肉的多少和香料放多少怎么衡量
㈠ 一斤肉放多少香叶合适
香叶的话一般一斤肉就1-2片就可以了。
一般只要控制要盐度和一些特定的浓郁香料用量，那管住腻感打破香气闷厚，那也不是什么困难的事情了。这些用量下，对于火候、时间等因素的要求便会友善很多。
一些香味浓郁的香料，如丁香、砂仁、草蔻、荜菝这类，多数朋友都知道用很少的量，并不容易造成用量过多，反而像是卤水中常用的桂皮、草果、香叶、山奈这些容易用量过多。
它们的香气都是比较浓郁的，用量过了便容易让香气闷掉，进而形成腻感，所以用量上不可多，桂皮大约就一斤肉不高于2克即可，山奈则是在1.5-2.5克之间，草果为1-2克之间。
煮肉因为卤水会搭配老抽、生抽、鱼露还有其他的一些酱料使用，这些都是带有盐度的，这样一来又会让盐度提高了，所以在小鸣看来，其实是没必要提高的，只要按照正常的用量，及一斤配4-6克，或者是4-5克的盐就可以了。
㈡ 一斤五花肉放多少五香料
一斤五花肉放3克五香料。
一斤五花肉放3克五香料的做法：
腐乳红烧肉
主料：五花肉一斤。
辅料：葱一颗，姜一块，冰糖2克，生抽5克，蚝油5克，老抽5克，腐乳5克，五香粉3克，料酒5克，盐1克，鸡精2克。
制作过程：
1、准备好材料。
2、五花肉切大块焯水备用。
3、锅中不妨有煸炒至肉表面焦黄。
4、出多余的油，烹入料酒后，依次加入生抽两大勺，蚝油一大勺，老抽半大勺，腐乳一大块，腐乳汁一大勺，五香粉一小勺。
5、加入开水。
6、加入葱姜。
7、加入冰糖，大火烧开。
8、小火煮到软烂一小时以上，加盐和鸡精焖入味后大火收汁即可。
㈢ 做卤菜放多少水,多少料,多少肉
鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
原料整理—腌制↘
卤制—成品
配制卤汁↗
配料比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
l 加白酒 烧开 然后停火
l 加味精搅拌
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
5. 老卤调配：
l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
l 尝味
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
l 加热沸腾
6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点：
皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
第一锅
第一包
第二锅
第一包
第一1/5
第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
㈣ 如何计算卤水与香料的使用比例
卤水香料在卤肉的前香、中香、后香起决定性作用，一款好的香料配方取决于各种香料组合比例，想要把握香料的使用量就需要利用中医“君、臣、佐使”的投放原则，今天我就跟大家一起探讨卤水香料如何利用“君、臣、佐使”确定香料的投放比例公式：
一、“君臣佐使”的概述
在卤水针对不同的卤制食材“君”料的作用是卤制品整体的香味和口味，“臣”料则是辅助弥补和增强“君”料香味，“佐使”料的作用是调和“君、臣”的药味和药性
二、常被卤菜行业用于“君、臣、佐使”的香料归类
1、君料：八角 桂皮 高良姜 砂仁 肉蔻 白豆蔻 白芷 小茴香 肉桂
2、臣料：山奈 干姜 花椒 香叶 肉蔻 草寇 良姜 胡椒 草果 砂仁 孜然 白豆蔻 小茴香 香菜籽
3、佐使料：甘草 罗汉果 陈皮 毕波 丁香
三、“君、臣、佐使”使用公式比例
一、“君、臣、佐使”使用比例：君、臣料之间的比例为2:1，臣、佐使料之间的比例2:1，简单来说“君”料占总体香料的58%、臣料占29%、佐使料占13%，比例则是4:2:1，
二、同位置上香料比例的：比如“君”料我们使用的4位料，哪他们之间的比例佐使1:1:1:1
三、在卤制食材时我们会根据食材的特性香和香料的功效选择香料搭配来确定“君、臣、佐使”香料的位置
一、我们弄清楚“君、臣、佐使”的投放比例，接下我就要弄清楚香料和卤水之间的比例，那么卤水与香料如何计算比例：一般情况而言香料的投放量是根据卤水的而确定的，比例为：0.08%--1%比如2斤卤水我们则投放8-10g为宜，
二、这里需要注重介绍一样调味品，“盐”可以说在卤水中的位置至关重要，盐在卤水中比例占卤水的1.6%-2%，2斤卤水我们投放16-20g盐即可，
家庭做卤菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香叶、陈皮、花椒、甘草、香果、当归即可，其他的可加可不加，因为有些卤料不是常用卤料，在四川以外买不到，即使有卖，可能买的人少，时间放久了，质量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先说一下料：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
卤水制作：
1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤
成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。
2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:
3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作方法》，有炒制方法。
4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即
可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好，颜色淡了，加重了有甜味，所以，这里因为是家里即卤即吃，可以用老抽代替上色（开店最好不用老抽，那样，
卤出的菜时间放长点就开始发黑）。如果发现卤水颜色变黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。
5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。
6：卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干
捞出。然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。
7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多
余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8
