燒鴨鹽度要多少比較合適

A. 燒鴨的製作需要注意什麼呢

燒鴨准備

主料:鴨一隻

調料:小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量

做法

1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為准，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內;

2. 在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛;

3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌;

4. 用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成"鴨撐"，長50~60 毫米;

5. 將"鴨撐"從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗干凈;

6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固;

7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾;

8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流;

9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿;

10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果;

11. 將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟;

12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鍾，燒至皮呈棗紅色即可出爐;

13. 鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象;

14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

B. 做港式燒鴨凍鴨的色澤，脆皮都需要注意什麼技巧

材料：
鴨1隻，薑末、蒜蓉和蔥末各適量
調料：
鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）
做法：
1. 將鴨處理干凈，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鴨腌制30分鍾。
2. 把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出
3. 用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鍾，然後改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鍾）
懶人小貼士：
1. 不怕麻煩的懶人給灌好調味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往裡吹氣。（據說，這可使鴨皮和肉分開，燒的時候令鴨皮更加香脆。）
2. 吹好後再把鴨子晾乾，據說吹乾後燒出來的鴨子才會有「皮光肉滑」的絕佳效果。
3. 給鴨身上刷脆皮水的時候，要刷得均勻，否則鴨烤出來後表皮色澤會不一致。烤的過程中再刷上幾遍香油，鴨的表皮會更加光滑油亮

C. 怎樣讓烤鴨飽滿

燒鴨如何做到外形的飽滿，有哪些做法細節呢？

第1、光鴨燒制前需要檢查好前期的處理。

如果你發現做出來的脆皮燒鴨體型不飽滿，那麼一定要注意檢查燒制的前期處理工作，是否都有做到位了？脆皮燒鴨體型飽滿漂亮，在於它的前期處理，比方說光鴨的打氣、光鴨的縫尾針、光鴨的燙皮等等。如果檢查好這些工藝細節，你就可能找到問題的所在，是哪個環節出錯了，或者沒有做到位。

第3、脆皮燒鴨如何做，需要注意鴨子的選材。

燒臘製作者需要明確知道，在製作脆皮燒鴨的過程中，選材是非常重要的。在光鴨的選材上，要注意選擇豐滿肥大點的鴨子，好的材料是脆皮燒鴨造型美觀的基礎。因此，在選擇光鴨時盡量要選擇家鴨，這種鴨子一般情況下是用五穀雜糧喂養長大的，鴨身看起來肥碩，鴨肉吃起來營養價值高，做出來的燒鴨美味極了。

總之，注意到了以上的工藝細節，把理論與實際操作結合起來，做好製作過程中的每一個細節，就不怕做不出外觀體型飽滿的脆皮燒鴨了！

D. 市場賣的那些燒鴨要怎麼做才會皮脆，需要下什麼配料，高手、前輩教教我，謝謝

脆皮燒鴨的製作方法
腌制配方：
光鴨：100kg （50隻） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 薑片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg

工藝流程：

宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤製成熟——燙皮刷油——成品上櫃或真空包裝。

製作工藝：

1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。
2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關節以下，取出所有內臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。
3：平放鴨體於不銹鋼案台上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，
用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時。
4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風干4小時。
5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鍾，胸、翅、背依次烤制。
6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最後刷芝麻油即可上架。

E. 要想鴨肉燒的好吃，需要注意哪些方面的問題

做燒臘美食餐店的人們，為了在燒制燒鴨的步驟中追求好的賣相，也是花費很多的心機去做，但是有的人有時還是做得不很理想。就像有的人做的燒鴨很油亮，通體上色紅潤，而有的人製作的燒鴨乾巴不甚，鴨身不上色。而他們也有一個疑問不明白，為什麼燒鴨的脖子總是容易深顏色，甚至黑黑的呢？

說到燒制燒鴨的步驟，有經驗的人當然會很注意做好它的賣相，盡量讓鴨身均勻地上色，同時也避免鴨脖子的地方燒糊變黑色，因為那樣不僅會影響燒鴨整體的美觀效果，也會影響到鴨肉的口味。所以，如果發現了這個問題，製作者就要找出原因及時解決。

