變蛋用多少鹼最合適
㈠ 做變蛋要多少鹼面，該怎麼添加
皮蛋是一種愛酒人士十分喜歡的食物，涼拌變蛋是一道下酒神器，但是當我們自己在家做的時候就要掌握各配料的比例，下面我來分享最家常的做法。最好的比例就是100個雞蛋，4斤水，2兩鹼面，3兩食鹽，2兩黃泥，8斤生石灰，還有就是鋸末，那麼對於這樣的一個比例來說，我們是一定要記清楚的，因為如果比例錯誤的話，可能我們做出來的皮蛋根本就不會成功的，那麼我們接下來就是要為大家介紹如何製作這樣的皮帶呢。
那麼我們在撈雞蛋的時候，其實是可以採用一些工具的，千萬不能夠直接用手，不然的話真的就是會腐蝕到我們的手指的，還有就是我們把雞蛋撈出來之後，就是要把雞蛋放在鋸末裡面，沾滿鋸末之後滾均勻，放進壇子密封一個月，就成了。
㈡ 變蛋很好吃，要用到什麼東西，石灰和鹼面，比例是多少
石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋
㈢ '用一斤生石灰製作皮蛋需要配多少燒鹼
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件醜陋的「外衣」，別小瞧了它，它可是製作松花皮蛋的關鍵，這就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。
2．灰料調制
按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個大燒杯即可），用水調制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應的化學方程式表示如下：
CaO H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2 Na2CO3=CaCO3↓ 2NaOH
Ca（OH）2 K2CO3= CaCO3↓ 2KOH
為了使發料中的物質充分反應，調制好24小時以後才能使用。
3．皮蛋加工
將鮮蛋在調制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先准備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天後就可食用。
㈣ 腌制松花蛋的鹼性要達到多少
鹼性，因為腌制松花蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等），皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
松花蛋可以適當加一些醋來緩解那種鹼味。其實生活中很多都是鹼性的，判斷一種食物是不是鹼性的主要看是否含有較高的陽離子如鈉離子、鉀離子、鈣離子等，所以平時生活中的大部分蔬菜、水果都是鹼性的，肥肉、精緻的糖果、含有較高脂肪的堅果都是酸性的。
㈤ 製作松花蛋需要什麼鹼
皮蛋的傳統製法，幾乎都用到黃丹粉（中葯），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的製法。原料有：
生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個
食 鹽：3兩
生石灰：3兩
純 鹼：3兩
紅 茶：少許
草木灰：七份
稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）
清 水：適量
①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。
②將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。
③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。
④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。
⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。
㈥ 做變蛋的配方是多少
一般來說逢年過節來親戚的時候，每家每戶都會將自己釀制的變蛋拿出來給大家品嘗。變蛋的味道一般清爽可口，吃進去更爽滑解膩。因而這道菜成為很多人餐桌上的必備菜品，而在農村基本上都是自家釀制的美味，想吃的時候拿出去過過嘴癮。那麼做變蛋的配方是什麼？
相信吃貨的你一定迫不及待了，其實完全可以自己嘗試著練習做，這樣你收獲的不僅是美食，還有自信和快樂。不知道大家怎麼看呢？
㈦ 變100個皮蛋用多少鹼
看看以下的做法，比例看看就知道了。
原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料配料包蓋貯存成品。
㈧ 變蛋用什麼鹼
最好用天津的純鹼，可以延長保質期