老酵發面鹼面放多少合適

⑴ 老面饅頭，加鹼加多少，怎麼看鹼多少好點

加入鹼粉蒸饅頭，並不是說一定要加入多少份的量，這個是沒有固定數值的，只有是自己做的多了，有了經驗，就會做的恰到好處。一般情況下放鹼的時候就要聞一下面團的味道，如果有發酸的味道，而且非常重，就要多加一點，但是還是建議分少量多次的加入，加入一點去揉均勻，聞一下面團還有沒有酸味，如果有酸味，就繼續加少量的加，如果沒有酸味了就可以停止。這是一個不斷摸索，不斷去學習的過程。接下來我就說一下，用老面來蒸饅頭的具體過程，希望對你有所幫助。

老面，麵粉，鹼粉。

自己手工蒸饅頭就是非常累，要用勁使勁的去揉，揉的越用力，面團越筋道越好吃，蒸出的饅頭越有勁，也會越白。

以上就是我在蒸饅頭得一個具體方法，希望對你有所幫助，大家還有什麼好的方法，歡迎一起交流，共同提高廚藝！

現在發面大都是用酵母粉了，因為酵母粉發面快而且容易掌握量，價格也不高。但是如果比起口感還是老面的好吃，勁道有嚼勁。二十年前，我曾經在部隊炊事班待過，那時候都是用老面發面的，有點心得分享給你和大家。

我們先簡單了解下老面饅頭的做法。每次做完饅頭都會留一個拳頭大小的面團野巧汪，俗稱酵母引子。發面前要將以前留的引子放在盛水的碗里，將乾的引子泡軟，再用手揉搓做成類似面湯狀，倒入乾麵粉里和面即可。和好面要密封發酵，我們部隊當時都是用專門的棉被，將和好的面放入大缸，捂上棉被發酵。等面團有兩倍左右大小即可，扒開面可以看到很多氣孔，這就是發面成功了。

發好的面拿到案板上，首先使勁揉面，排出氣孔，多揉也可以讓面更勁道。 在揉面的時候就要加鹼水了 ，加多少當然還是是要憑經驗的，加多的饅頭會發黃，加少了就會發酸。 加鹼的多少要根據面的發酵程度而定 ，怎麼判定呢，就是 靠聞 ，剛發好的面會有酸味，需要鹼來中和， 可以將鹼面融化後，逐步和入面中的方法，第一次少加，然後揉均勻再聞，如果還是酸就再加，直至有一股淡淡的鹼味和麥香味就可以了 。

和好的面就可以揪坯揉團，再醒發十分鍾左右上籠屜開始蒸，15-20分鍾聞到面香味就可以了。

不過現在也有科學檢測發現，老面饅頭的細菌總數超標，這可能和面引子久放，以及面引子在水裡泡的時間太長有關。寬襪我感覺還是用酵母粉比較安全吧，你說呢？你吃過老面饅頭嗎？

老面饅頭是由老面(即上次發酵之後留取的一塊面團)，經過適當保存之後用它來做菌種，在一定的條件下是面團產生二氧化碳氣體後成發酵的面團，再加入適量的純鹼蒸制而成的饅頭。它是傳統的製作工藝，其饅頭的特點是嚼著有韌勁，聞著有麥香味。同時能增進人的食慾並到起對農家生活的回味。

不過用老面發面的過程中會是面團產生乳酸菌，必須加入一定量的純鹼或者食用小蘇打來中和其酸度。

發面中加多少鹼合適，這個也沒有一定的標准，要根據老面的使用量、氣溫的高低、發面時間的長短、發酵好的面團程度，完全要憑自己的經驗來稱量並加入。這里說說我加鹼的「標准」:

若使用老面一拳頭大，和面水用手試略高於人體體溫，室內氣溫在攝氏15度左右， 每0.5千克發面一般加入3.5克～4克的純鹼。

純鹼要用少量的溫水化成，面團邊加少量乾麵粉邊撒入純鹼水。乾麵粉量能保證純鹼水剛好用完。若乾麵粉撒入太多，會是出鍋的饅頭裂縫和發硬，且不松軟(即「個頭小」)。加入純鹼水後要用力去揉，約10分鍾以後，大體看一下面團若有輕微的黃色痕跡，還得繼續去揉。看鹼有三種方法:

「燒」: 取一頌仔小塊揉好的面團去燒熟查看其色澤:若發黃即鹼過量；若發白則欠鹼；若淡黃色就是兌純鹼合適。這是最直接最准確的看鹼法。

「聞」: 取一面團用鼻子去聞，有酸味即鹼量不足；若有鹼量，一定是加鹼過量了；既無酸味又無鹼味，就是加純鹼合適。

「 拍 」，將加鹼揉好的面用手使勁拍打，若發出「呯呯」的聲音，則加鹼過少；若發出「梆梆」的聲音，則加鹼過量:非這兩種聲音為適中。

當然，純鹼過量了，要再加點發面揉勻；純鹼量不足，還需加純鹼水揉勻。老面饅頭做起來費時些，不敢有絲毫的大意。有興趣的朋友不妨去試一試。

(小貼士:老面饅頭可以加純鹼、也可以加食用小蘇打，也可以兩者混合各半使用)

