製作黑豆醬發酵最佳溫度是多少

A. 大醬的發酵溫度是多少

大醬的發酵溫度是常溫20°--30°之間，發酵過程一般來說都是在常溫常壓下進行的生物化學反應，反應安全，要求條件也比較簡單。

滿族人家多數在年前將黃豆洗凈烀熟搗爛做成醬塊，放在屋裡棚板或櫃頂上，因室內有溫度，能使醬塊發酵，待到來年舊歷四月十八前取下醬塊刷凈綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量凈水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止刮風進入雜物灰塵，經過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用。

豆醬製作簡單又易保存很長時間，是一年四季中常食的佐料。年節包餃子時炸點油醬放裡面好吃，夏天熬茄子、豆角時放點大醬更好吃。醬缸里秋天還能腌黃瓜、土豆、倭瓜、芹菜葉和根等各種醬鹹菜食用。

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大豆經種粬的培養製造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類製品後蛋白質消化率為92%至96%。

大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發酵醬製品在加工過程中，由於微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易於消化吸收。

B. 發酵的最佳溫度是多少

發酵的最佳溫度應該在20-45℃都可以，一般酵母的活性溫度在30-45℃，但是冬季的時候面團發酵一般溫度很難達到這個范圍，所以在20℃以上也可以發起來，只是需要的時間更久。發酵時候除了溫度以外，濕度和恆溫這兩個因素也很重要。

C. 做水豆豉發酵的合適溫度是多少

主料：黃豆500g 輔料：鹽適量、生薑適量、大蒜頭適量 自製水豆豉的步驟

1.一斤黃豆泡一晚上

2.大火煮開，轉成中小火，再煮7到8個小時，然後，把豆撈起來。水留一碗，給鹽，放冰箱里。

3.等豆溫度降到了40度左右，裝入一個帶蓋子的罐子里。放進發酵箱，溫度打到45度左右。三天三夜。

4.打開一看，豆子上面有層白色的像灰一樣的，然後用竹筷子攪一下，能夠拉成絲的，就表示好了。

5.給入切成絲的生薑（因為孩子不喜歡吃薑，所以切成長條，好挑出來），大蒜拍碎後，適量給一點，不要太多了，給鹽，給一點冰箱里放的那個煮豆的水，不要太多了。有人喜歡給酒，我沒有給。能吃辣椒就給辣椒醬，我沒有給。

6.裝瓶子里，密封，放冰箱，一個星期以後就可以拿出來吃了。

D. 腌醬菜時適合在什麼溫度下製作

（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。

（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於
陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發
所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。

E. 自家做的醬塊的溫度

制東北大醬坯的發酵溫度是30℃—40℃.
大醬的發酵方法：
關鍵控制環節
1、前處理：選出黃豆應為一等精品黃豆，清洗時每鍋豆需換4次水。
2、酶法：室溫應該控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨溫度變化而改變，時間大約在60天左右。
3、發酵：發酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次；發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。
黃豆醬的釀造方法
東北人的大醬，關內人稱為黃豆醬。雖然釀造大醬的基本方法相同。
1，黃豆的蒸煮：把黃豆淘洗干凈，浸泡至全部張開，放在鍋里煮熟，這可是個技術活。水不能多、也不能少。黃豆煮熟後，調節水位至黃豆下面(基本沒有多少水)較低水位。蓋嚴實鍋蓋，封閉下，用文火（實際上是才草炭火余熱），封閉灶門，保溫過夜。
2，大醬塊子的製作：保溫過夜的熟透黃豆，顏色呈棕紅色，鍋內沒有剩餘的水分，熟透黃豆也不幹燥，真是個高技術操作。將石磨事先沖洗干凈，磨豆醬前，石磨是乾燥的。牲口拉磨，兩個人合作磨豆醬。一個有經驗的人，站在磨上，用木拐將熟透黃豆壓進磨眼，木拐的粗細與磨口接近。另一個人把熟透黃豆准確添加到磨眼裡。同時負責收集磨出來的豆醬，放在干凈處。如果家裡人手多，就分工合作，連續作業。磨出的豆醬呈蒸饅頭前的面狀，就像做窩頭一樣，把豆醬做成大醬塊子。長一尺左右，寬、高半尺左右，中間掏空，有利於乾燥。一般在初冬進行。把成型的大醬塊子放到乾燥的地方乾燥，一般是農家的室內棚頂上，過冬乾燥（同時也有部分發酵，不嚴重）。
3，發酵管理：仲春到初夏之間是釀造黃豆醬的開始階段。把食鹽用井水溶解，大約為10%--15%的濃度，濃度低了容易酸敗。如果食鹽不幹凈，用干凈白布把鹽水過濾一次（我每次都過濾）。把鹽水置於陶瓷缸中，把大醬塊子掰成小塊，加入到鹽水裡。醬缸上面用醬缸帽子（類似東北人的大草帽）蓋上。浸泡1--2周後，開始發酵管理。用一個長把木榔頭（俗稱醬耙子）作為搗碎工具，每天至少攪拌2--3次。俗語稱「打醬缸」，每次打醬缸100下。白天要曬太陽，晚上把醬缸蓋上，保溫發酵（實際上是高溫、高鹽發酵）。如果有條件，用白紗布把醬缸蒙上曬太陽，可以防止蒼蠅、蚊子等飛蟲落入醬缸。每天打醬缸的次數越多，發酵成熟越快。可以早吃大醬，味道更好。