分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色
的同时，适量加点点盐分。
8：蔬菜类、豆制品卤制方法：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如薯仔、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起
卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如薯仔、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。
9：经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增
减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。
10：刚制作的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。
11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）
12：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
13：关于川味辣卤，简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，
郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。
14：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤
掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
所以今天干货分享的第一节课程就教大家熟悉每一种香料的味道，如何做到这一点，英雄哥就把在《卤菜英雄会》社群分享的尝味方法，摘其精华，简明扼要地分享给大家：
1 、取香料一味，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入
2 、用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少2小时。
3 、品尝这杯水的味道，并记住味道，并总结关键词记录在册
4、把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。
这个过程不难，跟喝中药一样，如果能过掉分辨香料味道这一关，那么你就可以初步制作、并维持一锅卤水的动态平衡了。
第二节课来上干货，来独家分享英雄哥常用的卤货配比公式：
如何计算卤水与香料的比例：
君料是为了确定香气和口味的总体风格，是卤水配方中的主角，在卤水主要起增香的作用；臣料是弥补和加强君料的香味，辅助君料增香的作用；佐使料是以药理效用为主调和君臣料药性的和药味，在卤水中起和味的作用。
君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，举个简单的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，这就是各层级占比的含义，而同层级占比的意思是指同被作为相同层级的香料使用时，比如：君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一层级的香料使用量可基本相同，也可根据香料特性和食材酌情增减，再来关于卤水与香料的使用比例，传统技艺中的卤水与香料的比例是: 2%-5%，100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味
盐的用量，一般占卤水总量的1.8%-2%为宜，比如：1000克高汤配18-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在17%左右，酱料含盐量约为15%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
今天英雄哥继续为大家来分享组方高级进阶教程：要知道初涉组方的卤菜人，香料品类切不可用得过杂、份量用得过多，不然就会有发苦或者过重的药味出现，其实现在大家的误区在于想要照搬别人的经验，而不去做最基础的基本功积累，比如，关于香料很多新手组方人连一些细微的香味都是不会去分辨、甚至分辨不出来的，更别提重点增加某一味香料，来体验味道的变化过程了，初次组方应该用尽可能少的香料来奠定基础味型，如果茫目多加香料那么复杂度也会增加，等到你觉得不行的时候，再减少也就不成味型了。
所以今天干货分享的第一节课程就教大家熟悉每一种香料的味道，如何做到这一点，英雄哥就把在《卤菜英雄会》社群分享的尝味方法，摘其精华，简明扼要地分享给大家：
1 、取香料一味，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入
2 、用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少2小时。
3 、品尝这杯水的味道，并记住味道，并总结关键词记录在册
4、把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。
这个过程不难，跟喝中药一样，如果能过掉分辨香料味道这一关，那么你就可以初步制作、并维持一锅卤水的动态平衡了。
第二节课来上干货，来独家分享英雄哥常用的卤货配比公式：
如何计算卤水与香料的比例：
君料是为了确定香气和口味的总体风格，是卤水配方中的主角，在卤水主要起增香的作用；臣料是弥补和加强君料的香味，辅助君料增香的作用；佐使料是以药理效用为主调和君臣料药性的和药味，在卤水中起和味的作用。
君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，举个简单的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，这就是各层级占比的含义，而同层级占比的意思是指同被作为相同层级的香料使用时，比如：君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一层级的香料使用量可基本相同，也可根据香料特性和食材酌情增减，再来关于卤水与香料的使用比例，传统技艺中的卤水与香料的比例是: 2%-5%，100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味
