食用膠凝固溫度多少

『壹』 什麼食用膠可以凝固，凝固後不怕高溫蒸

大概沒有這樣的食用膠。食用膠應該「蒸得熟、煮得爛」才能食用，否則無法消化，不能作為食品使用。市場上面購買的粉條，有的就是食用膠有問題，「蒸不熟、煮不爛」沒法消化，這樣的粉條你敢吃嗎？

『貳』 有什麼食用膠可以耐高溫和低溫

復合食用膠食用膠的作用以及在肉製品加工中的應用 食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉類加工中應用食用膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。肉製品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質中製取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60餘種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。 食用膠在肉製品中的作用◆食用膠的凝膠保水作用保水性是大多數肉製品的一個重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能夠與水有較強親合作用的物質就可以增加肉的持水能力。通常在肉製品中添加的配料有澱粉、大豆蛋白等，澱粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用膠的吸水比例可達數十倍。這是因為食用膠的分子結構中含有強離子性基團，能和游離水形成額外的氫鍵。同時，食用膠能和蛋白反應，形成強有力的三維空間結構——凝膠。這樣，食用膠就能牢牢的把游離水份「鎖住」，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中，水分就不會大量流失。◆食用膠對蛋白質的保護作用肉製品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經過長時間的加工、熱處理，許多蛋白質會發生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質的流失、風味受到很大的影響，而且造成肉製品的粉質感以及脫水、收縮等不良質構。食用膠能和蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及後添加的其它蛋白更有效地結合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度的保留肉製品中的味覺、嗅覺分子，並使得肉製品有彈性、耐咀爵、柔嫩多汁。◆增強分散體系的穩定性乳化、穩定性食品膠添加到肉汁中後，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩定。肉汁中食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，大多數是通過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向方式來完成的。有些食品膠，如阿拉伯膠和明膠也可以通過保護、覆蓋膠體的作用方式達到穩定乳化的功能，即膠粒被體系吸收後在分散的小球粒或顆粒周圍形成覆蓋膜層，並將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達到乳化穩定的功能。◆作為肉品的被膜劑食品膠可用作被膜劑，覆蓋於肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉面上可以塗覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻後形成保護膜，這樣可以防止水分蒸發、防止微生物侵襲，延長冷卻肉的保質期；食用膠也可用於生產可食性膜，如香腸腸衣。在這方面常用的食用膠有阿拉伯膠、CMC、殼聚糖、普魯蘭等。肉製品中常用的食用膠◆卡拉膠卡拉膠產品一般為白色或淡黃色粉末，無臭、無味，有的產品稍帶海藻味。卡拉膠有七種類型，國內常用的是κ－卡拉膠。卡拉膠具有良好的溶解性，所有類型的卡拉膠都能溶解於熱水，在冷水中，卡拉膠及卡拉膠的鈉鹽也能溶解，但卡拉膠的鉀鹽和鈣鹽只能吸水膨脹而不能溶解。卡拉膠形成的凝膠是熱可逆性的，即加熱凝結融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。卡拉膠廣泛應用於肉糜類、火腿類製品的生產。能夠提高製品的保水性，並且由於它能夠與蛋白質絡合，提供了相當好的組織結構，使產品具有細膩、有彈性好、切片良好、韌脆適中，嫩滑爽口。卡拉膠是製作火腿腸、火腿等必須的一個添加劑。卡拉膠用於火腿、鹵肉等塊狀製品時，採用鹽水注射法進行腌制。先將混合腌制劑溶於水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉膠使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然後用多針頭鹽水注射機將腌漬液注射人肉坯，在真空滾揉機內滾揉，使其滲入到肉組織中。在操作過程中應注意卡拉膠必須充分溶解和分散，否則可能出現注射機針頭被堵塞以及在成品中出現凝膠塊等不良現象。卡拉膠用於靡狀產品時，可以將混合腌制劑、
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『叄』 哪種食用膠溶化後遇冷能快速凝固

