飯店炒菜時溫度一般能到多少
❶ 炒菜時的油溫有多少度
①三四成油溫：此時的真實溫度應該在120度到140度之間，具體表現為油麵平靜、無聲響、無油煙。五指攤開手掌懸空於油麵之上，能夠感覺到熱氣。穩當一點，用筷子插入油鍋，沒有氣泡。如果有氣泡，就代表已經在向下一個層次攀升了。
此時的油溫適合溜、炒、軟炸、香煎。如溜腌好的肉絲、肉片，炒青菜，黃瓜片，土豆絲。可以炸花生、腰果，煎雞旦、軟餅等。
②五六成油溫：也叫中溫，此時的油問應該在150到160度之左。鍋邊會有微煙冒起，油麵處於緩緩流動狀態。手掌懸空與油麵上感覺有明顯的灼熱感，筷子插入鍋中，也會有些許氣泡產生。
這樣的油溫大油量適合干炸，酥炸或者經過軟炸之後的二次定型。也適合熗鍋、爆香調料、爆炒類型的菜餚。如：炸雞翅、薯條，爆炒己溜熟肉絲、肉丁等。也可以爆炒焯水之後的土豆絲、四季豆等各種時蔬。具體作用主要為保持原料形狀、酥皮增香。
③七八成油溫：也叫高油溫，此時的油溫應該在170度到180度左右。油麵會產生大量的青煙，再用肉掌來試探已經不理智了。用筷子插入油鍋，周圍會有大量的氣泡產生。
此時油溫大量適用於炸制各種魚類和含水份較大和各種掛糊上漿的食材。油量小適合煎各種魚，豆腐。如：炸帶魚、炸魚塊，炸裡脊、脆皮乳鴿、烤鴨的淋油紅等等。具有快速定型，排干水分使原材料表皮酥脆不碎的作用
❷ 炒菜時鍋里的溫度多大誰可以告訴我啊！
各種烹調方式所需的油溫有所不同，如果是爆炒需要將近300度的溫度。日常炒菜的合適溫度在180度，無需冒煙就可以下菜了。換句話說，冒油煙之後再放菜，是粗油時代的習慣。而如今用純凈油脂烹調，冒煙時油的溫度已經太高了。
如果按照大部分家庭的習慣，等到油脂明顯冒煙才放菜，這時的炒菜溫度會在200~300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。研究證實了油煙與烹調者健康損害之間的密切關系。
(2)飯店炒菜時溫度一般能到多少擴展閱讀：
用新油炒菜，不要用煎炸過或曾經加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜時油煙更多，對操作者的健康會造成更大傷害。
不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的炒菜方式。那些鍋里著火的操作，更會讓油溫超過300度，已經達到了產生大量苯並芘致癌物的溫度。另外，煎炸、過油等方式也不可避免地帶來油脂的重復利用，從而增加油煙的產生。
炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜放進去，會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高。可以將蔥絲放進鍋里，看蔥周圍已經冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。
❸ 炒菜的火一般多少度
炒菜的火應該控制油溫在110℃~120℃之間。
油有一定的熔點，植物油的熔點比較低，在37℃以下，動物油的熔點稍高，約在45℃～50℃之間。如果油溫太高了，油的油脂氧化加速，導致其中的必需脂肪酸以及脂溶性維生素都會遭到不同程度的破壞。「很多人都是等到油冒煙了才將菜放下爆炒，這是不科學的。油一冒煙就已經達到200℃以上的溫度了。」營養師說，「這樣的溫度嚴重破壞了菜的營養價值。」如果炒的是青菜，青菜中含的水溶性膳食纖維不耐高溫，會被高溫的油破壞。「青菜講究急火快炒，並非旺火快炒，旺火會破壞青菜中的維生素C等。」營養師介紹，西餐中的單面煎蛋就很科學，能夠保存蛋中的很多能夠幫助提高記憶力的卵磷脂。那麼如何判斷炒菜的油溫呢？
營養師提出了2個小秘訣。將油放入鍋中，發現油冒出一點點小氣泡時，將菜放下去就可以了，這時的油溫基本維持在110℃~120℃。另外一個秘訣就是將菜勾芡來做。營養師說，菜勾芡了以後，澱粉將菜內的營養素包裹起來，能夠避免菜內營養素遭受高溫的破壞。
❹ 一般炒菜的溫度是多少
一般是在120度到170度之間，油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。
一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙，五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。
七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒，不同油類，其發煙點略有差異。
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短.
