備餐台溫度保持在多少

A. 分餐間溫度標準是多少度

分餐間溫度標准根據功能不同而不同，具體如下：

1.干藏：溫度10°左右，濕度50%～60%。

2.肉類及乳製品冷藏：溫度：0°C～2°C，濕度：75%～85%。

3.水果和蔬菜冷藏：溫度2°C～4°C，濕度：85%～95%。

4.魚的最佳冷藏溫度：0°C左右，濕度：75%～85%。

5.冷凍的溫度一般須保持在-18°C～-24°C，濕度：85%～95%。

6、普通的化學實驗一般只控制溫度，實驗室溫度控制在20-25℃，濕度一般在80%以下就可以了。 常溫留樣室溫度是10℃-30℃。

分餐間衛生制度如下：

一、安排分餐間與食堂操作間及消毒間相臨，設有非手動式水龍頭洗手池及其消毒用品。

二、分餐間設有30瓦紫外線燈一支，每日分餐前要把分餐間內的空氣及物體表面進行消毒，消毒時間為35分鍾。

三、配有固定的分餐員，分餐員分餐前必須換分餐服，再進行有效的洗手、消毒（用免洗手消毒劑消毒）。分餐時需戴口罩。

四、設有與分餐量相適應的分餐台，待分的食品不得摞放在分餐台上或直接放在地上。

五、分餐間設有可開合的食品輸送窗口，每餐食品都要通過分餐員經過分餐窗口取餐。

六、非分餐人員一律不得進入分餐間取放餐具或食品。

B. 備餐間的室內溫度應控制在多少度

之類溫度應控制在多少度，被沾水的室內溫度應該控制到二十度左右

C. 備餐台清潔要求

（1）切配時檢查食品質量；發現腐爛變質、有毒、有害食品不切配。
（2）工具做到刀不銹，砧墩不霉，檯面、揩布干凈。
（3）盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開使用。
（4）加工海產品的刀，砧、揩布及盛器洗刷干凈後再盛放加工其他產品。
（5）放入冰箱的食品境外加工、清洗干凈後放入。
（6）工作結束，做好工用具、檯面及加工場所清潔衛生工作。

D. 熱藏備餐要求食品溫度保持在多少度以上

70℃。再加熱衛生管理：保存溫度低於60℃或高於10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

是為了指導餐飲服務提供者，按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全制定本規范。

《規范》適用於餐飲服務提供者包括餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動。《規范》鼓勵和支持餐飲服務提供者採用先進的食品安全管理方法，建立餐飲服務食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量，開展「減油、減鹽、減糖」行動，為消費者提供健康營養的餐食；鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光碟行動、減少浪費。

E. 倉庫存儲環境要求

1. 對存放一般貨物的倉庫要保持一定的溫濕度，溫度一般在5—35℃，相對濕度應不大於75%。
2. 對特殊要求的物資應根據要求分類管理，保持溫濕度正常。塑料及其製品室內溫度一般保持在0—25℃，相對濕度不大於70%；無線電元器件室內溫度保持在0—40℃，濕度不超過75%；橡膠及其製品室溫一般保持在0—25℃，相對濕度為45—70%；防靜電區溫度一般保持在10-30℃，相對濕度為30-70%；石油產品庫內溫度不超過25℃。
3. RoHS的「電子電氣設備」（WEEE）指正常運行需要依賴於電流或電磁場能產生、傳輸和測量電流和電磁場的設備，且這些設備的設計電壓是交流電不超過1000V，直流電不超過1500V。投放於市場的電子和電氣設備不包含鉛、汞、鎘、六價鉻、聚溴二苯醚（PBDE）和聚溴聯苯（PBB）六種物資。
4. 倉庫應設置溫、濕度計，對於存儲區域的環境溫度、濕度，必須指定專人每天檢查並記錄情況，每天根據具體情況開啟防潮設備。對於有超標情況，應盡快採取適當措施直至恢復正常，採取的糾正措施應予以記錄。
5. 倉庫應有一定保持溫濕度的條件，冬季應有防寒門簾，出入庫房應注意帶門，防止室溫劇烈變化；夏季要加強庫房通風和降溫措施。
6. 電子元器件及PCB板防潮管理
（1）來料為真空包裝、來料本身已標注有潮濕敏感等級以及公司設計等環節標注有潮濕敏感要求的重要IC或易氧化的關鍵件等三方面物資需抽真空包裝或包裝防護。
（2）采購部應嚴格要求供應商對潮濕敏感物資進行規范包裝，確實有特殊情況無法規范包裝或公司內部檢驗檢查等原因打開包裝的潮濕敏感物資，由公司組織進行抽真空等包裝防護。
（3）保管員對采購接收的真空包裝物資需確認其真空包裝有無破損、有無漏氣、有無警示標貼等，並組織進行防護處理。對真空包裝物資，需存儲在溫、濕度受控區域。
（4）庫房對生產車間返回的剩餘潮濕敏感物資散料，必需保證其被真空包裝，並且檢查真空包裝是否有漏氣、有無破損、物料是否氧化等，只有符合要求才允許接收，否則可以要求生產車間重新包裝。
（5）庫房在發放真空包裝物資時應保持原真空包裝狀態。
（6）對於存儲的真空包裝物資，保管員應每天抽查5種以上的物資確認其真空包裝狀況的符合性，在抽查中如發現該物資的真空包裝已漏氣或破損等狀況，保管員應拆開包裝檢查裡面的濕度卡指示狀況或物資狀況，如果濕度指示在RH30％處以上已變成粉紅色或已明顯氧化，則提請相關部門處理。

