豆腐乾殺菌一般溫度是多少

1. 豆腐乾煙熏爐設置多少溫度

根據豆腐乾含水量的多少，一爐加工時間也不一樣，含水量比較少的豆乾，一爐加工 時間約25-30分鍾;含水比較多的豆乾，一爐加工時間約40-70分鍾;鋸木消耗量一爐約2-3斤;用電量8-20度。
現在人工費用高，煙熏爐設備一個人就完全可以操作，就節省人工還節省成本。豆腐乾不需要翻面，也不會起泡，顏色金黃，木香味濃。操作簡單，只需要接通三相電源，通過控制面板上的按鈕操作即可;自動化排潮排煙按鈕，使用壽命高，清理煙油也是非常方便;
現在煙熏食物的腌制和煙熏全部由自動化成都極高的設備取代人工，腌制食物的鹽水注射機和滾揉機，蒸煮烘烤煙熏食物的煙熏爐是煙熏食品加工企業必不可少的秘密武器。除了煙熏功能，煙熏爐還有蒸煮、烘烤、乾燥、清洗等多種功能模塊。
除了煙熏食品，煙熏爐去掉煙熏功能就是一個蒸箱，可以用來加工蒸煮類型的食品，例如千葉豆腐、魚豆腐、台灣紅腸等食品。冷熏專用低溫煙熏爐是指在常規煙熏爐的基礎上加裝一個冷熏模塊，適用於需要低溫煙熏工藝的食品，例如臘肉、臘腸、三文魚、海參等等。常規情況下煙熏爐是高溫煙熏，煙熏溫度七八十度，冷熏專用低溫煙熏爐是指在零度以上三四十度以內煙熏，一般三十度左右是常用的煙熏溫度。
豆乾煙熏成品

2. 豆腐乾一般煙熏多少時間

摘要 親您好哦！常用豆乾煙熏爐有烘乾、煙熏、上色的功能，豆乾煙熏的時間和豆腐乾含水量的多少，一爐加工時間也不一樣，含水量比較少的豆乾，溫度在50-80攝氏度，實際上常用60攝氏度一爐加工， 時間約25-30分鍾；含水比較多的豆乾，一爐加工時間約40-70分鍾；鋸木消耗量一爐約2-3斤；用電量8-20度。邏

3. 烘焙豆腐乾的溫度控制

1、蒸培階段：00 -10min；下豆-140C；這是咖啡豆吸熱反應最重要的過程，這個階段豆子會慢慢膨脹，顏色會從生豆的綠色轉變成白色，水分因為豆子的吸熱，而會慢慢從豆心往外蒸發，媽媽嘴發現咖啡好不好喝就是看這個階段，當水分蒸發的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦澀，而當水分蒸發的太慢，會造成咖啡味道平淡，香氣不豐富?所以我們堅持蒸培過程絕對不能省略，而且還要利用這個過程讓咖啡更香，更濃，更好喝。
2、脫水階段(一爆前)：10 -15min；140-180C；當蒸培結束後，咖啡豆會從白色，迅速轉化成黃淺褐色，這時咖啡豆會持續吸熱到達一爆，咖啡豆會由蒸培時的膨脹，轉變成縮小脫水，這時咖啡豆的水分會迅速降低，當吸熱到達咖啡本身的極點時，就會產生爆炸反應，這就是所謂的一爆。
3、一爆階段(一爆結束二爆前)：15 -18min；180-210C；一爆開始後，咖啡豆就會開始回饋您給它的「恰恰好的熱能」，表現出完美的放熱反應，這時我們就能明顯聞到，咖啡的香味會從青草味變成咖啡焦炭味，而隨著一爆的進行，咖啡豆也會爆裂漲大?此時開始到燒焦為止，基本上咖啡都可以喝了，不會有青草味道，不過一爆開始時的咖啡會很酸，不苦?隨著時間的進行，咖啡味道會反應轉化成不酸，極苦，一般來說下豆點都會由咖啡本身的風味來決定，當酸味快不見，苦味快出現的時候，通常這都會是媽媽嘴的下豆點，這時下豆的咖啡回甘度會到達頂點，香味也會最佳化?這個點取決於咖啡本身的"風味"，由於生長環境，氣候，土壤，水分的不同，咖啡的"風味"就會有些許的不一樣，媽媽嘴幫您在這個環節把關，將這個點控制在我們的SOP內，保持穩定。
4、二爆階段：18-20min；210-下豆；經過第一次的爆裂後，咖啡豆會慢慢趨緩成熟，散發出迷人的香氣，而當吸熱再次到達第二個頂點後，咖啡豆就會發生第二次爆炸，就是所謂的二爆，在表皮的內心，會漲開一個空間，咖啡豆內的二氧化碳會持續排出，造成內部溫度持續升高，開始焦炭化，轉變成油脂，滲出咖啡表面，此時咖啡風味會偏苦，香味濃郁，通常星巴克都是烘培到這個階段為止，再繼續下去，咖啡豆會慢慢變成焦炭，除了苦味沒有任何香味?這樣的咖啡是沒有任何生命的，到此就是一場咖啡豆的完美演出。