盐的用量，一般占卤水总量的1.8%-2%为宜，比如：1000克高汤配18-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在17%左右，酱料含盐量约为15%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的实战经验回答一下这个问题。
说到卤水和香料的使用比例，在我看来应该是食材和香料的使用比例更为恰当，因为卤水需要香料，只是在新起卤水的时候，等到卤水成熟后，再卤制食材，只需要计算食材所需要的香料。后期每使用一次卤水、香料包都能做到精心打理、认真使用的话，卤水中的香味会始终维持在一个收支平衡的状态。但是这条问题，问到了卤水和香料的使用比例，所以我认为香料的使用比例应该从新起卤水和食材这两个方面去解答。
先总结食材和香料的使用比例我们制作一桶卤水，一般都是以食材为基础来计算香料的，所以要先总结食材和香料的使用比例。综合来说，香辛料的使用是一个非常复杂的课题，因为即使同一种香料，在不同的生长环境中、应用在不同的食材里、以及受卤制加热时间的长短等等因素的影响，都无法用科学的手段做出绝对化的比例，但是我们可以根据香料的味道特征、适用食材等因素大约搭配出相对适用的比例。一般来说这个比例可以依据下面4个因素来确定。
1.根据食材的特点确定比例： 我们常用的食材如猪、牛、羊、禽肉类、海鲜水产类等食材的性格特点是不一样的。猪肉香味充足、鲜味不足，牛羊肉有很强的膻味，禽肉类鲜味足，略有腥味，海鲜水产类为腥味足。香料在使用时，一般以去腥除异味、增香味为基础。腥膻味比较大的食材香料的用量就比鲜香味足的少。以卤猪下水为例：
香料的总体使用量占到食材总量的1.5%~2%之间（经验所得），即100斤食材需要香料750克到1000克。香料的用量太少，起不到去腥除味的作用，香料太多却又压制食材本味，吃起来中药味太重。
鲜香味足而略有其他异味的食材，香料的总体使用量占到食材总量的1.2%左右。
2.根据香料香型的特点确定比例： 香料的配伍和中药组方有异曲同工之妙，可以说中药中的“君臣佐使“配伍原则，对香料的使用有了一定的指导意义。比如以最适合食材本味、去腥能力最强、附香效果最佳的香料作为君料，以辅助君料弥补其香味和味道不足的香料为臣料，以平衡药效，调和诸味的香料作为佐使料等。
通过使用“君臣佐使”的配伍原则，香料在实际使用中，为食材食品总体设计出了特定风味。比如以八角为君、桂皮为臣的浓香型，以肉桂、良姜、白芷为君的浓香型，以小茴香为君，桂皮、八角为臣的清香型，以及辣椒、花椒为君，八角、桂皮为臣的麻辣浓香型等等。
总的来说，浓香型的香料使用量比清香型的要多一些，如果浓香型的香料使用量占比食材总量的1.5%的话，那么清香型的香料使用量也就占比食材总量的1%左右。
3.根据香料的使用方法确定比例： 香料的使用方法在卤水中并不是一成不变的，可以是料包型、散料型、粗碎型以及熬制料水型。
料包型香料出香虽然慢一些，但是香味持久，一个料包大约可以使用3~4次，在业内也有着比较节省的美誉，所以料包型香料使用的比较多。
散料型香料多用于一些大件食材的卤制，或着风味比较突出的食材。它的特点出香快、入味足，所以它的用量比料包型香料要少。
粗碎型香料就是将香料按照比例配合以后制作成颗粒，使用时放入料包后再入卤水中。它的出香速度比散料型更快一些，但是香味并不会那么持久。一般来说每次卤制食材都需要加入，正是因为每一次加入，所以它的味道比较稳定。但是对于成品颜色要求比较高的食材，这种方法并不适用。它的用量要比料包型香料少1/3。
料水型香料就是将香料按照比例配合后，加入清水小火熬制3~4个小时，撇去料渣，留水使用。这种方法常见于国内知名的骨里香卤水中，每一次卤制食材都需要加入一定比例的香料水，不仅香味稳定，而且对于成品颜色比较高的食材也同样适用。
总体来说如果使用料包型香料占比食材总量的1.5%左右的话，散料型香料占比食材总量的0.75%。粗碎型香料占比食材的总量的0.5%左右。
4.根据地域、适用人群确定比例： 千百年来，我国各地都有着久负盛名的酱、卤、熏风味，比如耳熟能详的潮州卤水、四川卤水、北方熏酱等，这些风味既然能千百年流传下来，那么就特别适应当地人群，也就有了所谓的口味上的差异，这个口味上的差异并不只是在咸淡之间，香料的使用量也一样，总的来说北方的口味重一些，熏酱卤水的香料使用量就多一些，而南方的卤水比较清淡，在香料的使用量上也就少的多。
如果北方卤水的香料使用量占比食材总量的1.5%的话，南方卤水的香料使用量也就占比食材总量的1.2%左右。
新起卤水和香料的使用比例接上面说的，我们制作一桶卤水，一般都是以食材为基础来计算香料的，计算新起卤水和香料的使用比例时，我们已经有了香料的使用标准。
在计算新起卤水和香料的使用比例时应该各师有各法，常见的无外乎有两种，一种是计算高汤加食材的总用量，再确定香料的用量。另一种只是计算高汤的用量确定香料的用量。（因为料包型香料用得比较多，我们还是以它为例）：
计算高汤加食材的总用量，再确定香料的用量： （在新起卤水中使用高汤的重量可以算成和食材同等的质量，也就说一斤食材的香料使用量和一斤高汤的使用量是同样的）。
50斤高汤可以卤35斤食材，那么总量就是85斤，如果香料总量占比食材总量的1.5%，那么香料大约可以加入630克左右，这样通过卤制2~3锅以后，香味基本可以稳定的，然后将料包替换。
计算高汤的用量确定香料的用量： 很多师傅是采用直接在高汤中加入一定量的香料，使之变为卤汤以后再次卤制食材。初次使用高汤，加入香料时味道会比较冲，不柔和，所以在这里高汤中香料的使用量一般是比上面的减半使用，通过两个小时的小火卤制，将香料包丢掉，等再次卤制食材时加入食材的香料使用量即可。
还是按照香料占比食材总量的1.5%计算。如果50斤高汤，那么先使用325克香料去熬制高汤，等两个小时后香料的味道融入到高汤中，然后再加入调色调味料成为卤汤，这里卤汤基本成型，再次卤制食材时计算食材的香料使用量即可。
写在最后在我多年制作卤水的经验中，香料的用量一般占比卤水（食材）总量的1%~2%左右，这并没有特别精确的数字，基本都是大约数，包括后期卤水成型每天基本卤这些东西，重量虽然有几斤偏差但是都可以忽略不计，例如今天卤了50斤食材，用了一个350克的香料包，明天再卤55斤的食材，甚至说60斤的食材，那么这个料包同样可以使用，如果在两三次以后这个料包味道变淡（这种情况下也没有准确的使用次数，视香料的质量而定），那么就要立即去更换料包，不要过度透支卤水。
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㈤ 卤肉的香料放多少合适
根据卤肉的品类、重量添加 常见的卤肉品类有很多，既有牛、羊、猪等家畜的纯肉类、下货内脏类，也有鸡、鸭、鹅等禽肉类以及附件类等等。这些食材本身的香味和异味是不一样的，所以香料的添加量也不一样。总结下来，卤腥臭异味大的下货内脏类食材时香料放的多一些，以去异增香。卤鲜香味足的纯肉类以及鸡、鸭类食材时，香料放的就少一些，保持既能去除异味增加香气，又能保持食材原有的香气。