F. 餐廳內的備餐台應該如何設置

前段時間過勺子課堂關於餐廳設計的文章，講到如何對餐廳各個環節進行配置。通常依照服務分區，每隔一定的座位就必須配置備餐台，備餐台的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等。備餐台的設置要配合動線的規劃，盡量讓服務人員在最短的時間內可以取得所需物品，但不妨礙到主動線。在設計上則需要配合整體氣氛，避免因為物件過多，看起來雜亂。上餐的速度是掌握翻桌率的關鍵，備餐台的設置點與流暢度影響甚大。
此外，有些備餐台會兼具pos系統用來點菜，連接到廚房的出單機和結賬處的pos系統。設計時需注意有哪些系統需要相連，事前請施工團隊牽管，再請專業廠商布線。

G. 服務員餐中應該注意哪些問題

、服務中切記服務態度要熱情； 2、上菜時拇指不得進盤中； 3、忌上菜時對著菜品講話；
4、不得在客人面前與同事大聲吼叫； 5、在餐廳可以快走，但不可以跑； 6、忌不及時為客人更換骨碟、煙缸； 7、要為客人拉椅讓座； 8、要為客人接掛衣帽；
9、不要為客人左右開功的服務； 10、不要站在客人正面為客人服務； 11、不可在客人面前飲水；
12、不可離開本包房或本台客人過久； 13、不可在客人面前挖鼻孔、剔牙；
14、為客人上餐具，如酒杯時，不可留有手印； 15、不可將口布夾在腋下； 16、不可給客人上破損餐具； 17、不可用臟托盤為客人服務； 18、不可依靠牆壁無精打采； 19、不可忘記客人交待的事情；
20、及時為客人調換落在地上的餐巾或餐具； 21、不可背對客人；
22、服務中不可突然轉身或停頓； 23、服務中不可跑步或行動遲緩； 24、不可議論客人；
25、上菜時要盡可能保持一個上菜口，不要隨時更換； 26、帶有佐料的菜：佐料先上，上在菜的右側； 27、骨碟更換邊撤邊換，同步進行；
28、及時為客人斟倒酒水，不要等客人喊； 29、客人碰灑酒水要及時清理；
30、落在轉盤上的菜及湯汁要及時清理；
31、收到菜單時，先檢查是否有提前准備的餐具； 32、盡量記住常來客人的姓名、喜好； 33、為客服務時盡量不要打斷客人的講話；
34、當賓客斟酒時，服務員要准備好酒，隨時為客人添加； 35、預先調好室內溫度；
36、上菜後稍退一步報上菜名； 37、菜齊後要及時通知客人菜已齊；
38、菜齊時要及時問客是否需要主食，以免主食上的速度慢； 39、如遇湯羹類菜餚要及時為客人分羹； 40、所有食物均由右側為客人上； 41、避免撤換餐具時碰撞發出聲音； 42、不可在老人及兒童之間上菜；
43、不能用開水加湯，必須跟指定的湯；

