鹵湯肉蔻放多少合適

① 各種香料在鹵水中的用量與作用是什麼

大家常見的香辛料就是指可以授予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型性味道的可食用香料綠色植物，用以鹵汁中，功效不外乎三種：1.授予食物香氣，造成胃口，2.抑制或是除去食物自身帶有的腥、臭、臊等臭味，3.搭配應用產生獨有的口味。

普遍的香辛料大概有五六十種，大部分也是傳統式的中草葯材，可是具體用以鹵汁中也就二三十種。香辛料調料的全過程中非常少能夠立即孤軍奮戰，絕大部分必須 依據食物的特性、口感的規定來有效的配搭應用。

寫在最終

香辛料的搭配運用是一個比較復雜的課題研究，各地區的口感規定也不一樣，因此在具體運用中還需要多訓練、多匯總，才可以配出來合適當地口感的香辛料配製。

② 肉豆蔻煮肉放多少

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一般燉肉放多少肉蔻

燉肉時肉和肉蔻的比例一般建議為1:5，即1斤肉5克肉蔻，一般一顆肉蔻的重量在約2克左右。

此外在燉肉時肉蔻不宜太早放進去，因為肉蔻中所含的揮發油久燉之後會損失，所以最好在肉5成熟時再放入，味道和葯效都保全了。

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肉蔻的用法

1、在中餐烹飪中常將其與其他香辛料混合用於煮、鹵、燒、燙等菜式當中。肉豆蔻可直接用於制鹵水，也可去脂後加工成粉末使用。

2、因為荷蘭東印度公司的關系，這種香料也傳到歐洲地區，不論是搭配馬鈴薯或豌豆、球芽甘藍、花椰菜等蔬菜都很協調。

3、肉豆蔻也是香料熱紅酒、熱蘋果酒、聖誕蛋酒的關鍵原料，經典的蘇格蘭菜肉餡羊肚 (haggis) 沒有它也不行，此外肉豆蔻也是法國傳統白醬的重要成分。

4、而來到義大利，肉蔻則出現在面餃 (tortellini) 里，美國人則喜歡用在南瓜派中，或直接磨碎撒在烤奶油南瓜上。

5、肉豆蔻是馬來西亞檳城料理的重要角色，在星馬兩地都廣受喜愛，好比馬來知名的銼冰 ais kacang 就少不了肉豆蔻，不管鹹食或甜點都會用上果實與乾皮，是東南亞料理的主要風味來源。

③ 十斤鹵水，應該放多少克:鹽，味精，雞精，糖色

十斤鹵水，應該放多少克鹽、味精、雞精、糖色，十斤鹵水100克鹽、味精30克、雞精一般都不會放，放的話20克、糖色200克，大概就是這個樣子，鹵的食材不同、每個地方的做法也都不一樣，根據自己的實際情況來調整。

我們經常吃的鹵製品，都離不開鹵水，鹵製品好不好吃，色澤好不好看都跟鹵水有著很大的關系，鹵水一定要做好，我們這里有一家鹵肉店，生意特別的好，每天都是有很多人排著隊買鹵肉，一鍋鹵肉出來不上半個小時就賣得差不多了，我一回來家就會去他家吃鹵肉，鹵肉紅亮又入味好吃，下面就來分享下十斤鹵水，應該放多少鹽、味精、雞精、糖色。

小技巧

可以根據自己的喜好放香料和調料，香料要用水浸泡一下，浸泡出雜質和異味，炒糖色的時候要用小火炒，要不停地攪動，防止糖色炒糊。

總結：其實十斤鹵水，放多少鹽、味精、雞精、糖色沒有固定的答案，一般都是放鹽100克、味精30克、雞精20克、糖色200克這樣，因為鹵制的食材不一樣，鹵制的時間不同，最終還是要自己親自品嘗來確定味道，每個地方的做法都不一樣，每個人放的量也都不一樣，根據自己的實際情況來調整放的量。

④ 鹵湯鹵了一兩次後該怎麼加調料

摘要 、先做鹵湯。老母雞一隻約2000克，豬大骨1000克中間剁斷，雞和大骨放入鍋中，加沒過食材的水焯水10分鍾，撈出放清水再洗凈，焯的水棄用。

⑤ 鹵水 里的大料的比例是根據什麼調配的 謝謝

根據各種大料香氣、味道輕重的不同以及需要鹵制食材的多少來配比的，下面以兩斤食材的鹵水介紹比例以及製作方法：

准備材料：大骨兩根、大蔥一根、蔥結5g、生薑4g、紹酒兩勺、白酒兩勺半、生抽三四勺、老抽兩勺、鹽適量、味精一點點、干辣椒10g、紅糖一勺

製作步驟：

1、准備好所有的香料：八角，桂皮，香葉，草寇，香寇，小茴香，花椒，草果，甘草等。

⑥ 一般燉肉放多少肉蔻

一般是2斤肉10克豆蔻的配比。

燉肉的時候，豆蔻如果用的話，最好不要燉煮時間過長，因為它的葯用成分是揮發油，久燉之後會損失，所以最好在肉五成熟時再放入，味道和葯效都保全了。

另外，吃肉時盡量別與冷飲同食，因為消化肉類的生物酶，要到食物捂熱到與體溫相等的36攝氏度時才啟動，飲冷為伴的肉類，只能再次增加消化肉類時的身體負擔。

食用價值

1、烹調用途

作調味料，可去異味、增辛香。供製醬肉之用，亦為喼汁的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁和巧克力等。

