生物的繁殖，從而達到保鮮的作用。同時，厭氧微生物是不怕隔絕空氣的。
第二個例子，泡在水裡的蔬菜更新鮮，這個結論在短時間內成立。解釋如下，新鮮蔬菜依舊是活體，有葉片表面的氣孔有呼吸作用，從而帶出水分，使得菜葉蔫了，而如果泡在水裡，可以補充這些散失的水分。如果長時間在水裡，也就容易腐爛，水分高，微生物長得快呀。

❸ 發酵要多少溫度和時間

面團第一次發酵溫度一般是26-28℃，如果溫度超過28度以上的范圍，則可能會讓面團發酵失敗，從而產生死面的情況出現，這種情況下面團就不能夠再服用了，一般只能夠選擇扔掉。
通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於其機理以及過程式控制制的研究，還在繼續。

❹ 發酵的最佳溫度是多少

發酵的最佳溫度應該在20-45℃都可以，一般酵母的活性溫度在30-45℃，但是冬季的時候面團發酵一般溫度很難達到這個范圍，所以在20℃以上也可以發起來，只是需要的時間更久。發酵時候除了溫度以外，濕度和恆溫這兩個因素也很重要。

❺ 做麵包和饅頭，酵母要在多少溫度下才能發酵需要多少時間

酵母的發酵原理的生物發酵，所以合適的溫度才能夠保證酵母菌活化，酵母最佳的發酵溫度應保持在28－35度為好，高於或者低於這個溫度的都會使酵母的活性變低甚至死亡。

所以在家中和面的時候要根據室溫來採取相應的措施，比如冬季要用溫水（水溫30度左右）和面，發酵的時候要保溫，升溫發酵，可以在鍋中燒水至冒小泡，再將面盆置於鍋中發酵，或者用電熱毯保溫發酵都可以；夏季的時候室溫發酵就可以。

發酵需要充足的時間，在室溫保持在28度－35度的時候，一般2到3個小時的時間就會發酵好，但是這里有牽扯到酵母加多少的問題。

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影響發酵速度的因素

1、酵母的數量

這是個很淺顯易懂的道理，參與面團發酵的酵母數量越多，分解葡萄糖產生的氣體也會越多。但是酵母也不是越多越好，就像農作物不能密集種植一個道理，過量的酵母會爭搶面團中僅有的一點資源，導致部分酵母食不裹腹，同樣會影響發酵速度。

2、面團溫度

溫度是影響酵母發酵速度的關鍵因素，酵母比較適宜生長的溫度在25到35度之間，在35度時酵母的表現最為活躍。因此我們通過控制面團發酵的溫度，營造出酵母最舒適的環境，就能讓它們繁殖和發酵得更快。酵母在溫度低於4度時停止活動進入休眠狀態，而在40度以上活性會降低，當溫度達到60度以上時會死亡。

3、庶糖的含量

我們都知道往面團中加入蔗糖能為酵母提供營養物質，這就是加糖的營養麵包比無糖的簡約麵包發酵時間短的原因。蔗糖經過轉化酶分解成葡萄糖就能直接被酵母利用了，但並不是砂糖越多發酵越快，因為砂糖含量高會導致面團的滲透壓升高，抑制酵母的生長發育。