44、臟餐具不可亂擺放；
45、備餐台在服務過程中要擺放有序； 46、不能貼客人太近；
47、對顧客的呼喚應馬上過去；
48、不可對消費不高的客人有輕視的態度； 49、不可串崗借故停留、閑談； 50、不可找借口逃避工作； 51、不可在開桌時浪費時間； 52、餐中要及時為客人更換毛巾；
53、上新菜時注意把菜轉至主人與主賓之間讓其先品嘗； 54、上水果之前一定要先更換一次骨碟； 55、上生吃生蚝時要跟一套刀叉；
56、注意菜品中有花的朝里（轉盤中心）； 57、上雞類食品時注意讓頭朝左手邊；
58、上魚時注意把魚腹朝向客人，魚頭朝左； 59、上魚時要為客人把魚剔骨；
60、沒經客人同意之前不可送上菜單；
61、進房間時要敲門，退出時面對門的方向關門；
62、對偶發事故，不要大驚小怪，發出尖叫聲，如打破餐具等； 63、斟酒前處理好瓶口；
64、開餐前准備好一塊干凈的抹布； 65、在房間內接聽電話聲音不可過高；
66、接電話時要先說「你好」然後自報姓名；
67、刀叉的擺放注意叉尖向上，刀口向內，左叉右刀； 68、上水果時切記跟水果叉； 69、必須保持茶的熱度；
70、上生吃時注意為客人分好豉油、辣根，每人一位； 71、賓客用錯餐具不可提醒；
72、上菜時一定要提示客人以免湯汁灑在客人身上； 73、斟飲品時不能太滿，瓶口不要碰杯口，標簽在上； 74、上每道菜時注意清晰報上菜名；
75、開餐，客人到時把包房內電視打開。開餐時打開消毒櫃，上菜後關閉消毒櫃； 76、注意服務中熱情、微笑貫穿全程，而不是快收尾時表現不出熱情來； 77、在開餐前准備好一餐中所用的工具，不要在服務中缺少工具； 78、上煲類食品時，注意不要把蓋上的湯汁滴到客人身上；
79、注意及時催菜，規定10~15分鍾內沒上菜找主任匯報，讓其為本台視情況催菜； 80、生吃或碳烤時，如有用到檸檬角時，要協助客人把檸檬汁擠到菜上； 81、如有連台的客人，及時跟上連席聯；
82、不要用臟物夾夾冰塊，或為客人分餐使用；對老火靚湯的分法如下：A、展示；B、撤下分湯；C、把肉先平均分入碗內，然後加湯； 83、及時為客人上洗手盅；
84、上煙或面巾紙時，要用小碟呈上；
85、如客人選用紅酒時要及時准備檸檬片及冰； 86、當菜擺放不下時，更換小盤，不許疊放

H. 備餐間是干什麼的

備餐間是預備開餐所需要的場所，是後廚生產與前廳的服務之間相銜接的一種必須的設計。備餐間的廚房設備包括開水器，盆台連茶葉櫃，工作台櫃，製冰機連濾水器，紫外線消毒櫃等。

備餐間分宴會備餐和零點備餐，宴會備餐間，主要是讓服務元提前將宴會菜單熟悉，採取備餐工作所設置的區域。

零點備餐是在後廚與前廳較方便的過渡地帶，備餐間起收菜單，傳菜單，起菜、傳菜、停菜等指揮作用。

備餐間的設置，可以在飯口減少顧客點菜出現差錯，設計好備餐間間顯得特別重要。

(8)備餐台溫度保持在多少擴展閱讀

備餐間設計要注意以下幾個方面:

1、備餐間應處於餐廳、酒店廚房過渡地帶，以便於夾、放傳菜夾，便於通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

2、廚房與餐廳之間採用雙門雙道，廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔雜訊、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到「三隔」的作用，還遮擋了客人直接透視商用廚房設備的視線，有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。

3、 備餐間要有足夠空間和設備

洗碗間的設計與配備，在餐飲經營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質量，在設計時應處理好以下幾方面的問題：

洗碗間應靠近餐廳、廚房，並力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之後，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

4、洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具，廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之後，根據本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設施，消毒這後，再將餐具用潔布擦乾，以供餐廳、廚房使用。

5、廚房設計從某種意義上講也是生產流程的設計，由於每個廚房規模、經營性質的不同，在職工廚房設計上也有著不同的要求。在設計中，多從實際出發，考慮各種情況及布局，只有通過多方面的努力，才能使酒店廚房設計盡可能地完善。