發酵制臭豆腐最合適的溫度是多少
⑴ 自製發酵臭豆腐
很多人喜歡吃臭豆腐或豆腐乳，但是又擔心買來的不幹凈。
那麼今天，小編就教你在家自製臭豆腐，既干凈衛生又好吃美味。
第一步，准備好一個壇子，最好是農村以前腌制鹹菜的壇子為佳，如果沒有壇子，用裝水果罐頭的玻璃瓶也可以，先將壇子或者玻璃瓶用開水洗凈晾乾。
第二步，從市場上買1-2斤老豆腐，在室內晾至半干，切成3厘米見方、1.5厘米的方塊，將豆腐塊直立碼入壇內（注意塊間留有空隙），蓋上蓋並用塑料薄膜將壇口封閉。
第三步，將壇放置陰暗處，使豆腐塊自然發酵。發酵的適宜的溫度為10℃—20℃（10℃條件下發酵15天左右；20℃條件下發酵5天左右）。當豆腐塊表面長出一層白色菌毛時，表明初期發酵成功。
第四步，製作鹵汁。取少量陳皮、八角、花椒、桂皮、姜絲、食鹽，放入適量的水（以能夠沒過豆腐塊為宜），煮沸10分鍾，之後冷卻待用。
第五步，將冷卻的鹵汁加入壇內，液面高出胚塊1.0—1.5厘米，封好壇口繼續發酵（如果喜歡吃辣，可以放入適量的辣椒面）。經10天左右，菌毛融化，家庭自製的臭豆腐就製作成功了！
注意事項
1、裝豆腐的壇子一定用沸水洗凈，以免其他微生物污染
2、將豆腐原胚碼入壇內時，要留有間隙，以利於毛霉的生長繁殖和鹵汁的浸入。
3、鹵汁要沒及豆腐塊。
⑵ 臭豆腐的製作方法
河南的純酵臭豆腐，有別於長沙的油炸臭豆腐，做法如下：
1、冬季，最好是冬季，室外溫度10度以下吧。
2、新鮮的老豆腐，切成糖塊大小，用碗盛了，加蓋，放在溫暖的地方（灶台、暖氣片、陽台都行）
3、一星期到十天後（溫度越高發酵得越快，但太熱的話容易酸掉，這也是為什麼夏天沒法做的原因），豆腐表面變色，發粘，有輕微的氣味兒（所謂的「臭」就是因此而來）。
4、取十來塊兒，加少許溫水，根據個人口味加適量的鹽、香油、辣椒油，輕攪至豆腐微爛，湯汁變白。
5、配熱饅頭吃，香！
和街頭的油炸臭豆腐比，這種做法純靠益生菌發酵，無添加，無油炸，口感綿香柔軟，更安全，更衛生，更美味！做起來也更簡單。只是需要些耐心，如果放得時間不夠，豆腐沒有軟化，吃口感會差很多
⑶ 克東臭豆腐的製做方法
1.原料選擇：主料選用優質大豆，平均千粒重170～200克以上，含蛋白質約40%左右，這有利於製造質量好的豆腐坯。
2.豆漿與豆坯製作：首先浸泡大豆，使大豆組織中的蛋白質能吸收水而膨脹，使干豆中的凝膠狀態的蛋白質轉變立溶膠狀態。這樣浸泡後便於磨漿。可根據季節和大豆品種調整水溫，冬季需加溫至15℃左右，浸泡時間近24小時，如果浸泡時起白沫，應立即換水，以免酸敗。當大豆浸泡後重量增加2.2～2.3倍時，即可用手掰開豆瓣，其相對處呈平面狀，豆瓣無硬心即為浸泡適宜。最忌浸漬不透，因浸不透蛋白質不易溶出，混雜於豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐漿要保證粉碎細度和均勻度，磨下豆汁應成魚鱗狀下滑，取1000毫升豆汁，用70目銅網過濾10分鍾，干物質不應高於30%「要求磨細是為了破壞大豆細胞壁組織，使蛋白質能很好地游離溶於水中，加水量應是大豆的10倍，這樣可溶出80%蛋白質。
用滾漿機分離豆汁與豆渣。要保證不糊網，不流渣子。煮漿溫度要達到100℃，並保持5～10分鍾，一定要少用油腳等消沫劑。點漿溫度必須達到95℃以上，如果溫度低於90℃就會殘留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，點漿操作要求：細倒鹵汁，慢打粑，微見清溝，凝結塊加黃豆粉大小。點漿後養花3分鍾再開漿，5分鍾撒黃漿水，pH值為5.7～5.8。上榨工藝使用壓力不要過猛，否則造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色為淡黃無白點，豆胚面無高低不平，有彈性。有特殊香味，豆坯厚度為1.9～2.1厘米，水分為69～70%。
