魚肉溫度控制在多少魚糜品質好

① 冷凍魚糜的加工

冷凍魚糜製造技術的關鍵是魚肉在斬拌或擂潰時，要添加蛋白質冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚糜在零下20度貯藏，蛋白質發生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚糜製品的原料。在冷凍魚糜製造中經常使用的蛋白質冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內一般添加比例為白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸鹽0.25%。糖類對防止蛋白質變性效果良好，但添加不能過多，否則會增加產品的甜度或發生褐變。
多聚磷酸鹽單獨作魚糜防凍劑效果不明顯，但它能防止魚糜解凍時的液滴損失並提高PH值，所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報道，在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質量。 將混勻後的魚糜按規格要求用聚乙烯塑料袋進行定量包裝，包裝時應盡量排除袋內的空氣，以防止氧化。包裝塑料袋錶面需標明魚糜的名稱、等級、生產日期、重量、批號。
冷凍魚糜應盡可能在最短時間內凍結。通常使用平板凍結機，冰凍溫度為零下35度，時間為4小時左右，便魚糜中心溫度達到零下24度。冷凍魚糜的品溫越低，越有利於長期保藏，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在零下25度以下，並要求冷庫溫度穩定。

② 自己絞的魚糜直接冷凍對魚鮮跟魚丸彈性有什麼影響

一定要掌握好冷凍的溫度，太冷會使魚糜失去粘、膠性製作出來的魚丸自然就失去了彈性。如果雪櫃的溫度不夠冷那麼魚糜就會失去新鮮味道了，製作出來的魚丸就會不爽口，甚至發軟。

③ 魚糜是什麼

魚糜：是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌後，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類製品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。

由於魚糜製品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類製品即能大規模工廠化製造，又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產製品。

拓展資料

魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。

這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。

④ 魚糜製品的保鮮技術

在加工過程中,常以下列方法增強魚糜製品彈性。①水漂洗法:是從切碎魚肉中洗除部分脂質和肌漿蛋白,排除其對肌動球蛋白形成彈性凝膠體的阻礙，如系白色魚肉可單用清水漂洗,而對於鯖科魚、沙丁魚等的紅肉,則需將漂洗用水的離子強度調節至0.05，或使用加NaHCO3和 NaCl的鹼性鹽水漂洗並調節 pH到6.5～7.5，避免形成脆性凝膠體。②在添加食鹽擂潰時,可結合使用0.2～0.3%的多聚磷酸鹽，作為肌原纖維的解膠劑,使之成為更好的魚糜。③向魚肉糊中添加澱粉可作為魚圓、魚香腸等一般魚糜製品的增量劑和增強彈性的材料。由於澱粉糊能介入魚肉蛋白質間起粘結作用，故對於彈性形成能力弱的魚肉有明顯的強化作用。④作為魚糜主成分的肌動球蛋白溶膠體，在靜置或加熱到40～50℃時可形成凝膠體結構,稱為凝結作用。如在60℃左右加熱過分,則凝膠劣化，稱為復原（或反粘）作用。所以在魚糜加熱時，可用兩段加熱法，即使之充分經凝結作用的溫度帶，迅速通過復原作用的溫度帶，這樣可形成具有強彈性的魚糜製品。
為確保原料鮮度，製造高檔魚糜製品，可在工作船上或在漁港碼頭附近,將最新鮮原料加工成冷凍魚糜,供做魚糜製品廠的初始原料。製造冷凍魚糜的一個重要環節，是在加鹽擂潰時添加某些糖類、氨基酸類或羧酸類等抗變性劑。例如，在-20℃凍藏時,添加10%的蔗糖則可防止魚糜蛋白質變性，與多聚磷酸鹽一起使用則效果更好。還有一種直接向漂洗過的絞碎魚肉中添加抗變性劑的無鹽冷凍品，須待其完全解凍後再加鹽擂潰。

⑤ 冷凍魚糜的生產

冷凍魚糜加工技術最早是由日本水產研究人員以狹鱈為原料研究開發的。冷凍魚糜加工技術的開發，解決了原料魚肉蛋白質冷凍變性問題，可直接在海上或原料基地生產冷凍魚糜。原料魚鮮度好，冷凍魚糜質量高，且魚糜製品或冷凍食品的生產廠家可不受地點、季節限制，隨時能得到符合要求的原料，做到均衡生產，原料魚廢棄物也可集中利用。目前生產冷凍魚糜的國家和地區主要有日本、韓國、秘魯、泰國、挪威等。魚糜製品是日本的傳統食品，深受日本消費者的青睞，其生產量很大，分布廣泛，是日本水產品加工中十分重要的產品。我國近年來在浙江、福建等沿海地區也開生產冷凍魚糜，但由於海洋經濟魚類資源降低，加工手段落後，高檔魚糜製品很少。隨著我國淡水養殖業的發展，淡水魚的產量迅速增加，一部分已經加工成冷凍魚糜。

