屠宰廠車間溫度是多少

⑴ 恆都牛肉的生產車間保持的溫度是多少

為了最大限度保證牛肉的鮮度，車間內溫度保持在0-4攝氏度恆定低溫

⑵ 有關屠宰的詳細解說或圖片

鴨子屠宰前的管理工作是十分重要的，因為它直接關系著毛鴨屠宰以後的質量問題。所謂毛鴨就是還沒有進行屠宰的鴨子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴三個方面。

（一）宰前休息

毛鴨在屠宰前要充分的休息，這樣可以減少鴨的應激反應，從而有利於放血。一般需要休息12-24小時，天氣炎熱時，可延長至36小時。

（二）宰前禁食

屠宰前一般需要斷食8小時。但斷食期間要注意供給清潔、充足的飲水。可以在鴨舍內設置水槽，讓待宰的鴨自由飲水。這樣，不僅有利於放血完全，提高鴨肉的質量，最重要的是讓鴨多喝水能夠沖掉胃裡的食料，進而提高鴨珍的質量。

（三）裝車淋浴

把鴨裝車採用專用的鴨籠。裝的時候最好把鴨頭朝下。同時，要注意鴨籠內的數量不能過大，一般這種鴨籠最多裝6隻毛鴨。由於鴨子怕熱，且不能缺水，如果是夏天，為了提高鴨的成活率，還要給鴨淋浴。只需直接往鴨籠上沖水，沖透即可。這樣，還能將體表的污物洗掉，以減少屠宰過程的污染。

在屠宰前，對鴨群進行休息、禁食和淋浴等管理，目的是為提高屠宰後的肉質。因此，屠宰前的管理工作應引起大家的足夠重視。完成了屠宰前的管理工作後，就可以進入毛鴨接收工作了。

毛鴨接收工作直接關繫到屠宰加工後產品的質量，因此，工作人員一定要把好這一關。

活鴨接收

毛鴨在進場前要進行證件檢察。

首先，蓄主必須向屠宰加工場的獸醫提供兩個主要證件。一個是《動物檢疫合格證明》、《動物及動物產品運載工具消毒證明》。這兩個證件都是由動物防疫檢驗部門簽發，用以證明這些動物在運輸過程中手續是合格的，沒有經受過污染，因此這兩個證件是必不可少的，但工作人員不能以這兩份證件為唯一的檢驗標准，檢查證件合格後，接著就要對進毛鴨進行感官檢查。

感官檢查主要是指對毛鴨的精神和外觀進行系統的觀察。

檢查方法：

首先觀察鴨的體表有無外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會成倍的增加，不能接收。然後，察看鴨的眼睛是否明亮，眼角有沒有過多的粘膜分泌物，如果過多，表明該鴨健康狀況不好，屬於不合格鴨，應該拒收。最後檢查鴨的頭、四肢及全身有無病變。經檢驗合格的毛鴨准予屠宰，並開據《准宰/待宰通知單》。接下來就可以進入屠宰階段了。

屠宰工藝

從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔鴨舌、拔小毛、驗毛、掏膛、切爪、內外清洗工作、預冷等步驟。

(一)吊掛

首先要先將毛鴨從運載車上卸下來，然後輕輕地把鴨子從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關節倒掛在掛具上，使鴨的頭朝下。每個掛具只掛一隻毛鴨。

接著，依據《卸鴨後毛鴨車及鴨筐清洗消毒程序》，將鴨籠及運輸車輛進行清洗消毒。這里，我們採用300－500ppm氯水。首先，用高壓沖洗機往鴨筐的各個部位噴射，一遍即可。最終使清洗消毒後的鴨筐無殘留糞便、羽毛等。

