中国酸菜鱼市场一年收入多少钱

① 四川清香园鱼酸菜合格吗

本报记者 王丽新
见习记者 袁传玺
每年的央视315晚会，总会让一些企业睡不好觉。今年的3·15，与“酸菜”有关的品牌则熬过了一个难眠之夜。
光着脚踩在酸菜上、边抽烟边干活，抽完的烟头直接扔在酸菜上……这些酸菜最终被加工成品牌的调料包，再通过商超流到消费者的餐桌上。
相信以后很多人在买酸菜时都会想，这酸菜干净吗？
大型商超下架有关酸菜产品
3月16日，《证券日报》记者走进北京一家物美超市，在方便面货架及调味品货架上，有关酸菜的产品均已下架。
“昨晚上就要求全部下架了，所有酸菜产品都已经下架。”一位在货架前正在理货的营业员对《证券日报》记者表示。
而据记者观察，在方便面货架上多个价格标签处显示为“商品禁售”，同样在调味品货架上，也出现了多个“商品禁售”的标签。
除了物美，麦德龙相关负责人也对《证券日报》记者表示，全国统一指令，在第一时间内，麦德龙就对涉及酸菜相关产品进行下架处理。
不过，在北京丰台某连锁生鲜超市内，广乐品牌的泡酸菜、翠花酸菜等酸菜制品依然在销售。该超市营业员对记者表示，目前没有收到相关下架通知。
除了线下商超，线上电商平台也难觅老坛酸菜的身影。《证券日报》记者在多点、淘宝、拼多多等平台搜老坛酸菜，显示“没有找到商品”的字样。同样，搜索酸菜鱼调料也未找到相关产品。
对于“土坑酸菜”会给方便面企业带来怎样的影响？食品产业分析师朱丹蓬对《证券日报》记者表示，老坛酸菜口味方便面销量排名靠前，可能要占到两成以上的比例，因此“土坑酸菜”事件可能会对方便面企业的销售带来很大的影响。
酸菜调味品行业迎来洗牌？
曾几何时，酸菜鱼一度成为受年轻人追捧的网红菜，在家庭餐桌出现的频率也极高。于是，酸菜鱼复合调料包也就应景而生。老坛酸菜、青花椒、酸菜鱼酸辣金汤酱、番茄、麻辣、鲜汤……各种口味一应俱全。
根据中国产业信息网此前发布的信息，我国酸菜鱼市场预期未来增长空间广阔，2018年中国酸菜鱼市场总收入123亿元，占餐饮服务市场0.3%，2014-2018年，复合增长率为32.3%，2018-2024年，年复合增长率为33.7%，酸菜鱼品类处于高增速的爆发期。
如今，酸菜鱼调味品的下架会否给处于高速发展中的酸菜鱼品类带来影响？对此，朱丹蓬表示：“酸菜口味在餐饮行业也是一个热门口味，后续影响还很难估量。”
《证券日报》记者致电连续获得“中国调味品着名品牌50强”的清香园，询问此次央视曝光的“土坑”酸菜事件是否会对其产生影响？对方称：“没有影响，欢迎来企业参观。”
目前，“土坑”酸菜事件还在发酵中，这一事件对整个酸菜行业会带来怎样的影响？是否会催生行业洗牌？值得关注。
（编辑 上官梦露）

② 网红餐厅成功IPO，“太二”酸菜鱼做对了什么

对于吃货来说，想必都知道一家叫“太二”的酸菜鱼店，这家餐厅自称 “宇宙第二，只做一种味道”，已晋升为“网红”餐厅。

在各大购物中心，经常看到排队等候的人群，很多人为了吃上一口宁愿找跑腿等一两个小时，更有甚者单纯为了打卡而来。

这家网红品牌可不简单，就在昨日（1月15日）， 其母公司九毛九国际控股（下称“九毛九”）正式在香港上市。 开盘高开43.94%，截至港股收盘，上涨幅度达到56.3%，市值达到137.6亿港元。

1995年创始人管毅宏先生在海口成立首家面馆，之后一路扩张，让山西面食在南方遍地生花。

2015年开启多品牌运作阶段，推出太二酸菜鱼品牌之后又推出“2颗鸡蛋煎饼”、“怂”和“那未大叔是大厨”三个品牌。 目前已发展为华南排名第一、中国排名第三的中式快 时尚 餐厅。

其中，九毛九和太二两个主要品牌的收入，占公司总体收入的98%以上。

太二酸菜鱼品牌的创立，是创始人管毅宏 在九毛九陷入增长瓶颈之后的一次创新尝试， 他率先看到了酸菜鱼的商机，一举创立了新品牌太二酸菜鱼，并取得了巨大的成功，目前太二酸菜鱼已有超过120家直营门店。

根据数据显示， 2018年，太二在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第一。 在2019年上半年，营收为5.38亿元，占整体公司业绩的43%，同比增长146.8%。短短四年时间，太二酸菜鱼的业绩已经和九毛九不相上下。

对于九毛九的上市，太二酸菜鱼功不可没，甚至可以说凭一己之力拯救了母公司， 短短四年就让一家经营二十年陷入困境的传统餐饮企业起死回生，并实现IPO计划。

招股书显示，2019年上半年太二的整体翻台率为4.9次/天，略高于海底捞的4.8次/天，呈现出蓬勃发展之势。

一碗酸菜鱼救了整个集团，“太二”酸菜鱼到底有何魅力，品牌成功的商业逻辑在哪里呢？

01

独特的“二”文化

这条酸菜鱼很“任性”

