炸八角油溫多少合適

『壹』 花椒、大料、八角是在熱油時放還是放完肉以後放啊

這些調料一般情況下都是在放緩肉以後再放，才會發揮調料應有的作用。

『貳』 熬香料油溫多少度香味完全釋放出香

1.鍋中放入菜籽油，待油溫3層左右放入豬油，油溫5層放入薑片慢慢浸炸。等生薑微微發黃放入大蔥、小蔥，洋蔥、蒜繼續慢慢浸炸（油溫保持180℃左右），炸至所有材料枯黃再放入香菜炸至枯黃，然後撈出所有姜蔥蒜等枯黃料頭。
2.把所有料頭撈出後，油溫120℃左右放入豆瓣醬和麻辣魚醬料，二荊條辣椒小火慢慢熬制。需要不停貼鍋底翻動，防止底部沾鍋，炒到豆瓣醬辣椒微卷沒有水汽時，放入所有香料繼續熬制20分鍾，最後放入冰糖再熬制10分鍾。
3.最後把油和醬料放入不銹鋼盆或桶中靜置一晚上，然後油和醬料就會分離開，上面一層就是麻辣料油，下面一層是麻辣底料，把料油浮面撈出後另外存放即可。

『叄』 炸和炒 、的油溫和 火候分別如何

炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。

炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。 炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。

生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。

菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。

火候 這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的火候是用旺火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料准確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鍾，動作稍一遲緩，菜就會變老。具體操作方法是：炒鍋上旺火，放底油，油溫到五六成熟時，將肉絲均勻入鍋煸炒，邊炒邊攪邊顛鍋，如發現肉絲粘連，可用手勺背面輕輕拍散，不能一個勁地攪炒、以防把肉絲攪斷碎。總之動作要輕，翻鍋要勤，待肉絲脫生變色時，放入適量面醬，再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料，翻炒成熟後，即可出鍋裝盤。下配料時應注意，如配料是質地極嫩的韭黃，那就要在肉絲八成熟，調料入鍋，將要出鍋時下入韭黃，邊顛邊抖，使它散開，以達到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內氽透，晾涼，劈為兩半或四半，使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱美觀，收到較好的效果。

紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。

紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。

調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。

怎樣做「熘」菜

「熘」是比較重要的一種技法，在烹調中應用較廣。熘菜是菜餚在烹制過程中，先用炸式滑油、蒸、煮的方法，使其加熱成熟，然後調制鹵汁，使鹵汁與原料包裹而成。

熘菜的關鍵是熘汁，熘汁能否成功，直接關繫到菜餚的質量。熘汁一般都是用澱粉、調味品和高湯勾對而成。在熘菜將熟時，用對好的鹵汁潑入勺內，翻炒均勻。熘汁的多少與主料的數量多少有關。如果汁少料多，會使菜餚變得膩膩糊糊，汁交包裹不均。熘菜講究汁鹵，而且做法也不相同，這就形成了澆汁、卧汁、走馬汁的三種
熘汁法。

1．澆汁 就是原料經過加工成熟後撈出，放入容器內，然後再將對好的熘汁炒熟後澆在原料上，用澆汁法勾對成的鹵汁明油要大，使原料澆上汁後回軟慢，打入的油要熱，使油潤而不膩，澆汁多適用於脆熘菜。但要注意勾對鹵汁時澱粉、調料、高湯三者的比例要適當，掌握准確，使汁澆在原料上既不沉底，又能托住汁芡。

2．卧汁 就是把對好的鹵汁倒入勺內炒熟，然後放入做熟的主料翻勻，使菜餚掛勻汁芡。卧汁的特點是汁芡緊緊地包裹住原料，食具盤邊略有餘油。勾對卧汁的關鍵是底油少明油大，炒汁時間不能過長。

3．走馬汁 就是把將要成熟的原料放入勺內，邊翻勺邊淋入提前對好的汁鹵。這是在熘菜中使用最廣的一種。這種汁勾對時需要使水、油、芡三者的比例合理，尤其是澱粉的使用要適量，過稀過稠都會使菜餚失去光澤。