再次，在燒制時鴨子掛在烤爐內時，鴨脖子是至於烤爐的上方，而爐內溫度是往上冒的，烤爐上部的溫度比下部高，所以燒鴨的脖子就比較容易深色、燒糊、燒黑了。因此在燒制中，我們要控制好燒制的火候，火力一定要恆定！不要火苗太大，溫度不要過高，也不要讓爐溫忽高忽低，造成溫度不穩定，燒鴨的燒制時間變長了，鴨脖子就更容易燒黑了！

F. 做燒鴨都需要什麼調料

烤鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 補虛養身食譜 滋陰食譜 營養不良食譜
口味：甜味 工藝：烤烤鴨的製作材料： 主料：北京填鴨1500克
調料：白砂糖200克教您烤鴨怎麼做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60℃～70℃水中浸透褪凈毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；
2. 再放冷水中用鑷子摘凈細毛，取出後按以下幾道加工整理；
①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；
③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；
④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈；
⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左麵皮內穿入，右面的皮肉穿出；
⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；
⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼干；
⑧ 灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩；
3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；
4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鍾；
6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。 叉燒烤鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 私家菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：炸燒味 工藝：明爐烤叉燒烤鴨的製作材料： 主料：鴨1200克
輔料：荷葉30克
調料：大蔥50克,姜50克,麥芽糖50克,花椒3克叉燒烤鴨的特色： 此菜鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜面醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風味。教您叉燒烤鴨怎麼做，如何做叉燒烤鴨才好吃 1.鴨子宰殺洗凈，在鴨左膀下切開長3.3 厘米的口子，取出內臟，從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗凈。干荷葉用熱水泡軟切碎，與蔥段、薑片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內。用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17 厘米左右。
2.將鴨身反復用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水（50克糖加入250毫升的水），放在通風處晾乾。然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟。
3.把烤好的鴨子用凈布擦一下，先將鴨皮片成長5 厘米、寬3.3 厘米的塊，再將鴨肉片成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。上桌時跟甜面醬和蔥段。 叉燒烤鴨的製作要訣： 鴨身必晾乾水分，然後再烤。小帖士-食物相剋：
荷葉：荷葉畏桐油、茯芩、白銀。

G. 燒鴨需要什麼調料

燒鴨的做法：
主料：鴨1000克，
輔料：柿子椒10克，青椒10克，
調料：八角5克，桂皮5克，香葉2克，白砂糖10克，生抽20克，料酒15克，鹽3克，花椒3克
做法
1.鴨子洗凈，切大塊；
2.青紅椒洗凈後去蒂去籽，切塊待用；
3.鍋內倒適量清水，放入鴨塊、八角、桂皮、香葉、白糖、生抽、料酒、鹽，大火煮開後轉小火慢慢鹵熟，撈出待用；
4.將青紅椒與鴨塊拌勻，均勻澆入花油、鹽後放入烤箱；
5.用150℃燒烤3分鍾即可。

