蛋白乳化时间是多少

㈠ 蛋白乳化时间是越长越好还是短一些好

时间长点，乳化的更加彻底充分。就和煲汤一个性质，文火熬出一锅好汤。

㈡ 影响蛋白质乳化的因素

农品，盐，pH，热作用。
盐：0.5-1.0mol/L 的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化；
pH：有些蛋白质在pI 时乳化性最好，而有些蛋白质在pI 乳化性最差；
热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。

㈢ 制作戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，为什么要这样做

引言：戚风蛋糕的口感非常的柔软，富有弹性，吃的时候可以淋上各种酱汁的口味，并且戚风蛋糕水分含量高，口味比较清淡，吃起来不腻，口感也非常的嫩滑，是最受人们欢迎的蛋糕之一。因为戚风蛋糕的口感非常好并且老少皆宜，因此很多人都喜欢自己制作，在制作戚风蛋糕时很多人不明白为什么要将蛋白与蛋黄分开两次进行搅拌，接下来小编就为大家讲解一下。

三、制作戚风蛋糕时的注意事项

制作戚风蛋糕时，一定要将蛋白打发到硬性发泡的状态，并且在打发的过程中添加柠檬汁，这样可以去除蛋的腥味，同时也抗也可以帮助蛋白打发，电动打蛋器是必不可少的，在蛋黄糊的乳化中，如果没有进行充分的乳化，也会影响蛋糕的起发。

㈣ 蛋白虫乳化要多长时间

100天。
蛋白虫幼虫生长期一般为120~180天，在适宜温、湿度条件下生长期为90~120天，平均生长期为100天，一般蜕皮10~15次。幼虫初期生长很快，2~3周可达5~10毫米长，4~5周便可达50~60毫米长。幼虫饲养前期以精料为主、青料为辅，后期以青料为主、精料为辅。
蛋白虫刚孵化时体小，长约2毫米，体乳白色。 背部逐渐变黄。幼虫全身黄色，有13节体节，体表比较透亮柔软，头尾呈棕黄色，中部呈金黄色。 通体呈圆柱形，中部较厚。幼虫的生长发育是通过蜕皮进行的，每7～10天蜕皮一次，刚蜕皮的幼虫乳白色，皮很嫩，活动缓慢，后期体色变黄，活动量不断增加。喜欢成群生活。大概长到60天左右开始化蛹。

㈤ 蛋白质乳化性

理论上应该是初期是形成水包油，随着油的比例的增大，会形成油包水体系。不过大豆蛋白的乳化性应该不高吧，我怀疑可能形成不了油包水体系，乳化到一定程度就无法再乳化更多的油了吧，你可以再查查相关资料。

评价一种乳化剂易形成油包水还是水包油型体系常用HLB值法。

HLB值（Hydrophile-Lipophile Balance Number）称亲水疏水平衡值，也称水油度。它既与表面活性剂的亲水亲油性有关，又与表面活性剂的表面（界面）张力、界面上的吸附性、乳化性及乳状液稳定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有关，还与表面活性剂的应用性能有关。
亲水亲油平衡值（ HLB 值）是用来表示表面活性剂亲水或亲油能力大小的值。 1949 年 Griffin 提出了 HLB 值的概念。将非离子表面活性剂的 HLB 值的范围定为 0 ～ 20 ，将疏水性最大的完全由饱和烷烃基组成的石蜡的 HLB 值定为 0 ，将亲水性最大的完全由亲水性的氧乙烯基组成的聚氧乙烯的 HLB 值定为 20 ，其他的表面活性剂的 HLB 值则介于 0 ～ 20 之间。 HLB 值越大，其亲水性越强， HLB 值越小，其亲油性越强。随着新型表面活性剂的不断问世，已有亲水性更强的品种应用于实际，如月桂醇硫酸钠的 HLB 值为 40 。

1~3作消泡剂；
3~6作W/O型[油包水]型乳化剂；
7~9作润湿剂；
8~18作O/W[水包油]型乳化剂；
13~18作增溶剂。

㈥ 影响蛋白质乳化性的因素有哪些

影响蛋白乳化性的因素有许多:

黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性。值得注意的是 ，在加入糖的过程中，要选择化学性质稳定的糖，避免发生化学反应，产生有色物质。通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆。

油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。

PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。

温度与起泡乳化的形成和稳定有直接关系。鲜蛋在30度时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。

㈦ 打发蛋清要多长时间

蛋糕放入烤箱中层，上下火150度烤20分钟，建议根据常用烤箱灵活调整温度和时间。

㈧ 为什么7s蛋白的乳化性强于11s蛋白

蛋白质的乳化性通常取决于溶解度、表面疏水性及电荷性等性质
溶解度大的蛋白通常乳化性较好，表面疏水性与乳化性的关联则相对复杂
从这些方面比较就可以