蛋白質加溫多少溫度就凝固

A. 蛋白質在多少度的時候會發生變化

蛋白質在60度左右會開始變性。蛋白質的生物活性是指蛋白質所具有的酶、激素、毒素、抗原與抗體、血紅蛋白的載氧能力等生物學功能。生物活性喪失是蛋白質變性的主要特徵。有時蛋白質的空間結構只要輕微變化即可引起生物活性的喪失。

引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振盪、紫外線照射、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基硫酸鈉(SDS)等。

重金屬鹽使蛋白質變性，是因為重金屬陽離子可以和蛋白質中游離的羧基形成不溶性的鹽，在變性過程中有化學鍵的斷裂和生成，因此是一個化學變化。

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蛋白質變性後，分子結構鬆散，不能形成結晶，易被蛋白酶水解。蛋白質的變性作用主要是由於蛋白質分子內部的結構被破壞。

天然蛋白質的空間結構是通過氫鍵等次級鍵維持的，而變性後次級鍵被破壞，蛋白質分子就從原來有序的捲曲的緊密結構變為無序的鬆散的伸展狀結構（但一級結構並未改變）。

原來處於分子內部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在表面的分布則相對減少，至使蛋白質顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉澱。

B. 蛋白質耐溫嗎加熱到多少度蛋白質會變質失去營養

蛋白質在烹飪中會發生一系列變化,這些變化有的有利於飯菜質量的提高,有的則正相反.一、蛋白質變性在烹飪中的應用天然蛋白質分子具有復雜的空間結構,它決定了蛋白質的特性.蛋白質受到外界各種因素的影響,而破壞其空間結構的化學鍵後,會使有規則的螺旋、球狀等空間結構變為無規則的伸展肽鏈,從而使蛋白質原有的特性也隨之發生變化.具有生理活性的蛋白質變性後則失去活性,這就是蛋白質變性的實質.蛋白質變性的類型根據引起變性的原因不同,而有熱變性和其他變性之分.1．蛋白質熱變性的應用蛋白質在烹飪中的熱變性具有很大的溫度系數,在等電點時可達600左右,即溫度每升高10℃,蛋白質變性的速度是原來的600倍.利用蛋白質的高溫度系數,可採用高溫瞬間滅菌,加熱破壞食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性.在加工蔬菜、水果時,先用熱水燙漂,可使維生素C氧化酶或多酚氧化酶變性而失活,從而減少加工過程中維生素C由於酶促氧化的損失和酶促褐變.在烹飪中採用爆、炒、煙、測等方法,由於進行快速高溫加熱,加快了蛋白質變性的速度,原料表面因變性凝固、細胞孔隙閉合,從而原料內部的營養素和水分不會外流,可使菜看的口感鮮嫩,並能保住較多的營養成分不受損失.經過初加工的魚、肉在烹制前有時先用沸水燙一下,或在較高的油鍋中速炸一下,也可達到上述的目的.例如,在製作干燒魚時,先將魚放人熱油中,炸成七成熟後,再放人加有調味品的湯燒制,不僅魚肉鮮嫩可口,而且形優色美,誘人食慾.2．蛋白質其他變性的應用除了高溫之外,酸、鹼、有機溶劑、振盪等因素也會引起蛋白質變性,並均可在烹飪中得到應用.蛋白質的pH值處於4以下或10以上的環境中會發生酸或鹼引起的變性,例如在製作松花蛋時,就是利用鹼對蛋白質的變性作用,而使蛋白和蛋黃發生凝固；酸奶飲料和乳酪的生產,則是利用酸對蛋白質的變性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下產生乳酸,pH值下降引起乳球蛋白凝固,同時使可溶性的酪蛋白沉澱析出.酒精和其他有機溶劑也能使蛋白質變性,鮮活水產品的醉腌就是利用這一原理,通過酒浸醉死,不再加熱,即可食用,如醉蟹、平湖糟蛋等.將蛋白質進行不斷的攪拌,由於液層產生了應力,導致蛋白質空間結構被破壞而引起變性,變性後的蛋白質肽鏈伸展；由於連續不斷的攪拌,不斷地將空氣摻入到蛋白質分子內部中去,肽鏈可以結合許多氣體,使蛋白質體積膨脹,形成泡沫.如果在較低的溫度或時間較短的情況下進行攪拌或振盪,只能破壞蛋白質的三級和四級結構,這種變性是可逆的,如蛋清拍打後產生的泡沫,放置後又可回復為蛋清.新鮮蛋品所含的卵粘蛋白較多,經過劇烈攪拌後,容易形成泡沫；當蛋品新鮮度下降後,卵粘蛋白即分解成糖和蛋白質,使整個蛋清變稀薄,從而影響起泡.因此製作蛋泡糊、裝點菜餚或製作糕點時,應選用起泡性強的新鮮蛋