⑥ 魚糜製品的加工工藝

1、原料選擇 可用於製作魚糜的原料品種有100餘種。一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等作原料，生產的製品彈性和色澤較好。紅色魚肉製成的產品白度和彈性不及白色魚肉，但在實際生產中，由於約色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要充分利用，只是在工藝上需要改進，以提高其彈性和改善色澤。目前世界上生產魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白（8）等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鱅魚、青魚和草魚亦是製作魚糜的優質原料。
魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲後18小時內加工魚糜可得到特級品，冰保鮮35—72小時加工可得到一級魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。一般生產的魚糜製品在彈性上要求能夠達到A級，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度—零下1度。
2、原料處理 目前原料魚處理基本上採用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細菌（可使細菌減少80%--90%），然後去鱗或皮，去頭，去內臟。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹腔內的殘余內臟、備污和黑膜。這一工序必須將原料魚清洗干凈，否則內臟或血液中存在的蛋白分解酶會對魚肉蛋白質進行部分分解，影響魚糜製品的彈性和質量。清洗一般要重復2—3次，水溫控制在攝氏10度以下，以防止蛋白質變性。國外在海船上加工，魚體的處理已採用切頭機、除鱗機、洗滌機和剖片機等綜合機器進行自動化加工，國內一些企業也已開始陸續配備這些設備，大大提高了生產效率。
3、采肉 魚肉採取自20世紀60年代後開始使用采肉機，它是用機械方法將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來。國內使用較多的是滾筒式采肉機。采肉時，魚肉穿過采肉機滾筒的網孔眼進入滾筒內部，內刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機滾筒上網眼孔選擇范圍在3—5毫米，根據實際生產需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚、沙丁魚做魚糜時，由於紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及裡呈梯形分布的，為了控制紅色肉的混入量，一般通過降低機械采肉的采肉率來控制。
4、漂洗 漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產的重要工藝技術，對提高魚糜製品質量及保藏性能起到很大的作用。
（1）漂洗方法 有清水漂洗和稀鹽鹼水漂洗兩種，根據魚類肌肉性質選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗；紅色肉中的上層魚類如鮐魚、遠東擬沙丁魚等用稀鹽鹼水漂洗，以有效防止蛋白質冷凍變性，增強魚糜製品的彈性。
a、清水漂洗：該方法主要用於白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介於白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：5—10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出後靜置，使魚肉充分沉澱，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復幾次。清水漂洗法會使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通常最後1次漂洗採用0.15%食鹽水進行，以使肌球蛋白容易脫水。
b、稀鹽鹼水漂洗：主要用於多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗2—3次，再以魚：稀鹽鹼水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀鹽鹼水由0.1%--0.15%食鹽水溶液和0.2%--0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。
漂洗技術關鍵 一般來講，漂洗用水量和次數與魚糜質量成正比。用水量和次數視原料魚的新鮮度及產品質量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數可減少，甚至可不漂洗；生產質量要求不高的魚糜製品，可減少漂洗用水量和次數。一般對鮮度極好的大型白色魚肉可不漂洗。漂洗用水一般為自來水，水溫要求控制在攝氏10度以下，避免使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。
5、精濾 用濾精機將魚糜中的細碎魚皮、碎骨頭等雜質除去。紅色肉魚類所用過濾網孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網孔直徑為0.5--0.8毫米。在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質變性。
6、脫水 魚肉經漂洗後含水量較多，必須進行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機除去水分，另一種是用離心機離心脫水，少量魚肉可放在布袋裡絞干脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質易變性。從實際生產工藝考慮，溫度在攝氏10度左右較理想。
PH值為5—6時魚肉脫水性最好，但在此PH值范圍內魚糜凝膠形成能力最差，不宜採用。根據經驗，白色肉魚類在PH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。
7、擂潰或斬拌 將魚肉放入擂潰機內擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鍾，加入魚肉量2%的食鹽繼續擂潰15—20分鍾，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出變成粘性很強的溶膠，再加入調味料和輔料與魚網充分拌攪均勻，俗稱「拌擂」，最後加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強劑，促進魚糜膠化。擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時間以20—30分鍾為宜，時間過長過短都會影響魚糜質量。
擂潰使用專用設備擂潰機。近年由於斬拌機能縮短鹽擂時間，方便加料取料，且製品彈性洶涌與使用擂潰機效果相似，所以許多加工企業用斬拌機代替擂潰機生產魚糜製品。
8、成型 魚糜製品的成型，過去依靠手工成型，現在已發展成採用各種成型機加工成型，如天婦羅萬能成型機、魚丸成型機、魚捲成型機、三色魚糕成型機及各種模擬製品成型機。成型操作與擂潰操作要邊疆進行，不能間隔時間太長，或將魚糜放入攝氏0—4度保鮮庫中暫放，否則擂潰後的魚糜會失去粘性和塑性不能成型。
9、凝膠化 魚糜成型後需在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜製品的彈性和保水性，這一過程稱做凝膠化。根據凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏35—40度，35—85分鍾）；中溫凝膠化（攝氏15—20度，16—20小時）；低溫凝膠化（攝氏5—10度，18—42小時）；二段凝膠化（先攝氏30度，30—40分鍾高溫凝膠化，然後攝氏7—10度，18小時低溫凝膠化）。凝膠化溫度和時間應根據產品需求及消費習慣等因素靈活掌握。
10、加熱 加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設備包括自動蒸煮機、自動烘烤機、魚丸和魚糕油炸機、魚卷加熱機、高溫高壓蒸煮機、遠紅外線加熱機和微波加熱設備等。魚糜製品加熱可以使蛋白質變性凝固並起到殺菌作用，能使魚糜製品的保存期大大延長。

