油鍋表面溫度80底部溫度是多少

Ⅰ 油的溫度怎麼看，有哪些訣竅能快速識別油溫嗎

油溫分成是中國廚師行當里從古至今約定成熟的一種說法。我們常常在烹飪書籍和美食欄目裡面看到和聽到這個說法，可是到底怎麼區分對於業余的操作者來說大多數都處於傻傻分不清的狀態。究竟怎樣能夠分清楚油溫的層次其實並不復雜。也並不是只有廚師才能一眼就看清楚，我們居家做菜，只要多留心觀察、多動手操作一樣可以熟能生巧達到一眼看穿、瞭然於胸的地步。

油溫既然分成肯定就分十成。一二為一個層次，依次類推共五個層次。但是我們通常所說的油溫基本上都是指中間的345678成。因為一二層屬於最基礎的范圍，是冷油、實用性少，所以一般不提。九、十層已經屬於消防範籌了，什麼材料下去都會廢所以從來不用。我們不可能用溫度計去具體的量每成油溫的溫度 ，但是有些成熟的經驗可以跟大家分享一下，具體的做法如下：

①三四成油溫：此時的真實溫度應該在120度到140度之間，具體表現為油麵平靜、無聲響、無油煙。五指攤開手掌懸空於油麵之上，能夠感覺到熱氣。穩當一點，用筷子插入油鍋，沒有氣泡。如果有氣泡，就代表已經在向下一個層次攀升了。

此時的油溫適合溜、炒、軟炸、香煎。如溜腌好的肉絲、肉片，炒青菜，黃瓜片，土豆絲。可以炸花生、腰果，煎雞蛋、軟餅等。

如何才能准確迅速地判斷油溫是一個仔細觀察熟能生巧的過程。只要有心，相信只要經過多次的實際操作以後任何人都能夠准確掌握這項技能。

最後跟大家分享一個小經驗。上面說過九、十成油溫已經屬於消防的范疇，是因為油溫燒到九成以上就屬於隨時起火的狀態了。少量的油起火比較容易撲救——蓋上鍋蓋關火就好了。如果大量的油溫燃燒起來怎麼滅火呢？首先我們不要慌，因為一旦慌亂，就更容易失誤了。如果此時廚房有青菜，可以隨手抓上一大把青菜扔在油鍋中，等火熄滅後蓋上鍋蓋，關掉火源就OK了。青菜含有大量水分，可以快速的降低鍋內的油溫從而起到滅火的作用，等到火滅了，就可以從容地蓋上鍋蓋，關掉火源了。如果沒有青菜，可以用鍋蓋擋住自己，然後慢慢向前關掉火源之後將鍋蓋准確扣上。這種操作有點難度，所以一般專業的廚師都會養成青菜最後炒的習慣。如果身邊實在是什麼也沒有，可以找一件舊棉襖或者舊毛毯用水浸透之後蓋在上面滅火。

Ⅱ 油溫分幾成每一成是多少度

油溫分四種情況。三四成熱150℃左右，五六成熱180℃左右，七八成熱00℃左右，九到十成熱300℃左右。
油的溫度通常被稱為幾成熱每成熱約為35℃左右。對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。
1.溫油，也稱為三四成熱。油溫在150℃左右，此時油麵泛起白泡，無聲響和青煙。
2.溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在180℃左右，此時油麵向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等。
3.熱油，也稱為七八成熱，油溫在200℃左右，此時油麵的翻動轉向平靜，青煙四起並向上沖，這種油可適用於炸、烹、炒、汆等烹調方法。
4.烈油，也稱為九到十成熱，油溫在300℃左右，即將到燃點，僅適用於爆炒等。

Ⅲ 如何判斷油溫

1、三四成熱，油溫在100度左右，此時油麵泛起白泡，無聲響和青煙。

2、五六成熱，油溫在150度左右，此時油麵向四周翻動，略有青煙升起。

3、七八成熱，油溫在200度左右，此時油麵的翻動轉向平靜，青煙四起並向上沖，

4、九十成熱，油溫在257度左右，此時油煙密而急有灼人的熱氣，僅適用於爆菜。

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掌握油溫的作用：

1、准確把握菜餚的油溫大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

2、一般的菜餚原料經加熱之後部分營養成分分解，恰當使用油溫，可減少其營養成分的損失。

3、油溫不夠，菜餚加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅。

4、准確掌握油溫，使調味品能滲入，菜餚嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。

參考資料

網路-油溫

Ⅳ 油表面溫度跟底部溫度相差幾度啊！

一般來說油溫都用「成」來表示，一成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為3類：溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃至130℃，一般油麵情況為無青煙，無響聲，油麵較平靜，當原料下鍋時，原料周圍出現少量氣泡。熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃至170℃，油麵情況為微有青煙，油從四周向中間翻動，當原料下鍋時，原料周圍出現大量氣泡，無爆聲。旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃至230℃，油麵情況為有青煙大量上升，油麵較平靜，用手勺攪動時有響聲，當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有輕微的爆炸聲。

