蒸馒头怎么知道碱放多少

⑴ 蒸馒头怎么判断用碱多少合适 蒸馒头判断用碱合适的方法

1、抓感法：用手去抓揉匀的发酵面团，凭感觉检测发酵面团的兑碱程度，如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不粘手又不沉重，这就是用碱合适，如果感觉发酵面团沉重劲儿大，那么就是碱用多了，如果感觉发酵面团发粘没有筋性，那就是碱用少了。

2、拍听法：用手轻轻拍打揉匀的发酵面团，使它发出声音，用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。

3、剖看法:用刀将揉匀的发酵面团切开，看其剖面的孔洞大小，用以检测发酵面团用碱是否合适，如果发酵面团的孔洞均匀，呈芝麻粒大小的扁圆形，那就是酸碱中和正常，如果孔洞少而且小，呈细长条形，并且色泽发黄，那就是用碱过多，如果孔洞大而空且不匀，色泽发暗，就是用碱过少。

4、嗅味法：将发酵面团剖开，然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味，用来检测发酵面团用碱是否合适，如嗅有面香味儿，那就是酸碱中和正常，嗅有面碱味儿那就是用碱过多，嗅有酸味儿的话，那就是用碱过少了。

⑵ 蒸馒头如何看碱的大小

碱大的话面团闻起来会发酸，尝起来苦，碱小则有酒味。揉面时，碱小了面团不劲道，松散，碱大了则面团发硬，馒头蒸出来后，碱大了馒头发黄，碱小了颜色暗沉。在做馒头之前，可以调整好碱和面的比例，这样可以避免碱太大或者太少的问题出现。下面介绍碱面馒头的做法：

准备材料：面粉300g、水若干、碱面2g

制作步骤：

1、制作酵头：面粉，掺水，和成一个面团。用不锈钢盆放置，盖上盖子静等它发酵。

⑶ 有谁知道做馒头时最简单的看出碱的大小

鉴别碱面馒头用碱情况方法如下：
1，看，切开面团看看蜂窝眼是否明显、大小是否相近。颜色发黄碱多了。
2，拍，拍面团嘭嘭响，声大好。啪啪声碱小。
3，闻，碱小酸、碱味大碱多了。正好时，微有碱味清香。
4，嚐，是否酸（碱小）或涩滑（碱大）。
5，试，揪一点放燃气灶边烤一会儿，闻嚐都可以，香甜最理想。
来自生活体验，细心观察总结，其实一点不难。

⑷ 老面馒头，加碱加多少，怎么看碱多少好点

加入碱粉蒸馒头，并不是说一定要加入多少份的量，这个是没有固定数值的，只有是自己做的多了，有了经验，就会做的恰到好处。一般情况下放碱的时候就要闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，就要多加一点，但是还是建议分少量多次的加入，加入一点去揉均匀，闻一下面团还有没有酸味，如果有酸味，就继续加少量的加，如果没有酸味了就可以停止。这是一个不断摸索，不断去学习的过程。接下来我就说一下，用老面来蒸馒头的具体过程，希望对你有所帮助。

老面，面粉，碱粉。

自己手工蒸馒头就是非常累，要用劲使劲的去揉，揉的越用力，面团越筋道越好吃，蒸出的馒头越有劲，也会越白。

以上就是我在蒸馒头得一个具体方法，希望对你有所帮助，大家还有什么好的方法，欢迎一起交流，共同提高厨艺！

现在发面大都是用酵母粉了，因为酵母粉发面快而且容易掌握量，价格也不高。但是如果比起口感还是老面的好吃，劲道有嚼劲。二十年前，我曾经在部队炊事班待过，那时候都是用老面发面的，有点心得分享给你和大家。

我们先简单了解下老面馒头的做法。每次做完馒头都会留一个拳头大小的面团，俗称酵母引子。发面前要将以前留的引子放在盛水的碗里，将干的引子泡软，再用手揉搓做成类似面汤状，倒入干面粉里和面即可。和好面要密封发酵，我们部队当时都是用专门的棉被，将和好的面放入大缸，捂上棉被发酵。等面团有两倍左右大小即可，扒开面可以看到很多气孔，这就是发面成功了。

发好的面拿到案板上，首先使劲揉面，排出气孔，多揉也可以让面更劲道。 在揉面的时候就要加碱水了 ，加多少当然还是是要凭经验的，加多的馒头会发黄，加少了就会发酸。 加碱的多少要根据面的发酵程度而定 ，怎么判定呢，就是 靠闻 ，刚发好的面会有酸味，需要碱来中和， 可以将碱面融化后，逐步和入面中的方法，第一次少加，然后揉均匀再闻，如果还是酸就再加，直至有一股淡淡的碱味和麦香味就可以了 。