運輸車車體要先用清水沖洗一遍，然後再用氯水沖洗消毒，這樣，可以防止下一批毛鴨交叉污染。清洗消毒後的鴨筐及運輸車要存放在潔凈的場所，防止重新污染。

(二)致昏

致昏就是要將待宰鴨通過各種方法，使其昏迷，從而有利於下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為110-220伏。我們可以設一個電擊暈池，池底有電流通過，里邊裝滿水，當毛鴨經過這里時，一觸電就會自然暈厥。

(三)放血

給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般採用細長型的屠宰刀。屠宰刀要經過氯水消毒以後才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排凈血液，整個瀝血時間為5分鍾。

(四)燙毛

給毛鴨放完血後要進行燙毛。首先要先通過預燙池。預燙池的水溫在50℃-60℃之間，這是一個瞬間的過程，緊接著就進入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調整在62℃左右就可以，整個浸燙過程需要5分鍾。

另外，浸燙的水要保持衛生並按時換水，每天上下午各換水一次；除此之外，還要注意每天工作結束後徹底清洗浸燙槽一次，以方便第二天使用。

(五)打毛

目前，成規模的屠宰場都採用機械拔毛，也稱為打毛，這樣，可以同時為數只鴨拔毛，大大提高了拔毛的效率。拔毛要結合兩種打毛機才能達到效果。一種是打頭脖機，另一種是卧式打毛機。先用打頭脖機將鴨的頭與脖子打一遍，然後再用卧式打毛機將鴨的全身打一遍，這樣，就可以將鴨體表的毛拔掉。兩個機器原理上是一樣的，都是利用轉輪上邊的打毛指拍打鴨子從而把毛打掉。在打毛的過程中要及時更換破損的打毛指，以保證打毛效果。

打完毛之後，要有專人將鴨身上的毛擇干凈，然後再放入清洗池中清洗一下，才能進入下一個程序。

(六)三次浸臘

鴨子在經過打毛以後，身上大部分的毛已經脫落，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈，我們可以藉助食用臘對鴨體進行更徹底的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進臘。

通常，我們將浸蠟槽的溫度調整在75℃左右。當鴨子經過浸臘池時，全身都會沾滿了臘液，在快速通過浸臘後，還要經過冷卻槽及時冷卻，冷卻水溫在25℃以下，這樣，才能在鴨體表結成一個完整的蠟殼，然後再通過人工剝臘，最終使鴨體表小毛進一步減少。每隻鴨子都要經過三次浸臘、三次冷卻、三次剝臘，才能達到最終的脫毛效果。

在這個過程中要保證浸臘槽溫度的穩定，避免溫度過高或過低，如果溫度太高，就會使得鴨體表的臘殼過薄，導致脫毛效果變差，嚴重者還會導致鴨體被燙壞，而溫度過低，臘殼過厚，脫毛效果也會變差。所以，一定要引起重視。

另外，為了不浪費原料，剝下來的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池裡融化後繼續使用。在最後一次冷卻完畢後，要及時將鴨鼻孔上的木棍取下來，然後再進入下一道工序。

（七）拔鴨舌

浸臘過程完畢後，要拔鴨舌。這里我們採用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然後向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放。

（八）拔小毛

經過打毛和三次浸臘後，鴨體表的毛看似已經完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，這時候就要藉助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個操作一般在水槽中進行。因為只有在水裡，鴨體上的小毛才會立起來，看得更清楚。

首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然後，按照從頭到尾的順序小心的用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個過程看似簡單，但需要有足夠的細心和耐心，拔毛的時候要注意千萬不可損傷到鴨體，否則容易細菌感染。萬一有破損的鴨體，要將其放在一旁，最後再單獨處理。

（九）驗毛

拔完小毛的鴨子要交給專職的驗毛工進行檢驗。如果發現有少量的毛還沒有拔干凈，檢驗人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。

毛凈度檢驗合格後要及時將鴨子掛上掏膛鏈條進行下一個步驟。

（十）掏膛

等鴨子到位停穩後，工作人員要用消毒後的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然後依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內臟。要注意的是：掏膛時切勿劃破鴨腸造成糞便污染或損壞鴨膽造成膽汁污染。由於是生產線生產，所以更要注意每一個環節都不能出錯，每個工作人員都要把好自己這一關。掏出來的內臟分別裝入容器來存放。使用的刀具每30分鍾要消毒一次。