由於熘菜的熘汁工序不同，從而就形成了多種風味的熘菜技法。大體上有脆熘、軟熘、滑煙三種。

1．脆熘 又稱焦熘，這是首先將加工成形的原料掛上糊，再用旺油將主料炸至外焦里嫩，取出後裝盤。然後坐鍋將鹵汁炒好，澆淋在原料上。它的特點是外焦里嫩，鹵汁略寬。做好脆熘菜要掌握以下幾點：

（1）掛糊 脆熘一般採用水粉糊，因為水粉糊能使原料干酥香脆，它有與汁芡接觸後回軟慢的特點。

（2）油炸 脆熘的炸是比重要的一個環節，炸時要採取旺火熱油。原料下鍋時，油溫應保持在七成熱，而且要復炸2～3次。這樣的炸製品才能外酥里嫩。時間長短應視原料而定。整條的魚、雞炸的時間要長一些，不能總在高溫下炸制，以防外焦里不熟。要調正火力進行緩炸，以使原料熟透。改切成條、段的原料，炸的時間相應地要短一些。

（3）調味 脆熘的口味變化較大，風味各異，有咸鮮味、咸酸味、咸辣味、酸辣味、糖醋味等等。要根據菜餚的要求調出各種口味的芡汁。一般地說，糖醋味應用較廣泛，如澆汁魚，魚炸好以後出勺時，應將同時做好的糖醋汁與炸好的魚同時上桌，現澆現吃，吱吱作響，魚香四溢，是一種風味獨特的菜餚。

2．軟熘 菜的軟熘是採用質地鮮嫩或流體原料，先經過蒸熟、炸熟、氽熟、煮熟，再行調制芡汁的一種熘烹調方法。軟熘菜的質感突出軟嫩，味以清淡為主，色澤潔白、油潤。軟熘和軟炒不同，軟炒是以流體原料，直接投入勺內炒制，沒有熘的過程。軟熘在選料、刀工、漿糊、火候等方面比焦熘、滑熘更為精細嚴格。

（1）選料 軟熘必須選用質地軟嫩、含水量多的鮮料。動物性原料質地軟嫩與含水量成正比，與含脂肪量成反比。含水量多的質地就嫩，含脂肪少的含水量就多。因此魚蝦、雞脯肉等含水量都在60％以上，適宜作軟熘菜，豬裡脊肉脂肪少，也適宜作軟熘菜。應選用新鮮的原料，不新鮮和冷凍的原料都影響效果。

（2）加工 軟熘菜的刀工處理，一般都切成片狀或茸狀。片狀原料先用調料鹵至入味，再掛上蛋糊。蛋糊松軟、色白、肉嫩。茸泥狀的用蛋清加水稀釋，再加澱粉和勻，再加鹽，加鹽後立即烹制，否則放長了會出水。

（3）火候 軟菜事先經過炸、氽、蒸、煮，要掌握好火候。水氽的勺要光滑，水燒開後端離火面，然後再把掛好糊的原料一片片放在水面，用手勺舀水澆注，待蛋糊凝結再澆另一面。如沸水燙，蛋糊就會裂開。原料熟後，裝入盤內，再澆上芡汁，軟熘菜就作成了。

3．滑熘 滑熘與脆熘差別很大，與軟熘也不盡相同。它成菜滑潤，主要表現在滑熘的預熱方法很窄，一般都是採用溫油滑。滑熘多用於質地細嫩松軟的動物性原料，經切制、人味以後，用蛋清澱粉上漿。烹制時用熱勺涼油，油量略大，在溫油中將原料滑開，滑好後盛出。同時將鹵汁對好，熗鍋後倒入滑好的原料，再潑入對好的鹵汁，顛翻均勻，特點是色澤潔白，滑潤鮮嫩。

焦熘是烹調技法中應用較廣的一種，所制菜餚外焦里嫩，色澤金黃，脆香適口。但焦熘技術性很強，掌握不好，很難達到理想的效果。做好焦熘菜，要注意刀工、掛糊、油炸、調汁等幾個環節。