3.豆坯的蒸、腌與前發酵：將合格的豆腐坯先蒸20分鍾，要蒸透，表面無水珠，有彈性。蒸後將白坯立起冷卻到30℃以下再進行腌制。腌時擺一層豆腐塊，均勻撒一次鹽；腌24小時後，將豆坯上下倒一次，每層再撒少量鹽，腌48小時，使其含鹽量為6.5～7%。腌後，用溫水洗凈浮鹽及雜質(水溫冬季40℃左右，夏季20℃左右)。切塊，然後放入前發酵室，將豆坯串空擺在盤子里，要排緊，防止倒。然後噴灑菌液，菌液的製法是，將發酵好的風味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用涼水稀釋過濾而成。
接種後的豆坯放置的溫度28～30℃的發酵室內培養，使其品曾在36～38℃，發酵3～4天後，坯上的菌呈黃色後倒垛一次，發酵7～8天豆坯呈紅黃色，菌衣厚而質密即為成熟。
4.裝缸與後發酵：將紅黃色的豆胚進行12小時50～60℃的乾燥，使其軟硬適度，有彈性，不裂紋，含水量在45～48%之間，含鹽份8～9%，即可裝缸，將輔料配成湯料加入缸內。裝缸時，加一層湯料裝一層坯子，裝上層要裝緊，坯子間隙為1厘米，裝完後，坯子距缸口9～12厘米。然後將缸放在裝缸室內，坯子在缸內浸泡12小時，然後再進入後發酵庫內，墊平缸，再加二遍湯子，其深度為5厘米，然後用紙封嚴，決不可透氣。後發酵溫度要保護在28～30℃。裝滿庫後經50～60天，要上下倒一次，再經30天即可成熟食用。
⑷ 臭豆腐乳的製作方法步驟
1、將壇子用開水洗凈涼干。
2、選擇含水量在70---72%的豆腐1kg，切成3厘米見方、厚1、5厘米的方塊。
3、將豆腐塊直立碼入壇內(注意塊間留有空隙)，蓋上蓋並用塑料薄膜將壇口封閉。
4、將壇放置陰暗處，使豆腐塊自然發酵。發酵的適宜的溫度為10℃-20℃(10℃條件下發酵15天左右;20℃條件下發酵5天左右)。當豆腐塊表面長出一層白色菌毛時，表明初期發酵成功。
5、 製作鹵汁。
取少量丁香、陳皮、八角、花椒、桂皮、姜絲、食鹽、放入1.5L水中，煮沸10分鍾，再加入適量、冰糖、白酒，冷卻待用。
6、將冷卻的鹵汁加入壇內，液面高出胚塊1.0-1.5厘米，封好壇口繼續發酵。經10天左右，菌毛融化，即成腐乳。
注意事項
1、裝豆腐的壇子一定用沸水洗凈，以免其他微生物污染
2、將豆腐原胚碼入壇內時，要留有間隙，以利於毛霉的生長繁殖和鹵汁的浸入。
3、鹵汁要末及豆腐塊。
⑸ 臭豆腐怎麼製成
精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。
炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是台灣夜市裡常見的小吃，用竹簽穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鍾；外皮酥脆，內里松軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。
20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量薑片 2勺剁椒
1黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；
2臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鍾；
3大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鍾；
4起油鍋先煸香姜、蒜片，然後倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；
5將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然後加入二勺剁椒，繼續滾水蒸10分鍾；
6出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。
1把豆腐上蒸鍋蒸一下，去除水分，放涼備用。 然後把豆腐切厚片。鍋內加油，放入切好的豆腐，開始炸。
2炸成金黃色撈出。控油
3調一下醬汁。臭豆腐乳壓碎，倒入少許臭豆腐汁、芝麻醬、加一點水攪拌。孜然粉、辣醬粉、芝麻、淋上熱油。蔥花、蒜、香草切碎。