4. 烹調食物時,加熱溫度達到多少度以上才可能殺死致病菌

一般100度以上能殺死病菌。
高溫滅菌法， 利用高溫使微生物的蛋白質及酶發生凝固或變性而死亡。常用於醫療器械消毒。烹調食物時不能按照此方法，主要是在高溫下食物的有益成分會嚴重破壞，甚至會產生毒素。所以烹調食物時應參照水的沸點和蒸汽的溫度（100-120攝氏度）。一般加熱15分鍾以上就能殺死食物的常見病毒。

高溫能使蛋白質凝固變性，以殺滅致病微生物。滅菌效果和快慢，應取決於溫度的高低和含水量的多少。

常用的高溫滅菌法有煮沸法、高壓蒸氣法、流動蒸氣法（蒸籠）和乾熱法（燒、烤）等。

1.煮沸滅菌法
適用於金屬器械、玻璃和橡膠等。在水中煮沸至100℃後持續l5～20分鍾，一般細菌能被殺死。但殺死細菌的芽胞至少要60分鍾。若在水中加入碳酸氫鈉配成2％溶液，沸點能達到105℃，這將提高殺死細菌的效果，並可防銹去污。

2.高壓蒸氣滅菌法
常用於耐高溫的物品，如金屬器械、玻璃、布類、搪瓷、敷料和橡膠等物品的滅菌。滅菌前，將需要滅菌的器械物品用布包好，裝在高壓鍋內，進行高壓滅菌。蒸氣壓力增高，溫度也隨之增高。當蒸汽壓力達104.0～137.3kPa時，溫度可達121～126℃，持續30分鍾，能殺死所有的細菌和芽胞，達到滅菌效果，這是目前應用最普遍、效果最可靠的滅菌方法。