F. 酵素發酵期的最佳溫度是多少

一般20到30度發酵最好。放在陰涼通風的地方，不用菌種的話就常溫就行，用菌種的話就控制位菌種的適宜發酵溫度。

經過科學論斷，酵素要達到最好的效果至少需要180天以上的自然發酵，原因有如下幾點：

1、微生物發酵是個持續的過程，相對來說，時間越長發酵越充分，微生物代謝產物

越豐富

2、微生物代謝分解和合成需要一個過程，大分子物質逐漸細化成小分子物質，180天形成的氨基酸等小分子營養物質能夠在腸道直接吸收，在不消耗體內消化酵素的下，快速補充營養

3、酵素產品有乳酸、醋酸、果糖、色值等相關指標，至少180天方能達標。

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酵素成分包含來自植物原料和微生物所提供的各種營養素和天然植物中的植物類功能性化學成分(phytochemicals)，以及發酵生成的一些生理活性物質，包括維生素、氨基酸、多糖、肽類、多酚類、黃酮類、礦物元素和有機酸，GABA、SOD、過氧化氫酶等抗氧化成分，各種益生菌，醇類、酯類、酶類以及外添加的低聚糖，酶、牛磺酸等功能性成分之故。

G. 做豆醬發曲的溫度多高

一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤左右，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鍾，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲台。
二、製作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的翠微醬曲與百分之二十的標准麵粉充分混合拌勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，並將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃，並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
三、豆瓣醬曲發酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鍾後取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，待其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天後，改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個月後成為甜味豆瓣醬。
四、製作辣椒醬：在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一並盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸面，然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
五、成品香辣豆瓣醬：辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精製植物油於瓶內2—3公分，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱後即可成為成品出售。

豆瓣發霉後有營養，但是對人有用的霉，黃豆發的好霉是黃色，紅色和黑色是不能食用的霉。

H. 東北農村黃豆大醬塊子的發酵溫度是多少度為好， 現在都住樓房了3月份的室內溫度都在24_26度

東北農村黃豆大醬塊子的發酵溫度20－23℃最適宜。
現在都住在樓房裡，三月份的室溫都在24－26℃左右。大醬塊子容易發過頭了，會腐敗變質而發臭的。
發過頭的大醬塊子長黑毛，用手碰成粉狀，學名黑黴菌，是有毒的。
所以，城市的室內不適合放大醬塊子。

I. 麵粉發酵最適宜的溫度是多少℃

一般來說，酵母粉在三十度左右的活性是最好的，溫度太高或者是太低對於酵母的活性來說都是會產生影響的，所以大家在使用酵母粉發酵的時候一定要注意周圍的環境溫度。面團溫度溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌提前發酵，麵包組織不佳。若溫度超過60℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。麵包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。因此，麵包揉和完成後，一般把面溫控制在25-27℃之間最佳。

一般30一35度,需要加一點白糖進去,攪拌後放30分鍾再拌入麵粉。

用35°C左右的溫水溶解酵母加入麵粉置於溫暖處(溫度35°C左右，空氣濕度為80%左右)發酵;饅頭需發酵40-60分鍾，麵包需發酵90-120分鍾，面坯內出現蜂窩狀即可上籠屜蒸或烤箱烤制。

酵母粉多少度發的最好 酵母粉的最佳發酵溫度

酵母粉可以用開水發嗎
不能。

用酵母發面的原理是酵母在生長繁殖的過程中，會產生大量的二氧化碳，使面團發泡，要酵母大量繁殖你用的酵母就必須是活的酵母，你用開水，酵母被你燙死了，面當然就發不起來了。市場上售的不論是乾酵母還是鮮酵母(塊狀)都是活的酵母，而活酵母含量越多質量越好，發面越快。所以不管你用乾酵母還是用鮮酵母都不能用開水，用溫水(不燙手)效果最好。