在我的经验中，所有香料的总量一般不会高于食材总量的2%，过高不仅压制食材本身的鲜香味，还会导致卤水中有很大的中药味，并且口味发苦。但是也不能低于1%，过低起不到去腥除异的作用。
牛、羊、猪纯肉类以及鸡、鸭、鹅家禽类添加香料配比： 一般香料总量占食材总量的1.5%左右，即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。
下货内脏类添加香料配比： 一般香料总量占食材总量的1.8%-2%之间，即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。
注： ①.以上香料添加主要是以食材总量计算，但在一些新起卤水中，因为还要计算卤水重量，所以比例还略有差别，一般用量比较多一些。
②.以上香料投放方式仅以香料包的投放方式为例。
根据香料的投放方式添加
香料的投放方式可能小伙伴们很陌生，以为香料都是整颗直接装入料包使用。其实不然，香料除了装入料包这一种投放方式外，还有散料式、香料碎式和香料水式，这几种投放方式因为香料的处理方法不一样，所以香料比例也不一样。下面以卤猪头肉为例，介绍一下这几种香料投放方式的添加。
香料包式： 将大个香料砸开或者掰断，清洗或者浸泡后直接包入香料包中用来卤肉。每100斤带骨猪头放香料大约750克左右。
注： 香料装入香料包后，香气成分释放缓慢，香味分布的不太均匀，并且通常一个香料包使用3-4次不等(为了节约成本，更好的利用），使每次卤肉的香气略有不同，所以在使用香料包时要结合使用时间来平衡每一次的香味。例如：新换的香料包味道比较足，煮大约四十分钟后就要捞出来，以免卤水中药味太大，第二次可以煮大约一个小时，第三四次可以和猪头一起打捞出来。四次以后再次换新料包时，第一个先不要拿出来，煮二次后再丢掉，剩下的以此类推。
散料式： 是将前期处理的香料直接放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料400克左右。因为这样投放香料大部分会漂浮在卤水上层，经过卤油的卤煮，香味散发的比较快，所以用量大约是香料包式的一半。
注： 这种投放方式在麻辣鸭货中使用的比较多。鸭货因为都是小件产品，成熟比较快，用散料式可使香料出香更快，并且可以有效压制或者去除鸭附件的腥臭异味。
香料碎式： 我们所使用的香料是不同植物的根、茎、种子等，所以大小不一，将所有香料全部打成碎或者颗粒后，大小统一，出香就比较均匀。在使用时要把香料碎装入料包再放入卤水中卤肉，每100斤猪头需要香料碎250克，大约是香料包式的三分之一。
注： 这种投放方式出香快、均匀、味道纯正，但不耐煮，所以几乎每一次卤肉都需要添加，可以保证卤肉每次一次味道统一。但是很多香料都带有黑色素，打碎以后尤为最甚，容易污染卤水颜色，所以对于成品颜色要求较高的卤肉并不适合。
香料水式： 将香料按照一定比例加入清水熬煮三小时左右，使其香味都溶于水中，用香料水来卤肉。
注： 这种投放方式在南方一些卤水中常见，特点和香料碎差不多，都可以将香气更好的均匀释放。
扩展：香料在使用中的技巧
1. 香料自身的去异和出香： 香料根据气味大体分为芳香类和苦香类两大类香料。在使用前，必须先要进行自身的去异和出香。
去异：芳香类香料如八角、桂皮、小茴香等香料，本身的异味、苦涩味比较少，用温水浸泡一会即可使用。苦香类香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等，要用白酒浸泡一小时左右再使用。
出香：因为香料中的呈香物质都是脂溶性的，所以很多卤友喜欢将配好的香料用油炸出香后再使用。我并不这么认为，因为在平时卤水中都需要添加油脂(炸封油），特别是动物性食材经过长时间的卤煮，本身会析出较多油脂，这些油脂足可以使香料中的呈香物质释放，所以我一般在香料去异以后直接装包使用(或者散放)。
2.香料要学会搭配使用： 在卤肉时，香料不是单枪匹马在战斗，而是要组合起来搭配使用，才能相互渗透，相互融合。每一种食材的喜好不一样，香料搭配也不一样。
例如：去除牛肉腥膻的香料有：草果、荜拨、丁香等，提香的有：八角、桂皮等。
鸡肉类去异增香的有：白芷、八角、草蔻、陈皮、小茴香等。
猪肉类脱臭、脱异的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。
3.在使用香料碎作为投料方式中： 香料经过清水浸泡去杂质后，再经过烘干或者炒干，要等到香料凉透以后再打碎，因为香料在热的时候香味容易挥发。并且多余的香料碎要密封保存。
写在最后
卤肉中的香料使用一定要本着宁少勿多的原则，不能滥用，要根据所卤食材的品类、重量以及香料的投放方式合理添加香料，才能获得最佳效果。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“卤肉中的香料放多少合适？”中有不同的见解，欢迎评论区留言交流。
校长做 美食 ：哈喽大家好，在烹饪 美食 过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。卤水是一款卤味中的灵魂，制作卤味时最重要的配料就是卤水了，没有卤水就等于没有了灵魂，用张亮的话来讲“这卤水你要是做好了，你就可以它卤全世界。”好了不多说，下面我教大家制作卤水猪蹄，香料放多少才合适。
食材：猪蹄800克、蒜5瓣、大葱1颗、姜4片、冰糖60克、啤酒1瓶、生抽大半碗、料酒半碗、卤料包（香业、草寇、陈皮、甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少许）
首先把葱、姜切好（蒜不用切），锅内下两勺油烧6成热，把葱姜蒜放进去翻炒出香味，炒出香味，把葱姜蒜捞出，留着备用。放入冰糖，中小火炒溶冰糖，融化后，倒入大半碗生抽和半碗的料酒，再接着放入刚才捞出的姜葱蒜放进去。倒入水和3分之2啤酒，倒入老抽。卤水料拿一个纱布袋装着，放进锅里，盖上盖子煮至沸腾后转小火煮20分钟；
猪蹄斩块，把血水清洗干净，冷水下锅煮开再煮一分钟，捞出洗净备用；20分后把猪蹄倒进去，大火煮至15分钟后转小火煮2个小时即可。
说到卤肉，相信大家都爱吃。卤肉成功的关键就是香料的选择，很多人卤肉的时候，都是有什么香料就放什么香料，该不该放或者放多少合适，都不清楚。有些香料放多了，不仅味道会发苦，而且对身体也不好。今天我们就来说一说，卤肉香料如何选择？什么时候放？掌握这些技巧，卤出来的肉特别香。
1、首先卤肉用的香料要本着宁愿少，也不要多的原则。香料少了顶多味道不够香，但是要是加多了，后果可就严重了。尤其是像丁香等香味非常浓的香料，一定不要多加。
2、很多香料本身有苦味，在使用之前要用清水浸泡一下；而有些味道特别苦的香料，则需要用白酒浸泡。而像草果一样个头比较大，而且比较密实，不易出味的香料则要提前敲碎。
3、香料要合理搭配，芳香性的香料和苦香型的香料搭配使用。像八角等芳香性的香料可以适量的多放一些，但是像白芷、砂仁等苦香型的香料一定要少放，不然不仅不能增香，反而会发苦。