4淋上臭醬、淋上辣椒醬汁。
5最後撒上香草、蒜、蔥花。
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
1制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
2油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鍾，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
3鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
⑹ 霉豆腐，快速發酵的溫度，濕度，多少最合適
咨詢記錄 · 回答於2021-01-31
⑺ 怎麼製作臭豆腐
我們從市面上買一些豆腐回來，然後將含水分很少的豆腐切成大小均勻的塊狀，大約是長3厘米，寬也是3厘米左右這樣的方塊就可以啦。接下來我們將豆腐塊分層擺放和排列在一個紙箱子裡面裡面先鋪好稻草，這樣溫度會保持在20度左右這樣，大概經過5天這樣，豆腐上就會長出長白還帶著一點點綠的菌毛。然後我們就可以將豆腐上的菌毛去掉，然後把豆腐裝進罐子中，先擺放好一層豆腐之後然後撒上一層鹽。等到7天之後把罐子倒過來，然後就是放一層豆腐，然後撒上一層五香料。最後呢我們只要在上面澆上一些豆腐漿，然後將罐子密封好。等到兩個月之後再取出，這樣臭豆腐就製作完成啦。咱們自己手工做出來的臭豆腐和外面賣的臭豆腐是沒有什麼區別的，反而會比外面賣的更加的好吃。然後就可以自己在家也能炸臭豆腐吃啦，配上一些蘸料一起吃，不要提有多好吃啦。在製作臭豆腐的過程中我們需要注意的是腌制時間一定要掌握好，首先一層豆腐一層鹽的時候大概需要7天的時間，等到7天之後才可以進行倒罐，然後才是一層豆腐一層五香料。這樣等到兩個月之後臭豆腐才能腌制完成。如果時間掌握的不好的話，這樣做出來的臭豆腐味道肯定是大打折扣的，也沒有那種臭豆腐所特有的香氣，因此我們在製作臭豆腐的過程中一定要注意時間以及剛開始發酵的時候一定要選擇含水量很少的豆腐，因為只有這樣豆腐才能順利發酵長毛，不然之後是很難做出來好吃的臭豆腐的。經過了小編這么多的介紹，大家現在一定對臭豆腐怎麼做的方法以及在製作過程需要注意的一些事項都了解的比較清楚了吧。其實只要掌握了方法的話製作起來還是非常簡單的。大家自己在家中也能製作出美味可口的臭豆腐哦，有時間的話大家可以在家嘗試嘗試，不論大人孩子都會很喜歡吃的呢。
⑻ 怎麼製作臭豆腐呢
以「臭」著稱的食物有很多，像臭豆腐，臭鱖魚，臭鴨蛋等。它們都有一個共同點：入口臭回味香。尤其是臭豆腐，如今在全國各地都能見到它的身影。地域不同，它的製作方法也不同，口味也千差萬別，但是目的都一樣，做出來的都是好的美味。
它的」臭「是微生物的自然發酵，微生物的發酵存在兩個方面，一是在合適的溫度下，豆腐內部的微生物自然繁殖和發酵；另一個是鹵水中的微生物分解植物蛋白為小分子氨基酸和蛋白，經過長時間的腌制發酵變色變臭。
（1）為什麼做臭豆腐選擇的是老豆腐呢？
老豆腐有幾個明顯的特徵；韌性好，質地硬，蓬鬆（有孔洞）
首先，做臭豆腐之前，需要去掉部分生水。有韌性質地硬的豆腐，在重壓之後只要力度掌握好就不會碎掉，保證豆腐的完整性。而嫩豆腐質地較嫩，重壓之後易碎
其次，韌性好質地硬的老豆腐，能更容易去生水，重壓之後水分更少。生水少，發酵的時候，豆腐不容易變質。生水多豆腐發酵粘性太大，容易「霉變」生黑斑變質
再者，老豆腐質地蓬鬆，做成豆乾，腌制的時候容易吸收鹵汁，容易入味。隨著鹵汁滲入豆乾，微生物才能夠很好的進入豆乾，發酵效果會更好
⑼ 做臭豆腐的溫度
根據我個人的經驗來說，這是一個辯證的關系。也就是說，環境溫度高的話，其腌制的時間必定要減少，其溫度低的話，腌制時間肯定會長些。但是，一旦腌好的臭豆腐，其環境溫度就必須適當控制；也就是說，盡量與正常氣溫保持大致一致，或者說相差不要太大（正負5°左右）。因為溫度偏高，會導致白毛無限制繁衍；溫度偏低，其腌制時間無限制加長，會導致過分發咸。