酸菜鱼品牌有很多，可是“太二”酸菜鱼却显得有一丝独特。不管是店名、LOGO、店铺装修还是口号， 都呈现浓浓的“中二”风格，立志把“二”文化发扬到了极致。

先从logo说起，太二这名字简单粗暴，让人容易记住，且极具网红气息。

logo中一本正经做鱼的老板，就是以川渝的“二老板”为原型，十分具有喜感。

与此同行， 太二也有着自己另类的品牌故事 ，原来名字的来源是老板专心做鱼，忘记开门，觉得自己太傻，因此取名“太二”。

在店铺装修上，采用黑白简约漫画风，还有随处可见的“太二”标语，以及俏皮的口号“酸菜比鱼好吃”，给整个用餐环境增添了不少趣味。

无论何时进店，都能听到 “吃鱼拯救世界！” 的中二口号。

不光如此，店里还有着一系列奇葩规定。

比如， 只有一种辣度（不加辣也不减辣）、超过四位以上不接待、不拼桌、不加位、不做外卖、鱼每天到店，固定鱼量，卖完就提前结束营业， 非常霸气又任性。

还有提醒你别玩手机的温馨提示，文案可爱又俏皮。

厨房为开放式，客人们到店用餐都能够看到厨师忙前忙后的样子。

米饭是选用黑土种植的五常大米和农夫山泉一起煮，让口感提升。

这些小细节体现出的差异，都能给人别样的用餐体验，顿时好感倍增。

02

深谙“极简之道”

简约而“不简单”

相比九毛九的店面来说，太二酸菜鱼主打“小而美”，无论是门店装潢还是菜品或是服务都充满了“极简主义色彩”。

在创始人管毅宏看来，理想的模型应该具备三个要素：

1、要好吃；

2、产品不能多，多了就做不好；

3、标准化程度要高。

太二的特色菜品是老坛酸菜鱼，餐厅包括配菜、凉菜、小吃、蔬菜、小面只有20余个SKU，几乎是中餐里产品数量最少的品牌。

通过精简SKU可以简化采购和物流，同时还能提升上菜效率。

服务也简化到极致，点餐、倒水、买单等全由顾客自主完成。 顾客通过扫码便可实现点餐和结账；就餐期间店员除了提供餐具和上菜没有其他服务。

为了保证用户用餐体验，严格控制用餐人数，一桌不能超过4人厅，不加座，自助化，这样 可以减少社交元素，营造纯吃饭的场景， 用餐的效率得到很大提升，因此太二的翻台率才如此之高。

此外， 还不加收除产品外的各种费用 ，结账不收取茶位费，纸巾也不单独收费。对于很多顾客来说，光不加收服务费这项规定就足够圈粉了。

正是这些人性化的规定，拉近了顾客的好感，使得太二的口碑不断积累，与此同时又保证了门店的精细化运营。

03

产品+渠道“差异化”的打法

打造品牌核心竞争力

能够在众多酸菜鱼市场脱颖而出，除了品牌独特的文化和人性化的体验之外，太二也有着其差异化的打法。

在产品上，太二主要卖的是酸菜鱼，却在酸菜上下足了功夫。

号称酸菜比鱼好吃，看似是一个犯二的口号，其实是太二 差异化定位核心竞争力的体现。

对于做酸菜鱼的餐饮品牌来说，主食材“鱼”很难做到差异化，你进货的鱼和别人进货的鱼完全可以是一样的，因此， 太二将重心放在酸菜鱼的酸菜上，用传统工艺腌酸菜，模仿重庆地窖环境，把酸菜做到最好。

另外，利用复合调味料加工，口味能够保持一致，易于复制，过程简单易于操作，也减少了对厨师的依赖，打造出了标准化和流程化的经营方式。

通过独特的腌酸菜的技术，太二树立起了独一无二的产品壁垒， 并打出了“酸菜比鱼好吃”的口号，独特中带着一丝任性。

城市门店少是太二的另一特色。

目前太二在全国有121家门店分布在全国一二线城市和省会城市，除了北上广深，最多的城市也就三家店， 这样便于管理和抓品质。

不光门店少，“选址”也格外挑剔，门店主要开在人流量大的“购物中心”。

近几年购物中心的兴起推动了餐饮业的发展，成为餐饮企业滋生的土壤。

购物中心已经成为年轻人生活社交消费的主要场所。而高端餐饮店能够迎合年轻人的需求，符合购物中心的调性，在环境、口味和服务方面实现标准化，顺应连锁化扩张趋势。

独特的产品技术，选择优越地段开设分店， 都无疑提升了太二酸菜鱼的档次，使得其更具核心竞争力。

04

洞察年轻客群喜好

玩转"年轻化“和“潮流化”营销

太二的目标消费群体为25—35岁的年轻女性群体上，这部分人群是当今 社会 的主流消费人群，有着核心购买力。

可以说，太二运营的核心，都在迎合这部分主流消费人群。

就连微博和微信的运营，也牢牢抓住这群人的喜好， 走年轻化、潮流化道路。

就拿公众号来说，从头图设计到里面的插画和文字，都采用炫酷漫画风，风格高度统一。

图文内容更是采用场景漫画的方式呈现，趣味十足，随意打开一篇，都是动辄10W+的阅读量，和粉丝保持着高度粘性。

微博也如此，不仅与粉丝保持高频互动，更是推出创意周边，比如“开运符”“脱单符”“大力米礼盒”等，通过活动的形式赠与，调动年轻人的参与感。

（开运符）

（大力米礼盒）

正是因为太二懂年轻人的喜好，并不断向年轻消费群体靠拢，凭借其独特的就餐体验和运营迅速在年轻消费人群中积攒出口碑。

从中我们可以看出，太二酸菜鱼这个品牌的走红， 不仅有着品牌和产品的差异化打造，还有着对年轻人喜欢的精准洞察，无论是在店铺装修还是在就餐体验上都带给用户更独特的体验。

既能征服消费者的“胃”，又能征服受众的“心”，太二酸菜鱼能成为人气网红品牌也不足为怪了!

