澱粉酯化的溫度多少合適

㈠ 炒菜中澱粉變成糊狀，是不是有一定的溫度條件

健康指導：是這樣的，澱粉在常溫下是不溶於水的，只有當水溫達到53攝氏度的時候，澱粉才會在物理性能上發生很明顯的變化，就是慢慢變成糊狀。當澱粉在高溫下被溶脹、分裂之後形成均勻糊狀溶液的特性。就被稱之為「澱粉糊化」。

㈡ 紅薯在幾攝氏度烤制才能將澱粉充分糖化

63℃即可達到糖化最佳溫度。

影響澱粉水解的因素：

1、麥芽的質量及粉碎度：糖化力強、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，形成可發酵性糖多，可採用較低糖化溫度作用

2、非發芽穀物的添加：非發芽穀物的種類，支鏈、直鏈澱粉的比例，糊化、液化程度及添加數量，將極大的影響到糖化過程和麥汁的組成

3、糊化溫度的影響：糖化溫度趨近於63℃可得到最高可發酵性糖

4、糖化醪PH的影響：澱粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化

糖化醪濃度的影響：實際生產中，糖化醪溫度一般以20%-40%為宜

糖化也是皮膚「殺手」之一。如果說氧化會讓皮膚「生銹」的話，那糖化則會讓皮膚細胞「燒焦」。糖為人體提供必要的能量，沒有被消耗的糖會和蛋白質結合，發生非酶糖化反應，生成褐色蛋白質。

這里所說的蛋白質也包括維持肌膚彈性的膠原蛋白，以及負責連接膠原蛋白的彈性蛋白。也就是說，膠原蛋白糖化以後，會失去水分並泛黃，從而導致膚色暗沉無光。

(2)澱粉酯化的溫度多少合適擴展閱讀

性蛋白糖化以後，就無法連接膠原蛋白，皮膚就變得鬆弛並生皺。法令紋的產生就與糖化脫不了干係。並且，糖化使皮膚老化的同時，也有致病的危險，所以不能攝取過多的糖分。

甜點、碳酸飲料、燒烤煎炸的肉類，少吃怡情，多吃就會成為糖化之源。

高升糖指數的食品也容易引起糖化，所以最好食用低升糖指數的食物，例如用糙米代替白米。

㈢ 酯化反應，溫度應該控制在多少

1：1.15（質量比）的乙醇和乙酸連續進入酯化塔釜，在硫酸的催化下於105-110℃下進行酯化反應。生成的乙酸乙酯和水以共沸物的形式從塔頂餾出，經冷凝分層後，上層酯部分迴流，其餘進入粗品槽，下層水經回收乙酸乙酯後放棄。粗酯經脫低沸物塔脫去少量的水後再入精製塔，塔頂可得產品。此工藝較間隙法好。
酯化反應，是一類有機化學反應，是醇跟羧酸或含氧無機酸生成酯和水的反應。分為羧酸跟醇反應和無機含氧酸跟醇反應和無機強酸跟醇的反應三類。羧酸跟醇的酯化反應是可逆的，並且一般反應極緩慢，故常用濃硫酸作催化劑。多元羧酸跟醇反應，則可生成多種酯。無機強酸跟醇的反應，其速度一般較快。典型的酯化反應有乙醇和醋酸的反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，是製造染料和醫葯的原料。酯化反應廣泛的應用於有機合成等領域。

㈣ 什麼變性澱粉糊化溫度低

為了改善澱粉的性能，使之更加符合實用的要求，人們通過物理、化學對澱粉加以處理、或降解或賦之以新的官能團。不論以何種方式改性，其改性作用都會在糊化特徵上體現出來，因此變性澱粉的糊化特性也就成為判別澱粉改性程度與效果的重要指標之一。

2、澱粉的糊化過程

眾所周知，澱粉不溶於冷水，但在水中受熱達到一定溫度時維持澱粉顆粒結構完整性的氫鍵被削弱，使水得以滲透，澱粉分子開始並持續上升直逼近峰值粘度。在此水合作用近於達到最大，當繼續加熱時顆粒結構趨於破環、瓦解，並成為碎片，釋放出聚合分子和聚合體，具有膠體性質，粘度下降。當膠體冷卻時，粘度上升。澱粉經改性處理後糊化特徵也相應改變。人們採用不同方法對澱粉的糊化特徵作了大量研究，其中以布拉班德粘度儀記錄澱粉在糊化過程中粘度隨溫度變化曲線最為直觀地反映澱粉的糊化特徵，適應性強。

