红曲米耐热温度多少

A. 红曲红是什么

红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，是红曲霉次级代谢产物的其中之一。红曲红是以大米、黄豆为主要原料，借鉴我国传统的红曲生产工艺，通过红曲霉菌液体深层发酵和先进的现代生物分离技术而获得的粉状纯天然、无毒、安全可靠的天然食用色素。红曲红色素被广泛地应用于清酒、腐乳、鱼肉、酱油、糕点、糖果、冷饮等食品业的着色，也可用于医药和化妆品等行业的着色，红曲红色素符合食品着色剂“营养、天然、多功能”的发展要求和方向，因此值得大力应用和推广。与其它天然色素相比，红曲红色素纯度高、价格低、着色力强、稳定性好以及具有防腐功能等优点，因而具有极大的市场竞争力和十分重要的现实意义。 [1]
理化性质编辑
红曲红主要有6种呈色成分，分为红色色素（红斑素或潘红，分子式C21H22O5，相对分子质量350）、红曲红素或梦那玉红（分子式C23H26O5，相对分子质量382）、黄色色素（红曲素或梦那红，分子式C21H26O5，相对分子质量358）、红曲黄素或安卡黄素（分子式C23H30O5，相对分子质量386）、紫色色素（红斑胺或潘红胺，分子式C21H23NO4，相对分子质量353）和红曲红胺或梦那玉红胺（分子式C23H27NO4，相对分子质量381）。 [2] [3]
红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于油脂及非极性溶剂，在pH4.0以下介质中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160-192℃，水溶液最大吸收波长为490土2 nm，乙醇溶液最大吸收波长为470 nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。对环境pH稳定，几乎不受金属离子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。 [2]
毒性：LD 50为20g/kg（小鼠，经口），7g/kg（小鼠，腹腔注射）。红曲红具有抑菌和杀菌作用，现已证实抗菌活性成分中一部分是着色物质。 [4]
稳定性：红曲红色素对光不稳定，在光照太阳光、紫外光和可见光等会逐渐分解。在自然光照射条件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31～38℃）2 h，色素损失一半，色素乙醇溶液在紫外灯 （15W，距离20 cm）下照射5 h，吸光度未变。
生产工艺编辑
1、由红曲米生产红曲红
红曲红可由红曲米提取而得或由红曲霉经液体发酵培养制得。
由红曲米生产红曲红的工艺流程： 红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品
主要工艺条件：70%乙醇；pH调至8；浸提时间24 h；可采用真空干燥，温度为45℃。
籼米或糯米煮熟后，在温度为40-50℃时，接入红曲种子，保持室温33℃左右，相对湿度80%左右，经3d培养米粒上出现白色菌丝时，进行翻曲降温，室内喷水，保持温度，并经常检查品温，保持品温不超过40℃。到4-5 d时，将曲装入干净麻袋中，浸在净水中5-10 min，使其充分吸水，并使米粒中的菌丝破碎，待水沥干，重新放入曲盘中制曲。此时注意品温不超过40℃及翻曲保温操作，米粒渐变红色，7—8d时，品温开始下降，趋于成熟。整个周期约10 d左右。 [2]
2、由红曲霉液体发酵培养生产红曲
通常有两种方法。
①液体发酵法的主要工艺流程1如图。
图三液体发酵法生产红曲红工艺流程1
图三液体发酵法生产红曲红工艺流程1 [2]
其主要操作包括菌种培养、发酵、色素提取、分离和干燥等，菌种培养时，首先取少量完整的红曲米，用酒精消毒后在无菌条件下研磨粉碎，加到盛有无菌水的小三角瓶中，用灭菌脱脂棉过滤，滤液在20-32℃下让菌种活化24 h。然后，取少量菌液稀释后在培养皿上于30-32℃培养，使其形成单独菌落。再从培养皿上面将红曲霉菌移至斜面培养基上。斜面培养繁殖7 d后，再以无菌水加入斜面，吸取菌液移接于液体培养基中，在30-32℃及160-200 r/min下旋转式摇瓶培养72 h。其培养基组成为和操作条件如下：
a、平板与斜面培养基。可溶性淀粉3%，饴糖水93%（6°Be），蛋白胨2%，琼脂2%，pH5.5，压力0．1 MPa，灭菌时间20 min。
b、种子培养基。淀粉3%，硝酸钠 0.3%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.1%，黄豆饼粉0.5%，pH5.5-6.0，压力0.1 MPa，灭菌时间30 min，温度30-32℃，转速160-200 r/min，培养时间72 h。
c、发酵摇瓶培养基。淀粉3%，硝酸钠0.15%，KH2PO4 0.15%，MgS04·7H2O 0.10%，pH5.5-6.0，压力0.1 MPa，灭菌时间30 min，温度30-32℃，转速160-200 r/min，培养时间72 h。
液体发酵是生产色素的关键步骤。其周期一般为50-60 h，总糖分为4.5-5.5%，残糖控制在0.13-0.25%。发酵后将发酵液进行压滤或离心分离提取色素。为保证提取完全，滤渣用70-80%的乙醇进行多次提取，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收酒精后浓缩，再进行喷雾干燥。为了使溶液容易成粉，可添加适量添加剂作为色素载体。
②其主要工艺Ⅱ如图所示。
图四液体发酵法生产红曲红工艺流程2
图四液体发酵法生产红曲红工艺流程2 [2]
其主要工艺条件是：发酵温度32-34℃，发酵时间60-72 h，滤液用盐酸调节pH为4.0左右，使色素沉淀，滤饼用95%的乙醇浸提24 h，调节pH为6.5，加NaiS除去重金属，在60-70℃下加热使蛋白质疑聚。色素清液在减压条件下浓缩蒸发，再进行喷雾干燥。