饅頭，是面團經過酵母菌的發酵，然後上籠蒸熟而得到的一種食物，質地松軟，是我們日常生活中不可或缺的。面團發酵就是酵母菌成長的一個過程，酵母菌成長產生大量的二氧化碳使面團膨大，生成孔洞，從而使饅頭松軟。

面團的發酵，根本上就是在面團中酵母菌的培養，酵母菌從何而來，這就是決定了我們發酵饅頭的方式。常見的饅頭發酵方式有老面發酵和酵母發酵兩種。

老面發酵的叫老面饅頭，老面也叫面肥、老面肥、老面引子等，是使酵母菌在面團中發酵，然後保存下來而得到的。再次發酵面團的時候加入老面作為酵母菌引子，使未發酵的面團發酵。

酵母發酵，就是在和面的時候，直接加入買來的酵母粉，面團通過酵母粉發酵 。

老面的製作，之前有講過，現在就不再寫了，感興趣的朋友可以翻閱一下阿騫的第152條問答，裡面詳細介紹了老面的具體製作方法及一些注意事項。

用老面發酵的面團，因為其發酵過程中會生成大量的乳酸菌，所以老面發酵的面團會發酸。這時候我們就要加入一點食用純鹼，中和其中的酸味，達到酸鹼平衡的目的。

老面發酵面團，加鹼是一個關鍵，加鹼是一個技術活，鹼加的少了，蒸出來的饅頭發酸，不蓬鬆；鹼加多了，蒸出來的饅頭發黃，鹼味很重，氣味刺鼻，難以下口。

老面饅頭加鹼，沒有固定的比例，因為天氣的不同以及別的因素有所不同，有些小技巧可以分享一下：

1、天氣熱的時候，因為面團發酵速率快，加鹼就要多加一點，天氣冷呢，加鹼就少加一點。

2、發酵好的面團，加鹼的時候，面團不沾手，揉起來有勁，鹼就差不多算是加好了。

3、鹼加號的面團，切開之後可以看到有均勻的芝麻粒大小的孔洞。

4、加鹼的時候可以分次加、慢慢加，加完之後聞一下，聞不到酸味，那麼鹼就是加合適了。

5、加過鹼的面團，可以揪下來一小塊，放在鍋里試著蒸一下，如果沒問題，那麼鹼也是加合適了。

6、老面發酵面團和酵母發酵不一樣，酵母發酵在蒸制之前要進行二次醒發，老面發酵面團不需要，因為醒發過程中面團會繼續發酵，接著變酸，形成「走鹼」。

關於老面饅頭加鹼的小技巧都在這里了，你學會了嗎？根據這些要點，多試幾次，形成經驗，以後就簡單多了。

老面發酵加鹼的原因是，老面在發酵過程中，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，在發酵過程中，酵母菌充分繁殖，同時產生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，這個過程由於產酸細菌如乳酸菌也在發酵，產生了大量酸性物質，會使面團產生不良的酸味，這就需要加入一定量的鹼面，來中和這些酸味，達到讓面團不酸的效果。

放多少鹼，這個量一般很難把握，過去家庭主婦們，在家裡做饅頭一般都是看多少面，憑經驗隨便放鹼面，沒有定量這一說，所以蒸出來的饅頭有時發酸，有時變黃。

我自己經過長時間的摸索，總結出了放鹼量。一般情況下一斤面需要放4克至4.5克左右的鹼面，還要看面團發酵情況，發大了，酌情放多點，但也不能太多，太多蒸出的饅頭發黃，甚至發苦。

製作饅頭的過程在這里就不多講了，我以前介紹過幾次了，有需要的，請到我以前發的文章中找。記住做好饅頭的關鍵，發面，揉面，醒面缺一不可，蒸的時間把握好，關火三分鍾到五分鍾開蓋。

老面饅頭需要加多少鹼，怎樣鑒別下鹼的程度。老面饅頭加鹼沒固定比例，應根據其發酵程度而定，做老面饅頭一般是發足的大酵面，它的特點是質地松軟，製作面點時不用再醒發，時間快。每斤麵粉加鹼5克左右。如想饅頭筋道有勁，可將發足的面團嗆入適量的乾麵粉。也可將老面面團只發酵7一8成，每斤麵粉加鹼3克左右。

辯別下鹼程度的幾種方法，下鹼不足，嗅面團有酸味，揉面團松軟無勁，切開面團看，孔大而不勻，抓面團沾手。

下鹼過多，嗅面團有鹼味，揉面團結實有筋力，切開面團看，孔小而扁長。抓面團不沾手，但死板有勁。

下鹼正常，嗅面團無酸味，也無鹼味，呈伏酒香味，揉面時富有彈性，切開面團看，有分布均勻的芝麻小孔，抓面團不沾手，且稍有筋力。

具體做法，把老面半斤放在盆里，加溫水一斤，用手將老面抓散，倒入二斤麵粉揉成面團，放溫暖處發酵八小時左右。待酵面發起，把面團鋪開，將鹼用點溫水化開，均勻塗抹上面，如吃甜加適量糖，多揣多揉成光滑的面團，成型，蒸鍋上水，待水開後，將饅頭生坯擺放籠子里上鍋，旺火蒸十五分鍾即可，即熟即開蓋，無需虛蒸。如塌陷證明鹼少了，如發黃鹼大了。新手可在成型前，將揉好的面團挑一點放鍋里蒸二分鍾，或放火上烤一分鍾，見面呈白色即可成型。