在考察澱粉的糊化特徵時必須明確以下幾個特徵參數：

糊化溫度（GT）：達到此溫度澱粉顆粒開始大量吸水膨脹，粘度開始上升。

峰值粘度（PV）：此時澱粉吸水膨脹達到最大程度，氫鍵最弱、糊化粘度最高。

峰值粘度（PT）：糊化最大時的溫度。

熱糊粘度（HV）：澱粉糊液在保溫時的粘度。此粘度的穩定性是衡量澱粉品質的重要指標之一。熱保溫溫度和時間可根據考查目的以及澱粉的糊化溫度特徵確定。

中止澱粉（FV）：降溫至指定溫度時澱粉糊液粘度，也有人稱之為冷湖粘度。

不同種類的澱粉有著不同的糊化特徵。即糊化溫度、峰值粘度、熱糊粘度等存在差異，即使是同一種類的澱粉由於原料品種、產地、成熟度、加工調節以及檢測條件（如升溫速度、PH、攪拌）等方面的差異，都會使糊化特徵產生變化。變性處理更是從多方面改變了澱粉的糊化特徵。

3、澱粉原料粘度檢測的重要性

從生產的角度講，人們希望澱粉原料的糊化特徵能「保持一致」，即在許可的范圍內變化，這對生產降解類的產品尤為重要的。然而在生產中往往會出現這樣的問題，在反應條件都相同的情況下，採用不同批次的澱粉乳（或商品澱粉）生產變性澱粉，變性結果差別很大，如果不採取適當的控制措施，變性澱粉的品質很難保持均一穩定。以酸化澱粉為例，目前國內用於紡織漿料要求酸化澱粉以旋轉粘度計NDJ-79、干物含量6％，95℃保溫1h檢測，粘度在10－25mpa·s，粘度波動率<15％。紡織廠家在使用時往往在10－25mpa·s選定一粘度值±2mpa·s，對粘度要求比較嚴格。根據我們在上述檢測條件下的檢測結果，玉米澱粉粘度基本上在35－50mpa·s之間，但某些批次的澱粉粘度值低於13 mpa·s.原澱粉粘度之所以波動較大。除玉米本身的因素外，還與澱粉生產中採用的工藝控制條件有關，特別是浸泡工藝與澱粉粘度降低有著直接的關系。因此，作為原澱粉加以檢測、根據原澱粉的粘度值對生產工藝配方加以適當的調整。

4、糊化特徵與生產控制

在變性澱粉生產中，選擇工藝條件，採取工藝措施時要注意以下幾方面的問題：

⑴反應溫度要控制在糊化溫度以下，濕部處理最好低於糊化溫度10℃以下。

⑵在變性澱粉濕法反應中，除酸化反應外，一般均在鹼性條件下進行，隨著PH值的升高，澱粉的糊化溫度降低，因此在高PH值下反應，有必要使用一定數量的糊化抑制劑，如氯化鈉、硫酸鈉等。

⑶以粘度（或流度）作為中間體控制指標時，要在澱粉完全糊化後進行檢測，即要充分的熱保溫時間。在工業生產中一般採取兩種方法，一是測定熱糊粘度，另一種是測定終點粘度。

⑷檢測粘度時要將樣品中和至中性，要洗出反應試劑以及鹽份，消除這些因素對澱粉糊化特徵的影響，真實的反應取樣點的糊化度。

⑸在做粘度指標確切對比時，要確保所用數據的檢測條件相同。

4.1 酸化澱粉生產

澱粉經酸處理後，固有粘度降低，糊液透明性及熱糊穩定性提高。

生產酸化澱粉過程中是以粘度或流度作為生產中控指標的。影響酸解速度的因素主要有三個，即溫度、時間和加入量。

首先要確定合理的反應溫度。溫度越高，澱粉降解速度越快，但溫度太高酸揮發塊、反應不均，且對中和操作不利，故反應溫度以50℃左右為宜，反應時間以4－5h達到預期降解程度為宜。反應速度太快一是不利於產品中間體控制，二是成品熱糊穩定性不易保證。我們認為反應溫度應限定在一定的范圍之內，有利於操作，減少可變因素。還要確立時間的概念，除確保產品質量外，更有利於生產的銜接和生產的連續化，因此工藝配方的調整主要是加酸量的調整。