焦熘菜餚，都要經過刀工處理，而且要選好原料。焦熘魚，必須在魚身剞上花刀。焦熘肉片，最好選用豬腿肉，而且要剔除筋膜和油膘，改切成大薄片。

焦熘菜是炸制菜，油炸是技術關鍵。炸前必須掛好糊。大多數焦熘菜都是掛厚糊，要根據原料性質，採取不同的糊類。油炸的一般要求外脆里嫩，也有要求內外都酥脆的。因而油炸的火候必須隨著要求變化。糖醋魚，要求外脆里嫩。油炸時開始旺火沸油，油溫保持七成熱，炸到魚身發挺時，擠出後將油升溫，至滾沸時，下入魚再炸一下，以達到外脆里嫩的目的。又如焦熘肉片，要求硬脆，開始油溫不能太高，因為原料下鍋後，炸的時間較長，油溫過高，容易產生焦糊不透。因此先要小火緩炸，最後再旺火大炸，炸到硬脆程度，即可撈出。

焦熘菜炸好後，要調汁澆汁。調汁風味多樣，但以糖醋味為主，其它還有鮮鹹味、麻辣味、酸辣味等。做菜時要一隻鍋炸魚，一隻鍋制汁。將汁調好後放人鍋內，熬制好後立即澆在炸好的原料上。要使兩者結合好。菜要趁熱吃，變涼後就會發硬、發僵，失去脆酥嫩質感。

現以焦熘肉段為例，具體操作方法如下。

「焦熘肉段」外焦里嫩，味美適口，且原料簡單，製作方便。做好這個菜，必須掌握好加工烹調的各個環節。

在選料上要選用豬的裡脊肉、夾心肉、通脊肉等肉質細嫩的部位，不要用底板肉及前後肘子等筋絡部位較多的肉質。否則就達不到外焦里嫩的要求，會失去焦熘的特有風味。因此選料應以「嫩」為主。

在切制時，要頂著肉紋切，不要順著肉紋切，使肌纖維的長度縮小到最低限度。要將肉切成4厘米長、1厘米寬和1厘米厚的肉段。

在炸制前要上好漿，上漿時要調好糊，糊要調勻，不能過稠，表面不能有小疙瘩，不要有干澱粉粒，否則遇油容易產生爆炸現象。糊內要加入適量的鹽，可以去除腥味，增加鮮味，促使菜餚香嫩。掛糊時要掛勻，給原料裹上一層保護膜，使之不直接與熱油接觸間接受熱，以保持肉質的鮮嫩。另外澱粉遇高溫產生糊精，形成一層硬
殼，使肉段內部水分不易揮發，保持營養成分。

在烹制時要掌握好過油和勾芡技巧。過油時應使油溫達到六七成熟，要根據火力強弱，肉量多少，下肉段快慢來靈活掌握。油溫過低，過油時就會出現浸油現象，使肉段失去外焦脆、里軟嫩的特點。過油時間也十分重要，應採取高油溫，短時間的方法，不可將肉段炸制時間過久，使菜失去金黃色外觀。勾芡時，可使用卧汁、潑汁兩種方法。火力不強或大量製作時，可先將汁倒入鍋內，成熟後再倒入主料，叫做卧汁。潑汁是將芡汁順勺迅速潑下，使之在短時間內迅速成熟，使芡汁變做如不順勺邊潑人，則很容易使芡汁滲到肉段焦皮內，使炸脆的肉段回軟，失去外焦里嫩的口感要求。此外熗鍋時一定要加蒜、加醋，以增加香味，去除不良氣味。

怎樣做「軟炒」

軟炒，是烹調方法的一種，技術上需求較高，這是將原料加工成泥茸狀或呈半流態入鍋炒制而成的菜看。炒時一般先將原料用水調散，加入蛋清拌勻，然後入鍋，用旺火、熱油迅速翻炒至熟。成菜後，菜質細嫩、酥香、油潤，最適宜於老人或兒童食用。做好軟炒菜，必須掌握以下要點。

1．必須選好原料、輔料，要求原料色正質純，無雜質，無味。做核桃泥時，核桃要選色黃個大，殼薄飽滿，油多味正者。做嫩蛋時，雞蛋要新鮮，無裂紋。白糖宜用白砂糖，澱粉以綠豆粉、馬鈴薯粉、豌豆粉為宜。油也要用香、純、無異味的上等品。原、輔料的質量是炒好菜的基礎，必須十分注意。