（十一）切爪

掏完膛以後要進行切爪操作。切爪用的刀必須經過消毒以後才能使用。用刀沿著鴨腿跗關節處切開，然後把切掉的鴨爪放到專門的容器里。

（十二）內外清洗工作

由於剛掏完膛，鴨的體表以及腹內會存在一些血污，所以還要對鴨進行內外清洗工作。用水將它內外清洗干凈，最終使胴體表面無可見污物。洗完後隨著鏈條進入預冷消毒池。，

（十三）預冷

預冷是屠宰工藝的最後一道工序。預冷池內水溫不得超過12℃，一般在8℃左右就可以。溫度的控制可以通過往池底放置冰塊來調節。在預冷過程中，要不定期的往池內添加氯水，使預冷池的有效氯濃度始終保持在200-300ppm。通過這個步驟，可以將掏膛期間的細菌感染率減少到最低，起到一個消毒的目的。

冷卻後的肉鴨胴體中心溫度保持在15℃以下；整個預冷時間為5分鍾。預冷完畢後，進入瀝水池。這個池子主要是為了把鴨體身上的水分瀝干，以便進入胴體分割階段。瀝水階段大概需要9分鍾的時間。

鴨屠宰後的加工工藝

現在，屠宰工序已經全部結束，接下來還需要進行一系列的加工工藝。主要包括胴體分割和副產品加工兩大部分。

胴體分割

我國對鴨胴體分割主要是按照分割後的加工順序對肉鴨胴體進行分割去骨，通常分為鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪等。

在分割的過程中，分割加工用具、手、案板、案台等要嚴格按規定進行清洗消毒；同時要避免產品堆積；對於落地的半成品、成品必須經過嚴格的清洗消毒處理。整個分割車間的溫度應保持在15℃以下。

副產品加工

副產品加工主要是對掏出的心、肝、胗、腸等內臟及爪、舌等副產品按照加工要求，分別進行加工。先來看內臟的加工過程。

內臟的加工

鴨胗取下來之後，首先用刀從中間割開，將里邊的食料掏出來，用水洗干凈後，再用小刀將表層黃色的皮颳去，最後把上邊的油剝下來，沖洗干凈即可。

鴨肝不需要什麼加工，只要把上邊的苦膽和油剪掉就行。但千萬不能把苦膽剪破。鴨肝在包裝前不需要用水沖洗，以防變顏色。只需要用干凈的布將其擦乾凈即可。

鴨心就更簡單了，取下來後直接用布擦乾凈就行了。

副產品的加工

鴨頭、鴨翅和鴨脖也不需要沖洗，取下來後只要用布擦乾凈就可以了。

但鴨爪取下來後，要將鴨掌上邊的那層皮剝掉，然後用水洗干凈就可以直接碼入成品盒了。

鴨舌是身體上最貴的一部分。只需要把上邊的一段氣管剪掉，然後沖洗干凈就行。

在整個加工過程中，要注意挑出病變的鴨肝、鴨心等內臟做廢棄處理。

包裝、速凍

胴體分割完以後，要進行稱重、包裝。包裝袋要經檢驗合格、無菌的才可使用。包裝後的產品要及時入零下51.25℃庫進行速凍 冰鮮的產品則放入0℃庫存放。

產品經過稱重、包裝，分級，冷藏，保鮮後就可以出廠了。鴨肉食品的安全是一個系統工程，環節眾多，控制過程復雜，這就要求工作人員有認真負責的工作態度，熟練掌握基本操作技能，才能生產出安全、綠色的鴨肉。

