鹵豬肉加多少老抽調色合適
① 做鹵肉時怎樣上色最好
鹵肉上色使用天然香料，不僅鹵肉賣相好，鹵肉吃起來更加健康。
七、醬油
另外，醬油也多用於調色調味，但一般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用較少。
② 用40斤老鹵水，鹵豬肉類食材添加多少香料和糖色
摘要 所有香料的總量一般不會高於食材總量的2%，過高不僅壓制食材本身的鮮香味，
③ 鹵豬頭肉如何上色
不管豬頭肉的鹵制過程是怎麼樣的，好的豬頭肉成品一定豬頭肉外邊色澤鮮明，可以快速吸引顧客，肉質鮮嫩可以留住顧客，口齒留香可以培養回頭客。這樣才能保證一家豬頭肉店長久向上的經營下去。而這三個重要的特徵，全都跟鹵豬頭肉的上色技術有著很大的關系。
一般來說，我們對豬頭肉上色都採用炒糖色的方法。然而經驗不是很豐富的朋友，經常會遇到豬頭肉出鍋後發黑的問題，其實這都是空氣中的氧氣「搗的鬼」！豬頭肉發黑不僅影響外表，還會影響肉質的口感。如何通過炒糖色延長鹵肉氧化時間和降低氧化速度？
一、如何通過炒糖色延長豬頭肉氧化時間？
1、炒糖色的老嫩程度。選用中小火進行炒糖，這樣可以讓炒糖色可以嫩一點。有利於延長氧化。
2、糖色的調制：炒到起黃大泡並回落時加入熱梔子水。用梔子水代替沖糖色的熱水。梔子水能夠讓豬頭肉呈現鮮亮的紅色，比單獨的炒糖色賣相要好的多。
3、用糖色上顏色的時候。炒糖的過程中，要使用中大火進行十幾分鍾的顏色定型。但是不要讓豬頭肉一次性上色太深，目的是就算出鍋後豬頭肉被氧化了，也能保證豬頭肉的顏色沒有那麼黑，那麼深，後期經過略微氧化顏色正好。
④ 想要鹵好豬肉，香料的配比應該是什麼樣的
鹵豬頭肉其實也分好多種類的，川鹵、五香鹵、潮汕鹵等。每個地方的口味不一樣，鹵出來的肉的味道也不一樣。看那個地方適合就學習那個口味。這里必須注意。學習的味道決定著你開店的成功與失敗！八角18克、桂皮20克、小茴12克、草果12克、丁香2克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮10克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、干紅花椒6克、干辣椒4克、山楂5克。我在以往的問答中，經常會說鹵肉的香料配比不重要，但是不可否認的是鹵肉產品中加入香料對總體風味確實起到了至關重要的作用。下面依我的經驗，君、臣、佐使」是決定配方成功的關鍵，日常我們所說的：前香、中香、賦香、後香利用正是「君、臣、佐使」的使用原則將香料香味發揮到極致。
鹵水配方配比:洋蔥150.姜200.蔥300.八角適量，桂皮15.山奈5.草果8.丁香10個.豆蔻5.砂仁5.肉蔻8.小茴香8.香味5.糖色適量，料酒300.糖35.鹽適量.味精6克 雞精8克.鮮湯適量。老湯的熬制（以20斤老湯為單位進行操作）需要主料：雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片；輔料：小蔥2根搓揉綁節、生薑2塊拍破，所有的材料清洗干凈備用。
⑤ 鹵好豬肉，需要什麼樣的香料和配比
要鹵好豬肉，需要什麼樣的香料和配比？這看起來是一個問題，實則是兩個大問題。我在以往的問答中，經常會說鹵肉的香料配比不重要，但是不可否認的是鹵肉產品中加入香料對總體風味確實起到了至關重要的作用。下面依我的經驗，詳細分享一下鹵好豬肉需要用的香料和配比經驗。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡鹵水香料方面知識的小夥伴們也可以在下方評論區留言交流。僅為一家之言，不足之處也希望鹵水大咖批評指正。
⑥ 鹵豬肉用生抽還是老抽
五花肉切塊，焯水；
鍋中放油，涼油放糖，可稍多一些，至糖出小泡，將要冒煙時，放入肉塊，翻炒，至肉上色，煸出肥肉中油時，將油倒出一部分（油太大發膩，倒出的油炒菜更香），加入清水，蔥段，薑片，八角，大火燒開，加鹽嘗味，根據口味可以加入生抽，看顏色，如糖炒的不好，可以加入老抽調色。
