掛爐烤鴨多少溫度

❶ 我用掛爐烤鴨，不知道用什麼方法可以辨別鴨子熟沒熟，還有烤鴨最佳溫度是多少，多長時間，掛時有什麼講究

掛爐烤鴨，烤到整隻鴨子都是金黃色的時候就是熟了。

具體製作方法（包含溫度，時間等）：
製作材料
主料： 北京填鴨2500克。
輔料： 大蔥250克 甜面醬100克 烙餅(標准粉)400克。
調料： 香油100克 麥芽糖50克。

製作工藝
1. 先將鴨宰殺，瀝凈血，燙過去凈毛，再割掉翅尖兩段和腳掌，在鴨左膀下直開一約4厘米長的小口，取出內臟、洗凈，瀝干水分；
2. 從鴨頸刀口處吹進氣，再在沸水鍋內燙約1分鍾，把鴨皮燙飽滿，在鴨嗉子上一手半處上勾，鴨頭垂下；
3. 用凈布將鴨全身抹乾水分，用飴糖50克摻上500克水，趁熱淋遍全身，待干時再淋一遍；
4. 然後將鴨膀兩邊打撐，肛門用木塞住，掛於通風之處吹乾（越干越好）；
5. 食用前40分鍾，將木柴燃燒，烤爐燒紅後扒出明火；
6. 將鴨內灌入開水50克左右，掛入爐內，烤40分鍾左右（其中隔2至3分鍾將鴨翻動1次）；
7. 待鴨全身烤至呈金黃色時取出，把肛門木塞抽掉（抽塞時，用碗將鴨腹內的油湯接住，以免浪費）；
8. 在鴨頸離身子約7厘米長的地方剁下頭頸，由胸前片一刀，連頸皮扯出，再將鴨膀向左一掰，從尾部起，片下兩腿背皮，然後片下兩邊胸脯皮；
9. 將這些都切成5厘米長、3厘米寬的塊擺入長盤中，將鴨頭尾劈開擺成鴨形，淋香油，隨上蔥醬、薄餅各兩盤即成。

❷ 烤鴨怎麼腌制的，然後，掛如烤箱要烤多久，烤箱要保持多少溫度

主料：北京鴨1隻,糖水,蔥,甜面醬,鴨餅.
1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。
2、取出內臟，用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間；
3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復清洗干凈為止；
4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起
5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊綳
6、用糖水淋鴨身 7、將鴨子吹乾
8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。
9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，捲入鴨餅即可。

❸ 北京烤鴨怎麼做

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，採用切斷三管法宰

殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鍾左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血污。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。

3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨子上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。

5、鴨子出爐後，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

製法二

菜名 ：北京填鴨

所屬菜系： 京菜

原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）

製作過程

1、鴨於翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料塗勻鴨腔。

2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。

3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。

4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

❹ 烤鴨吊爐烤羊腿跟烤烤鴨一樣嗎，烤羊腿溫度是多少到多少之間啊

烤羊腿和烤鴨的吊爐肯定是不一樣的，烤羊腿是特製的封閉的吊爐。一般溫度在八十五左右這樣烤半個小時就差不多了。

❺ 如何能夠很好的掌握掛爐烤鴨的火候

烤板鴨,半成品時大火使烤箱溫度達到190℃時用中火或者小火,保持烤箱內溫度200℃

❻ 烤鴨的做法和配料

北京烤鴨做法
配料：
填鴨1隻 精鹽2克 飴糖水35克

製作方法：
1、 鴨的處理
宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為准。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。
燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。
煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。
打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。或手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。
掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成\"鴨撐\"。然後，右的拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。
洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右的食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右的拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。
掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著\"鴨撐\"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密綳起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝凈膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。

2、 烤制過程
灌水：在烤鴨入爐這前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節，即\"堵塞。\"有節處要塞入肛門里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。
烤制部們：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鍾，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鍾，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鍾，並撩左襠30秒鍾；烤右體側3至4分鍾，並撩右襠30秒鍾；鴨背烤4至5分鍾。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。

3、 片鴨方法
鴨烤好出爐後，先撥掉\"堵塞\"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸奶部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完後，再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下，一起放入盤中上席。

注意：
1、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利於鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，防鴨體跑氣變表；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮面松馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖後，先放入冰庫內保存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不完全領帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會命名鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鍾，夏季30分鍾。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都採用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉後，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

❼ 吊爐烤鴨爐內溫度應該控制在多少

爐溫一般控制在250～300℃之間為好。

在烤鴨烤制的過程中，控制吊爐火力是很關鍵的步驟，太大或者太小都不行，並且還根據需要情況隨時調整，在鴨坯剛入爐時，火要燒得稍微旺一些讓爐內的溫度升高起來，然後接下來根據鴨坯上色的情況以及爐內溫度的變化，火力就要開始逐漸減弱了。

最後爐溫穩定下來就是控制在250～300℃之間，這個區間是最適合烤鴨的。

(7)掛爐烤鴨多少溫度擴展閱讀：

烤鴨爐溫度控制的幾個小技巧：

1、前期炭可多些燒制，滿爐碳，炭著透了再放鴨子進去，燒制的溫度恆溫250度左右，這樣到了後期還有足夠的火力；燒制前期注意別太過大火，以免早早把鴨子燒黑，燒時控制火力，中後期看著色和生熟來燒制就可以，通過上下風口控制爐內溫度，鴨身顏色淡，開大風口，顏色深則關小。

2、溫度表在爐子的位置不同，溫度也不一樣，有時還要根據皮水濃度能承受的溫度來調整爐溫，雖然皮水都是千篇一律，但燒制的火候還是略不同，皮水淡可恆溫加長時間燒，皮水濃一味地大火猛燒，就容易燒成「非洲鴨」，注意鴨子上色情況調整火力。

❽ 烤鴨烤多長時間為宜

北京烤鴨用果木炭烤制，要看鴨子大小程度（一般在4.2斤左右）、炭火的大小；
第一爐（冷爐子）要1個半小時左右，第二爐以後45分鍾左右

❾ 掛爐烤鴨怎麼做的

掛爐烤鴨的做法非常的簡單，首先就是在鴨子裡面放入雞蛋，西紅柿，胡蘿卜，辣椒，還有一個蘋果。然後就是放在爐子裡面進行烤，在烤的過程中一定要在表面刷上一層。

❿ 如何製作掛爐烤鴨

掛爐燒鴨怎麼做？有關此問題，其實可以從以下幾個方面進行分析回答：選烤爐、選光鴨子、選炭、皮水濃度、火力控制等，把握好這幾個方面的功力，要做一個脆皮，色澤紅潤油量的燒鴨也就不是難事啦，下面逐一進行分析解說。

1，選烤爐。

烤爐按照保溫性能，一般分為單層烤爐，雙層烤爐。如果按照烤爐寬度又可以分為80公分、90公分、100公分等的烤爐。其實明白烤爐的屬性是做好烤鴨的基礎，這也是為什麼我將這一點放在最前面來解說的原因了。其實不管如何劃分烤爐，其本質是需要明白烤爐的保溫和用火性能。很明顯，雙層烤爐更能保溫。烤爐寬度主要對每爐燒多少個鴨子有直接的影響，而寬度越小的烤爐，越矮，火苗的高低就會越影響燒鴨受火。正常烤制燒鴨的時候，一般採用90公分以上的烤爐，除非你僅僅烤幾個鴨子，就不用那麼大的烤爐。

好啦，今天分享這么多吧，如果你有更好的建議，歡迎聯系我互相探討。