你們瞧，這就是通過規范化的屠宰加工方法生產出來的鴨肉。看來，肉鴨的屠宰與加工工藝進入規范化軌道以後，對於促進禽類屠宰加工行業的健康發展，保證肉的產品質量，保障人民身體健康，讓消費者吃上放心肉具有十分重要的意義。

⑶ 食品生產車間溫濕度國家標准

法律分析：食品生產車間溫濕度控制的標準是根據產品不同而不同的，不同食品有不同標准。一般來說要控制在15下，濕度在40%~70%。

法律依據：《中華人民共和國食品安全法》第二條 在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法： （一）食品生產和加工（以下稱食品生產），食品銷售和餐飲服務（以下稱食品經營）； （二）食品添加劑的生產經營； （三）用於食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用於食品生產經營的工具、設備（以下稱食品相關產品）的生產經營； （四）食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品； （五）食品的貯存和運輸； （六）對食品、食品添加劑、食品相關產品的安全管理。 供食用的源於農業的初級產品（以下稱食用農產品）的質量安全管理，遵守《中華人民共和國農產品質量安全法》的規定。但是，食用農產品的市場銷售、有關質量安全標準的制定、有關安全信息的公布和本法對農業投入品作出規定的，應當遵守本法的規定。

⑷ 屠宰場殺豬腿毛溫度是多少

65度至70度之間最合適

⑸ 屠宰場燙豬用水溫是多少度

至少應該高於80度。用沸水吧。因為廢水只是表面暫時解除，所以對燙毛的效果比較好。

⑹ 殺豬脫毛的水溫是多少度

58-63用開水或者水溫太高，豬皮熟了

⑺ 冷鮮肉車間恆溫溫度多少

肉類在保鮮冷庫中一般可以存放3-10天，所謂的保鮮冷庫就是冷藏庫，一般的溫度在0~5℃之間，在這種冷庫環境中，一般的肉類只能存放3~10天，這種適合鮮肉冷藏，特別是那種急需冷鏈運輸的冷鮮肉。肉類在冷凍庫中一般可以存放半年，甚至更久，冷凍庫一般的庫溫在-18℃~-23℃，溫度越低保存的時間越久，通常情況下-18℃就可以保存6個月左右。如果想要保存的更久，那麼溫度應該更低。當然溫度越低，冷庫的成本也就越高，不僅在建造冷庫中的成本上升，在冷庫運行維護成本也會相應的升高。肉類冷庫存儲條件好不好，儲存的商品是否安全，在於庫房溫度能不能控制好，也就是製冷技術是否能夠達到要求。比如存儲肉類，如果庫房氣溫只在－14℃左右，最多存放四五天，肉就變質了。在冷凍存儲肉食、水產等物品時，庫溫必須保持在－18℃以下。因此，一般情況要使用性能比較好的製冷系統，鮮肉放在庫房可存放半年以上。

⑻ 屠宰豬的水多少溫度

接近水的沸點要好一點，太燙容易破壞豬表面組織，太涼豬毛不能清理干凈，在六七十度左右最好

⑼ 速凍庫、成品庫、加工車間、加工的肉製品所需要的溫度是多少，

這些個有的根本沒有國標啊！談談一般執行的標准吧！
速凍庫為—18℃，標准要求，但是能不能達到得看凍庫的具體設施。成品庫如果是常溫保存的產品，溫度就是常溫〔其他條件如乾燥通風，避免陽光直曬，無鼠蟲害〕；如果需要低溫保存的，庫房一般需在1—4℃之間。加工車間就更復雜了，生料加工段一般都要在15℃或者10℃以下，熱加工段溫度就相對較高一些了，一般不做固定要求！
而你說的加工肉製品需要的溫度，這個范圍太廣了吧，肉製品那麼多種類，加工溫度一般屬於工藝設計范疇，怎麼可能有國標呢？

⑽ 食品生產車間溫濕度控制的標準是什麼

摘要 親，您好！您的問題我這邊已經看到了，正在努力整理答案，稍後五分鍾給您回復，請您稍等一下～