4、香料放的先后顺序也要注意，出香慢的就先放，出香快的后放，这样就不至于谁掩盖谁的香味，而是相辅相成。
卤肉香料的选择和使用，里面有很多学问，我所说的当然只是冰山一角了。不同的肉，适合使用的香料也是有所不同的，但是有的香料是可以通用的。用来卤什么都可以，比如八角、花椒、桂皮、白芷等。
一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。
》》》卤肉常用的几种香料配方：
一、卤水的制作
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15 25克 甘草10克
三奈10克 甘菘3 5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克
草果15克 丁香5 15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精盐350 500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、调制
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
下面分别介绍以下做法：
1.红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，
茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，
黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
6
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁：
》》原料：
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，
油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁：
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，
白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
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香料放多少看个人口味，没有固定的标准，卤肉做多做少放香料的量也会不一样。
卤肉用什么调料，先得看你是想要什么口味的，卤的是什么肉，鸡货、猪骨还是牛肉，是开店用还是家用。
一、先说家用的，以1公斤牛肉为例，锅中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黄酒(25g)，加入老汤（1公斤就是你上次卤肉的汤，每次都留下点冷冻下次下用。）、干辣椒1个、酱油（50g）、葱（50g）姜(15g)、盐(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香叶（1片）、白芷（1片），如果要酱香味还可加入大酱（15g），大酱需要用水稀释然后过滤，不然容易糊底。这个方子一般的肉都适用，突出肉的香味，所以一定要选择新鲜的肉，不然做的出来的肉不香；
（注：大料选用个大饱满，棕红色，果皮较厚有光泽；桂皮选用红棕色，尝之有甜味，口感滑无渣感；小茴香颜色发黄绿色或土黄色，饱满光亮，有甘蓝香味，无杂质）
二、商用的卤水差别较大，不用的店都有自己的味道。以下绝味鸭脖卤水以18-24公斤肉为例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 红蔻8g 白蔻6g 草果3个 玉果3个 陈皮50g 桂皮30g 枳壳10g 荜拨10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香叶40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2两 辛夷10g 灵草25g 香加皮15g 荜拨10g 红扣20g 香砂1两 丁香20g 千里香30g 香果30g 苍浦根10g 香籽30g 当归10g，毛桃 20g 沉香40g)卖的鸭货还会各种肉香王，鸭膏，牛肉辣精，防腐剂等各种添加剂，自己吃就不必加了。
(注：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)
做卤味还是要找专业的学校找专业的教师来教，口感，各种材料的配比调出来的味道才比较好吃，配方全传授
卤味最重要在于焖和卤，当然也需要配方小料，我校专注于烹饪小吃培训！
这个取决于你卤肉多少来决定的……这个没有统一的衡量标准，每个地方的饮食习惯不一样，用料就不一样……主要还是因人而宜……
卤肉是我们日常生活当中常常吃的一种 美食 ，说到卤肉，我就喜欢吃卤的猪头肉，肥而不腻，特别好吃，尤其是刚刚出锅的时候，直接切成片，放点蒜子和香菜，加点生抽和辣椒油一拌，就可以开吃了，特过瘾，如果是放凉了之后也可以切成薄片，吃起来也是很不错的，是一道非常不错的下酒菜，今天我们就来讲一下在家里做卤菜，需要用的一些香料，其实香料不在于多，只要有几种出味的香料即可！
卤肉很多人都会做，在家里随便放点香料和辣椒葱姜之类的调料，即可做出家常的卤菜，但是要怎么做的好吃，香味扑鼻呢？那就要注意一些小技巧了，既然是卤菜，就要选着合适的香料，而且还要注意用量，每一种香料都有特殊的味道，只需要放以下4种香料即可，当然这几种香料之外还有很多我们做厨师都不能一口叫出来的名字，香料常见的有：八角，桂皮，香叶，草果，肉蔻，香茅草，白扣，白芷，良姜，花椒，干辣椒，等等很多种香料
丁香：听起来像一个人的名字，但是这个确实是一种卤菜用到的香料，丁香的香味非常浓，看上去就是像一颗钉子是一样的，味道独特，但是大家在用的时候需要注意，不易过多，一般情况，做10斤卤肉，只需要放3-5颗即可，有时候我们吃人家做的卤菜非常的香，里面都会放这种丁香！
八角：这个不都不会陌生吧，做菜最常用的香料之一，但是大家有没有发现一个问题，就是做菜如果放八角多的话，菜吃起来有点甜，对滴，这种八角吃起来是有点甜味加香味，所以这种香料可以让卤肉吃起来有一种回味的感觉，用的时候也要注意用量，一般做10斤卤肉只需要放5颗左右即可
桂皮：香味比较突出，就是香味，但是用桂皮最好的食用方法，就是要用油炸出香味，这样才能发挥出它最大放作用，桂皮制作卤菜的时候可以适当的稍微多一点，就像图中，一般做10斤的卤菜可以放一根半左右的桂皮。
陈皮：也就是橘子皮，平时大家在家里吃的橘子可以把皮放在阳台上晒干，冬天吃羊肉，狗肉，或者卤菜的时候用，是非常好的，香味比较特殊，和丁香一定，不能放太多，味道很大，主要可以去除异味增加香味，大家在家里制作简单的卤肉，记住这几种香料即可，当然大家还需要用到生姜，干辣椒之类的，可以根据自己的口味