和好的面就可以揪坯揉团，再醒发十分钟左右上笼屉开始蒸，15-20分钟闻到面香味就可以了。

不过现在也有科学检测发现，老面馒头的细菌总数超标，这可能和面引子久放，以及面引子在水里泡的时间太长有关。我感觉还是用酵母粉比较安全吧，你说呢？你吃过老面馒头吗？

老面馒头是由老面(即上次发酵之后留取的一块面团)，经过适当保存之后用它来做菌种，在一定的条件下是面团产生二氧化碳气体后成发酵的面团，再加入适量的纯碱蒸制而成的馒头。它是传统的制作工艺，其馒头的特点是嚼着有韧劲，闻着有麦香味。同时能增进人的食欲并到起对农家生活的回味。

不过用老面发面的过程中会是面团产生乳酸菌，必须加入一定量的纯碱或者食用小苏打来中和其酸度。

发面中加多少碱合适，这个也没有一定的标准，要根据老面的使用量、气温的高低、发面时间的长短、发酵好的面团程度，完全要凭自己的经验来称量并加入。这里说说我加碱的“标准”:

若使用老面一拳头大，和面水用手试略高于人体体温，室内气温在摄氏15度左右， 每0.5千克发面一般加入3.5克～4克的纯碱。

纯碱要用少量的温水化成，面团边加少量干面粉边撒入纯碱水。干面粉量能保证纯碱水刚好用完。若干面粉撒入太多，会是出锅的馒头裂缝和发硬，且不松软(即“个头小”)。加入纯碱水后要用力去揉，约10分钟以后，大体看一下面团若有轻微的黄色痕迹，还得继续去揉。看碱有三种方法:

“烧”: 取一小块揉好的面团去烧熟查看其色泽:若发黄即碱过量；若发白则欠碱；若淡黄色就是兑纯碱合适。这是最直接最准确的看碱法。

“闻”: 取一面团用鼻子去闻，有酸味即碱量不足；若有碱量，一定是加碱过量了；既无酸味又无碱味，就是加纯碱合适。

“ 拍 ”，将加碱揉好的面用手使劲拍打，若发出“呯呯”的声音，则加碱过少；若发出“梆梆”的声音，则加碱过量:非这两种声音为适中。

当然，纯碱过量了，要再加点发面揉匀；纯碱量不足，还需加纯碱水揉匀。老面馒头做起来费时些，不敢有丝毫的大意。有兴趣的朋友不妨去试一试。

(小贴士:老面馒头可以加纯碱、也可以加食用小苏打，也可以两者混合各半使用)

馒头，是面团经过酵母菌的发酵，然后上笼蒸熟而得到的一种食物，质地松软，是我们日常生活中不可或缺的。面团发酵就是酵母菌成长的一个过程，酵母菌成长产生大量的二氧化碳使面团膨大，生成孔洞，从而使馒头松软。

面团的发酵，根本上就是在面团中酵母菌的培养，酵母菌从何而来，这就是决定了我们发酵馒头的方式。常见的馒头发酵方式有老面发酵和酵母发酵两种。

老面发酵的叫老面馒头，老面也叫面肥、老面肥、老面引子等，是使酵母菌在面团中发酵，然后保存下来而得到的。再次发酵面团的时候加入老面作为酵母菌引子，使未发酵的面团发酵。