2．操作時要掌握好原料的使用比例，這是軟炒的關鍵。如雪花雞淖，成菜要求呈雲朵狀，如同雪花一般。製作時一定要掌握好雞茸、鮮湯、水澱粉的用量比例。一般如用雞脯肉150克，鮮湯可加到350克，水澱粉50克。這樣攪動蛋清時，才能使蛋白質體積擴大成形，面大松軟鮮嫩。又如製作核桃泥時，要使核桃泥達到「翻沙」的程度，就要注意麵粉與水澱粉的比例，一般以4：1為宜。

3．烹制時，要注意軟炒的火候。一般地講，禽蛋類菜餚火候可大些，蔬菜果品類菜餚火候要小。如烹制雪花雞淖，要用紅鍋滾油，鍋內油溫七成時（約200°C），再將對好的雞漿倒入，蛋白質與豆粉在高溫中迅速凝固，糊化形成雲朵狀，即表示菜剛好完成。如作紅苕泥之類的菜餚，火候則宜小。紅苕泥要達到「翻沙」的程度，可
先用二三成火，將豬油和麵粉炒酥香後，再倒入雞蛋、水豆粉、水調成的漿子一道烹炒，油溫要控制在五六成即可。

怎樣做「酥炸」菜

酥炸，就是在煮酥或蒸酥的原料外面，掛上酥糊或不掛糊，下油鍋炸。酥炸的最大特點就是原料在油的高溫下，表面很快凝成一層薄膜，保持原料中的營養和水分，並散發出菜香氣味，形成了酥、香、肥、嫩的特點，就是我們經常說的外焦里嫩，脆口香酥。為了保持這一特色，酥炸的菜餚大都是烹前調味，炸後上桌，帶作料和麵食，如：花椒鹽、辣醬油、甜面醬等。

酥炸以前，先將原料蒸酥或煮酥。蒸之前應先將原料用調料腌漬。腌漬方法根據加熱的方法而異，如用蒸熟法，則用各種調料抹擦乾腌；如用水煮成熟的，則在水煮過程中加入調味品入味；如香酥鴨，蒸前要用花椒和鹽搓遍全身，擦勻，腌制時間2～3小時，入味即可。水煮的可在水中加入醬油、蔥、姜、料酒等同煮。

蒸、煮預制是酥炸的重要環節，預制的目的是為了使菜品酥爛。一般地說，原料組織粗老，體形厚大的宜用蒸法，反之宜用煮法。有的加調料用水煮到半熟，然後再上籠蒸爛，有的可直接上籠蒸爛。一般要蒸2～3小時，蒸至皮肉離骨即可。

酥炸是形成菜品鬆脆特色的關鍵環節。炸前要掛糊，也有的抹上醬油再炸，以加深色澤。炸制時要控制好油溫，一般分頭炸、間炸、復炸三道序，也有的一次炸成。

頭炸油溫較高，為180℃～200℃，炸的時間要短，為半分鍾至1分鍾，目的是使外皮發挺，揮發水氣。炸時要事先擦乾水分，以免爆鍋。

間炸油溫較低，約150℃，炸的時間較長，一般5分鍾左右，目的在於炸透和上色，因此在炸的過程中，要將原料翻身。

復炸時油溫較高，為200℃以上，炸的時間最短，一般半分鍾左右。目的在於把原料上的油逼出來，達到鬆脆的特點。

炸好以後，改刀裝盤，如雞、鴨都要擺成原形，帶椒鹽、辣醬油、面醬等輔佐調料上桌。

採用一次炸成的方法，使用的是起鍋頓火法，即在炸制過程中靠幾次起鍋離火調節油溫。方法是當油溫升至五六成時（130℃～170℃），下入原料。當油溫升高時，將鍋端離火口稍停一下，當油溫下降至三四成時（即 90℃～130℃），再把鍋放到火上，待油溫上升後再炸，這樣頓火幾次，直到原料炸成金黃色。

下面以香酥雞為例，說明具體做法。

主料為肥嫩光雞1隻約1000克。配料為大蔥、鮮姜各15克，花椒鹽適量，八角1枚，丁香5克，味精5克，料酒10克，精鹽適量，花生油1500克。

製作方法是將初步加工好的雞洗凈，剁去嘴尖、膀尖、腳爪，胸骨用手撕斷，放入花椒鹽、精鹽適量，料酒10克，味精5克，大蔥5克，鮮姜5克，腌透後擦乾凈。然後放入盤內，上蓋白紗布，布上放大蔥、鮮姜各10克，八角、丁香各5克，上籠蒸至酥爛，取出稍晾，擦乾水分。