理論的學習學不好的話可以到當地的廚師培訓學校進行更深層次的深造和實踐。
❺ 炒菜時的油溫，一般有多少度
一般是在120度到170度之間，油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。
一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙，五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。
七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒，不同油類，其發煙點略有差異。
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。
(5)飯店炒菜時溫度一般能到多少擴展閱讀：
炒菜為中國菜的常用製作方法，是中國家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹飪方法。
通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時間內加熱成熟，中間使用特製工具「鍋鏟」不斷翻動，直到菜被炒熟。
鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。
❻ 炒菜溫度一般多高
日常炒菜的適合溫度一般是120度到170度左右，通常無需等到鍋冒煙才可以下菜。烹制菜餚時，掌握好油溫、火候十分重要。烹飪的油溫和火候過高或過低對炒出來的菜餚的色、香、味都會產生一定的影響。
炒菜的方式
爆炒：是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法，在烹飪的過程中一般會因為油分子揮發起火，場面很是好看。
生炒：又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主，將食材炒至斷生即好。這種炒法炒出來的菜餚湯汁很少，口感清爽脆嫩。
干炒：又稱干煸或者煸炒，就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒菜餚的月餅特點是干香酥脆、略帶麻辣。
❼ 炒菜時鍋里的溫度多大
各種烹調方式所需的油溫有所不同，如果是爆炒需要將近300度的溫度。日常炒菜的合適溫度在180度，無需冒煙就可以下菜了。換句話說，冒油煙之後再放菜，是粗油時代的習慣。而如今用純凈油脂烹調，冒煙時油的溫度已經太高了。
如果按照大部分家庭的習慣，等到油脂明顯冒煙才放菜，這時的炒菜溫度會在200~300℃之間。這個溫度產生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。研究證實了油煙與烹調者健康損害之間的密切關系。
(7)飯店炒菜時溫度一般能到多少擴展閱讀：
用新油炒菜，不要用煎炸過或曾經加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜時油煙更多，對操作者的健康會造成更大傷害。
不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的炒菜方式。那些鍋里著火的操作，更會讓油溫超過300度，已經達到了產生大量苯並芘致癌物的溫度。另外，煎炸、過油等方式也不可避免地帶來油脂的重復利用，從而增加油煙的產生。
炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜放進去，會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高。可以將蔥絲放進鍋里，看蔥周圍已經冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。
❽ 大火炒菜時鍋內溫度一般有多少度
大火炒菜時的溫度大約180到250度。
小火炒菜時的溫度大約100-150度。
家用煤氣管道是400度。
液化氣（目前比較好的丁烷）能到500度以上。
電磁爐能達到700度，穩定的。鍋里有水的話會穩定在100度。
大火也就叫旺火 它的火焰高而穩定，火光明亮，火色為黃白，站在爐邊會感到灼熱，熱氣逼人。
這種火主要用在炒制青菜、海鮮類的時候，大火快炒，才能避免蔬菜、海鮮出水，保證菜品的品相。
再有就是蒸制菜品的時候也要用大火，因為大火才能產生充足的蒸汽，讓食物快速成熟；煮制食物的時候也會用刀大火，先用大火將水燒開，再轉小火燜煮；在油炸體積較小的食物時也需要用大火，這樣才能保證炸出的食材有外酥里嫩的口感。