⑦ 魚糜國標的水分含量標准

魚糜新國標有幾點問題：一是數據出處無據可依；二是僅依照幾家工廠操作制定等級水分不夠全面；三是沒有與時共進，還停留在上世紀80年代的魚糜生產工藝。
①魚糜新國標的出爐，對促進魚糜行業統一規范起到積極作用，但沒有徵求全國中小生產企業的意見和建議，與實際操作的數據不太相符。
②魚糜新國標對魚糜理化標準的規定太寬泛。魚肉最佳水分活度控制在77%才有利於在限定保質期內保存。且魚糜可通過加糖來降低水分活度，如果魚糜水分是80%，實際水分將達到86.6%甚至更高。
魚糜合理水分應控制在：TA、SSA＜75%，SA、FA＜76%，AAA、AA＜77%，A、AB＜78%，B≤78%。
魚糜新國標對魚糜理化標準的規定比較寬松，主要表現在魚糜水分含量和雜點數上。比如A、AA級魚糜的水分含量不超過78%，雜點數不高於15個。而在實際生產中，AA級魚糜的水分一般要控制在76%左右，A級魚糜水分不超過77%。

⑧ 做魚丸：將魚洗凈--取肉去刺--（ ）--（ 不

攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條 浸軟發菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克 醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克
【製作過程】 蝦粒、臘腸粒、發菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻； 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟後撈出； 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨後放醬油等調味品稍煮，將魚丸排在上面；
另用鍋將澱粉勾芡，澆在魚丸上即可。
3》魚丸製作的技術關鍵:
說起魚丸，大家並不陌生。其製作方法是：將魚治凈後，除皮去骨刺，並剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉鬆散後改用刀刃排斬成茸泥，然後分數次加入冷鮮湯及蔥薑汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調入精鹽，繼續攪打至呈極富粘性的泥茸，然後分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和澱粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀並保持一定時間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。
魚丸製作是否成功，原因自然很多。有時我們雖然如法操作，但卻總是達不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住製作中的技術關鍵。為此，筆者特將自己製作魚丸時的一些經驗體會介紹如下，供大家參考。
一、魚肉的選擇
製作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由於魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。製作魚丸一般宜選用蛋白質含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性，因而它是製作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那麼製做魚丸的質量是會受到影響的。
二、如何提高成品的色澤
要做出色澤乳白光亮的魚丸，應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時不能久漂，久漂則魚肉發硬，排捶時難以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕後重的手法對原料進行排捶，切忌一開始就急於求成而用力過大，結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會帶起砧扳上的木屑等雜質。另須注意的是，排捶時中途翻動切勿用手，同時要把握好節奏，縮短排捶時間，這樣有利於魚茸的色澤及質地。
三、輔料對魚丸的影響
川菜中制糝素有「一水、二鹽、三蛋、四油、五澱粉」之說，可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由於水分子的排列是有方向性的，同時因起電荷的作用，所以攪拌時一定要朝著一個方向，否則會破壞水分子的排列，便魚茸吐水。
製作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網路形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。
製作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感，並有增白的效果。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多。由於雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內部成蜂窩狀，造成口感質粗且油膩。
澱粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性，有利於成形。但澱粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差。
四、魚丸的加熱及火候
加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是，應掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應下入冷水鍋中，然後移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉小火保持水溫約半小時，魚丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低於60℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結構鬆散，甚至散碎不成形；而水溫若超過100℃，魚丸又會出現多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時為好。
總之，我們要做好魚丸一定要做到調制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質；氽煮時掌握好火候，就一定能做出高質量的魚丸來。