注意事項：

（1）各類物品分鍋滅菌，器械、敷料、瓶裝溶液需l37，3kPa，30分鍾；玻璃、橡膠手套類需104kPa，20分鍾。

（2）滅菌包大小不可超過55cm×33cm×22cm，包與包之間不可擺放過密。

（3）在包裹中心放入指示劑或留點溫度計。

（4）易燃易爆物品嚴禁高壓蒸氣滅菌。

（5）刀、剪銳利器械不宜高壓蒸氣滅菌，以免變鈍。

（6）瓶裝液體不可過滿，不用瓶塞，將瓶口用紗布包好，如用橡膠瓶塞要插入針頭。有蓋容器將蓋打開。

（7）滅菌包在未污染和乾燥的情況下，5月1日～9月30日有效期為1周，10月1日～次年4月30日有效期為2周，過期要重新滅菌。

5. 怎樣做好豆腐乾

1、原材料的選擇：要做出滋味細膩，鹹淡適口，細韌耐嚼的豆腐乾，對於一個重要原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐乾好吃與否的關鍵:色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優質黃豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質黃豆。如果水分含量小於8%，說明這批黃豆比較乾燥，如果水分含量大於8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。 原料選好以後，就開始了豆腐乾的加工製作流程。在南溪豆腐乾的加工廠里，凡進車間的人員都嚴格執行了衛生消毒管理的規定。 下面我們把加工製作豆腐乾的流程詳細加以介紹。 2、磨豆漿：磨豆漿是製作豆腐乾比較關鍵的環節，因為豆漿的好與壞直接關繫到豆腐乾的質量。 ①先把挑選好的黃豆倒到吸豆池裡，再用吸豆機把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池裡，每一池大約放黃豆250千克，然後再加水開始泡豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時間一般在5-12小時之間，夏天時間稍短一些，一般5-8小時為宜；冬天時間稍長一些，一般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。泡豆時間到了以後，不要急於磨豆漿，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。②．磨豆濾漿。方法是把泡好的黃豆從泡豆池裡放出，經過輸豆機，把黃豆輸送到磨漿機里進行磨豆漿。黃豆在經過輸豆機時，可以去除雜質，在輸豆機前方可以把大的雜質去除，黃豆經過輸豆機的深槽時，像這樣的小石頭等堅硬的雜質，以及沒有泡發的黃豆就會留在這個深槽里，然後人工把它清理掉。在輸豆機的末端可以把細小的雜質，還可以通過篩板過濾掉，細小的雜質會順著篩眼流出。 這樣泡好的黃豆經過去除雜質以後，就會流到下一層的磨漿機里，進行磨豆漿，磨豆漿的時候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機里。磨出的豆漿要經過三次離心處理，也就是把豆渣和豆漿經過三次分離，這樣才能做出優質的豆漿。 ③．煮漿。第三次離心以後，分離出的豆漿要經過煮漿處理，煮豆漿的溫度要達到90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆漿過程要5-15分鍾。 煮漿以後要進行篩漿處理，篩漿過程也是一次把豆腐渣和豆漿分離的過程，可以通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進豆漿內，然後把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。 3.蒸氣加壓成型豆腐：具體作法：①．過濾。把經過篩漿處理以後的豆漿通過管道輸送到點漿桶里，同時用篩網把豆漿再次過濾。 ②．點漿。這一步也是把豆漿變為豆腐最為關鍵的一步。用鹵水代替石膏點漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一般一千克氯化鎂對4千克水。用鹵水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時把存有鹵水的閥門打開，鹵水緩緩的點入漿內，點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水，點至熟漿呈現出豆花時為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用，對用鹵水量的把握很重要，鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆漿的比例是1：500的用量。 ③．蹲腦。豆漿凝固後，蛋白質的變性和聯結仍在繼續進行，為此，需靜置5分鍾左右，從而凝固才能完全，組織結構才能穩固。方法就是剛剛用鹵水點完的豆漿，靜止不動，這個過程就叫蹲腦，一共需要5分鍾的時間。5分鍾以後豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉澱，形成了豆花。把豆花上的水濾出，到此，豆腐腦的加工工序也就完成了。 ④．上榨。豆花凝結5分鍾以後，用打豆花器把豆花打碎，同時把盛豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進已鋪好包布的托盆里，鋪平以後，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊是42厘米×43厘米，重量大約1100克左右，不同重量的豆腐乾厚度也不同，現在生產的豆腐乾一般厚度為3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32層。 ⑤．加壓成型。把包好的豆花放到壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨時壓力要適宜，一般對這樣大小的31～32板豆腐花施加壓力約0.12～0.18千克/平方厘米之間，這種壓力需保持20～25分鍾，待包布內無水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，20～25分鍾以後出來的是白胚豆腐乾。 ⑥．白胚冷卻。將壓榨成厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝去外麵包裹著的包布，把豆腐胚倒入另一塊板上。再把白胚豆腐乾放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風機會把白胚吹涼，然後把冷卻的白胚收起，等待造型。 ⑦．白胚造型。無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐乾。 ⑧．白胚水分化驗。把切好的豆腐乾抽樣拿到化驗室化驗水分，如果水分在60%以下為合格豆腐乾，如果水分在60%以上為不合格豆腐乾。 經過造型以後的白胚豆腐乾，要進行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐乾。所以這一步也是非常關鍵的，下面就介紹一下如何鹵制豆腐乾。 4、鹵制豆腐乾： 具體操作方法：①．過鹼。1千克食用鹼加水150千克，把鹼水燒開，把經過造型以後的白胚豆腐乾倒入鹼水中，充分攪拌5-8分鍾，這個過程就叫過鹼，經過過鹼處理以後，可以使豆腐乾更細嫩、光滑。 ②．清洗。過鹼以後的豆腐乾撈出後，放到簸箕里，一邊倒清水一邊清洗，要把留在豆腐乾表面的鹼水充分洗凈，大約要反復清洗5分鍾左右。 ③．鹵制。首先製作鹵汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇、純天然名貴中葯等30餘種配料，添加的量根據各企業生產的口味而定，把配料一起放入150千克水裡，再加入1千克鹽，進行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然後減壓熬制2個小時，經過2個小時的熬制，把調料撈出以後，剩下的就是鹵制豆腐乾的鹵汁了。把經過過鹼並且清洗完的豆腐乾放到鹵汁里，鹵制半小時，鹵制過程中要不停攪拌，讓豆腐乾鹵制均勻，半小時後撈出。 5、烘烤：把鹵好的豆腐乾撈出，碼放在烤盤里，豆腐乾之間不要有重疊，或豆腐乾擺放不要太靠邊，以免受熱不均勻，把碼好的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間的距離是8厘米左右，如果烤盤密度太大，豆腐乾會受熱不均勻，也會影響烘烤效果，烤盤放好以後，把烘烤車推進烤箱里，用80-100攝氏度的溫度烤15分鍾左右，還要根據豆腐乾的厚薄決定烘烤時間的長短。3-5毫米厚度的豆腐乾一般烤15分鍾左右即可。在烘烤過程中每隔5分鍾就要把烤盤換一下位置，注意在換盤的時候要戴防熱手套，以免被燙傷。烘烤時間到了以後，把烘烤車從烤箱里拉出，把烤完的豆腐乾冷卻20分鍾，再把冷卻後的豆腐乾倒到儲物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小時。冷卻好以後的豆腐要放到拌料車間，對豆腐乾進行拌料處理。 6、拌料調味。具體方法按工藝標准要求進行計量，配製各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，口味不同，配料也不同，用量根據名企業的需制定。分規格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐乾放到攪拌機里，再放上調好的調味料，充分攪拌，達到混合均勻。然後把調好味的豆腐乾倒出，到封裝車間進行裝袋。 7、真空包裝。先按照不同品種、不同規格把豆腐乾裝入內包裝袋。 8、高溫、高壓殺菌。把真空包裝好的豆腐乾擺放在殺菌車上，均勻、全部擺放好以後，把殺菌車推到殺菌鍋里，120攝氏度的溫度下殺菌35分鍾左右，保溫35分鍾左右，冷卻10分鍾。經過大約80分鍾左右，殺菌時間到了以後，再送到清洗機里，洗凈包裝袋外面的油漬。把洗後的包裝袋放到烘乾機里，烘乾包裝袋外面的水分，晾乾後的豆腐乾加上外包裝，就可以出廠銷售了。