㈥ 一斤卤肉配各种香料多少克比较好
卤肉的香料比例是1.5%至3%之间，最大的量不能超过3%，也就是说，100斤的水最多放三斤香料，最适合的量就是1.5至3斤之间！
香料的配比，要根据我们所需要酱制的原料，来搭配结合，该放多少量的香料！
在卤肉的时候，我们要了解香料的基本味道与形态，就能充分的更合理的来取材应用！现在我就给大家介绍一下，我们最常用的酱汁卤肉香料的味道与作用。
白芷：性温、味辛、微苦、气味芳香。能有效去除，各种肉类的，腥味和异味，来增加肉质本身原有的本味。是各种熏酱货和肉食加工产品主要的调味料之一。 草果：是姜科类植物，茎从生，高可达3米全株有辛香味，果实可以入药去湿健胃，祛痰，反复呕吐，食于腹胀等症！可以作为香辛料，增加食物的浓郁味道！是不错的食品添加料！ 香叶：是月桂叶，烹饪中，取其叶，作为调味品。常常用在酱汤，卤肉，炖食，等制作。为各种食品增加特有的香味！ 桂皮：是大家最长用的肉类食品香辛料，味道浓郁，配合八角使用！效果非常不错。而且桂皮用途非常广泛，酱各种肉食类，都可以添加！ 茴香籽：茴香籽的用通也非常广泛，而且香味非常特殊，是草本植物，常用作食品的加工！我们在酱肉的时候放入少许荤香子，味道是非常独特的！ 大料：大料是我们家庭中使用最广泛的一种香料，外形有八个边，而且非常规则！但是还有一种假大料，大家一定要注意，他不但没有香味，而且还有一定的毒性！它的形态很不规则，边缘没有特定性！ 花椒：花椒味道强烈，有去除异味，去除腥味，等作用，但是卤制食品的时候要选择特定添加，如果在卤制食品的过程中，花椒添加过多就会压制住其他香料的味道，造成味道单一！还有很多种香料，我们就不一一介绍了！但是大家一定要注意，在调制卤肉汤的时候，香料在汤锅中的时间很重要，一般开锅30至45分钟左右即可取出！如果长时间熬制，会容易发苦，中药味儿过大，会直接影响食品的口感与质量！
我们以酱牛肉为例，给大家介绍一下，基本操作流程与香料的比例！ 第一步酱料的搭配，放入海鲜酱两瓶，，柱侯酱两瓶，排骨酱两瓶，红腐乳六块，耗油30克，黄豆酱45克！将所有有酱料放在一起，用容器打碎。放入味达美200克，东古酱油250克，味极鲜酱油150克！
第二步容器加热，放入45斤水左右，加入鸡架两个，猪锥骨2.8斤，大火烧开，煲一个半小时左右，将所有酱料和调料放在里面，用油篦子去除杂质！
第三步放入香叶10克，白芷10克，桂皮18克，草果18克，良姜12克，碧波6克，千里香8克，荤香籽20克，丁香5克，八角18克，罗汉果16克，香茅草8克，护色剂！蔬菜包（葱，姜，洋葱，香菜，西芹，尖椒！全部适量添加。）
第四步我们将处理好后的牛肉放在酱桶内，大火烧制30至45分钟，把香料取出！然后继续煮至牛肉，用筷子一扎即可扎透的时候！关火闷制2到3个小时！取出以后晾凉，即可切盘上桌了！
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我们平时使用的香料大多都是可食用性植物的根、茎、皮、叶、果实或者种子等，它们本身带有一些苦、涩、香、麻、辣味，用于卤水中就是利用它们本身或者搭配所产生的味道为食材去腥除异、增香，并为食材形成新的风味，引起食欲，同时有些香料还有防腐、赋色的作用。
我们要明白香料始终是辅料，并不是越多越好，卤肉最终突出的应该是肉香，坚决不能喧宾夺主，所以香料使用一定要秉承宁少勿多的原则。那如何才能搭配好一款卤肉香料呢？我认为应该熟练掌握以下六个方面：
1.了解各种香料的脾气性格： 去市场采购高品质的香料后，通过闻、尝、品，对香料本身特点有个大体了解，再单个泡水进一步品尝加深认知，然后可以简单进行两料搭配或者多料搭配进行味道的识别。
2.学会香料的分类： 总体来说香料大多都有去腥、增香作用，无非就是谁主谁次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是总体下来还是以增香为主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥为主。
3.掌握香料的总体用量： 香料总用量有一个大体的使用范围，通常是在1%－2%之间，换算下来100斤食材需要香料500克-1000克之间，超过1000克药味大，少于500克作用不明显。为什么差距那么大呢，这是因为不同的卤肉食材需要的香料也不一样多。比如鸡肉类食材特点是鲜味足，略有腥味。猪肉类食材香味足、鲜味不如鸡肉类。牛羊类食材膻味大，鲜香味有余。
4.掌握香料和卤肉食材的搭配： 那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材当中呢，这就要根据食材的特点摸清食材的喜好。比如鸡肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜欢白芷、白蔻、花椒、小茴香、陈皮、荜拨，猪肉类喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。
5.分清香料的使用形式： 香料放入卤水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每种方式都有一定的优劣，所用的香料的量也不是不一样。总结下来料包式最常用，香味散发慢，持续时间长，香味不均匀。散料式出味快，但是不容易添加和挑拣（每种香料的质地不一样）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出颜色。
用量总结：当料包式为100克时，散料大约使用50克，料碎使用30克足矣。
6.确定香料的大体用量： 这就要涉及到香料配伍的原则，我们组方也是借鉴中医配伍理论的“君臣佐使”，以君料、臣料、佐使料组成。
君料在一组配方中用量最多，能力最强，不仅可以有效去除食材中的异味，还可以增加香味，在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足，辅助君料去腥除异增香，使整个配方更完善，起入口香作用。佐使料调和诸味，使各种香料都能融合，或者抵消各种香料的药材味，起回口香作用。
根据君臣佐使配伍原则，再合理搭配香料。我在卤水中常用到香料“3*3”原则和“三级香料用量倍增”原则。3*3就是以三种君料、三种臣料和三种佐使料为骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例进行搭配，最后搭配完，再根据味道适当增减。
以卤50斤鸡肉为例，先算出香料的大体用量，我们按照香料占食材的1.5%计算，那么50斤鸡肉需要香料375克。
