揉面用多少温度的水

1. 和面应该是用热水还是冷水和

做发面馍，用热水凉水都可以，要根据气温和时间决定。温度越高面发的越快，如果有足够的耐心，就用凉水就行。但用热水温度不能太高，用受试一下，不能太烫 ，否则酵母会被烫坏，面不发酵。

2. 做馒头水温50度和面可以吗

其实用50多度的水来进行和面肯定是非常好的，也会取得一个很好的效果，所以这种做法肯定是完全可以的呀。

3. 和面的水温是多少

1、冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道 、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；

2、温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；

3、热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；

4、100℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。

4. 和面终了时 和面最佳温度应为多少

1，冷水和面,水温在30℃以下, 和出的面筋道 、爽滑, 适于煮、烙、煎的食品；

2，温水和面, 水温在30～50℃, 和出的面柔中有劲, 成品不易走样, 适于蒸、煎的食品；

3，热水和面, 水温在70℃以上, 面团柔软劲小, 颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品；

4，100℃的开水和面, 面团有粘性, 色泽暗, 成品口感细腻甜糯, 适于炸、烤的食品.
水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
一、缘起

又换季了，很多朋友做的包子，又开始不稳定了，都是温度惹得祸。最近很多朋友留言说，一到变天，就犯迷糊，就开始不知道该怎么和面，是该放常温水还是方热水。今天李记就给出个公式，换季按这个公式放水即可。

二、合面水温的四句口诀

先说大的原则，做包子和面时放水的水温基本上是参考酵母发酵的水温，也就是说水的温度如果超过了酵母能承受的温度，那酵母就死了，没办法发面了。这个温度是多少呢？50度，也就说和面用的水，不要超过50度，这跟天气没啥关系，全年如此。

第二个原则，有的时候，我们需要控制和面后的温度的时候，这个套路不能适用。打个比方，做速冻包子时，我们要求和面后面团的温度为24度（具体原因如果大家感兴趣的话，可以去看看平台里关于速冻包子的文章），这时候如果是夏天那需要放冰水，如果是冬天那需要看具体问题而定，这种情况下，今天说的套路就不适用了。

接下来，李记来说说合面水温的四句口诀，这四句话，很好记。

夏天用常温水和面；

春秋用30度水温和面；

冬天用40度水温和面；

切记，水温永远不要超过50度。

三、解释

下面李记来解释下这四句口诀。

一般，3、4、5月为春季，6、7、8月为夏季，9、10、11月为秋季，12、1、2月为冬季，三个月为一个周期。如果这个原则不适用，可以用气温做为标准衡量。如果气温低于8度，那么就按冬季的标准来操作，如果气温高于25度，就按夏季的标准来操作。不过，建议大家，先按季节来调整，如果在同一个季节内，温差较大的时候，再按照温度的标准来操作。

5. 做面食和面时，用开水和冷水有区别吗对做面食可有区别

开水和冷水和面有区别，开水和面适用于制作白菜饼、金鱼饼、四喜饼等面食。冷水和面适用于制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等面食。

开水和面和冷水和面的区别如下：

一、水的温度不同

1、开水：开水和面分为两种，一种是热水，水的温度在60-99度左右。另一种是温水，水的温度在50度左右。

2、冷水：30度以下温度的水都可以被称为冷水和面。

二、和面的方法不同

1、开水：将面粉倒入盆内，加开水用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。

用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。

2、冷水：将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水，边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。

但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。

三、特点不同

1、开水：柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

2、冷水：成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

6. 用60度左右的温水和面与一部分用开水,一部分用凉水和面的口感有什么区别

冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化,蛋白质与大量的水结合,形成致密的面筋网络,并把其他物质紧紧包住.冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的,所以面团筋性好,韧性强,延伸性强,色白.能制作面条,馄钝...

温水通常做发面的东西，比如发面包子，冷水通常是皮的东西，比如饺子皮，热水通常是饼类的东西，比如葱油饼等。

做不同食品，对于水温也是有要求的，用冷水、温水和开水和面有啥区别？都应该怎么用？

冷水和面
【做法】：一般指用25度以下的水和面，叫做冷水和面，又叫做死面。
【特点】：冷水和面很有筋道，有韧性；比较耐煮，口感略硬，有嚼劲。不需要发面，比较节省时间。
【适用】：煮食、煎、炸。比如：馅饼、烧卖、锅贴等。另外包饺子多用冷水和面。

温水和面
【做法】：一般指用40-50度的水和面，叫做温水和面。
【特点】：温水和面软硬适中，可塑性强，可以做成各种造型，而且还不易变样。口感比较软，比较蓬松，容易消化。
【适用】：多用于发面以后，蒸制花色蒸饼，白菜饼，四西饼等。很适合肠胃不好的人吃。

开水和面
【做法】：一般指用60-99度的水和面，也叫烫面。因为温度较高，一般是用筷子快速搅拌，降温后再下手揉捏。
【特点】：开水和面非常柔软，而且呈现半透明的样子，面粉有一部分提前被烫熟，烹饪的时候很容易熟。缺点是容易粘手、粘菜板。
【适用】：韭菜盒子，水饺蒸饺，烧麦，锅贴等。

另外用烫面烙油饼的话，很软，而且面饼很有层次感。


其实很多都是可以灵活运用的，不要死板教条，要灵活变通。比如一半开水和面，一半冷水和面，然后揉在一起，这样和成的面就很适合做葱油饼和千层饼之类的；口感很软，会分很多层，而且放凉了还不会硬。

7. 和面用水很讲究，和面用凉水还是热水

一般干酵母的酵母菌可以抗过冷藏室的温度，新鲜酵母的酵母菌可以在冷冻室安然冬眠，但是所有酵母菌都抗不了50度及以上的温度。再把所需的白糖和发酵粉（发酵粉的用量参考说明,一般发酵粉用得多发酵用的时间稍微短点)用温水化开后倒进面粉里面，建议少点水，万一不够可以加水，而多了就浪费了！

看你提的问题，就知道你没有发过面。发面既不能用凉水，也不能用开水。凉水发面，温度低不能加快有效菌繁殖，而开水又有效菌杀了。发面有温水最好。水温在20度左右的温水和出面最好。发面使用温水还是凉水，可以根据环境温度、需要发面的速度灵活掌握：温度高发酵快，反之则慢。但是切记：不能使用开水，开水会烫死酵母菌，造成发面失败。准备糯米面粉，在准备热水，热水的温度不能低于50度，最好八十度左右，慢慢倒上用筷子搅拌絮状，等温度不那么热了，在慢慢用手揉搓，这样和出来的汤圆面不会变形，不会裂开。

8. 包蒸饺和面要用多少度的水啊

包蒸饺和面用的是70度的温水。具体做法如下：

准备材料：面粉 650g、馅料 350g、温水 适量。

1、首先把面粉和70度的温水放入盆中，拌匀揉成面团，静置半小时。

9. 发面的最佳温度是多少

发面的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。

湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。可以放在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

(9)揉面用多少温度的水扩展阅读：

发面技巧：

一、面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

二、保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。

教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

三、二次发酵。

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。

应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

四、蒸制

根据大小，面食蒸制时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了，之后再转大。但不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上开盖，这样面食容易回缩，焖两三分钟后再开盖取出。