6. 南溪豆腐乾

1 原材料的選擇

要做出滋味細膩，細韌耐嚼的豆腐乾，對於原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐乾好吃與否的關鍵：顆粒飽滿並且整齊均勻，無破半，無缺損，無蟲害，無霉變，無掛絲的為優質黃豆。黃豆水分含量的檢測非常重要，在整批黃豆里進行抽樣化驗。如果水分含量小於8%，說明這批黃豆比較乾燥，如果水分含量大於8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。

原料選好以後，就開始了豆腐乾的加工製作流程。在南溪豆腐乾的加工廠里，凡進車間的人員都嚴格執行了衛生消毒管理的規定。豆腐乾的加工製作環節要經過18個復雜的流程以後才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐乾。

下面我們把加工製作豆腐乾的流程詳細加以介紹。

2 磨豆漿

磨豆漿是製作豆腐乾比較關鍵的環節，因為豆漿的好與壞直接關繫到豆腐乾的質量。

2.1 泡豆

先把挑選好的黃豆倒到吸豆池裡，再用吸豆機把黃豆吸到上一層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池裡，每一池大約放黃豆250千克，然後加水開始泡豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時間一般在5-12小時之間，夏天時間稍短一些，一般為5-8小時為宜；冬天時間稍長一些，一般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。泡豆時間到了以後，不要急於磨豆漿，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。在南溪豆腐乾的加工廠里使用自動化的磨漿機磨漿。