⑨ 馬面魚烹飪方法

製作方法 1.原料處理及魚肉的採取。魚糜製品主要取用新鮮馬面魨魚，去除魚的頭、皮、內臟，然後在流動水中，洗凈腹腔內的血污、黑膜等。從而避免因這些污物的存在，影響魚糜的色澤和製成品的外觀。

馬面魚骨的去除，系利用魚肉採取機，使魚肉從小孔(直徑3.5～5毫米)中被擠壓出來，而與皮、骨分離，為了提高出肉率(除冷凍魚肉、魚糕等魚糜製品外)一般應將第一次採取下來的皮、骨再採取1～2次。所採得的魚肉混和使用。在采肉過程中，應盡量防止皮、骨混入魚肉中。

2.絞肉。絞肉的目的是破壞魚肉的纖維組織，使肉質細碎，以使擂潰時肌球朊易於溶出。絞肉時應根據製品要求，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1～2次。製品中若添加其它魚肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時一起混絞，而配比量應以絞肉前的稱量為准。

3.魚肉飄洗及脫水。魚香腸、魚糕、冷凍魚肉等魚糜製品需經漂洗，魚肉漂洗目的主要洗去油脂、無機鹽及易氧化的水溶性物，這樣可使肉變白，保持魚肉的彈力，魚肉漂洗先放魚後放碎冰，再加水，嚴格控制水的溫度為5～13℃。漂洗時有時加次氯酸鈉，主要是脫掉魚有腥味。漂洗後立即放到脫水機中，甩去水分。魚肉經漂洗、脫水，脂肪已完全脫去，魚糕製品彈力好、顏色白。

4.擂潰。擂潰是一種對魚肉的攪拌研磨使用。它使魚肉纖維組織進一步破壞，肉質更細碎，使魚肉有較強的彈力和粘性，並分次加輔料：多磷酸鈉、冰水、食鹽、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油與蛋黃乳化)、澱粉等。擂潰時間一般約需20～30分鍾，潰擂時的魚糜溫度控制在10℃左右為好，這樣使成品柔嫩可口。

5.成型及加熱處理。經配料擂潰的魚糜，根據品種的不同要求，做成一定形狀，再經煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各種不同的加熱處理即成為製品。

(二)干(熏)製品 以馬面魚為原料，試制調味馬面魚條乾的新產品(供出口)，產品質量鷳，滋味鮮美，色澤具有干品的本色。

工藝流程 馬面魚→處理(去頭去內臟去皮)→剖片(去骨)→調味→瀝干→乾燥→整型→焙烤→檢驗→成品→包裝

(三)馬面魚罐頭 以馬面魚為原料度制生產內銷罐頭有：濃法魚塊、五香魚塊、辣味魚塊等為市場提供多樣化產品，同時又試制生產出口185克香炸。魚罐頭：

(四)馬面魚制葯用魚粉 利用新鮮馬面魚為原料所制的魚粉為葯用魚粉，其蛋白質含量可達55%以上。葯用魚粉經胰臟水解製成蛋白腖，廣泛用於細菌的培養和微生物工業發醇。

馬面魚製成的葯用魚粉為原料，還可制水解蛋白注射液，是一種含有5%水解蛋白和5%葡萄糖的無菌、無熱源、無過敏的枯黃色的水溶液，主要適於嚴重肝硬變病人和蛋白質缺乏症，腸胃功能不好者，以及因受外傷大量失血，嚴重燒燙傷，或病人手術後發生休克等不能口服者。同時，用馬面魚的葯用魚粉試制核黃素，其效果也佳。