酵母发酵，就是在和面的时候，直接加入买来的酵母粉，面团通过酵母粉发酵 。

老面的制作，之前有讲过，现在就不再写了，感兴趣的朋友可以翻阅一下阿骞的第152条问答，里面详细介绍了老面的具体制作方法及一些注意事项。

用老面发酵的面团，因为其发酵过程中会生成大量的乳酸菌，所以老面发酵的面团会发酸。这时候我们就要加入一点食用纯碱，中和其中的酸味，达到酸碱平衡的目的。

老面发酵面团，加碱是一个关键，加碱是一个技术活，碱加的少了，蒸出来的馒头发酸，不蓬松；碱加多了，蒸出来的馒头发黄，碱味很重，气味刺鼻，难以下口。

老面馒头加碱，没有固定的比例，因为天气的不同以及别的因素有所不同，有些小技巧可以分享一下：

1、天气热的时候，因为面团发酵速率快，加碱就要多加一点，天气冷呢，加碱就少加一点。

2、发酵好的面团，加碱的时候，面团不沾手，揉起来有劲，碱就差不多算是加好了。

3、碱加号的面团，切开之后可以看到有均匀的芝麻粒大小的孔洞。

4、加碱的时候可以分次加、慢慢加，加完之后闻一下，闻不到酸味，那么碱就是加合适了。

5、加过碱的面团，可以揪下来一小块，放在锅里试着蒸一下，如果没问题，那么碱也是加合适了。

6、老面发酵面团和酵母发酵不一样，酵母发酵在蒸制之前要进行二次醒发，老面发酵面团不需要，因为醒发过程中面团会继续发酵，接着变酸，形成“走碱”。

关于老面馒头加碱的小技巧都在这里了，你学会了吗？根据这些要点，多试几次，形成经验，以后就简单多了。

老面发酵加碱的原因是，老面在发酵过程中，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，在发酵过程中，酵母菌充分繁殖，同时产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌如乳酸菌也在发酵，产生了大量酸性物质，会使面团产生不良的酸味，这就需要加入一定量的碱面，来中和这些酸味，达到让面团不酸的效果。

放多少碱，这个量一般很难把握，过去家庭主妇们，在家里做馒头一般都是看多少面，凭经验随便放碱面，没有定量这一说，所以蒸出来的馒头有时发酸，有时变黄。

我自己经过长时间的摸索，总结出了放碱量。一般情况下一斤面需要放4克至4.5克左右的碱面，还要看面团发酵情况，发大了，酌情放多点，但也不能太多，太多蒸出的馒头发黄，甚至发苦。

制作馒头的过程在这里就不多讲了，我以前介绍过几次了，有需要的，请到我以前发的文章中找。记住做好馒头的关键，发面，揉面，醒面缺一不可，蒸的时间把握好，关火三分钟到五分钟开盖。

老面馒头需要加多少碱，怎样鉴别下碱的程度。老面馒头加碱没固定比例，应根据其发酵程度而定，做老面馒头一般是发足的大酵面，它的特点是质地松软，制作面点时不用再醒发，时间快。每斤面粉加碱5克左右。如想馒头筋道有劲，可将发足的面团呛入适量的干面粉。也可将老面面团只发酵7一8成，每斤面粉加碱3克左右。

辩别下碱程度的几种方法，下碱不足，嗅面团有酸味，揉面团松软无劲，切开面团看，孔大而不匀，抓面团沾手。

下碱过多，嗅面团有碱味，揉面团结实有筋力，切开面团看，孔小而扁长。抓面团不沾手，但死板有劲。

下碱正常，嗅面团无酸味，也无碱味，呈伏酒香味，揉面时富有弹性，切开面团看，有分布均匀的芝麻小孔，抓面团不沾手，且稍有筋力。

具体做法，把老面半斤放在盆里，加温水一斤，用手将老面抓散，倒入二斤面粉揉成面团，放温暖处发酵八小时左右。待酵面发起，把面团铺开，将碱用点温水化开，均匀涂抹上面，如吃甜加适量糖，多揣多揉成光滑的面团，成型，蒸锅上水，待水开后，将馒头生坯摆放笼子里上锅，旺火蒸十五分钟即可，即熟即开盖，无需虚蒸。如塌陷证明碱少了，如发黄碱大了。新手可在成型前，将揉好的面团挑一点放锅里蒸二分钟，或放火上烤一分钟，见面呈白色即可成型。

老面馒头也就是民间常说的自然发酵手工兑碱馒头，这样做出的馒头口感好，也易于人体消化。只是由于制做起来比较麻烦和掌握不好兑碱的程序，所以很少人会做和懒得做了。

我是从小就跟着母亲学会了兑碱，吃惯了老面馒头所以从来不买，都是自己蒸来吃，时间久了，兑碱基本一次成功。步骤如下：

1.如果有之前的老面肥引子，就直接将引子用温水打散，放入面粉搅起，用手揉成软硬适中的面团即可，之后面团上稍微拍点水盖上盖子让其自然发酵。夏季半天即可，

2.当面团发至蓬松状态后，打开盖子，将食用纯碱放入小碗后加少许温水化开。碱的多少视面团大小和面的发酵程度而定，化碱的水以将碱面完全化正好，基本一小汤匙即可。

3.将化好的碱水倒入发酵的面团中反复揉匀，揉的越久，蒸出来的馒头越白。

4.兑好碱的面团，一般有弹性外表光滑不沾手，闻一下没有碱味也没有酸味而是面味。另一种方法也是我常用的方法是：将揉好的面团用刀划一下，如果内侧如米粒般大小的蜂窝状，说明碱量刚刚好，眼大是碱小，反之眼小则是碱大。大小不均匀是没揉匀。