瓊脂粉 瓊脂在90度左右融化，40度左右凝結為固體，常吃的果凍、涼粉里都有添加.半透明的乳白色

『肆』 用食用膠做皮凍的方法

製作皮凍（肉凍），有三條途徑： 其一，用新鮮的豬肉皮為原料。為了使皮凍味道鮮美，可用豬骨、雞骨、干貝等動物原料，先製作鮮湯，再用鮮湯熬煮肉皮。用大火把豬皮熬煮至八成熟爛，取出豬皮，盡量剁碎，再放回鍋中，加入適量的食鹽等調味品，小火熬煮成糊狀，倒入盆內，冷卻後即形成具有網狀結構的固體。烹飪行業把肉皮經過長時間熬煮冷卻後所形成的這種凝膠稱作「皮凍」。 其二，用明膠為原料。明膠就是以肉皮加工製得的。因為豬皮中含有約79%的膠原蛋白，分子量約為三十萬，膠原蛋白被加熱熬煮，或被酸鹼溶液水解，生成了一種分子量約為十萬左右的高分子多肽物質，即明膠。明膠在遇熱時，可以緩慢地熔化，形成流體狀的溶膠，冷卻後則又可再次凝結成凝膠體。所以，可以用明膠來制皮凍，用明膠制皮凍與用新鮮肉皮做皮凍，事實上是一回事。新鮮肉皮製皮凍，也是先製成明膠再通過凝膠形成皮凍的。 用明膠製作皮凍的方法是：選用18゜E食用明膠15份，加水浸泡一夜，然後加入熱水或湯料中，60℃熬煮溶解，再升溫至80－85℃維持15分鍾左右，倒入盆內快速冷卻，使成凝膠，即成100份皮凍。 其三，用健鷹牌皮凍粉為原料。 以上兩種方法製作皮凍，用料不夠經濟，製作較麻煩，時間周期也比較長，耗能也偏高，特別是所製作的皮凍在較低的溫度下（25℃以下）就可能會溶膠，變成液體，失去了皮凍的寶貴的經濟價值，使其在夏、秋季根本無法生產。於是有人想用果凍粉來制皮凍，但是果凍粉製成的皮凍性脆、彈性不足，與肉骨頭難以粘連，不能成為一體。最近，上海健鷹食品科技研究所推出了一種皮凍粉，完全可以克服上述缺憾，用料省、工藝簡、耗時耗能少，皮凍無水析，韌性、彈性、硬度都比明膠皮凍強，製作不受氣溫限制，一年四季都可以生產，與肉骨頭渾的一體，抖打難分。而且，這種皮凍中含有豐富的對人體有益的植物膠，可幫助排除人體內的有害物質，吃了不增肥長胖。 用健鷹牌皮涼粉制皮凍的方法是：稱取0.8－1.0份皮凍粉，加入100份冷水或湯料中，加熱至沸，保溫10分鍾，充分溶解後，倒入盆內冷卻成凝膠，即成100份皮凍。皮凍還可作色，加入食用白色素，成為白色的；加入適量的食用果綠，成綠色的，如此等等。 做成皮涼後，要做湯包餡心，只要將調好味的皮凍剁碎，均勻地摻入湯包的餡心中。摻入皮凍的量約為30－40%，這樣製作的湯包內的鹵汁增多，味道鮮美。 涼拌的皮凍條，在街巷餐館，時有銷售，很應時入味。它的製作方法是：將制好的皮凍倒入臉盆中，在其凝凍然後，倒出，放在桌板上，用刨皮的小刨子，將其刨成絲或片，盛裝入碗（盤），喜歡吃甜的放入糖或甜味劑；喜歡吃鹹的則放入鹽、味精、糖、醬油溶液以及薑末、蒜末、蔥花、辣椒末、花椒末；有的還可以加入一些其它辛香料如八角、桂皮、丁香、砂仁等的汁液，使其麻辣、香、鮮、甜，滋味修長，鹹淡適口，不僅在街頭、菜場有市場，就是居家旅行、登山渡河也是餐、飲兩用的好食品。

