沸騰的白糖的溫度是多少

1. 白糖高溫後變紅.有沒有辦法使高溫後的白糖不變色變色的最低溫度是多少度

結晶蔗糖加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結晶。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產物。在潮濕的條件下，蔗糖於100℃時分解，釋出水分，色澤變黑。 蔗糖溶液在常壓下經長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發生轉化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉化作用，遠比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什麼影響。

2. 熬糖的最高溫度是多少啊

(Sugar and Temperature) 溶化後的糖漿含水量在20%以上，要使糖液達到糖體規定的濃度變成硬糖，就必須脫除糖液中殘留的絕大部分水分，通過不斷加熱，蒸發水分直至最後將糖液濃縮至規定的濃度。這一過程在糖藝製作中稱為熬糖。實踐證明，這一過程的實現是與物料溫度的提高有關；二是與物料表面的壓強有關。糖液通過不斷加溫，吸收熱量，自身溫度得以不斷提高。當糖液的溫度升高到一定的溫度時，此時糖液的內在蒸汽壓大於或等於糖液表面所受的壓力時，糖液產生沸騰，糖液內大量的水分以水蒸氣的狀態脫離糖液，糖液的濃度得以提高。不同濃度的糖液其沸點也不同。 液濃度越高，相應的沸點溫度越高。在糖液熬煮到規定濃度的整個過程中，要維持糖液始終始於沸騰狀態，從而保證水分不斷從糖液中脫除。這樣就必須不斷給糖液加溫。在實際操作中，糖液由不同糖類的混合液組成，其沸騰溫度由於糖液的相對分子質量的不同而有變化。其變化規律為。在相同濃度下，糖液內所含糖類相對分子質量越大，其沸點則相對低；相對分子質量越小，沸點相對高。操作時可根據這一特點作必要的調整。 壓熬糖在108～160℃的溫度條件下進行．在這溫度范圍內，糖液不可避免會產生轉化、分解、聚合等化學反應，特別是熬糖後期，較高的溫度加速了各種化學變化的反應。熬糖過程中蔗糖的轉化是經常發生的，物料組成中的各種糖漿一般都呈酸性，蔗糖或糖漿在加工過程中，與生成的微量鹽類通常也會帶入熬煮的物料中去，在溶液狀態下表現為不同的pH值，由此產生不同的氫離子濃度在加熱與熬煮過程即促使蔗糖產生不同的轉化作用，生成不同數量的轉化糖。 熬糖過程對蔗糖的轉化作用不加控制是非常有害的，因為生成的轉化糖具有強烈的溶解性與吸水性，含有不同轉化糖量的硬糖在生產過程與保存過程中，可以從外界不同程度地吸收水分而導致發烊、返砂和變質,因此，常壓熬糖在採取直接火加熱的方式時，尤其要避免蔗糖的過度轉化，特別在熬煮後期物料溫度急劇上升，將導致轉化糖生成量的跳躍式增加。同時在高溫的熬煮過程中，轉化糖將脫水形成糖酐，再進一步分解為5－羥甲基糠醛、腐殖質、蟻酸與左旋糖酸等一系列分解產物。此外，糖酐與轉化糖在高溫下又能形成可逆性的綜合產物。以上的分解產物呈色極深，味苦並有很強的吸水汽性。這些物質的形成與存在必然損害糖體的品質和水平。

3. 熬糖的溫度應該是多少

冬天最適合吃糖葫蘆，自己在家就能做，過程簡單，比外面買的好吃
冬天到了，又到了吃冰糖葫蘆的季節，小時候路邊經常有大叔扛著靶子，滿大街吆喝「冰糖葫蘆」。現在能遇到個賣糖葫蘆的，卻成了一件比較困難的事情。前兩天孩子從電視上看到有人吃冰糖葫蘆，吵著要吃，我尋遍大街小巷，也沒碰到賣糖葫蘆的，沒辦法，只好自己回家做了。

冰糖葫蘆所用的食材很簡單，常吃的只有山楂和糖。像各種水果堅果的，我們並不常吃。我看了幾十個冰糖葫蘆的製作教程，基本大同小異，都是從狀態上教你判斷熬糖的狀態。但是對於新手來說，用肉眼或者經驗去判斷糖漿的狀態，實在是太難了。於是我自己做了很多嘗試，用了指針溫度計測量糖溫，最終做出了比較穩定的糖漿狀態，而糖漿溫度也有了一個參考范圍，雖然不能保證百分之百溫度精確，但是成功率還是非常高的。

如果你是熬糖新手，建議你准備一個廚房溫度計，如果實在沒有溫度計，下面文章里也教了怎樣憑經驗判斷糖漿狀態，希望大家都能一次成功，想吃糖葫蘆，隨時隨地在家自己做。

自製冰糖葫蘆

【所需食材】

山楂250克，白糖200克，水100克

【操作步驟】

步驟一：挑選一碗又大又圓，顏色鮮艷，外表光亮的大山楂。准備一碗白糖，再准備半碗清水，先把山楂放到鹽水中清洗干凈。

步驟二：用小刀在山楂的中間轉圈切一下，然後用手輕輕一掰，山楂就分成兩半了，然後再用小尖刀把山楂核挑出來，山楂核就去掉了。

步驟三：然後再把兩半山楂合起來，放入盤中備用。每一個山楂都要對應好，不要弄混了，這樣山楂串起來就不完整了。

步驟四：用竹簽把山楂由下向上串進去，一串可以串3~6個，具體個數根據你熬糖鍋直徑大小，太長了不容易裹糖漿，所以我就串了3個山楂。串的時候山楂之間要緊挨著，這樣糖葫蘆才更緊實，山楂不容易掉下來。串好的糖葫蘆上面露出一小部分竹簽，不要留太長。