根据鸡肉类脾气和喜好选出君臣佐使的香料。鸡肉的君料为桂皮、八角、白芷，臣料为草果、草蔻、良姜，佐使料为丁香、陈皮、砂仁。再根据上面的两个原则进行推理（以料包式为例）：君料占四份约180克，分到三种君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占两份约90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料约45克，丁香、陈皮、砂仁各15克。
以上只是一个大体推算思路，在用料以及用量上还可以做增减，多实验多品尝，最终得出以自己当地喜欢的口味。
你好，很高兴回答你的问题，一斤卤肉总的香料也不能超过10克，所每一种香料就不会太多，如果香料多的话，卤出来的肉就失去原来的肉香味了，没有肉香味了，东西就不好吃了，以下就是1斤肉的香料配比：八角1个,香叶2片，桂皮1小块，花椒5-6粒，小茴香10粒，以上香料1斤肉足够了。
大家好，我是灰灰，很开心看到我专业领域的问题，我做卤肉15年了，告诉你一些卤肉店老板不会告诉你的问题，也给大家分享家里用到卤肉配方和制作方法。
原料：梅花肉或者猪蹄（第一次卤水建议加，以后再用来卤就不作要求了），姜片20克，酱油30克，花椒3克，茶叶1克，香叶两片，桂皮一段2克左右，干辣椒10克，八角3颗，黄芪1克，茴香1克，陈皮0.5克，老抽两勺，生抽两勺，食用盐一勺，冰糖10克。
操作方法
一，先将梅花肉或猪蹄冷水下锅，姜葱料酒焯水，水开后煮一分钟，然后捞出冲凉控水备用
二，锅中倒入适量水，下猪蹄或梅花肉，以上所有香料用纱布装好，并系好口下锅，然后再往水中加生抽老抽酱油调色，冰糖提鲜，食用盐调底味，大火煮开，小火煮一个半小时，关火焖两小时后捞出猪蹄或梅花肉。
三，卤汁想卤什么肉制品都可以了，当然卤出来的五花肉也可以吃的。
以上用到的香料都是在市场上比较容易买到的，当然卤肉店可不止这些香料，我们家用卤肉店的部分香料不好买到，接下来我给大家看看我卤出来肉的图片吧
香料的种类很多，在中式菜品中使用，并没有一个标准，同样是五香粉，每个厨师每个厂家，用的香料和配比都可能不同，在香料使用中有如下一个大致的分类。
各种香料
香料按味型分类：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香和药香。
按作用分类：赋香提味、除异增香、上色
香料分类表
香料的使用一般遵循下面几个原则：1、香料在使用时要宁少勿多，特别是有些香味浓郁的香料，比如丁香和荜菝。用多了适得其反，甚至会有麻舌感。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前需要除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就行，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，一般采用白酒浸泡。
3、因为香料里的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），需要浸泡或者炒制才能更好的发挥其香味。要小火低油温，切忌炒焦了。放香料的顺序也是先放出香慢的，后放出香快的。
4、香料使用要根据食品的特点，合理的搭配各种香型的香料。比如卤猪肉和牛肉就略有不同。猪肉要比牛肉的味臊一些，就需要使用的香料浓一些。
香料
其实我们日常在家里卤肉，一般用到五种也就够了也就是五香粉常用的那几种香料做搭配就好，如果讲究一些最多也就像十三香那样配比就好。
常见的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽 ，这五种香料磨成粉后混合制作而成的，常见的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。我们在家里卤肉就无需磨成粉了。
十三香是在五香粉的基础上延伸而来的 ，基本上都是由陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组合而成。最有名的老王家的十三香公开的配方为：花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份, 陈皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份（这个大料保密了，不知道是什么）。
几种香料
卤一斤肉，如果是猪肉八角1个,肉桂1小块，丁香1粒，花椒5-6粒，小茴香10粒，就足够了。牛肉的话，把丁香换成香叶一片就行（每个人的口味不一样，食材品质也不一样，可根据推荐加减，仅供参考）。
大家只要收藏了那个分类表，知道香料在烹饪中起到的作用就行了。偶尔缺少了一种，可以用相似的去代替。而且每个人的味蕾也有差别，不一定适合别人的香料就适合
您好我是悦雅食记，很高兴回答这个问题
一 卤肉香不香、好不好吃主要取决于以下几点因素
1 肉类的老嫩和新鲜度。
2 调味品的用量和搭配。
3 香料的选择和搭配比例。
4 清水或高汤的用量，过多的清水或高汤会稀释调料和香料的味道。
5 火候。
这其中香料的合理运用，无疑是提高卤肉产品风味特色的重要方法。
二 香料在卤肉产品中的运用方法，经过无数前人不断摸索与改进，总结出了“君、臣、佐、使”香料搭配法。
君料是最主要的香料，在香料搭配中的用量是最大的。
臣料是辅助香料，臣料的添加使香料的总体香味进一步得到强化，使用量一般为君料用量的1/2。
佐、使料的加入，主要是平衡、中和各种香料的药性和香气，进一步增强香料的总体风味。使用量一般是君料的1/3-1/4。
三 下面用猪肉和牛肉举例，说明香料的用量和搭配。
猪肉类
君料为桂皮和八角，用量为0.5克/斤
臣料为花椒、白芷、小茴香、丁香、山奈、用量为0.25克/斤，在君、臣料的基础上，还可以根据实际需求添加佐使料。
牛肉类
君料为桂皮、草果、八角，用量为0.5克/斤
臣料为，小茴香、丁香、白芷、肉蔻，用量0.25克/斤。可以在这个基础上根据实际需求添加佐使料。
四 是不是卤肉使用的香料品类越多，量越大，卤出的肉会更香呢？
香料在卤肉产品中起到的主要作用是去除肉类的异味，增加肉类的鲜香复合味 ，突出卤肉产品的原香，同时赋予卤肉独特的风味，使卤肉产品更有特色。香料品类搭配的过于繁杂，用量过大，会掩盖肉类本身的味道， 也会增加卤肉产品的成本，反而过犹不及。
卤肉是我们生活中经常会吃的，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤肉， 一斤卤肉每种香料配多少克没有固定答案，每个人放的香料和香料用量都不一样，放少了香料味道不够，放多了香料味道过重。
卤肉大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃卤肉，色泽红亮，鲜香美味，香味浓郁，入味好吃，大人孩子都喜欢吃，我也是很喜欢出卤肉，每次路过卤肉店，远远地就会闻到香味，每次都忍不住买上一点来吃，卤肉好不好吃，香料比例很重要，下面就来分享一下一斤卤肉配各种香料多少克比较好？