③ 开一家酸菜鱼加盟店到底赚不赚钱

酸菜鱼是一道大家都非常喜欢吃的菜品，酸菜鱼配上米饭那真的是好吃又管饱，吃了还想吃。只要酸菜鱼加盟店选对了地方有足够的客人，那肯定是赚钱的。基本上那些生意火爆的酸菜鱼加盟店一个月的收入就可以到十来万，开一家酸菜鱼加盟店的成本支出大约在十几万到几十万之前，小一点的十几万，大一点四五十万的样子。那些一个月盈利达到十万的酸菜鱼加盟店都是一些比较大的店面，这么算下来，基本上只要半年的时间，就可以赚回本钱，剩下的半年那可就是纯赚了。一年怎么都得赚个几十万。当然了，前提是酸菜鱼加盟店的生意必须要好，像那些很赚钱的酸菜鱼加盟店，店员每天都是非常忙的，尤其是用餐高峰期，几乎都是忙不过来的。
决定酸菜鱼生意好坏的，一个是酸菜鱼的口味，只要味道好，顾客吃过一次大多数肯定以后就会常来的，这样就会形成比较稳固的回头客消费，作为加盟店，想要有好的酸菜鱼口味，自然就要选择比较优质的酸菜鱼加盟品牌，好的加盟品牌在菜品的口味口感上肯定是很有保证的，是经过技术研发和长期的市场检验的，在市面上肯定是最具吸引力和竞争力的，再加上酸菜鱼本身的价位也不贵，又实惠又美味分量又足，是非常容易积累回头客的。另外一个就是店面选址，想要生意好，就得选择一些热闹人多的地方。
酸菜鱼属于一种老少皆宜的大众菜品，无论是什么样的人群都非常适合，所以顾客群体是非常大的，像一般的商业街小吃街或是一些居民较多的街边都是比较适合开酸菜鱼加盟店的。再加上现在有各大外卖平台，也是可以进行推广销售的。只要口味好吃，再加上合适的店铺位置以及有效的推广宣传，开一家酸菜鱼加盟店想不赚钱都难。

④ 开酸菜鱼加盟店赚钱吗

我认为开酸菜鱼店没有必要加盟，因为没有很强的品牌效应，大家吃酸菜鱼都是觉得哪一家味道好吃哪家，只要你自己味道做得够好，那么不用加盟也能很赚钱。

⑤ 开个范成良酸菜鱼店一年能挣多少钱

这个要看你的人流量地段，一般哪一年挣个二，300,000不成问题。

⑥ 老调酸菜鱼饭加盟一年能赚多少

主要看你把老调酸菜鱼饭开在那，要是人流密集的地方，那一年少说有几十万的收入哦，还是很可观的，我的就是开在市中心，来回人流量大，办公场所多，因此每天都是爆满的，每天营业额五六千块钱，每个月平均能赚七八万块钱。

⑦ 海底捞与九毛九同时发布财报，怎么看二者的成长逻辑-

3月23日晚间， 海底捞、九毛九几乎同时公布了2021年年报 ：

海底捞2021年实现营收411.1亿元，yoy+43.7%；归母净利润为-41.6亿元，去年同期为3.1亿元，同比转亏。

九毛九2021年收入约41.8亿元，同比增加54.0%，本公司权益股东应占年溢利约3.39亿元，同比增加169.7%。

公告解释称， 业绩增长主要是由于太二餐厅网络的持续扩张 。截至2021年12月31日，九毛九品牌总共管理453间餐厅以及17间加盟餐厅。

01

从瓶颈到逆袭

从九毛九所发财报显示，太二酸菜鱼的收入占总收入的比例由2020年的72.3%上升至2021年的78.8%，营收金额为32.15亿元。

也就是说， 整个九毛九品牌，太二的营收额已占据整个品牌营收额的近八成。而在2019年，这一比例还是47.5%。

2015年，酸菜鱼品牌“太二”在广州开出第一家店。如今，太二已遍布北上广深杭等一二线城市和佛山、惠州、海口等华南城市，太二酸菜鱼业绩在全国门店超过100家。

太二创立，却缘于九毛九业绩遭到增长瓶颈。

管毅宏曾回忆这段经历：“ 我做太二的时候，几个餐饮好朋友都反对，可打磨老品牌的难度超过做一个新品牌 ，当对某个项目有不同的思考和想法时会想去市场检验是不是对的。”

事实上，中国体量较大的创新型企业其业绩增长走势图都遵循这样的规律： 当业绩走势较为平缓时，正是公司的一项业务处于全盛时期，这时就需要投入研发新品，为未来蓄势储能，紧接着才会有下一轮爆发 。总体而言，这是个 曲线爬坡 过程。

那么太二酸菜鱼究竟带给消费者哪些别样体验呢？它凭何实现“逆袭”？

到了点餐环节，菜单上的大字“酸菜比鱼好吃”格外吸睛。菜单上基本只有酸菜鱼和一同下锅的配菜，及少数几种点心、小菜。这条酸菜鱼格外“任性”，只有一种口味，不像其他餐厅有接受辣度调节的选项。此外， 太二没有餐具使用费或者服务费。

太二酸菜鱼主张“酸菜比鱼好吃”。由此可见， 太二专注于做面向年轻人群的酸菜鱼，走的是网红路线。

你很难想到这是一家总部位于广州的餐厅，粤菜 历史 悠久，广深一带的粤餐厅常见按人头收取茶位费，太二则是免去了所有额外费用。为了保证就餐体验，太二甚至以明文规则排除了目标之外的消费者，这在餐饮传统文化浓厚的广东地区不失为一大“反常”。

此外， 太二将在消费者看来价值很低的酸菜作为主打，主张“酸菜比鱼好吃”，很容易触动消费者的神经和味蕾。

据弗若斯特沙利文咨询公司报告数据显示，2018年至2024年，中国酸菜鱼餐饮市场收入预计将以33.7%的年复合增长率增长，2024年将达到705亿元。

太二找到了符合消费趋势的第二增长曲线，但餐饮市场早已红海一片，酒香也怕巷子深。为了打响新品牌，太二在营销层面下足了功夫。

02

把酸菜鱼作为第二增长曲线

九毛九成功了

回顾九毛九集团的发展会发现，九毛九西北菜品牌和太二酸菜鱼品牌呈现明显的此消彼长态势。 2016年，九毛九西北菜的营收占比高达93.8%，但在2019年下滑至51%，几乎被太二追平。2020年，在疫情压力下，集团主动收缩已现颓势的九毛九西北菜品牌，把更多资源倾斜至更有增长潜力的太二品牌。如今无论是餐厅数量还是营收规模，太二品牌都已后来居上。