不知说淸楚没，反正独家密方奉献了，几十年都这样做的，给喜欢面食的朋友参考。

我是北方人，我最爱吃的就是馒头，记得小时候的酵母都是自己家做的，如果酵母做不好的话，做出的馒头会酸

真回答不了，只记得小时候我母亲用碱。我第一次蒸馒头还是用的发酵粉。想想都是20多年前的事情。就那一次我蒸馒头，后来就没有蒸过。现在还不如我媳妇呢。面食类的，都是我媳妇做。

加碱～注意观察面团发酵情况。如果面团发酵的时间长有酸味，需要加碱或者小苏打，加碱的量，刚开始会很迷茫，你可以取一些碱或者小苏打分次加入，（如果酸味很大，大约先按照一斤面团2-3克碱计算，如果酸味很小，大约按照一斤面团1-1.5克碱计算，分次加入）先加入一部分用拳头揣均匀面团后，和下面的条件对照①加碱适中时，面团白亮光滑不粘手。②加碱偏少，面团粘手偏青色。③加碱稍多面团发黄有碱味，加多了就等待面团再发酵一段时间后再切馒头就好了。（还有一个很简单的标准，加入的碱或者小苏打合适时，面团干爽不黏手，记住这一点，自己灵活操作）

⑸ 蒸馒头时，面粉和碱的比例是多少呢

面粉和碱的比例为面粉300克：碱2克，下面介绍做法：

准备材料：面粉300克、水约150克、碱2克

制作步骤：

1、50克左右面粉（不包括在300克面粉里）加水搅拌成团，发酵2天时间。

⑹ 用老面蒸馒头时，碱的用量如何掌握了

一般夏季，碱的比例适当大一些。每百斤面粉加食用碱300-350克。

冬季加食用碱200-250克。

正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。

经实验，每0.5千克发酵面加入3?7～4?3克碱中和，酸度在pH6.2～6.6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。

(6)蒸馒头怎么知道碱放多少扩展阅读：

老面团需要材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）。

发面团需要材料：中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）。

⑺ 蒸馒头时，面粉和碱的比例是多少呢

面粉和碱的比例为面粉300克：碱2克。一斤面放碱3克.

用料

面粉 500克

水 260克

糖 2克

酵母 5g克

超快速蒸馒头方法，40分钟搞定的做法

• 一斤面用5g酵母，记住这个用量，想多蒸就翻倍！我都用的这种小包装的酵母，每次一袋用量好掌握，特别方便…

  

• 看组织均匀细腻，即使放凉也不会变硬哦！自己做的健康没有添加剂，关键是省时又方便…

小贴士

关于水温：如果是冬天屋里比较凉那就用温水和面，水温不要超过30度！如果是夏天那就直接凉水和面就可以了

⑻ 蒸馒头 如何判断碱的多少！求详解！

蒸馒头放碱多少如何判断，我的想法如下：
食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0。5千克发酵面加入3。7～4。3克碱中和，酸度在pH6。2～6。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
1）配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀，扒坑。
2）在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒，约1小时左右。
3）待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷。
4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可。

食用碱对人身体不好，还是用酵母发的好一点．做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0。5千克发酵面加入3。7～4。3克碱中和，酸度在pH6。2～6。6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再开始蒸.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
1） 配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀，扒坑。
2）在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒，约1小时左右。
3）待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸15分钟即可。
朋友： 以上回答希望对您有所帮助，如您满意，敬请采纳。

⑼ 蒸馒头怎么知道碱的多少

馒头是人们喜爱的主食之一，尤其是北方人。但如果不留神碱放得太多了，蒸出来的馒头色泽超黄发焦，苦涩而异味，口感很差甚至无法食用。怎样补救碱放得过多呢？下面我们给您介绍三种方法，您不妨尝试一下：
1.发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
2.若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。为什么加生面，因为单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。经实验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3.若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。

⑽ 馒头是深受人们喜爱的主食之一，蒸馒头碱放多少合适

馒头是深受人们喜爱的主食之一，想要把馒头蒸的好吃，在蒸馒头的时候不管是和面还是发面，都应该格外注意。在蒸馒头时碱需要放多少合适具体的话也是根据面的比例来进行判断的，一般500克左右的面粉是需要准备8克的碱面，但是也是需要根据碱面的发酵程度适量的进行添加。

最后在蒸馒头的时候一定要把握好碱的用料，不然也会让馒头做出来之后有发酸的口感。