『伍』 食用膠用在哪些方面

雖然食品膠/食用膠在食品加工中的應用很廣泛，但可能很多人對其還不是很了解，下面創聯食用膠網簡單為大家介紹下食品膠/食用膠功能特性。

食品膠/食用膠功能特性

食品膠/食用膠的功能性通常分為兩類，其一，指它在食品加工業中通常具有增稠、膠凝、穩定、乳化等特性，食用膠可以提升食品的黏稠度，以達到提升食物口感的效果，並且有乳化、安穩或使食物顆粒呈懸浮狀的作用，所以食用膠在食品加工中通常用做增稠劑、乳化劑、懸浮劑等。

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食品膠/食用膠的另一種功能性是指食用膠作為一類功能性基料成分(如作為水溶性膳食纖維)通常對人體具有營養保健作用。

食品膠/食用膠在食品中的應用

食品膠/食用膠能在食物工業中廣泛應用，是與它的功用特性分不開的。食品膠/食用膠的最主要的功用或是使水相增稠，或是使水相成膠，這些主要功用已在食物加工業中得到了廣泛應用。現在，在很多食物中都需要有親水膠體充當系統安穩劑。食品膠/食用膠廣泛應用於食物工業中時，通常不只起一種效果，往往都具有多種功用。

食品膠/食用膠在食品工業中有著舉足輕重的地位，從食品膠/食用膠近年來的發展歷程來看，其重要性與日俱增，大多數加工食品若要進一步提高其感官品質和質量，都離不開食品膠/食用膠在其中的有效應用，食品膠/食用膠對食品加工業的發展和食品工藝技術的提高有著顯著的推動作用。正因為如此，有關食品膠/食用膠的研究和開發一直以來都是食品配料行業中十分活躍的領域，食品膠/食用膠也成為食品工業中有著廣泛用途的一類重要的食品添加劑。

食品膠/食用膠是一種膠體物。它具有一切膠體應具有的基本性質。食用膠在食物中的廣泛使用主要原因在於它們都有著很多的功用特性。於大多數食用膠而言，這些功用特性最主要的是各種膠的黏度特性或其增稠性;其次是膠凝特性(當然它要可以成膠)，而且它們所構成的膠的特性和質構往往各不相同，然後使其在食物工業中的使用范圍適當廣泛。比如：在冰淇淋中可做穩定劑;在果醬中可做增稠劑;在布丁、軟糖中可做膠凝劑等等。

就食品膠/食用膠的功能性來說，許多膠的凝膠特性與膠溶液黏度之間有一定的相關性，比如明膠，低濃度時能用作增稠劑，但在高濃度時，卻能用作膠凝劑。同時，溫度也有影響，對大多數食用膠而言，隨著溫度的升高，其黏度會下降，從而會明顯降低增稠的功能。在一般情況下，溫度的升高對食品膠/食用膠黏度的影響類似於食用膠濃度的下降。食品膠/食用膠溶液在擠壓、攪拌等切變力作用下發生切變稀化，黏度降低，食品膠/食用膠凝膠在切變力作用下也會發生膠溶或者觸變現象。只要外力一停止，膠溶變稀的溶液又往往可以凍結成凝膠。

『陸』 哪種食用膠凝固溫度高

魚膠。呵呵，還有洋菜也就是瓊脂了啊，最好還是用植物的洋菜，一般大型的食品店有賣，魚膠是軟膠體狀的，洋菜有乾的。

『柒』 什麼食用膠可以凝固，凝固後不怕高溫蒸

咨詢記錄 · 回答於2021-02-25

『捌』 500克食用膠加多少水

你好，500克食用膠加多少水？它的比例是1:10

『玖』 用食用膠做皮凍的方法

皮凍的做法
豬皮倒入鍋中，加薑片、料酒煮15分鍾。
撈出冷卻拔毛，颳去油脂，清水沖洗至清亮。切條，加清水沒過豬皮，煮開，小火煮45分鍾，煮好倒入盆中，把煮好的食用膠倒入其中。加適量鹽拌勻，冷卻後放冰箱冷藏6小時。凝固後，切好。澆上調味料後即可食用。