對所用的澱粉原料要進行一個階段的檢測，找出原料的正常粘度范圍，在此基礎上根據降解程度制定出酸解產品系列的基本加酸量，在批量生產投料之前對所用原料進行粘度檢測，如果偏差較大調整加酸量，對於粘度極不正常的原料應放棄做降解類的變性澱粉。一般來說，生產酸化澱粉的粘度最好高於降解後產品20mpa.s以上

4.2 氧化澱粉的生產

和酸化澱粉一樣，氧化澱粉的特徵之一就是降低了澱粉糊化粘度，或者說提高可澱粉糊的流動性，氧化澱粉糊化溫度降低，熱糊穩定性提高，

原澱粉的粘度對其品質同樣有著較大的影響，這與酸化澱粉有著相似的道理。值得注意的是，人們在評價氧化澱粉的品質是，結合應用除對澱粉糊液粘度有一定的要求外，同時還會對糊液穩定性、透明性、等提出要求。

實際上氧化澱粉較原澱粉在糊液穩定性，糊液透明性方面的優勢主要歸因於澱粉在氧化過程中產生的羧基，所以羧基也是生產者與使用者關注的指標。氧化澱粉的羧基含量與加工細節有關，受PH值的影響，在相同的PH值下，氧化程度越大羧基含量會越高，綜合考慮羧基含量與粘度兩項指標，必須對原料澱粉的粘度有所要求。因為以達到同樣成品粘度為前提，原澱粉粘度越高，氧化程度會越大，羧基含量也會越高，品質也會越好，；反正原料澱粉粘度過低，則會出現粘度偏低，或是羧基含量達不到要求，進而影響應用。一般地說，以次氯酸鈉為氧化劑，隨著次氯酸鈉處理程度的提高（有效氯與澱粉重量比常用0.5％－4％）澱粉分子量、固有粘度降低，羧基含量增加，文獻報道用次氯酸鈉生產的商品氧化澱粉羧基含量一般為0.15％－0.65。

在產品質量控制方面，採取在一定濃度、一定溫度下檢測粘度或流度的方法都是很有效的。在生產過程中，對原澱粉粘度的檢測也不可忽視，要結合使用場合對氧化程度、品質的要求及原澱粉的粘度情況對生產工藝及加工細節進行必要的調整，並嚴格控制反應PH值，保證產品質量穩定。

4.3 非降解類澱粉的生產

這類澱粉如酯化、陽離子、交聯澱粉等，反應過程中並不切斷澱粉分子，但由於賦予澱粉以新的官能團原則上可以採用分析官能團含量或取代度(DS)來判定反應程度，進而控製成品質量。一般來說，除非原澱粉粘度極為反常，控制官能團含量是可以有效地把澱粉成品質量的。

醋酸酯澱粉與陽離子澱粉

醋酸酯澱粉的糊化特徵與原澱粉較為接近，主要差別在於其糊化溫度、終點粘度較原澱粉低，這是由於引入了乙醯基，糊液凝沉降低的緣故，為其較原澱粉性能優良特性之一。一般對於成品可不考查其粘度，而只要測定乙醯基含量便可以作出應用上的取捨。

陽離子由於分子中引入了陽離子基團。糊化溫度降低，熱糊粘度穩定性、透明度均得以提高，在整個糊化及冷卻過程中都表現出較原澱粉高出許多倍的粘度值。人們通過測定取代度（一般為0.02－0.04）對其品質作出判定。由於陽離子澱粉粘度變化較大，與取代度對應關系不太明確，不適合於用粘度對產品進行中控，而取代度是通過氮含量的檢測確定的，過程進行緩慢，濕法鹼性條件下一般需12h以上，採取根據取代度的要求嚴格控制陽離子試劑加入量和反應條件，取代度是不難保證的。

有一點應當注意，取代度越高，陽離子澱粉的糊化溫度越低。取代度達0.07時便具有冷水溶脹性，因此要適當控制反應溫度，防止生產過程中產生糊化現象。

生產的目的在於應用，雖然這兩種單一變性的澱粉已被廣泛應用，但在某些應用場合人們既期望賦予特定的官能團，有希望控制其粘度，或進一步改善品質，這可以通過兩步變性處理來實現。對於醋酸酯澱粉來說，如前所述，酯化反應對粘度影響不大，故可先進行酸解處理使粘度達到期望值，再進行酯化處理。對於陽離子澱粉可先行陽離子化反應在通過酸化或氧化處理，使其粘度得以控制，在作酸化或氧化處理時粘度檢測同樣十分重要。