2.2 磨豆濾漿

方法是把泡好的黃豆從泡豆池裡放出，經過輸豆機，把黃豆輸送到磨漿機里進行磨豆漿。黃豆在經過輸豆機時，可以去除雜質，在輸豆機前方可以把大的雜質去除，黃豆經過輸豆機的深槽時，像這樣的小石頭等堅硬的雜質，以及沒有泡發的黃豆就會留在這個深槽里，然後人工把它清理掉。在輸豆機的末端可以把細小的雜質，通過篩板過濾掉，

這樣泡好的黃豆經過去除雜質以後，就會流到下一層的磨漿機里進行磨豆漿，磨豆漿的時候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機里。磨出的豆漿要經過三次離心處理，也就是把豆渣和豆漿經過三次分離，這樣才能做出優質的豆漿。

2.3 煮漿

第三次離心以後，分離出的豆漿要經過煮漿處理，煮豆漿的溫度要達到90-110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆漿過程要5-15分鍾。

煮漿以後要進行篩漿處理，通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，然後把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。

怎樣把豆漿做成豆腐也是加工豆腐乾比較關鍵的環節。

3 蒸氣加熱成型豆腐

3.1 過濾

把經過篩漿處理以後的豆漿通過管道輸送到點漿桶里。同時用篩網把豆漿再次過濾。加工豆漿過程中殘留的豆渣最後一次被過濾掉。過濾的過程要不停地抖動篩網達到讓豆漿快速流出的目的。

3.2 點漿

這一步也是把豆漿變為豆腐最為關鍵的一步。用鹵水代替石膏點漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一千克氯化鎂兌4千克水。用鹵水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水，點至熟漿呈現出豆花時為止。鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆漿的比例是1：500的用量。

3.3 蹲腦

剛剛用鹵水點完的豆漿靜止不動，這個過程就叫蹲腦。5分鍾以後豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉澱，形成了豆花。

3.4 上榨

豆花凝結5分鍾以後，用打豆花器把豆花打碎，同時把盛豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進已鋪好包布的托盆里，鋪平以後，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊是42厘米×43厘米，重量大約1000克左右，不同重量的豆腐乾厚度也不同，現在生產的豆腐乾一般厚度為3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32層。

3.5 加壓成型

把包好的豆花放到壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨時壓力要適宜，一般對這樣大小的31-32板豆腐花施加壓力約0.12-0.18千克/平方厘米之間，這種壓力需保持20-25分鍾，待包布內無水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，20-25分鍾以後出來的是白胚豆腐乾。

3.6 白胚冷卻

將壓榨成厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝去外麵包裹著的包布，把豆腐胚倒入另一塊板上。再把白胚豆腐乾放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風機會把白胚吹涼，然後把冷卻的白胚收起，等待造型。

3.7 白胚造型

無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐乾。把大胚切成5厘米×5厘米的小豆腐塊兒也可以切成不同形狀不同大小的豆腐塊兒。

3.8 水分化驗

把切好的豆腐乾抽樣拿到化驗室化驗水分，如果水分在60%以下為合格豆腐乾。

經過造型以後的白胚豆腐乾，要進行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐乾。

4 鹵制豆腐乾

具體操作方法：

4.1 過鹼

1千克食用鹼加水150千克，把鹼水燒開，把經過造型以後的白胚豆腐乾倒入鹼水中，充分攪拌5-8分鍾，這個過程叫做過鹼，經過過鹼處理以後，可以使豆腐乾更細嫩、光滑。

4.2 清洗

過鹼以後的豆腐乾撈出後，要把留在豆腐乾表面的鹼水充分洗凈，大約要反復清洗5分鍾左右。

4.3 鹵制

製作鹵汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、桂皮、香果、紅蔻、白蔻、純天然名貴中葯等30餘種配料，添加的量根據各企業生產的口味而定，把配料一起放入150千克水裡，再加入1千克鹽，進行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然後減壓熬制2個小時，把調料撈出以後，剩下的就是鹵制豆腐乾的鹵汁了。把經過過鹼並且清洗完的豆腐乾放到鹵汁里，鹵制半小時，鹵制過程中要不停攪拌，讓豆腐乾鹵制均勻。