1、门店扩张至350间，逆势扩张增速明显

太二酸菜鱼，作为九毛九创始人管毅宏在九毛九陷入增长瓶颈之后的一次创新尝试，无疑是一次很大的成功。管毅宏率先看到了酸菜鱼的商机，一举创立了新品牌太二酸菜鱼。

酸菜鱼看似普通，太二却用 产品+渠道“差异化”的打法为品牌打出了知名度 。说是卖鱼，却在酸菜上下足了功夫，号称酸菜比鱼好吃。以一个看似犯二的口号，树立起了 独一无二的产品壁垒 。

此外，太二在营销和视觉化体系中，都别具一格，黑白色的配色，趣味的插画风，成功抓住了年轻消费者的心，一举成为了酸菜鱼界的网红头部品牌。

太二，已成为九毛九旗下名副其实的第一品牌。同时，去年也是太二扩张速度最快的一年。

即便因为疫情的影响，太二酸菜鱼仍然保持着非凡的扩张速度，从2020年的233间餐厅扩张至2021年的350间餐厅。

2、门店增加稀释顾客，叠加疫情影响翻台率下降

九毛九的品牌巅峰期正是在2019年， 刚过巅峰就开始铁腕收缩，让位太二 。

根据年报显示，太二的翻台率正在小幅降低，从2020年的3.8下降到了2021年的3.4。继续将时间线往前拉，从2018年至2021年，太二翻台率分别为，4.9、4.8、3.8、3.4。

对此，九毛九将其归因为疫情，以及太二餐厅网络进一步扩张至客流量及营运成本均相对低的低线城市及边缘商圈。

不过，这跟品牌持续扩张导致的客流稀释，显然也存在一定的关系。随着太二门店的继续增长，这种翻台率下降的趋势，可能会持续。

但是，要说明的是， 这也是餐饮行业的整体现象，没有谁可以例外。

03

成长逻辑确定

盈利预期存分歧

在新餐见看来， 太二的成功一大核心要素是商业模式创新的成功 。譬如该品牌规定每桌接待顾客最多四人且不加位不拼桌，进一步淡化了社交属性，相较于主打社交的餐饮品牌，其顾客更快的用餐速度，更短的停留时间，从而创造更高的翻台率，有利于太二在特殊经营环境下实现经营复苏。

“轻社交”模式的不只是令生意恢复速度更快。 太二“每桌最多接待四人”的规定，实际上是尽可能的把单批用餐顾客数量标准化。以顾客标准化倒逼服务流程标准化，实现 降本增效的同时提高门店的可复制性 。这或许是太二在2021年实现门店规模和业绩增长最重要的砝码。

国盛证券亦认可太二的经营模式，在研报中表示，太二进入市场时行业已非蓝海，但对准年轻人市场，精于产品做到“好吃”、产品&空间&员工做到“好看”、融入多元元素做到“好玩”，通过产品创新、品牌营销及极致减法，打造了非常优质的门店模型。公司以强中控赋能前端品牌，激励绑定激发活力;深入全链路、且高度标准化，品牌资源共享，多条赛道推陈出新。

关于未来盈利预期，有关媒体预计九毛九2021-23年实现收入41.6/63.6/88.1亿元，归母净利3.4/5.8/8.8亿元，参考同行业可比公司，目标价26港元，对应2023年PE35X。对于这一看法，我们还需等待时间来验证。

04

对比海底捞与酸菜鱼

哪些是错误认知？

海底捞和九毛九都是翻过数座山丘的头部餐企，其在资本市场的起伏折射的是： 餐饮实在是个难啃的市场。 规模问题难解，制造爆款也是门玄学，但这些挑战似乎在后来者眼中都是机会，都是金光闪闪的梦想。

虽然此前两家公司都发表过业绩预告，年报公布的最终业绩也与预告相符合，但两家作为同是港股上市的连锁餐饮公司冰火两重天的业绩还是遭到了不少投资者及媒体的调侃； 固然两家有不少可比之处，但并非完全可比。 接下来，我们将与大家探讨一下两家公司的特点与表现，以及市场对两家公司一些最直观但未必正确的看法。

对于连锁餐饮而言， 追求绝佳口味从来就不是最重要的点，而是要在口味、服务、调性、价格上找到相对平衡的点 。海底捞截至21年年底能开到1443家门店绝对是找到了一定的“中庸之道”。无论是海底捞还是九毛九，他们最主要的竞争对手并非同城口味最佳的那家火锅店、酸菜鱼店，而是在附近区域、同一购物中心里面的其它餐饮店。

如果说口味和服务是海底捞目前遭遇困境的很大原因，那该如何解释差不多的口味、服务能让它在疫情前实现大幅扩张及较好的经营情况呢？能做好高度标准化且在各要素中找到最平衡的餐饮店才能实现最成功的连锁扩张，而海底捞依然是这其中做得最优秀的佼佼者之一。

虽然火锅、酸菜鱼都是能实现高度标准化的品类，但赛道并非完全可比，火锅的受众度、市场空间都比酸菜鱼要大很多，这也决定了海底捞、九毛九的战略会非常不同。

火锅是餐饮的第一大品类，目前的市场规模大概7000亿，相比来说酸菜鱼的品类还是小众，受众面无法做到火锅一样宽广，目前火锅的市场规模是酸菜鱼的十几倍，基于此衍生出海底捞与九毛九的战略完全不同：

海底捞服务全年龄段，店铺面积大，SKU相对多，看重桌边服务；九毛九（太二）则做减法，SKU 极其精简，拒绝服务四人以上客户，桌边服务少。因此，很多人简单的看翻台率数据认为太二比较高所以认为太二好是不对的；很大程度上比较海底捞与太二的翻台率是没有意义的，毕竟太二的人均消费、用餐时间都是低于海底捞的。