交聯澱粉一般來說，可用做澱粉交聯劑的化學試劑種類很多，具有商業價值、應用最為廣泛的有表氯醇和三偏磷酸鈉。由於所謂「交聯鍵」的出現交聯澱粉在水中受熱時，氫鍵會被削弱或破裂，但澱粉顆粒靠化學鍵仍以不同程度保持著聯系，因此具有耐熱、抗剪切力等。雖然作為交聯劑的化學品引入澱粉分子中的量通常是很少的，大多數交聯澱粉交聯度為100－3000個脫水葡萄糖單位，但其糊化特徵較原澱粉卻有著很大的差別。交聯劑作用效果強烈，因此產品質量不易溫度。採用什麼方式進行質量控制是一個值得研究的問題。

以表氯醇和三偏磷酸鈉為交聯劑的反應均是在鹼性條件下進行，反應體系的PH值和溫度是可以穩定控制的，交聯劑的用量就成為質量控制中的主要因素。測定交聯劑的消耗量可以反應出交聯反應進行的程度，但由於交聯劑的用量少，反應率非百分之百，在加之分析方法復雜，在生產中應用是不現實的。在判定交聯澱粉成品指標時已採取了一些比較權威而有效的方法，如取代度及交聯度（沉降積）。在用於產品中間體控制時要根據產品應用場合及交聯度加以適當選擇，但對於低中交聯度的交聯澱粉來說，檢測粘度是一種判定反應程度有效方法。

生產交聯澱粉過程中如有條件採用布拉班德粘度儀檢測化特徵控制質量是很方便的

應當指出，隨著交聯程度的遞增粘度較原澱粉上升，達到一定程度粘度又轉為下降，交聯度進一步提高（如達到100個脫水葡萄糖單位），澱粉顆粒在熱水中不糊化，粘度無法測出。建議生產投料，交聯度初次加入量一偏低為好如果萬一交聯度超過預期的程度則濕部反應無法彌補。

5、建議

變性澱粉的性能是豐富多彩的，影響變性澱粉質量的因素較多。隨著國內變性澱粉生產技術多渠道的推廣應用，個生產廠家生產工藝方面或多或少地存在差異，產品質量控制手段也較為多。但不論採取何種方法都只能從掌握澱粉及變性澱粉性能出發，並結合應用上的要求，從澱粉原料起嚴格把關，生產控製作到有的放矢，這樣變性澱粉的質量才能有可靠的保證。

㈤ 馬鈴薯澱粉糊化起始溫度，最高溫度和終了溫度分別是多少

剛送走了波濤洶涌般經濟波動的2008年，人們只期盼在全球性金融大危機環境下的2009年能有個好的開端，可是事與願違，剛開年，全球又面臨嚴重旱災的困擾：泰國農業合作部消息顯示泰國北部和東北部地區的三十多個府發生嚴重水荒，已經導致當地農作物特別是水稻嚴重受災；阿根廷農業協會 1日發布報告指出，該國部分農業 產區出現的嚴重旱災使農業部門損失慘重，預計阿根廷 今(2009)年的經濟增長率將因此下降一半，阿根廷氣候將直接影響全球農作物期貨價格行情；同樣地，中國在2009年入冬以來中國北方地區遭遇嚴重乾旱，綜合氣象乾旱指數達到

㈥ 澱粉糊化溫度低有什麼好處

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。

生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。澱粉糊化溫度必須達到一定程度，不同澱粉的糊化溫度不一樣，同一種澱粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。

還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解澱粉制澱粉糖漿。是以α---澱粉酶使澱粉中的α—1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精，然後再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α—1，4糖苷鍵切斷，最後生成葡萄糖。

取100克澱粉置於400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成澱粉漿，用5% Na2CO3調節pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，於90-95攝氏度水浴上加熱，並不斷攪拌，澱粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---澱粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，並使溫度保持在70--80攝氏度。然後將燒杯移至電爐加熱到95攝氏度至沸，滅活10分鍾。過濾，濾液冷卻到55攝氏度，加入糖化酶200毫克，調節pH=4.5，於60-65攝氏度恆溫水浴中糖化3-4小時，即為澱粉糖漿，若要濃漿，可進一步濃縮。

影響澱粉糊化的因素有：

A 澱粉的種類和顆粒大小；

B 食品中的含水量；

C 添加物：高濃度糖降低澱粉的糊化，脂類物質能與澱粉形成復合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低；