5 烘烤

把鹵好的豆腐乾碼放在烤盤里，豆腐乾之間不要重疊，或豆腐乾擺放不要太靠邊，以免受熱不均勻，烘烤不到位。把碼好的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間的距離是8厘米左右，如果烤盤密度太大，也會影響烘烤效果，把烘烤車推到烤箱里，用80-100℃的溫度烤15分鍾左右，還要根據豆腐乾的厚薄決定烘烤時間的長短。3-5毫米厚度的豆腐乾一般烤15分鍾左右即可。在烘烤過程中每隔5分鍾就要把烤盤換一下位置，為了烘烤過程中豆腐乾能夠受熱均勻，注意再換盤的時候要戴防熱手套以免被燙傷。烘烤時間到了以後，把烤完的豆腐乾冷卻20分鍾，再把冷卻後的豆腐乾倒到儲物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小時。冷卻好以後的豆腐要放到拌料車間，對豆腐乾進行拌料處理。

6 拌料調味

具體方法按工藝標准要求進行計量，配製各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，添加的量根據各企業生產的口味而定。口味不同配料也不同。分規格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐乾放到攪拌機里，再放上調好的調味料，充分攪拌，達到混合均勻。然後把調好味的豆腐乾倒出，到封裝車間進行裝袋。

7 真空包裝

先按照不同品種、不同規格把豆腐乾裝入內包裝袋。把裝好的豆腐乾再稱一下重量，確保裝入的豆腐乾是規定的重量。稱好重量以後要進行真空包裝。要求包裝封口平整、嚴密、結實。經過封裝以後的豆腐乾還要再進行一次高溫、高壓殺菌處理。

8 高溫、高壓殺菌

把真空包裝好的豆腐乾擺放在殺菌車上，全部擺放好以後，把殺菌車推到殺菌鍋里，120℃的溫度下殺菌35分鍾左右，保溫35分鍾左右，冷卻10分鍾。經過大約80分鍾左右，殺菌時間到了以後，再把豆腐乾倒到儲物箱里，搬到清洗機旁邊，一袋一袋送到清洗機里。洗凈包裝袋外面的油漬。把洗後的包裝袋放到烘乾機里，烘乾包裝袋外面的水分，經過兩次烘乾以後的包裝袋基本已接近乾燥，但還會有部分殘留的水分，還要把烘幹完的包裝袋放到晾帶床上晾乾即可。晾乾後的豆腐乾加上外包裝，就可以出廠銷售了。

7. 如何製作豆腐乾

豆腐乾含水率為豆腐的40％— 50％。其製作方法如下：
(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20％-25％的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鍾，當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鍾左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置干鹽水缸內，浸泡半天後撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，製成鹵水。
(8)煮干。將已製成的鹵水回鍋燒沸加人豆乾，煮30分鍾左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

還有簡單的：

「朱仙鎮五香豆腐乾」的製作如下：
主料與輔料——五香豆腐乾150克，蔥30克，香油15克。
製作技藝——
1．將五香豆腐乾放開水中泡約15分鍾，或上籠蒸20分鍾後取出，用刀切成片，再改刀切成長6厘米的絲，放入盤里備用。
2．將30克蔥切成絲，撒在豆腐絲上，再淋上香油，吃時拌勻即可。

8. 豆腐乾是怎樣殺菌的

煮殺，，大多都是煮完了熏，這樣基本就沒什麼細菌了，，但是水這面一定要過關，，不然你懂得，用夾層鍋煮

9. 為什麼我的豆腐乾121度殺菌後有氣泡

用的什麼殺菌釜？ 總的來說，反壓一定要控制好，還有就是降溫，你的豆乾是不是很厚，多循環一下，把溫度降低一點，壓力給夠。