猪肚猪肠猪心卤多少时间

A. 卤猪肚要多长时间

我们把清洗好的猪肚放进来，加入料酒、姜片，煮开后焯水两分钟，去一下表面的杂质，然后捞出来，再来准备一个纱布袋，把香叶、槟榔、桂皮、山楂、八角、干辣椒、白芷、花椒粒全部放进来。
砂锅里放清水，把卤料包放进来，加入姜片、老抽、料酒、蚝油、冰糖，大火煮开后盖上盖子，转小火煲10分钟，把卤料的卤味拿出来，10分钟后再把焯好水的猪肚放进来，搅匀盖上盖子，继续煲一个半小时，中途记得翻动一下，一个半小时后我们用筷子扎一下，很容易扎进去就可以出锅了。

B. 卤肥肠多长时间最佳

卤肥肠一般在40分钟到一个小时左右是比较合适的。

第一步：制作卤水
注：不管你的配方有多牛，只要是新起的卤水卤出的菜，肯定没有老卤水所卤出的卤菜香。如果是家用卤菜新卤水足以应付。如果要做为商用卤水，最好在味道好的卤菜店去要点或买点老卤水，再配合自己起的卤水。

制作高汤：做30斤高汤用5斤猪大骨，6个鸡架骨去腥去血水后，加150克大葱、50克生姜大火烧开，小火熬制两个小时取20斤汤到另一个桶里备用，骨头还可以继续熬汤。

香料配方：八角15克、桂皮10克、香叶10克、当归45克、良姜25克、草果15克、香果18克、白扣13克、广香10克、甘草、13克、白芷15克、丁香7克、香茅草10克、红曲米15克、砂仁15克、灵草10克、甘松7克


第二步：制做卤水

把所有香料用香料袋装起，加入高汤桶里再加入100克鸡精、50克盐、50克味精、50克白糖、15克胡椒面大火烧开小火熬制半个小时，加入100克糖色和老卤水（没的不加）


第三步：开始卤菜

1、卤菜三分靠卤七分靠闷，但是闷制时间不宜过长，最多40分钟最为合适（经验所得）这个时候出锅卤菜色香味都是刚刚好。

2、所有荤菜必须焯水再洗净后再下锅卤制，包括素菜最好也焯水断生再卤，因为很多素菜有淀粉和蔬菜的异味。

3、像肥肠、肚子等腥臭味特别强烈的肉产品，焯水后还要单独乘出卤水来卤，如果卤肥肠量不大的话，卤制完的卤水就不要了。

C. 猪肚如何卤制

卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。

操作程序：

1、原料刀工处理。

2、腌制。

3、制作卤水。

4、烧开卤水，放入原料。

5、卤制。

6、取出，斩件。

7、装盘，跟酱碟上席。

操作要领与特点：

1、配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等（各种卤料的数量比例可参阅下面“卤狮头鹅”例。）

2、掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火。卤的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。卤制时还需注意翻动原料，使入味均匀。

3、卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂（包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等）。

4、卤汁可以连续使用，但要注意两点，一是在停顿的情况下，每天要煮滚一次，以防变质。夏天气温高，最好能存入冰柜中。一是要不断加进新的卤料，因为的卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。

例：卤狮头鹅

原料：光狮头鹅1只重约5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒（香茅）40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，料酒40克，上等酱油700克，精盐75克，味精15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。

制法：1、光鹅去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮及内腔，腌制半小时。2、川椒放进鼎里，用小火炒至变色发香，取出，与甘草、八角、桂皮、丁香、陈皮等用纱布包裹，与红豉油、酱油、南姜（一部分）、香芒（香茅）、料酒、白糖、蒜头30克、味精等放入卤锅中，肥肉切成几片也放入卤锅中。把葱头、蒜头30克、芫荽头及南姜塞进鹅的腹腔内。3、在卤锅中加入清水（能把鹅淹盖为度），把卤水烧滚，几分钟后把鹅及内脏放入卤锅中，用中火加热，每隔20分钟翻转原料一次，并把鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。卤制约1小时30分钟鹅熟之后，即可取出吊起，冷却后斩件装盘，淋上卤汤，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。

特点：甘香嫩滑，鲜美爽口，是潮汕特产风味菜。

参考文献：久久菜谱网

D. 卤料的一些卤制时间

卤料的一些卤制时间。

鸡

鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟

翅根15分钟

鸭

鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下），鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟

半边鸭，老鸭卤50分钟，全鸭之麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上、35-45分钟）

鹅

鹅掌45分钟左右，鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟，鹅肝20分钟，老鹅70分钟，鹌鹑：30-35分钟