D 酸度：在 pH 4-7 的范圍內酸度對糊化的影響不明顯，當 pH 大於10.0，降低酸度會加速糊化。
食物中的澱粉或者勾芡、上漿中的澱粉在烹調中均受熱而吸水膨脹致使澱粉發生糊化。澱粉要完成整個糊化過程，必須要經過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。
1）可逆吸水階段。澱粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會發生任何性質的變化。存在於冷水中的澱粉經攪拌後則成為懸濁液，若停止攪拌澱粉顆粒又會慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過程中，澱粉顆粒雖然由於吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結晶部分，所以澱粉的基本性質並不改變。處在這一階段的澱粉顆粒，進入顆粒內的水分子可以隨著澱粉的重新乾燥而將吸入的水分子排出，乾燥後仍完全恢復到原來的狀態，故這一階段稱為澱粉的可逆吸水階段。
2）不可逆吸水階段。澱粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開始逐漸進入澱粉顆粒內的結晶區域，這時便出現了不可逆吸水的現象。這是因為外界的溫度升高，澱粉分子內的一些化學鍵變得很不穩定，從而有利於這些鍵的斷裂。隨著這些化學鍵的斷裂，澱粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏鬆狀態，使得澱粉的吸水量迅速增加。澱粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的澱粉如果把它重新進行乾燥，其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構，故稱為不可逆吸水階段。
3）顆粒解體階段。澱粉顆粒經過第二階段的不可逆吸水後，很快進入第三階段—顆粒解體階段。因為，這時澱粉所處的環境溫度還在繼續提高，所以澱粉顆粒仍在繼續吸水膨脹。當其體積膨脹到一定限度後，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的澱粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的澱粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是澱粉完成糊化後所表現出來的糊狀體。

㈦ 澱粉、蛋白質、脂肪的碳化溫度

高蛋白質：可產生N-亞硝基化合物、雜環胺類化合物
高脂肪：氯丙醇
高糖：丙烯醯胺大致范圍：澱粉一般在60-120左右，蛋白質對溫度很敏感，一般50-70左右，脂肪較高100以上

㈧ 可溶性澱粉在多少溫度下溶解度最大

可溶性澱粉在沸水(約100度)溶解度最大。可溶性澱粉溶解度，可溶性澱粉不溶於冷水，溶解於沸水。水溶性澱粉為白色或黃白色粉末，在冷水中即可全溶。

澱粉溶液熱時有良好的流動性，冷凝時能形成堅柔的凝膠，α一澱粉就是由物理處理方法生成的可溶性澱粉。

生產可溶性澱粉的方法一般是在25~35攝氏的溫度下，用鹽酸或硫酸作用於40%玉米澱粉漿，處理的時間可由黏度的降低來決定。

(8)澱粉酯化的溫度多少合適擴展閱讀：

可溶性澱粉不溶於冷水，溶解於沸水。水溶性澱粉為白色或黃白色粉末，在冷水中即可全溶。常溫下100ml水中邊加邊攪，至少可溶解60g該品。但其粘度較可溶性澱粉大。

在熱水中則可成為透明溶液，冷卻後不結冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的澱粉都可製成可溶性澱粉，但以紅薯澱粉製得的可溶性澱粉質量最好。紅薯澱粉的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進行水解時易破裂，容易乾燥。

㈨ 澱粉的溶解溫度是多少

當澱粉籽粒與足夠的水加熱，達到一定溫度時，澱粉成為膠狀，失去雙折射現象，並部分溶解， 稱為澱粉糊化。 一般小麥在60℃左右糊化，不可逆，體積膨脹很大，晶體結構失去。

澱粉的溶解是連續性的，在顆粒結構完全溶解之前，澱粉的溶解是不完全的。在過量的水中，要使溫度超過120℃才能做到。因此，在任何食品中，都不可能使澱粉完全糊化或完全溶解。
澱粉溶解只受溫度的影響而不是受溫度和時間相互作用的控制。將澱粉在一個特定的溫度下保持一段時間，其粘度不會增加，必須使溫度升高，粘度才能增加。