九毛九（太二）目前的优秀毋庸置疑， 品牌势能持续向上，在疫情中首先验证了自己的实力：2020、2021年分别净开店107、117家店 ；过去一年同店表现基本跟疫情同步，21年H1疫情影响小的时候同店同比19年疫情前能基本持平；即使如疫情相比很差的21年11月，当同店下滑到同比19年的80%时候，300多家的门店在同商场正餐坪效排名第一的有60%，排名前三的超过90%，且还能保持合理的利润，的确值得称赞。

对比过去俩年海底捞与九毛九的数据来看，海底捞表观上确实差了很多，同店数据迟迟无法恢复到19年同期水平，加上新开门店不顺利迎来大规模关店， 但凭此现在就说海底捞已经日落西山倒也为 时尚 早 。

结语：

海底捞和九毛九的境况共同说明了餐饮行业有多现实。

餐饮业仍是个传统行业， 它的增长主要靠开店，且有边界，不像互联网一样能实现边际成本趋近于零 。伴随着规模增长，内部组织管理可能会跟不上，门店之间会相互抢流量，优质点位也没有那么多。与此同时，品牌老化和外部竞争也带来了与日俱增的压力。

关于餐饮投资的讨论时常会提及行业的变量和潜在空间，比如食材标准化、预制菜工业化、冷链物流的发展、国内市场相比美国日本存在巨大的连锁化空间、Shopping Mall渠道红利等等，但这更像给陡峭的餐饮增长之路降低了一点坡度，风雨并不会减少。

更何况，这些本就是海底捞和九毛九已经在实践的事情。

在这场餐饮投资热中， 高速增长的可能性被放大了，但“麦当劳”的要义并不只有连锁化和标准化，它还意味着品牌长青、持续的研发创新、食品安全上的可靠 。这些问题容易被增长光环掩盖，但能成为击溃品牌的要害。

以近期频发的食品安全问题为例，商业道德之外，食安问题也是经营能力的反映——如何在激进扩张中稳住内部管理，如何在直营、加盟、特许加盟中分配好利益并提升运营水平， 到底有没有那么多需求能够接住高速扩张？

道理都好懂。确实有很多事情变了：资本越来越需要下沉，近年的餐饮IPO也让其看到高回报希望；市场上有了更懂资本和互联网式增长的创业者；内容平台让新品牌起势更快了。但也有许多重要的事没变， 餐饮业的逻辑没变，海底捞和九毛九面临的问题， 所有新餐饮、新消费也都避免不了。

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新餐见餐饮连锁增长产业服务平台，秉承“利他、共赢、持续、全局”的价值观，以餐饮决策管理者为服务核心，以企业家集体“洞见”为线索，以打造和赋能新餐饮“标杆”为抓手，为餐企提供“一站式增长解决方案”。增长新洞见，就在新餐见。

⑧ 预制菜市场分析

“本文主要从以下几个角度对预制菜市场进行解析:1.预制菜的本质和核心价值是什么? 2.预制菜的发展趋势和竞争格局如何? 3.什么样的预制菜企业能长期“跑赢”? 4.预制菜的发展具备怎样的社会意义? 相比生鲜产品来说，预制菜究竟是资本和疫情吹出的短暂风口，还是真正具备长期机会和 增长 潜力？

文章目录

一、预制菜本质：食品工业化发展的必然结果，大势所趋的产物

二、预制菜核心价值：B端出品稳定、节约成本，C端提升效率、更优体验

三、预制菜市场规模和发展趋势：万亿元市场潜力， 2C市场 规模达数千亿，速冻菜肴市场集中度更高

四、2C 预制菜市场 竞争格局：各类玩家入局，商业模式尚待规模化验证

五、预制菜品牌长期“跑赢”的关键因素：早期拼产品，中后期看效率

六、预制菜产业的外部性：极大促进可持续发展

我们正在经历疫情一轮又一轮的考验。在出门不便的日子里，如何在家自己动手解决一日三餐，成为大家每天必须面对的问题。预制菜在这时候成为了一种最佳解决方案：相比生鲜产品来说，预制菜保存时间长、方便快捷，相比传统速食产品来说，预制菜更具备营养性和口味多样性。

从市场端来看，疫情确实带动了预制菜行业的 增长 ，C端消费者教育成本天然降低。2022年叮咚买菜年夜饭预制菜销量 增长 超400%，盒马预制年菜销售同比2021年春节 增长 了345%，穆棉资本服务的 “叮叮懒人菜”在抖音单月销售突破5000万元。

从资本端来看，预制菜的投融资也十分活跃。据统计，2021年预制菜行业投融资事件23起，融资金额超50亿元，预制菜连锁企业“味知香”也在2021年成功登陆A股。

预制菜究竟是资本和疫情吹出的短暂风口，还是真正具备长期机会和 增长 潜力？

如果我们把时间拉长来看就会发现，预制菜近年来一直是个高速 增长 的行业。据华创证券数据显示，2010-2020年中国预制菜行业年复合 增长 率约20%，2020年预制菜市场已达2310亿元规模。据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元，预制菜行业成为可以预见的下一个万亿市场。

主要观点

预制菜是食品工业化发展的必然产物

社会变迁促使家庭厨房持续变革，消费者需要在家吃饭的更优解决方案。随着食品工业化的进步，预制菜提供了效率更优、口感更优、营养更优、安全性更优的产品解决方案。

预制菜是产品驱动型品类，产品型公司将主导行业发展

预制菜由于显着的工业化特性，具有标准化、低损耗和高流转的特点。产品型公司具有优秀的产品研发能力、持续性的品牌势能、 全渠道 渗透能力和高效的供应链整合能力，未来将在用户心智中占据更重要的位置，有机会持续引领行业的发展。

大单品策略更加行之有效，步步为营

创业公司初期应采用大单品策略，选择覆盖用户痛点最多、能够单点突破的产品，这更有利于在营销端集聚资源，以及在供给端更快获得规模优势和研发深度。

视频 电商 渠道 加快了预制菜普及速度

现阶段传统 渠道 和自建 渠道 须付出高昂用户教育成本，视频 电商 是当前预制菜教育用户的最优平台，提供了最高效的表达方式和最匹配的决策场景，创业公司应在优势 渠道 中快速建立品牌认知，完成用户心智建设。