文火燒至肉皮酥軟，挑出蔥段，薑片，八角，大火收湯，加入少許味精。
可以隨自己喜好，加入胡羅卜、土豆，或者出鍋時加入青蔥段、胡蘿卜片點綴。
以上是我自己在家裡做菜的程序，希望可以借鑒。
⑦ 要鹵好豬肉，需要什麼樣的香料和配比
鹵豬肉的做法
食材用料
豬肉 1000克
蔥 一根
姜 適量
燉料 適量
老抽 四大勺
冰糖 少許
洋蔥 半頭
蒜 四瓣
花椒 少許
大料 少許
鹽 適量
步驟：
1、 豬肉洗凈 放入蔥姜
2、 燉料用紗布包好 裡面有香葉 白果 大料 山楂 小茴香等等
3、 放入和肉一平的涼水
4、 大火煮開 撇去血沫 再繼續小火燉煮半個小時
5、 取出晾涼 冰箱冷藏一晚
6、 洋蔥切塊 姜切片 蒜輕輕的拍一下 花椒大料用紗布包好 再准備好老抽 冰糖
7、 和涼水一同下鍋 一同小火燉煮半個小時 然後翻面放鹽 繼續十分鍾
8、 超級好吃 (~˘▾˘)~反正我老媽做啥都好吃嘿嘿
9、 切片再來點兒蒜醬 完美( ˘ ³˘)♥
小貼士
喜歡辣味 可以再鹵的時候放入干辣椒
一定要煮到五成熟的時候冷藏 肉會更緊實 再鹵不會煮散
要鹵到最後十分鍾再放鹽 太早放會讓肌肉收縮 不但不易熟 還不容易入味
鹵豬肉的做法
食材用料
前腿肉 適量
生薑 一小塊
大料 一個
干紅椒 幾個
花椒 適量
干洋姜 2片
香葉 1片
桂皮 一小片
小茴香 適量
干桔絲 幾根
草果 一個
水 適量
生抽 適量
老抽 適量
料酒 適量
鹽 適量
步驟：
1、 准備食材：前腿肉切大塊，調料裝入調料盒
2、 先在一個鍋里倒入涼水，把肉塊放進去，上面放兩塊薑片，開中火
3、 肉煮開就行了，關火，把肉撈出，用清水洗凈
4、 砂鍋倒涼水，放入調料盒，再將洗凈的肉塊放進去，陸續放入生抽、老抽料酒和鹽，蓋上蓋子大火燒開後轉中小火慢燉
5、 燉到能用筷子扎動的時候，把每一塊肉從肉皮紮下去，既能讓肉熟的快一點，也能讓肉內部入味，等肉燉的基本上爛的時候，關火，燜著吧
6、 非常不錯，既可以配菜，又可以夾饅頭，一舉兩得
小貼士
1.豬肉要先放涼水鍋里冒一下，裡面放兩片姜，去一下血水和浮沫
2.中小火燉肉，可以用筷子將肉皮扎透，方便肉熟的快和入味
⑧ 煮豬頭肉加上色老抽的比例
主料：豬頭肉500克
調料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
做法
原料
豬頭,排骨濃縮鹵汁，花椒,大蔥,鮮姜,鹽
（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20分鍾即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為准。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15分鍾即可。
⑨ 鹵豬肉怎麼配料
材料
豬肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小顆，鹽適量，八角2顆，丁香3-5顆，香葉3片，桂皮1小段，生薑1小塊，干辣椒幾支
做法
1.豬肉洗凈，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為准，浸泡半個小時到1個小時，以去除血水；
2.鍋里燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢鹵制半個小時左右，再加入適鹽，繼續鹵制到需要的軟硬程度，可以根據喜好自己調節鹵制時間；
3.關火，撈出鹵肉到容器中，將鹵汁中的香料等撈出，將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里，泡著鹵肉。待涼，可放冰箱保存。需要食用時，取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可。