老面饅頭也就是民間常說的自然發酵手工兌鹼饅頭，這樣做出的饅頭口感好，也易於人體消化。只是由於製做起來比較麻煩和掌握不好兌鹼的程序，所以很少人會做和懶得做了。

我是從小就跟著母親學會了兌鹼，吃慣了老面饅頭所以從來不買，都是自己蒸來吃，時間久了，兌鹼基本一次成功。步驟如下：

1.如果有之前的老面肥引子，就直接將引子用溫水打散，放入麵粉攪起，用手揉成軟硬適中的面團即可，之後面團上稍微拍點水蓋上蓋子讓其自然發酵。夏季半天即可，

2.當面團發至蓬鬆狀態後，打開蓋子，將食用純鹼放入小碗後加少許溫水化開。鹼的多少視面團大小和面的發酵程度而定，化鹼的水以將鹼面完全化正好，基本一小湯匙即可。

3.將化好的鹼水倒入發酵的面團中反復揉勻，揉的越久，蒸出來的饅頭越白。

4.兌好鹼的面團，一般有彈性外表光滑不沾手，聞一下沒有鹼味也沒有酸味而是面味。另一種方法也是我常用的方法是：將揉好的面團用刀劃一下，如果內側如米粒般大小的蜂窩狀，說明鹼量剛剛好，眼大是鹼小，反之眼小則是鹼大。大小不均勻是沒揉勻。

不知說淸楚沒，反正獨家密方奉獻了，幾十年都這樣做的，給喜歡麵食的朋友參考。

我是北方人，我最愛吃的就是饅頭，記得小時候的酵母都是自己家做的，如果酵母做不好的話，做出的饅頭會酸

真回答不了，只記得小時候我母親用鹼。我第一次蒸饅頭還是用的發酵粉。想想都是20多年前的事情。就那一次我蒸饅頭，後來就沒有蒸過。現在還不如我媳婦呢。麵食類的，都是我媳婦做。

加鹼～注意觀察面團發酵情況。如果面團發酵的時間長有酸味，需要加鹼或者小蘇打，加鹼的量，剛開始會很迷茫，你可以取一些鹼或者小蘇打分次加入，（如果酸味很大，大約先按照一斤面團2-3克鹼計算，如果酸味很小，大約按照一斤面團1-1.5克鹼計算，分次加入）先加入一部分用拳頭揣均勻面團後，和下面的條件對照①加鹼適中時，面團白亮光滑不粘手。②加鹼偏少，面團粘手偏青色。③加鹼稍多面團發黃有鹼味，加多了就等待面團再發酵一段時間後再切饅頭就好了。（還有一個很簡單的標准，加入的鹼或者小蘇打合適時，面團乾爽不黏手，記住這一點，自己靈活操作）

⑵ 蒸饅頭時，麵粉和鹼的比例是多少呢

麵粉和鹼的比例為麵粉300克：鹼2克。一斤面放鹼3克.

用料

麵粉 500克

水 260克

糖 2克

酵母 5g克

超快速蒸饅頭方法，40分鍾搞定的做法

• 一斤面用5g酵母，記住這個用量，想多蒸就翻倍！我都用的這種小包裝的酵母，每次一袋用量好掌握，特別方便…

  

• 看組織均勻細膩，即使放涼也不會變硬哦！自己做的健康沒有添加劑，關鍵是省時又方便…

小貼士

關於水溫：如果是冬天屋裡比較涼那就用溫水和面，水溫不要超過30度！如果是夏天那就直接涼水和面就可以了

⑶ 做老面饅頭的時候要放一些鹼，放鹼的比例是多少

要消除酸味，必須加鹼性物質中和。用這種方法發面需要用純鹼、食用小蘇打來中和；用了鹼性物質一方面能改著面團裡麵筋的結構；另一方面能中和面團里的酸味，在中和酸鹼過程中會次加入200克乾麵粉揉進面團中，我分了三次加入，揉到麵粉不粘手就ok了。需要注意：從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。另加鹼適度，可以使包子饅頭柔軟潔白，有發酵的香甜味。加鹼不足，包子饅頭發青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加鹼過量，包子饅頭發黃，容易裂口，鹼味重，還會還有就是通過聞，扒開面團，有明顯的酸味，就是鹼加少了，如果是有鹼味，就是鹼加多了，如果是香味，就是鹼剛剛好。

不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。 6.面團要揉光滑 麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓麵粉與清水充分結合。 7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵 發酵的最佳環其次還有鹼的使用，加鹼量不是一成不變的。我平時做老面饅頭時，500克面團加1.5克食用鹼，是一般情況下的使用量。但由於溫度的變化，有時也要適量增減。