二、馬面魚肝的利用 馬面魚肝佔全魚重量的3.9～7.4%，含油量高達50～60%。

1.魚肝油及各種魚油產品 用馬面魚肝製成的油脂，經上海第一醫學院與浙江醫科大學共同做動物試驗，證明沒有急性、亞急性毒性，可作葯用，1977年上海市衛生局批准生產馬面魚肝油。

由上述製得的馬面魚肝油可製成葯用清魚肝油、獸用魚肝油，除了比較簡單地配成各種魚肝油、魚肝魚滴劑等油劑產品外，為了使魚肝油便於服用和貯存，大都製成膠囊劑，產品有各種濃、淡魚肝油膠丸、多種維生素膠丸。或者復製成富有多種營養的具體果味、甜味的稠厚液狀或乳白液狀的膏滋乳劑產品，如：維他麥精魚肝油、乳白魚肝油等。

2.魚肝油酸 系以馬面魚肝油為原料，提取高不飽和脂肪酸，為淡紅色的澄清油狀液體，馬面魚油的主要成分是甘油三酸酯及維生素A、D，磷脂，甘油醚，類固醇，碳氫化鈉等。魚油的甘油三酸酯與一般動物脂肪不同，魚油具有較長的碳鏈與多不飽和脂肪酸，其所含的不飽和脂肪酸是從十八碳三個烯鍵到二十二碳六個烯鍵脂肪酸，而且馬面魚油的不飽和脂肪酸占整個脂肪酸70～80%(飽和脂肪酸僅為20～30%)，因此利用其特殊組成，能降低血清膽固醇與三酸甘油酯的效果。上海魚品加工廠在上海市心血管病研究所、上海第二醫學院附屬新華醫院、上海第一醫學院附屬中山醫院等十所醫院進行臨床初步試用，結果為：下降膽固醇總有效率70.2%，下降三酸甘油酯總有效率74.4%。因此為治療高血壓病症和冠心病症，均有一定的療效。

製作方法 採用馬面魚肝油，經絞碎用淡鹼消化製得。魚肝油+乙醇+氫氧化鈉+水，加熱90℃，攪拌4小時即皂化，形成透明插液，再加稀硫酸，攪拌進行酸化，並用蒸餾水洗至洗液對溴化麝香草酚蘭指示劑呈中性為止，即為脂肪酸，再於0℃過濾，去其飽和脂記，抽濾所得清油為純脂肪酸

⑩ 加工魚肉餡製品，加工技術有哪些

魚肉餡製品，把整條魚除掉骨、刺、頭、皮、內臟和魚鱗後，拿取魚肉絞成肉泥，在南方稱作魚糜製品。加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗、皮和骨刺則較為不便。因此，很多加工時要備置肉刺分離機。根據設備將魚肉擠壓，把鱗、皮及骨質增生留到設備內，隨後扔掉。尤其是小雜魚，因為個人小、總數大，僅有選用肉刺分離機才可以提升作用。應用肉刺分離機生產加工餃子餡，一定要先將剁椒魚頭、內臟除掉，並自來水將魚身清洗。用肉刺分離機生產加工的魚肉，還需要用冷水浸洗，以去除其脂肪、血液、臭味和廢棄物等，以防減少品質。

魚丸子一般作為配菜或煮湯用

原料秘方1魚肉餡30KG木薯澱粉3KG鹽0.9KG冷水適當原料秘方2魚肉餡20KG米酒2KG鹽0.6KG雞精0.3KG糖0.2KG木薯澱粉5KG。

清水適量製作方法

1.將魚肉餡和各種用材倒在一起攪拌勻稱，隨攪拌隨添加冷水，待產出率黏性時就可以應用。

2.水熬法：應用秘方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手揉成圓丸，隨後放進沸水中燙2～3分鍾，防止蝦丸散掉，再在原水裡加溫煮之。煮時應輕輕地滾動，以防蝦丸相互之間黏連。當蝦丸變成白色或浮在河面時撈起來，控出水份就可以市場用。

3.煎炸法：應用秘方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(防止入鍋中後散掉)，揉成魚肉丸，放入鍋中炸。蝦丸逐漸入鍋中時溫度不必過高，待蝦丸表層遇熱凝結時再加溫提升油的溫度，然後隨炸隨滾動，防止蝦丸相互之間黏連，待將蝦丸炸至表層牢靠呈橙黃色並浮在油位時撈起來就好啦。