卤肉色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，入味好吃，相信很多人都喜欢吃卤肉，卤肉想要好吃，香料很重要，一斤卤肉配各种香料多少克比较好，这个问题没有固定答案，不同的卤肉，用的香料量也不一样，每个人做卤肉放的香料和香料用量也都不一样，香料放少了，做出来的卤肉味道不好，香料放多了，做出来的卤肉味道太重，容易发苦。
1、准备食材：高汤20斤、八角10克、小茴香20克、草果15克、花椒20克、白蔻15克、孜然10克、香茅草5克、丁香2克、陈皮20克、香菜籽15克、甘草10克、香叶10克、良姜15克、山奈10克、干辣椒30克、罗汉果10克、砂仁8克、白芷15克
2、上面的香料配方是20斤卤水的量，把香料全部放进盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，可以卤制10斤牛肉。
1、准备食材：1、准备食材：高汤30斤、八角25克、香叶7克、甘草7克、当归4克、小茴香25克、桂皮17克、丁香4克、山奈10克、良姜10克、陈皮8克、香果10克、草果10克、香砂仁15克、老蔻3克、白胡椒8克、白扣8克
2、把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡一个小时，去除香料中的杂质和异味，浸泡好后，把香料洗干净装在香料袋中，上面的卤料包香料配方是30斤卤水的量。
总结：一斤卤肉配各种香料多少克比较好，没有固定的答案，因为每个人放的香料不一样，香料量自然也是不一样，只不过香料的量一定不能多，很多香料本身就有一股苦涩味，放多了会遮住肉本身鲜香味，卤出来的卤肉味道也会发苦。
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，精通各类面条和卤菜的制作， “一斤卤肉配各种香料多少克比较好”， 首先问题的本身就是错误的，一看就是外行人提的问题，肯定是把卤肉做法和香料使用，当成一道数学公式来计算了，类似这种问题的存在，对于很多香料使用的初学者都有很大的吸引力，那么下面我就说说卤肉行业中，香料的用法用量应该如何掌握。
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1.三者不存在绝对的用法用量：关键词【去异增香】
首先在我们搞清香料的用法用量之前，最应该明确的一点就是，香料的使用目的，无论是哪种卤菜的制作，香料的使用目的只有一个：去异增香。除此之外，别无它用。
而在去异增香上，香料重中之重就是负责去除肉类食材的各种异味，其次才是赋予肉类食材适当的香料气味，所以基于香料使用的这个目的，我们可以确定的是，香料的用法用量并不是一成不变的，因为不同的肉类食材的异味大小不同，同一种肉类食材也有品质高低，所以香料的用量要根据肉类食材异味的大小而定。
2.决定香料用法用量的关键词【三分卤，七分泡】
卤肉想要入味，想要吸收香料味，并非是靠单纯的卤煮得来的，而是靠泡入味的，也就是说卤水中所含的香料味的所少，直接影响卤肉入味的多少，而这就决定了，香料的使用量和卤水的量，有着直接的关系，所以说单纯的以肉类食材的重量，来计算每种香料的使用量并不正确。
正确的说法应该是：一斤肉类食材对应使用的每种 香料【仅仅局限于具有去异味作用的香料】的量 是多少比较好。
总结：香料的具体用量，应该是根据肉类食材的重量和卤水的重量而定：
禽类食材的香料使用量=【食材重量+卤水重量】x【0.6-0.7%】
牛肉类食材的香料使用量=【食材重量+卤水重量】x0.5%
猪肉类食材的香料使用量=【食材重量+卤水重量】x0.6%
以上就是符合大多数卤肉香料使用规律的公式总结，但并非就是不变的定律，毕竟 美食 的制作不是公式计算，中医还讲究对症下药呢，卤肉香料的用法用量亦是如此。
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1.香叶20-30克 2.红扣10-20克 3.草寇30-60克 4.白扣30-50克 5.草果30-60克 6.肉蔻30-80克
7.砂仁30-50克 8.桂皮20-60克 9.小茴香50-80克 10.八角50-80克 11.碧波20-30克
12.黑胡椒30-50克 13.白胡椒30-50克 14.丁香10-15克 15.孜然20-30克 16.千里香20-30克
17.木香10-20克 18.甘松30-50克 19.灵草30-50克 20.香茅草20-30克 21.排草10-20克
22.香菜籽30-60克 23.五加皮20-30克 24.百里香20-30克 25.山奈20-30克 26.良姜50-70克
27.毛桃10-20克 28.桂枝10-20克 29.白芷30-60克 30.姜皮30-50克 31.陈皮20-30克
32.枝壳20-30克 33.山楂20-30克 34.罗汉果2-3个 35.甘草30-80克 36.槟榔10-20克
37.姜黄30-150克 38.栀子30-90克 39.紫草【500克油用1克】 40.当归30-50克 42.党参30-50克
43.黄芪30-50克 44.淮山30-50克
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要想熟练掌握香辛料的使用规律，最好的办法就是多使用香料，做到活学活用，毕竟在肉类食材的卤制中有很多变化的因素，像是卤肉大多使用的是冷冻肉，异味较大且难去除，所以要想还原这种冷冻肉的肉香，去异料必须加大用量，就像是现在很流行的各种麻辣，甜辣，香辣风味的鸭货，就是典型的将去异料无线放大后的创新做法，花椒和辣椒本身带有的辛辣气味具有较强的去异味作用，针对禽类食材的腥臊味的去除效果和压制效果很好。
所以大家对于香料的理解，最好的学习方法就是，掌握一些香料必要的理论知识，然后通过大量的使用，总结出属于一套自己的香料体系，因为网上很多关于香料的理论都是经不住考验的，而这个只有当你自己操作得多了，才会深有感触，否则再怎么说都是纸上谈兵。
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你好，我是创业青年小阿龙，很高兴回答您的问题。
因为一斤卤的比例比较少。所以就不需要那么讲究。不知道您是打算是家用还是商用？
不管家用还是商用卤水都可以循环利用。家用的话制作就不用那么麻烦简单方便，好吃就好。商用的话就需要专业一点的配方比例比较大。
无论商用还是家用，我的建议都是要先把肉炸一下。有时候买的肉会比较肥。炸一下之后，肉吃起来就不会那么肥腻。家用的话直接把香料放锅里炒就可以了。商用的话要准备一个小料包。以便于反复利用。配方给你写到视频里了，希望对你帮助。
干海椒七克 （根据个人口味可选择是否需要）草果10克，香叶三克，桂皮十克，干姜八克，八角七克，花椒四克，生姜片20克，小葱15颗 白糖少量（口味更顺滑）根据自己口味调节佐料数量比例！