C. 有關蛋白質凝固的溫度

蛋白質凝固是由於變性，不同蛋白質變性溫度不同，凝固溫度就不一樣。
蛋白質變性與環境有關，蛋白濃度，緩沖液成分都有影響。
有些蛋白耐熱，比如核糖核酸酶，100度也不變性。

D. 蛋白質在什麼情況下會凝固

蛋白質經強酸、強鹼作用發生變性後，仍能溶解於強酸或強鹼溶液中，若將ph調至等電點，則變性蛋白質立即結成絮狀的不溶解物，結絮後的蛋白質仍可溶解於強酸和強鹼中。

如再加熱則絮狀物可變成比較堅固的凝塊，此凝塊不易再溶於強酸和強鹼中，這種現象稱為蛋白質的凝固作用；蛋白質由於受到物理、化學因素的作用使蛋白質空間構象發生改變與生物學活性的喪失。

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維持蛋白質空間構象的次級鍵和二硫鍵的斷裂,引起蛋白質二、三、四級結構的破壞,而不涉及一級結構的改變和肽鍵的斷裂；變性蛋白質的溶解度常降低、粘度增加而擴散系數減小；變性蛋白質容易消化。

能使蛋白質變性的因素很多，化學因素有強酸、強鹼、重金屬離子，以及某些弱酸、尿素、酒精、丙酮等；物理因素有加熱（70~100℃）、劇烈振盪或攪拌、超聲波、強磁、紫外線照射及Ⅹ射線等。

E. 蛋白質在多少攝氏度凝固

對於常溫生物來說 56度 差不多。一般認為是60度，這也就是巴斯德消毒法的依據。似乎56度更精確一些。

其實對不同類型生物來說，蛋白質變性溫度是不同的。對於嗜冷微生物來說其蛋白質變性溫度就比較低，常溫下就沒有活性了。對於嗜熱為生物來說，70-80度是其最合適溫度呢，100度也不會凝固的。

F. 蛋白質在多少攝氏度會凝固

每種蛋白質的結構不同導致性質不同，不具有完全相同的凝固點
肉裡面的蛋白質原本就是固體的

G. 肉蛋白質多少溫度會凝固

80度左右，根據蛋白質種類不同，凝固溫度有差異

H. 蛋白質在幾度下會被破壞

蛋白質在60度左右會開始變性。

蛋白質在受到光照、熱、有機溶劑以及一些變性劑的作用時，次級鍵受到破壞，導致天然構象的破壞，使蛋白質的生物活性喪失。如果變性條件劇烈持久，蛋白質的變性是不可逆的。如果變性條件不劇烈，這種變性作用是可逆的，說明蛋白質分子內部結構的變化不大。

這時，如果除去變性因素，在適當條件下變性蛋白質可恢復其天然構象和生物活性，這種現象稱為蛋白質復性。例如胃蛋白酶加熱至80～90℃時，失去溶解性，也無消化蛋白質的能力，如將溫度再降低到37℃，則又可恢復溶解性和消化蛋白質的能力。

(8)蛋白質加溫多少溫度就凝固擴展閱讀：

蛋白質變性後，分子結構鬆散，不能形成結晶，易被蛋白酶水解。蛋白質的變性作用主要是由於蛋白質分子內部的結構被破壞。

天然蛋白質的空間結構是通過氫鍵等次級鍵維持的，而變性後次級鍵被破壞，蛋白質分子就從原來有序的捲曲的緊密結構變為無序的鬆散的伸展狀結構（但一級結構並未改變）。

所以，原來處於分子內部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在表面的分布則相對減少，至使蛋白質顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉澱。

I. 為什麼雞蛋被加熱了之後會凝固呢

雞蛋被加熱之後會凝固主要還是蛋白質受熱會凝固的原理。雞蛋中富含豐富的蛋白質，也是補充蛋白質很好的食物來源，在受熱以後，其中的蛋白質的成分就會迅速的凝結起來。

而且雞蛋的蛋白質受熱凝固的溫度很低，一般五六十度左右就會開始慢慢的凝固，所以溫水煮雞蛋其實也是可以煮熟的，只不過蛋黃要在七十攝氏度左右才能凝固。因此這樣就可以讓蛋白先凝固，然後蛋黃呈現半凝固的狀態，就可以煮出一個完美的溏心蛋了。

雞蛋的蛋白一般都要在蛋黃之前凝固，這就是因為蛋黃凝固的溫度比蛋清要高一些，所以經常我們在煮雞蛋的時候會發現蛋白已經熟了，但是蛋黃卻還是半生不熟的狀態。