炸制時鍋內放花生油，待五六成熱時下入，稍炸後即起鍋頓火，油涼時重放火上，這樣頓火幾次，炸至金黃色時撈出裝盤即可。

怎樣做「塌」菜

「塌」是一種復合性的烹調法，來源於山東菜系，如：鍋塌豆腐等。操作過程比較復雜，一般是先將大塊原料加工成扁平形狀，用鹽、味精等進行初步調味，然後掛糊，下溫鍋兩面煎煮。然後再用另鍋加油，燒熱後下入料酒、醬油、醋、蔥、姜、蒜、鹽等調味品爆鍋，並加少量清湯，而後放入煎過的原料，用微火煨熟，收稠湯汁，達到酥爛，瀝凈湯汁後改刀碼在盤內，淋上香油，再澆上余湯即成。

「塌」菜由於操作方法和調味的不同，又可分為鍋塌、松塌、滑塌、拖塌等。

鍋塌，又叫煎塌，是一般的塌法，其操作技法與上述相同。鍋塌的特點是酥軟柔嫩，汁濃味鮮。

滑塌，又叫油塌，它是將原料改切成薄片，經過初步調味後掛蛋清糊，下溫油鍋內滑熟，撈出控凈油。另起油鍋，加花椒面等調料爆鍋，再加入少許清湯和滑熟的原料同煨，湯盡後淋上香油，出勺裝盤。滑塌菜的特點是鮮嫩、滑軟、椒香、光潤。

松塌，操作方法和鍋塌相似，不同的是油煎前掛蛋糊，菜餚中另加松子仁。特點是松軟、鮮香、酥嫩、有松子仁香味。也有放芝麻、核桃仁、花生仁的，更具有濃郁的醇香味。

拖塌，操作方法與特點與鍋塌相似，但一般是用整形的原料，拍粉，拖蛋糊，並用手拖著在油鍋內煎成兩面淡黃色，然後在油鍋內烹湯調味煨熟的，如拖塌黃魚。

做好塌菜，一是要將原料煎好，要做到色澤金黃，不能過老。還要掌握好煨熟的火候，既要做到酥爛，又要保持鮮嫩。因此一定要使用慢火，將調味的湯汁慢慢地煨到主料中去，切忌急火燒干。

怎樣做「炸菜」

「炸」是烹調中應用最廣泛的一種操作方法。它是將加工好的食物原料投入油鍋直接炸熟。炸制的菜餚，具有香、酥、脆、嫩等特點。用作炸制的原料，一般都是先經調味腌漬，上漿掛糊，然後下鍋炸制。炸製成菜上桌時，一般還要帶調味作料。

炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、脆炸、卷炸等不同方法。 清炸 原料不掛糊，用調料腌漬後，直接入油鍋炸制。一般要經過兩次炸制，要旺火熱油。一次炸的時間要短，約八成熟即可取出，然後再下熱油鍋復炸一次。如果原料塊形較大，炸制時間可以長一些，中間可改用慢火炸制，以使原料熟透。

干炸 是將原料用調料腌漬入味，然後再掛上乾粉糊下油鍋炸制。干炸一般開始用旺火熱油，中途改用溫火炸熟。成品里外酥透，顏色褐黃。

軟炸 主要用於質嫩形小的原料，炸時用調料拌勻，再掛上蛋清糊，投入油鍋中炸熟。一般分兩次炸成，一次用溫油炸至外皮糊凝結，色澤一致時撈出，二次用溫油稍炸即可。

酥炸 是將經過加工處理成熟的原料，外面掛上全蛋糊，下油鍋炸酥、酥炸的特點是：酥、香、肥、嫩，外酥里酥。

脆炸 將原料先用沸水浸燙，使外皮綳緊，然後抹上或拌上各種咸、鮮、香味調料，再掛上干厚糊漿。然後下油鍋分2～3次炸成，第一次炸至九成熟撈出，第二次炸至表皮脆撈出，第三次再入油鍋炸至固脆。脆炸的製品具有皮脆、肉嫩、滑香等特點。