鸽子20-50分钟（分老嫩）

猪

猪耳15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟，猪口条30分钟左右

猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟

护心肉15分钟，猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的

素菜

海带结1分钟

藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色

金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感

鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可

豆干10分钟

豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油

腐竹2分钟要煮透

说明：以上都是冷卤汤泡

说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。

所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。

E. 猪心，猪肺，猪肚，猪耳朵，猪头，猪蹄子，猪肝分别要煮多久才能熟

咨询记录 · 回答于2021-10-18

F. 非常详细的卤菜时间表，卤菜店必备

【全网最全录制时间表-新】

这是全网最全的卤制时间表，你最好点赞收藏，因为你一定用得着。有个细节要注意，

这里的浸泡时间是以一般的不锈钢桶为标准，如果你使用的是保温桶或者翅片桶，那你的浸泡时间要减半。

鸡货类：

1、鸡翅尖，焯水2分钟，卤5分钟，泡60分钟。

2、鸡爪，焯水3分钟，卤5分钟，泡60分钟。

3、鸡小腿，焯水3分钟，卤20分钟，泡90分钟。

4、三黄鸡，焯水3分钟，卤20分钟，泡90分钟。

5、鸡胗，焯水3分钟，卤25分钟，泡90分钟。

6、鸡心，焯水3分钟，卤25分钟，泡90分钟。

7、鸡腿，焯水4分钟，卤30分钟，泡90分钟。

8、老鸡，焯水5分钟，卤2小时，泡2-3小时。

9、鸡架，焯水3分钟，卤20分钟，泡40分钟。

鸭货类：

1、鸭脖，焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。

2、鸭掌，焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。

3、鸭头，焯水2分钟，卤25分钟，泡90分钟。

4、鸭翅，焯水3分钟，卤25分钟，泡90分钟。

5、鸭腿，焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。

6、鸭肠，焯水1分钟，卤1-2分钟，无需泡制。

7、鸭舌，焯水2分钟，卤10分钟，泡60分钟。

8、鸭心，焯水3分钟，卤25分钟，泡90分钟。

9、鸭胗，焯水3分钟，卤25分钟，泡90分钟。

10、鸭板肠，焯水1分钟，卤10分钟，泡35分钟。

11、鸭架，焯水2分钟，卤20分钟，泡40分钟。

12、鸭锁骨，焯水2分钟，卤35分钟，泡80分钟。

鹅货类：

1、潮汕老鹅，焯水4分钟，卤2小时，泡2小时。

2、嫩鹅，焯水2分钟，卤50分钟，泡1小时。

3、鹅翅，焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。

4、鹅腿，焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。

5、新鲜鹅肝，不焯水，卤5分钟，泡3小时。

6、鹅掌，焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。

猪货类：

1、猪蹄，焯水8分钟，卤1-2小时，泡80分钟。

2、猪脸肉，焯水5分钟，卤45分钟，泡60分钟。

3、猪头，焯水8分钟，卤2小时，泡60分钟。

4、猪耳朵，焯水3分钟，卤40分钟，泡60分钟。

5、猪舌头，焯水4分钟，卤40分钟，泡60分钟。

6、猪肥肠，焯水3分钟，卤50分钟，泡60分钟。

7、猪肚，焯水3分钟，卤50分钟，泡60分钟。

8、猪肝，焯水3分钟，卤20分钟，泡3小时。

9、猪心，焯水4分钟，卤50分钟，泡2小时。

10、猪肺，焯水3分钟，卤45分钟，泡60分钟。

11、猪肘子（蹄膀），焯水8分钟，卤2-3小时，泡1小时。

12、五花肉，焯水3分钟，卤60分钟，泡80分钟。

13、猪大骨，焯水3分钟，卤80分钟，泡2小时。

14、猪排骨，焯水3分钟，卤70分钟，泡2小时。

牛肉类：

1、牛腱肉，焯水5分钟，卤60分钟，泡2小时。

2、牛尾，焯水5分钟，卤60分钟，泡2小时。

3、羊蹄，焯水5分钟，卤90分钟，泡2小时。

4、牛窝骨，焯水5分钟，卤90分钟，泡2小时。

素菜：

1、莲藕根，卤制15分钟，无需泡制，立即起锅。

2、海带结，卤制2分钟，泡制10分钟。

3、薯仔片，卤制3分钟，泡制10-20分钟。

4、腐竹，卤制1分钟，泡制10-20分钟。

5、木耳，卤制3分钟，泡制10-20分钟。

6、豆腐干，卤制2分钟，泡制20-60分钟。

7、香菇，卤8分钟，泡30分钟。

8、卤蛋，卤5分钟，泡4-8小时。