规模效应是长期胜负手，企业应尽早布局上游供应链

预制菜高性价比特征决定溢价空间有限，因此自建供应链，向产业上游延伸至关重要。目前行业处于导入期，自有优质产能将在未来的竞争中处于先发优势地位。

一、预制菜本质：食品工业化发展的必然结果，大势所趋的产物

“预制菜”的定义是以农、畜、禽、水产品为原料，通过预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）与辅料的调试而成的成品或半成品。预制菜的产生源自于两股力量，一是食品加工业的进化，二是餐饮业对供应链持续提出的更高要求，预制菜作为品类集合高速成长为一个巨大的食品加工产业。过程中的核心附加价值在于经过工业级的杀菌处理，洗切（净菜输出）与腌制调味后，再通过熟制速冻等办法将半成品菜工业化。

科技革命推动的工业化改造不断重复在每一个人类基本生活品类。“衣食住行”作为人类生活的刚需，在历史长河中经历了持续地升级浪潮。20世纪60-70年代，缝纫机是家家户户必备的“大件”家具；随着工业制衣技术的发展，消费者能够更加便捷的买到极大丰富且价格合适的成衣产品。“住”、“行”同样不断在升级改造之中，从平房到楼房、从人工装修到装配式装修，从步行到自行车、从汽车普及到飞机高铁等等。

对于“食”而言，人类的餐食制作和就餐方式也在持续变革，传统家庭厨房的功能不断被解构和升级：

第一次是外出就餐的兴起，餐饮的渗透率不断提高，近20年的快速发展使得餐饮在食品消费市场渗透率达到40%；第二次是以信息化为基础的外卖兴起，为消费者的在家用餐提供了做饭之外的新选择，近10年外卖相较餐饮堂食的渗透率达到15%以上。

随着城市化加剧和社会结构变迁，消费者需要在家吃饭的更优解决方案，兼顾效率、口感、安全和营养多方面需求，我们认为在2B预制菜日渐成熟的基础上，2C预制菜将成为家庭厨房的工序简化和效率升级的发展方向。

我们可以把预制菜行业理解为底层是食品工业化，在升级食品安全的基础上实现效率最优解，附加值在于口味、营养、消费者满足感的还原。食品工业化的进程势不可挡，我们认为预制菜将迎来巨大的市场机会。工业化食品的标准化程度更高（比如白酒、调味品、乳制品、豆制品、肉质品），并经过工业级的杀菌处理，有着运输距离长、保质期久、安全等特质，因此食品公司运用标准化的 渠道 运作与品牌投入就能撬动规模性的 增长 。

二、预制菜核心价值：B端出品稳定、节约成本，C端提升效率、更优体验

预制菜在不同语境中口径与定义不同，广义上一般将其分为三大类：常温料理包、冷藏净菜与冷冻调理食品。其中以酸菜鱼、猪肚鸡为主的速冻菜肴品类增速迅猛，这也是目前市场上最常见的对于预制菜的狭义分类。

预制菜的核心价值，我们可以从B端和C端两个方面来看：

B端：预制菜为餐饮企业提供的价值核心在于出品稳定、节约成本。通过采用半成品菜肴可以为企业降低后厨员工数量、后厨面积，并且基于集中采购与损耗降低等优势有效节约成本，同时又能满足顾客的口味、营养和就餐体验需求。

C端：预制菜为C端消费者提供的价值核心在于提供了更好的就餐方案，能够高效率地享用一道相对复杂的菜品，定位于解决消费者15-30分钟、定价 20-45元的用餐需求，高便利性的同时、又提供了一定的愉悦体验感。C端消费需求的崛起顺应了家庭规模小型化、女性参劳率和城镇化率提高的大趋势。

三、预制菜市场规模和发展趋势：万亿元市场潜力， 2C市场 规模达数千亿，速冻菜肴市场集中度更高

根据华创证券研报显示，2020年我国预制菜市场规模已达2310亿元，2010-2020年复合 增长 率高达20%，未来十年有望达到近万亿元规模。

对标海外成熟市场来看，中国预制菜市场具备巨大 增长 潜力：

2020年美国市场规模约在 2000 亿美元（1.2万亿元），日本市场规模约为 9.8 万亿日元（5000亿元），当前中国预制菜行业市场规模约为美国的六分之一、日本的三分之一。

拆分B端和C端来看，目前我国预制菜市场B端和C端比例约为8:2，日本市场约为6：4。

由于中餐料理的复杂度更高、SKU数量更丰富，我们认为预制菜在中国的市场渗透率将超过美日等发达市场，特别是C端市场的发展潜力显着。

根据预制菜在餐饮食材渗透率15%-20%为基准进行测算，5年内2C预制菜市场规模可达数千亿元人民币。参考美日速冻渗透率，以未来我国预制菜速冻渗透率10%-15%为基准测算，速冻菜肴（狭义预制菜）也将具有千亿级市场空间。终局来看，数万亿生鲜市场将逐步被预制菜替代，预制菜市场本身将数达到万亿体量，成为居家做饭和餐厅厨师的主要解决方案。

而从市场集中度来看，我们认为，预制菜行业由于其采购的随时性、需求的突发性、供给的多样性，供需结构将对市场集中度的提升产生一定影响，可能会更趋近于休闲零食、生鲜等行业。

我们认为，标品化、长保型速冻预制菜相对于非标、短保型预制菜的市场集中度会更高，核心在于行业规模化可能性更高，且可发展的成本优势优于短保型预制菜。短保型预制菜因物料构成复杂与供应链协同难度大等边界限制条件，单一企业发展空间受限。由于不同地区在口味要求上差异较大，而短保型预制菜运输距离有限，分销更多由门店型企业承担，所以短保型预制菜呈现区域化竞争终局的可能性更大。