卷炸 即將原料包上各種皮，掛糊後下油鍋炸熟。皮子有豆腐衣、蛋衣，也有用魚片、雞片、肉片作皮子的。餡心有肉漿、魚茸、雞茸、蝦茸等。特點是色形鮮艷，品味多樣。

下面介紹幾種炸制菜的作法，以說明具體操作技法。

炸豬排

炸豬排用的是大排骨。把豬排放入盆內，再把洋蔥切成四塊也放入盆中，加入較多的料酒、醬油腌漬，鹵汁要沒過大排骨，浸約一二小時，還要翻動幾次，使大排入味。

接著將一個雞蛋打散，加點團粉和水，攪打成糊。取出浸好的排骨，用刀背拍砍幾下，使大排內的筋斷裂，在蛋糊內拖一下，放在麵包渣中沾上渣，沾完一面，再沾另～面，使豬排全部滾上渣。

鍋置火上；放入大量的油，燒滾後下入豬排去炸，炸到兩面深黃色，筷子戳得動時，即可盛盤，澆點辣醬油或蕃茄醬，味道香鮮。

豬排也可以用少量的油煎，做成煎豬排。做法是先將豬排用調料浸過，然後用油煎成兩面略呈黃色。取出後另起鍋，倒入煎好的豬排和鹵水（浸豬排的汁），再加入少量水，鍋開後蓋上鍋蓋，用小火慢燒約半個小時，大排肉上用筷子能戳動時，加些白糖，待鹵汁收干即可盛出。煎炸豬排，關鍵在於火候，火不能太旺，如太旺要離火，否則容易炸焦。

干炸丸子

干炸丸子是一道家常普通菜，但做好卻有一套較嚴格的要求，否則很難做出風味。做好這道菜餚，必須掌握好以下操作要點。

（1）選料要嚴 嚴格按照三成瘦肉、七成肥肉的比例選料。豬肉400克，應配雞蛋1個，濕澱粉100克。食用油100克（實耗75克），另有少許薑末、花椒面和鹽。

（2）加工要細 先將豬肉剁成米粒大小的丁，不要剁得太細，剁好後放在湯盤中，加入雞蛋1個，再加入用水調成的濕團粉以及薑末、鹽和適量的水，攪勻上勁成糊。加水時要分兩次加足，糊的稀度以糊放在湯盤中，基本上能自攤成平面為好，不要過稠。濕團粉加入多少，可以用油炸一下測定，下鍋後如丸子收縮變小，則團粉少，如迅速外漲，則團粉大。

（3）油溫要適當 炸制時要控制好油溫，炒鍋置火上，倒入食用油，當燒至六成熟時，將調好的原料用手擠成直徑約3厘米的大九子，逐個下入油鍋中略炸，由於調好的原料稀，下入的丸子基本成扁圓形。略炸之後即行撈出。待油溫升至八成熱時，再將丸子下入油鍋復炸一次，直至丸子呈棗紅色時，撈出瀝凈油，裝在盤內，撒上花椒面即可。

怎樣做「蒸」菜

蒸是一種重要的烹調方法，我國素有「無菜不蒸」的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調方法，還以蒸來作基礎。

蒸的器具很多，有木製蒸籠、竹製蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據原料多少調節。蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鍾左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚，如蛋類等應採用中火、小火徐徐蒸。

蒸的花色品種和方法很多，主要如下。

1．粉蒸 即將原料調好味後，拌上米粉蒸制。

2．扣蒸 將原料拼成各種花案圖形放在特製的器皿中蒸熟。

3．包蒸 用菜葉、荷葉包上調味後的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。

4．清蒸 又稱清燉，是將原料加上調味料及少許高湯，上籠蒸制，然後淋輕芡而成。

5．釀蒸 即有原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等，塗成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟後仍保持原有色彩、味道。

6．造型蒸 即將原料加工成茸後，拌入調味料和凝固物質，如：蛋清、澱粉、瓊脂等，做成各種形態，裝在模具內上籠蒸制，蒸熟後成為固體造型。

要做好蒸菜，必須注意以下關鍵。

1．原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。

2．調好味，調味分為基礎味和補充味，基礎味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟後加入芡汁，芡計要咸談適宜，不可太濃。