我找到了：玉米澱粉和馬鈴薯澱粉分別在35C條件下用濃度為2．4mol／L的HCI處理不同時間，採用X射線衍射分析、差熱分析和掃描電鏡等測試方法對酸解後的澱粉顆粒進行結構和性能分析。結果表明，澱粉的酸解過程可分為兩個階段：首先澱粉無定形區進行水解，顆粒結晶度、結晶熱穩定性和酶解速率增加；隨著酸解時間的延長，結晶結構受到破壞，熱穩定性降低，達到酶解平衡的時間減少。酸解4d時，玉米澱粉和馬鈴薯澱粉顆粒的結晶均最完整，結晶轉變溫度最高，分別為87．0C和93.5C。

http://www.hudong.com/wiki/%E6%B7%80%E7%B2%89
不知道有沒有用

還有說不定是澱粉時間放長了，結構發生了變化，變質了。你可以再換一種澱粉試試看。

㈩ 澱粉的變性

澱粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加熱）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(澱粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。[1] 預糊化澱粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性澱粉，應用時只要用冷水調成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應用與醫葯、食品、化妝品、飼料、石油鑽井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業。
澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，顆粒可以復原，雙折射現象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶「溶解」， 澱粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）澱粉粒最後解體，澱粉分子全部進入溶液。
糊化後的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮制備的糊化澱粉漿脫水乾燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即「可溶性α-澱粉」。
2．澱粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。二、酸變性澱粉在糊化溫度以下，用無機酸處理澱粉，改變其性質的產品稱為酸變性澱粉。
反應機理：在用酸處理澱粉的過程中，酸作用於糖苷鍵使澱粉分子水解，澱粉分子變小。澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，前者具有α-1，4鍵，後者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由於澱粉顆粒結晶結構的影響，直鏈澱粉分子間經由氫鍵結合成晶態結構，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發生水解。
工藝與原理：通常製取酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機酸並攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的酸度或轉化度時， 許多試劑都能氧化澱粉，但是工業生產中最常用的是鹼性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的澱粉被稱為「氯化澱粉」（雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子內）。
澱粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在鹼性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、鹼和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH至8~10，在規定時間內添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，並中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產出多種不同的產品。當氧化反應達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多餘的氯來終止反應。
變性澱粉的分類
變性澱粉的品種、規格達兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。
(1)物理變性：預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。
(2)化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。
(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。
(4)復合變性：採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用復合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。
另外，變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基澱粉制備一般採用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒乾燥法（如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉）等。
澱粉與糊精的區別：糊精是由澱粉製造而來，兩者的區別是分子量不同，就像蛋白質與多肽的關系。 交聯澱粉的概念是，澱粉的醇羥基與交聯劑的多元官能團形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個或兩個以上的澱粉分子之間「架橋」在一起，呈多維網路結構的反應，稱為交聯反應。
交聯作用是指在分子之間架橋形成化學鍵，加強了分子之間氫鍵的作用。當交聯澱粉在水中加熱時，可以使氫鍵變弱甚至破壞，然而由於化學架橋的存在，澱粉的顆粒將不同程度地保持不變。
國內最常用的交聯劑有：三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、甲醛、三氯氧磷、環氧氯丙烷。 酸變性澱粉引是指在糊化溫度以下將天然澱粉用無機酸進行處理，改變其性質而得到的一類變性澱粉。
通常制備酸變性澱粉的條件是：澱粉乳濃度為 36%～ 40%，溫度低於糊化反應溫度（35 ～ 60℃） ，反應時間為 0.5h 至數小時。當達到所需要的 粘度或轉化度時，中和、過濾、洗滌、乾燥即得產品。
反應條件對酸變性澱粉性能的影響：
1．溫度 反應溫度是影響酸變性澱粉性能的主要因素，當溫度在 40 ～ 55℃時，粘度變化趨於溫度， 溫度升至 70℃時已經糊化。因此反應溫度一般選在 40 ～ 55℃范圍內。
2．酸的種類及用量 酸作為催化劑而不參與反應。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強，硫酸和硝酸相仿、當溫度 較高，酸用量較大時，硝酸變性澱粉因發生副反應而使產品呈淺黃色，所以實際生產中很少 使用。酸的催化作用與酸的用量有關，酸用量大，則反應劇烈。
3．澱粉乳濃度 澱粉乳濃度應控制在 40%左右。 小麥澱粉是面團洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。 木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據用戶提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。
顏色：木薯澱粉呈白色。
沒有氣味：木薯澱粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。
口味平淡：木薯澱粉無味道、無餘味(例如玉米)，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
漿糊清澈：木薯澱粉蒸煮後 形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。
粘性 ：由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合於很多用途。同時，木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構，這在許多食品加工中相當重要。
冷凍-解凍穩定性高：木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。