四、2C 预制菜市场 竞争格局：各类玩家入局，商业模式尚待规模化验证

1、多类型2C品牌各有千秋，积极把握行业发展大势

当前的预制菜品牌大致分为五类选手：产品型、 渠道 型、原材料型、餐饮型。

产品型：代表品牌味知香、叮叮懒人菜、麦子妈等，以专门生产各类预制菜起家，没有餐饮端或供应链端的思考镣铐，品牌对用户人群、使用场景等往往能够更精准地把握，以用户思维重塑产品形态、规格、定价等多个维度。

渠道 型：代表品牌盒马、叮咚买菜、锅圈等。 渠道 品牌的优势在于主要消费人群重合度高，品牌在用户端有信任感，且在配送时间或物理空间距离上更贴近用户。

冻品型：代表品牌安井食品，推出子品牌“冻品先生”，发挥原有 渠道 的协同效应和冷链的基础设施能力，在全国拥有7个分仓和1000多家经销商。

原材料型：代表品牌新希望、国联水产，其优势在于食材供给稳定和成本优势，突出体现在偏工业化的单品，如新希望的美好小酥肉，2021年单品销售额超过10亿元。而对于更为广谱的菜肴类预制菜，其产品研发需要转型。

餐饮型：代表品牌为西贝旗下的贾国龙功夫菜、海底捞的开饭了、眉州东坡的王家渡，预制菜能够帮助原有品牌拓展现有客户的到家场景，餐饮型品牌优势在于口味还原度高。我们观察其产品思路，在招牌产品、菜系风味上基本是餐厅菜系的延展，如贾国龙功夫菜的牛大骨、眉州东坡的扣肉。

2、 渠道 多元化，抖音成为当下2C预制菜传播的优势渠

目前生鲜食品的购买 渠道 极度便利化，线下的KA和农贸市场，线上的货架 电商 、视频 电商 、生鲜 电商 均是预制菜的可选 渠道 。那么企业究竟应该优先布局什么 渠道 ？

我们认为，以抖音为代表的视频 电商 是目前预制菜品牌教育用户的最佳平台。由于用户对预制菜还尚未建立清晰的品类认知，传统货架式卖场和货架 电商 难以激发用户的消费需求。视频 电商 的优势是能够凭借内容导向式营销，迅速完成消费者教育。酸菜鱼、小龙虾、猪肚鸡等预制菜通过视频的呈现，直接把冰冷的包装预制菜变成一道道可感知的菜肴，一方面给用户带来了强烈感官刺激，另一方面也完成了用户该如何使用预制菜的品类教育。预制菜和视频 电商 有着天然的适配性，消费决策场景高度匹配。

对于预制菜品牌来说，现阶段的最优打法就是借抖音 电商 的“东风”之势。2021年1月至9月，抖音 电商 GMV同比 增长 了7.9倍，2021年整体GMV接近1万亿元。据巨量引擎数据显示，2021年中国 直播 电商 渗透率预计为14.3%，这意味着基于拥有6.5-7亿月活建立的抖音 电商 ，其成长尚在早期。

以“叮叮懒人菜”举例，公司基于对预制菜人群、 渠道 的洞察，选择在起盘期all in抖音 渠道 ，目前抖音单月销售额已超过5000万元。“叮叮懒人菜”在半年时间内快速建立了自播和达人矩阵的复合 增长 路径，一方面以达人矩阵为 增长 杠杆，建立起有效抵抗竞价模型收敛的内容资产；另一方面以自播为基本盘，完成闭环 流量 收割。

预制菜市场

3、多SKU为主流解法，但我们认为大单品策略是最佳解法

据观察，当前市场玩家普遍采用多SKU策略，试图做好一桌子菜。例如味知香SKU 200+，冻品先生SKU 400+。与许多企业“多而全”的产品思路不同，我们认为企业在市场早期应该集中精力打造大单品矩阵，在单点上做精做深。

从需求侧来说，大单品兼具短期用户痛点集中、长期市场空间大的优势。在导入期，由于中国家庭对预制菜缺乏认知，大单品类的“硬菜”高效满足了年轻人厨艺有限的需求痛点。用户借助大单品感受预制菜的强便利性和高性价比，进而连带购买其他预制菜产品的路径更为合理。

并且，中国内需市场广阔，足够支撑企业单品类发展。以酸菜鱼为例，2022年中国餐饮端酸菜鱼市场超过400亿元，分化出休闲餐酸菜鱼、快餐酸菜鱼等细分品类，诞生了太二酸菜鱼（2021年收入近30亿元）、鱼你在一起（近1,500家门店）等品牌。合理测算，预包装酸菜鱼市场未来也可达到数百亿元规模。

从供给侧来说，大单品可以有效发挥供应链组织能力的聚焦优势。中餐菜系丰富，且有地域限制，单一品牌难以做到全口味囊括。企业若涉足过多品类，难以在单品上形成规模优势、研发深度和品质把关力度，更容易发生食品安全问题，口味也容易流于平庸。“叮叮懒人菜”选择的就是大单品路线。公司从“全场景、全人群”的特性筛选产品，目前已探索出酸菜鱼、虾饼、猪肚鸡为代表的大单品矩阵，酸菜鱼单品单月销售额接近3000万元。

五、预制菜品牌长期“跑赢”的关键因素：早期拼产品，中后期看效率

产品研发能力：预制菜企业的产品研发能力尤为重要，需要洞察用户需求，并做到口味上的高度还原和生产上的标准化，同时兼具营养性和健康性要求。

全渠道 能力：由于预制菜终端产品同质化程度较高，所以 渠道 能力至关重要，这需要服务力、成本优势以及特定客户关系的支持。

快速建立规模优势：预制菜企业原材料成本占比较高，规模带来的成本优势会显着大于餐饮行业。

供应链能力：企业应尽早尝试自控生产线，在生产端建立壁垒，保证生产效率和口味的稳定性。此外，参考速冻食品类上市公司毛利率，可知预制菜品牌的溢价空间有限，企业需要向产业上游延伸提升利润空间。日本预制菜龙头企业日冷，长期处于日本预制菜前二的位置，旗下72个子公司横跨产业链上下游，覆盖采购、食品加工、仓储物流各个环节，能够充分发挥产业协同效应。