H. 燒鴨燒多少時間最佳

他們是如何做燒鴨的，廣式燒鴨做得色澤紅潤，光亮不凡，在明檔內泛著棗紅的顏色十分吸引人！你競爭對手的燒鴨都是做得這么漂亮的了，如果你的燒鴨還是做得很發暗、黑黑的，或是上色不均勻，不但造型上很難看了，味道也會比對手的差很多，那樣子你就留不住客人，眼看著客人都被對手搶光了，要是你不及時解決這個問題，餐館就離經營失敗不遠了！
如何做燒鴨才可以避免燒鴨的發暗呢？今天在這里給大家分享幾個要點，讓你的燒鴨外觀紅亮、紅潤飽滿，外觀吸引客人。不少新手按照我們分析的過程，把握好了製作中的工藝細節，也能將燒鴨做得比對手還好，從此拉回了不少回頭顧客，心裡可是特別高興了。
當然了，做燒鴨的過程還遠遠不止這么的簡單，要將燒鴨做好，還有選鴨、腌制、縫針、燙皮、上皮水、燒制等工藝細節。我們今天只談避免燒鴨發暗的處理方法，如果你還關心其它的問題，請關注帳號的其它相關文章，總有幫到你解決相關問題的。
做好打氣的過程。
光鴨的打氣過程，我們要注意是否打得鼓起來了，如果鼓到了一定的程度，就不能再打氣太飽了。打氣不能讓太松，也不能讓它太鼓了。打氣太松則容易導致泄氣；但是打得太鼓，又容易導致在熱脹冷縮的過程中，燒鴨出現爆皮的現象，最後就造成燒鴨表皮發暗。所以，打氣一定要適度才可以，一般打8成飽。
2、做好燙皮和上皮水。
在燙皮和上皮水的過程中，也是需要耐心的操作才可以完成的，一定要控制好燙手皮的時間，不要燙皮過久導致鴨子表皮爛皮了，後期又上不了皮水，沒有皮水粘在燒鴨表皮上，自然不能讓燒鴨上色均勻，鴨身白白的，為了上色可能燒太久，又讓燒鴨發暗、燒得黑黑的了。
3、燒制的火候控制好。
燒制火候的大小是很關鍵的，火候的大小決定了燒鴨的皮脆與否，也決定了燒鴨上色的合適溫度。紅潤不發暗是吸引顧客的一個特色，在做燒鴨的過程中，火候太大有可能會把鴨皮燒焦、發暗、發黑；火候太小，可能會把鴨子燒不熟，不上色。
作為新手學員，一定要經過更多時間的操練，不要急於求成。如果一心想要剛接觸學習馬上就投入生產中，其實這種心理是非常沒有必要的，經過了反復認真的學習才是好的，不要忘記了一些細節上的操作。

I. 製作燒鴨的時候，需要哪些步驟

燒鴨的製作步驟：

一、乾料的製作

材料：陳皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食鹽10克、白糖10克、味精2克、雞粉3克

做法：將上面全部材料混合一起，攪拌一下，撒在光鴨、光雞、光鵝身上以及肚子裡面、用手均勻塗抹鴨子的每一個部位，放在盆里，腌制1個小時左右

七、烘烤

現在流行的烤爐有三種：一種是電烤爐，一般不建議用，拷出來味道不好，成本高。二是煤氣烤爐。三是木炭烤。果木炭效果是最好的，拷出來口感好，缺點是剛學的新手不好控制。本視頻演示的就是果木炭烤的，大家可以根據自己情況選擇

烤制時間：一隻5斤的鴨子一般考50分鍾左右，溫度控制180度左右。

J. 燒鴨燒得漂亮要怎麼做

主料：凈鴨半隻、土豆一個、洋蔥半個;

腌料：花椒鹽、八角、小茴香、生薑、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合;

刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾醬：鴨油、甜面醬、水、糖。

製作方法：

1、首先就是將花椒鹽均勻的塗抹在鴨子的內外，然後是用其他的腌料混合，並且一起放入容器當中，將鴨子腌制一天，中途也是要翻幾次面，這樣是可以使得更加均勻的入味。

2、將腌制好的鴨子取出來，用叉子叉煮鴨子，將鍋裡面的水燒開了，並且是保持沸騰的狀態，將滾水澆在鴨子上，多重復幾次，這樣是可以使得鴨皮收縮變緊，直到出現了毛孔。

3、然後是趁熱刷上製作好的刷料，等到表面幹了之後再塗抹幾次。

4、刷好的鴨子掛在室外陰涼的地方進行通風風干，在這個期間也是可以在刷幾次刷料，然後是減掉鴨翅尖。

5、可以用錫箔紙將鴨翅、鴨腿等骨頭多，肉少的地方包住，然後是在烤盤的底層放上一些土豆、洋蔥，然後是放上鴨子，將前面用過的腌制料放入烤箱底層，將鴨子放入中層，將烤箱調制170攝氏度，烤大約40到45分鍾。

6、在烤的期間是可以再刷1到2次料，烤完40到45分鍾之後，取出腌漬汁，將烤箱溫度調高至華氏400度(攝氏度)，再烤15到20分鍾，這個時候將包裹鴨翅和鴨腿的錫箔紙去掉，烤10分鍾左右。