2、注意事項

該品含有肉豆蔻醚，對大腦有興奮及致幻作用。如服用過量，可產生瞳孔放大及昏迷等現象。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩暈，甚至譫語、昏睡，大量可致死亡。

3、食用宜忌

禁忌人群：陰虛內熱、胃火偏盛、口乾口渴、大便燥結者、乾燥綜合症及糖尿病人忌食。

適宜人群：適宜脾胃氣滯，食慾欠香，不思納谷，胸悶腹脹，噯氣反胃，舌苔厚膩者。

以上內容參考 人民網--燉肉時一定要放的肉料

⑦ 十斤鹵水放多少糖色

老師傅都是用看和靠感覺來掌握鹵水裡的糖色的比例，新手可以知按照50斤水500克糖色的比例來嘗試製作。

炒糖色時，必須用小火慢炒，新手可以將水和糖的比例控制在1：1．5，糖色炒好之後慢慢加入溫水，便可以加入鹵水中了。

主料：雞爪2個、雞腿1個、雞翅2個、五花肉100克

輔料：蔥段15克、蒜蓉16克、食用油100毫升、道冰糖50克、料酒15毫升、生抽40毫升、啤酒150毫升、茴香2克、草果1個、肉蔻2個、丁香1克、蓮藕120克

1、准備好所有食材。

(7)鹵湯肉蔻放多少合適擴展閱讀：

1、關於老湯或者高湯。老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子里的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

2、關於老鹵水，從化學成分上分析，鹵水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質之一，適當攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒，故事中的「楊白勞」喝鹵水自殺就是大量服用後導致鎂離子中毒。

所以老鹵水不會危害人體健康。但是也有人提出來豆腐坊的人還用鹵水點豆腐，會不會傷及健康。其實用來點豆腐的鹵水也叫鹽鹵，是制鹽過程滲出的液體，主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽鹵有凝固蛋白質的特點所，民間用少量的鹽鹵來點豆腐、製作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離，並不會引起人中毒。

⑧ 鹵湯鹵了一兩次後該怎麼加調料

每次鹵制前加入的調料的用量要比第一次熬湯時少一半。在鹵制過程中不能鹵的太爛，否則鹵味會因太散而不好改切。每次鹵制前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多於正常量。

每次鹵制的主料不要過多，以免減弱最後鹵味的美味。如需鹵制豆製品、羊肉等易發酸味、膻味食物時，可單獨取出一些湯來鹵制，以免壞了一鍋湯。

鹵熟之後，在鹵湯腌泡的時間並非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質發腐，影響口感。 鹵味撈出後，如短時間內不食用，可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失。

(8)鹵湯肉蔻放多少合適擴展閱讀：

鹵過菜餚的鹵湯，應該勤加保養，以便下次使用。鹵湯用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。妥善的保管好鹵水，才能保證鹵湯經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵湯的保管與存放，儲存鹵湯，忌用鐵桶和木器。

而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味，如果使用陶器不方便也可用不銹鋼代替。

鹵湯容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。

⑨ 肉豆蔻在烹調中起什麼作用燉牛肉可以放肉豆蔻嗎鹵水中最多放多少克

先回答第一個問題：肉豆蔻在烹調中起什麼作用？

我了解的肉豆蔻在東西方許多國家中的烹飪中都有使用，特別是西方國家用於甜辛香的麵粉類食品中，比如：麵包、蛋糕中，或者飲料、燒烤等。在我們國家中，普遍用作於肉類的調味料中，它和肉類是最佳搭檔，特別是醬鹵動物性食材時，肉蔻利用其辛辣香氣可起到增鮮、抑臭、去腥、增香、防腐等作用，可使肉味獨特，鮮香盈口。下面我們先了解肉豆蔻的一些特性。

以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望鹵水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有不同的見解，歡迎評論區留言交流。

⑩ 有哪位大神能講清楚五香鹵水香料配比以及香料和鹵水的比例

看到這里可能有小夥伴們要問：這五香的配比是什麼樣的比例呢？其實在我看來，香料的綜合使用是一個十分復雜的課題，因為同一種香料在不同的地方生長，就有著不同的質量，並且針對使用的原材料也不一樣，甚至說包括烹調技法和工藝、加熱時間的長短都有差別，所以也就無法將這樣的比例做到絕對量化。我們耳熟能詳的五香豬肉、五香牛肉、五香狗肉、五香燒雞等，雖然都叫五香，但是它們之間以五香為基礎的香料搭配時絕對有著不同的變化。雖然香辛料的比例用量沒有絕對的量化，但是我們可以根據它們的一些規律，以及食材和香料的特徵，估摸著量化一些香料的添加量。舉例說明：

牛肉類食材的性格特點：鮮牛肉也就膻味多一些，鮮香味還是很足的。在我看來，牛肉太去膻也不好，吃起來沒牛肉味，所以它的香料配伍理論也是以增香再去腥為主。香料占食材總量的1.2%~1.8%左右。

香料的用量比例也不是那麼的精確，我們只是計算一個大約數， 除了以上4個技巧外，香料和鹵水的用量比例也要根據本地食客的喜好口味酌情增減。