我们认为，在市场早期，企业的核心竞争力是产品力。我们看好以用户思维出发的选品思路，设计出符合主流趋势的大单品，同时兼顾工业化效率和供给端稳定性，从而引领预制菜品类的发展。比如日本预制菜公司日冷，就在微波炉刚刚普及的90年代，推出了适用于微波炉烹饪的速冻炸肉饼，迅速取得巨大反响，加速了预制菜在家庭的渗透率。

而当市场逐步成熟，并随着竞争的加剧，各品牌之间产品口味差异性逐步缩小， 渠道 效率和供应链效率将成为企业新的护城河。对预制菜产品化品牌来说，如果可以做到具备较高的品牌势能、 全渠道 渗透能力和高效的供应链整合能力，未来将在用户心智中占据更重要的位置，有望赢得更大战场。

六、预制菜产业的外部性：极大促进可持续发展

预制菜作为食品工业革命的大势所趋，除了解决人们在“吃”本身的方便、营养和健康需求之外，也将会对我们的社会产生极大的积极影响：

1、 低碳生活和可持续发展：现有社会的家庭厨房相当于一个一个的小型加工厂，每一顿饭都将有大量的碳排放及能源消耗产生。而预制菜产品将分布式的家庭厨房加工外化为集中的工业化生产，消费者只需要再进行简单加热等操作即可，在碳减排方面具有重要意义。

2、 减少浪费和保护环境：生鲜产品的高损耗特征在每年巨量的流转过程中，带来了巨大的损耗和浪费，同时也衍生出例如垃圾处理等一系列环保问题，这些都在社会层面产生了大量成本，预制菜的变革有望在这些方面大大减少额外的损耗和成本。

原文参考：

《预制菜迎来“黄金时代”，谁能领跑下一个万亿市场｜穆棉知观》作 者：穆棉资本 陈十一 ，2022-04-11 16:43

⑨ 太二酸菜鱼也要上市了人均消费75元，利润率达23%成九毛九最赚钱品牌

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导读： 太二酸菜连锁店母公司九毛九国际提交了招股说明书，这也是继海底捞后又一家选择香港上市的内地餐饮类连锁品牌。今年上半年太二餐厅收入为5.38亿，同比大幅增长 146 .8%。

来 源丨 21世纪经济报道（ID：jjbd21）

作 者丨 21数据新闻实验室 张楠

编 辑丨 谢珍

你有去过九毛九面馆吗？或者吃过太二酸菜鱼吗？

即使没去过也可能听过。最新消息，这家我们熟悉的餐饮连锁品牌又在申请上市了。据港交所8月28日披露，太二酸菜连锁店母公司九毛九国际提交了招股说明书，招银国际为独家保荐人。 这也是继海底捞后又一家选择香港上市的内地餐饮类连锁品牌。

事实上，早在2016年，九毛九国际曾在A股申请上市，但于2018年终止了上市计划，如今再次冲刺港股上市。而此次募资目的，九毛九国际在申请书中表示，除了用于未来新店开设外，也将募资用于偿还部分即将到期的银行贷款。

招股书显示，九毛九国际目前经营5个自营的独特品牌，包括以西北菜为主的品牌“九毛九”，现有 147 间分店；以老坛子酸菜鱼为主的品牌“太二”，现有98间分店；以煎饼为主的“2颗鸡蛋煎饼”，现有22间直营店，41间加盟店；主营四川冷锅串串的品牌“怂”，现有1间直营店；精品粤菜品牌“那未大叔是大厨”，现有1间直营店。

公司第一大股东为创始人管毅宏及其家人，持股比例为61.4%。 199 5年，管毅宏在海口开设面馆，2002年在广州成立总部，并在两年后正式开始以九毛九品牌经营，随后开发了其他四大品牌，最终拥有269家直营餐厅和41家加盟餐厅，覆盖了全国31个城市。

天眼查数据显示，除了自营品牌外，九毛九国际在3年前曾参与遇见小面的Pre-A轮投资。

那么，九毛九国际的营收和盈利情况如何呢？

从公司招股书来看，2016年、2017年、2018年和2019年上半年，九毛九国际的营收分别为11. 64 亿、14.69、18.93亿、12.37亿元，复合年增长率达到10.5%；相应的净利润分别为0.51亿、0.72亿、0. 73 亿、1.02亿。值得注意的是，九毛九国际今年上半年的净利润已超过去年全年，净利润率达8.2%。

△来自九毛九国际招股书截图

其中，主攻西北菜的九毛九和太二酸菜餐厅为核心品牌， 所产生的的收入占比超过98%。 从顾客人均消费来看，这两大品牌在各线城市差别不大。

今年上半年，九毛九餐厅的顾客整体人均消费56元，新一线城市平均最低，达53元，一线城市人均消费最高，为57元；

太二的整体人均消费为75元，三线及以下城市低至68元，一线城市人均消费则高至77元。

△来自九毛九国际招股书截图

以营业收入来看，从2016年的6780万增至2018年5.4亿元，太二酸菜鱼复合年增长率达到 182 .3%。今年上半年太二餐厅收入为5.38亿，同比大幅增长 146 .8%。

目前，太二也是九毛九国际中利润率最高的一个品牌，今年上半年经营利润1.25亿，利润率达23.3%。

△来自九毛九国际招股书截图

21君

你喜欢去九毛九和太二吗？对这两家店的印象如何？

本期编辑 黎雨桐

⑩ 单品酸菜鱼店赚钱吗

可能是会赚钱的。假如一份酸菜鱼一般卖16元，除去鱼4元、酸菜1元、调料1元、以及其他2元，每份酸菜鱼可以赚8元，如果每天可以卖100份的话，那么一天的利润可能就是800元，一个月就可能够赚到2500块钱左右的纯利润，一年就可能赚到5万块钱左右的纯利润了。在经营酸菜鱼店铺的同时如果还肯花点心思去多为你的店铺做些宣传的话，那样将会带来更多的消费者，利润也就会因为人流量的增加而水涨船高。本答案仅供参考。