步驟五：把白糖倒入不粘鍋，我用的是糖粉，用白糖，砂糖，冰糖都可以，因為不同結晶狀態的糖熬化之後狀態都是一樣的。加入清水，開小火熬製糖水，直到糖融化，然後糖水開始沸騰。剛開始沸騰的時候有較大很清的氣泡，而且有大量蒸汽，這時候沸騰的是水，可以用木鏟子輕輕攪拌一下，讓糖水受熱均勻。

步驟六：再熬一會兒水蒸氣慢慢減少，糖水越來越濃稠，氣泡開始變得又大又粘，此時水分就蒸發得差不多了，開始正式熬糖，這個時候盡量就不要用鏟子翻動了，否則很容易反砂。

步驟七：為了更好的觀察糖漿狀態，可以准備一個指針溫度計，糖漿溫度從100℃逐漸上升，一直熬到135℃，從125℃開始糖漿顏色逐漸變黃，一定要用最小火熬，防止糖漿熬糊。

步驟八：用筷子沾一下糖漿放入冷水中，糖漿迅速變脆硬，這時候糖漿就熬好了，如果沒有溫度計就用這個方法判斷糖漿狀態也是可以的。

步驟九：在糖漿中撒上芝麻，把糖葫蘆放入糖漿中快速滾一圈，然後提起來沾一下涼水，或者室溫不高自然冷卻也可以，這時冰糖葫蘆就做好了。

步驟十：把做好的糖葫蘆放入刷了油的盤中，山楂外面裹了晶瑩剔透，又甜又脆的糖殼，特別有食慾，比買的干凈，吃著放心。

【小貼士】

1、在處理山楂的時候千萬不要用刀挖掉山楂兩端，否則串到竹簽上山楂會一直打轉。

2、熬糖的時候一定要用小火，剛開始沸騰的是水，如果有溫度計，發現水溫會在100℃停留一會兒溫度才會升上去，水蒸發後，沸騰的才是糖漿。

3、糖漿沸騰後不要翻動防止翻砂，熬糖漿一定要用最小火，防止糖被熬糊，熬到糖漿顏色發黃的時候狀態基本就可以了。

4、熬糖狀態很重要，火候不到位做出來的糖葫蘆會粘牙，火候太大會變成焦糖，所以一定要控制好火候，如果有溫度計，溫度控制在130℃到135℃之間。

5、糖漿熬好之後不要立即關火，室溫低糖漿會很快凝固，這樣影響操作，用小火保溫就可以

4. 在白糖加熱的過程中還有新物質產生嗎

是的,有新物質生成
結晶糖加熱至160℃,便熔化成為濃稠透明的液體,冷卻時又重新結晶.加熱時間延長,糖即分解為葡萄糖及脫水果糖.
在190—220℃的較高溫度下,糖便脫水縮合成為焦糖.焦糖進一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產物.
在潮濕的條件下,蔗糖於100℃時分解,釋出水分,色澤變黑.
糖溶液在常壓下經長時間加熱沸騰,溶解的糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖,即發生轉化作用.
糖溶液若加熱至108℃以上,則水解迅速,糖溶液濃度愈大,水解作用愈顯著.煮沸容器所用的金屬材料,對糖轉化速率也有影響.

5. 白糖最低的溶解溫度是多少

白糖的熔點范圍很寬，大約在150℃-190℃之間，這是因為白糖雖然主要成分是蔗糖，但它不是純粹的蔗糖，不算是晶體，是一種以高分子化合物為主要成分的混合物，而混合物是沒有固定的熔點的。
熔點是固體將其物態由固態轉變（熔化）為液態的溫度，是一種物質的一個物理性質。物質的熔點並不是固定不變的，有兩個因素對熔點影響很大，一是大氣壓強，平時所說的物質的熔點，通常是指在一個大氣壓的壓強下，如果壓強變化，熔點也要發生變化；另一個就是物質中的雜質，平時所說的物質的熔點，通常是指純凈的物質，但在現實生活中，大部分的物質都是含有其它的物質（也叫雜質）的，即使數量很少，物質的熔點也會有很大的變化。

需要注意的是，平時生活中所見到的白糖在水中化解的比較快，這是溶解現象，是白糖溶解在水這一介質中，而熔點是固體物質自身轉化為液態的溫度，它們的概念是不同的。

6. 白糖的沸點

白糖的沸點(也叫容點)在180多攝氏度上，葡萄糖和木糖醇的熔點大約是140和100左右，混合物的熔點還要低一些，如果炒糖色盡量用白糖。

7. 白糖沒有水份在多少溫度能融化而又不會燒掉

在常壓狀態，暴露在空氣中的話，蔗糖會在160攝氏度左右融化（具體溫度和純度有關），但是實際上在此溫度下，蔗糖已經開始分解，所以融化後的黏稠液體顏色會漸漸變深（從淡淡的咖啡色到濃烈的紅褐色），逐漸脫水碳化。這也就是在烹飪中使用糖給食物上色的機理。