3．採用粉蒸法時，原料質老的可選用粗米粉，原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好，米粉厚度也要適宜。

4．掌握好原料蒸制時的溫度，原料的濕度要大，以保持菜餚鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

5．根據原料耐氣沖的程度，分別採用急氣蓋蒸，即蓋嚴後在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸，在冷水上逐漸加熱，至氣急後蒸成的方法。

總之火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。

『肆』 為什麼八角等香料總是被油爆 直接水煮香味不是一樣出來嗎

八角等香料可油爆，也可水煮。但用不同的烹飪方法食材的味道是不同的。

一、用油爆。八角主要含有的芳香油、脂肪油、蛋白質、樹脂等，其散發的香味主要是茴香香味，由於有機溶劑的溶解性強，所以烹調時用油炒過後八角的香味能更好地溶於油里，香味也更加濃厚。

(4)炸八角油溫多少合適擴展閱讀：

八角的功效及禁忌

一、八角的功效與作用

1.防止骨質疏鬆：一項研究成果表明：食用茴香能防止骨骼礦物質的流失和骨質疏鬆症產生。這是因為茴香能減少破骨細胞的數量，從而對骨骼起到了保護效應。

2.緩解胃脹氣：茴香可以作為一種驅風劑，排出胃腸道中的氣體，從而緩解與消化不良、腹脹、惡心、打嗝、脹氣相關的胃腸道疼痛和不適症狀。

3.減輕經期痛：茴香有助於人體肌肉得到放鬆，它含有的營養物質具有抗炎、抗氧化和解痙作用，從而減輕女性的痛經症狀。一項研究成果表明：月經開始時，每天服用4次，每次服用含有30毫克茴香提取物的膠囊，連續服用3天，能減輕經痛。

4.減少肥胖症：食用茴香有助於抑制食慾，因為茴香是膳食纖維的一種良好來源，它能讓人產生飽腹感。一項研究成果顯示：它能提高新陳代謝速度，控制暴飲暴食;溶解沉積在血液中的脂肪;作為一種天然的利尿劑減少水瀦留，從而避免了體重增加。

5.抗衰老：茴香是B族維生素的優質來源，這有助於保持皮膚健康，促進膠原蛋白的合成，以保持皮膚細膩緊致。

6.預防癌症：茴香所含有的具有抗炎性能的植物營養素被稱為茴香腦，這種化學物質能通過阻止乳腺癌細胞的生長而發揮抗癌作用。

二、八角的禁忌

1.八角中含有莽草酸，過量易引起眼部不適，眼疾患者注意用量。

2.熱性體質的人群慎用，應該少食用或者不食用，否則易傷害身體，造成不適。

人民網--做菜放八角茴香勝過補葯盤點茴香的功效與作用

人民網--5種常見香料的功效

『伍』 那麼八角它是用油炸比較好還是用水煮呢,可不可

水泡不泡，無所謂的，想讓香味融入油中，涼油下鍋，小火慢炸，油溫漸高時，關火，燜，油冷時撈出即可。八角味苦，作料油的話，少放

『陸』 熬香料油溫多少度香味完全出香

正常油溫控制在110度左右吧，這個還要看你的香料要不要用白酒碼一下

『柒』 製作香料油，怎樣才能鎖住香味溫度在多少度內合適香料炸多長時間正好

香料油的做法：將100克山奈、50克八角、75克茴香、100克草果、125克豆蔻、250克香葉、150克香草、250克鮮香茅、150克桂皮、50克陳皮放入沸水（沸水淹沒香料即可）中小火煮30分鍾（香料清潔，出香味快，味道正）至香料煮透，撈出控水，接著放入5千克的色拉油（油溫為五成）中，蓋上蓋子封起來，放涼，浸泡兩天後就可以取油使用了。

『捌』 製作香料油，怎樣才能鎖住香味炸多長時間最合適油溫應該控制在多少度范圍內

慢火。慢慢的慢慢把香料炒出香味，油溫控制在30到50大盜俗套為止，你咋熟透了，他自然會浮起來。