Ⅳ 油鍋的溫度最高多少

油溫的最高的溫度是300度。

三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙

五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。

七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。

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掌握火候

烹制菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。

鍋里的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山葯、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸裡脊等

Ⅵ 炒菜時油的溫度以多少度為宜

油溫低點好,100多度即可,但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素C可保留60%- 70%，核黃素的胡蘿卜素保留更多

Ⅶ 怎麼判斷油溫的高低

烹制菜餚時要掌握好油溫 使用油鍋的首要條件，就是要懂得怎樣鑒別油溫，並根據不同的菜餚去正確掌握油溫。一般烹制菜餚用油的沸點在200～300℃之間，油溫變化幅度較大，特別是在旺火熱鍋內變化極快，若缺乏經驗，則難以掌握。 由於在烹制菜餚的過程中，我們不可能用溫度計來測量油溫，因此憑經驗鑒別油溫就顯得很重要。這里便將一些鑒別油溫的經驗介紹如下： 冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油麵平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜餚的烹制。原料下鍋時無反應。 低油溫：油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用於干熘，也適用乾料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用。 中油溫：油溫五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用於炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。 高油溫：油溫七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適用於爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。 掌握好油溫，還須根據火力大小、原料性質以及投料的多少來決定： 1、用旺火加熱，原料下鍋時油溫應低一些，因為旺火可使油溫迅速升高。如果火力旺，油溫高時下入原料，極易導致原料粘結、外焦內生。 2、用中火加熱，原料下鍋時油溫應高一些，因為中火加熱，油溫上升較慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。 3、應視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應高一些，因原料本身的溫度會使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應在油溫較高時下入原料。反之，原料量較少，下鍋時油溫可低一些。 4、要根據原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。質地細嫩，形狀較小的原料，下鍋時油溫應低一些，反之，油溫則應高一些。 當然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹制出合格的菜餚來。 （三）烹制菜餚用油應注意的問題 1、用菜籽油烹制菜餚，應除去油中的異味。菜籽油在加熱時，因油中含有黑芥子苷而會產生某種異味。若是在烹制菜餚時，使用蒜片、蔥段、花椒、大料等香料爆鍋，便可除掉異味。 2、切忌將食用油長期反復加熱使用。在餐廳酒樓的廚房，烹調後會餘下很多油，而廚師往往愛長期反復地對其加熱使用。其後果是：油脂會發生分解、聚合等化學變化，從而致使油脂變質，不僅使其中的維生素A和E遭到破壞，降低其營養價值，而且還會生出甘油脂二聚物等12種有毒的非揮發性物質。參考資料： http://..com/question/13738239.html?si=1

Ⅷ 菜譜上說的油溫要達到幾成熱,怎麼才能判斷油溫是幾成熱,有比較簡單的辦法嗎

一、生活中，很多人都選擇觀察油冒煙的程度來判斷油溫，然而這種方法適用於過去沒有精煉過的油，而現在的油大多經過了精煉，開始冒煙的溫度升高，僅靠看冒煙很難判斷油溫。這時可以藉助一根筷子來判斷，此方法適用於大豆油、花生油及調和油等常見的食用油。
二、 冷油溫，1—2成熱。把筷子放入油中沒有反應，這時候適合炸制堅果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。
低油溫，3—4成熱。筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡，一般用於滑炒、滑熘、油爆等類型菜餚。
中油溫，5—6成熱。細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。
高油溫，7—8成熱。筷子周圍有大量氣泡，並且有噼里啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類、魚類。
三、 需要注意的是，家庭烹調時，油的溫度最好控制在中油溫，如果超過該溫度，油脂易產生過氧化物以及其他有害物質，還可能導致油著火，帶來安全隱患

Ⅸ 炒菜時鍋體表面的溫度大概是多少

80-100