B. 红曲米为什么要在60℃水浴锅中保温30min

红红，曲米在60种水去播种，保持30不用那么高的温度，要不就把他那个活性就是烫死了

C. 红曲米粉作为佳成生物天然红曲色素有哪些鲜明的特点

采用领先技术生产,具有优良的特点：

1、对酸碱度稳定
2、耐热性好
3、耐光性好
4、不受金属离子的影响
5、不受氧化剂和还原剂的影响
6、着色性好
7、安全性好

对PH稳定,耐热性能好.在肉制品加工温度达130℃时,其颜色不发生明显变化.
在日常光线下较稳定,但在阳光直射下色泽减弱.在食品中不受金属离子影响,在稀释1000倍的红曲溶液中加入0．01moi/Lca2+、Mg2+、Cu2+,经48h后其红曲色素残存率均超过97%.
佳成红曲安全性能好.动物试验表明,食用红曲色素制作的食物均未发现急、慢性中毒现象.
作为食品添加剂使用的卫生标准按正常生产需要（GB4926-85）.

D. 自制红曲米酒怎么做好吃又简单，做法图解

自制红曲米酒具体步骤
第一步
1.提前一天把糯米用水泡着，泡到用手一捻就碎的状态
第二步
2.把泡米的水过滤掉，然后上笼蒸1小时。我一般都是摊到屉布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但记得不加水哦，否则太黏不好弄窝
第三步
3.红曲米要选好，千万不能买到假的，不能图便宜
第四步
4.糯米蒸之前1小时把红曲米泡上，要用凉开水泡，水温不能超过30度，也不能用自来水
第五步
5.在糯米蒸好后把泡红米的水过滤出来，用来拌糯米和最后做窝用
第六步
6.蒸熟的糯米晾凉至30度左右，然后把红曲米倒入糯米中，把过滤出来的红曲水也一点点的加入，直到把糯米拌成散状，不再成块粘一起
第七步
7.拌散拌均匀的红曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均匀。我选用的甜味型，因为红曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮挡苦味。风味型的更适合做糯米酒
第八步
8.把拌好酒曲的米放入干净带盖的容器中，用干净的筷子压实，并从中间摇一个窝，叫做窝
第九步
9.在表面和窝里再稍稍撒一些米酒曲
第十步
10.最后把剩余的泡红曲米的水倒入窝里，窝倒满为止
第十一步
11.冬温度保持在30度左右，我在各个时段量的基本在29--31之间，这个温度是最适合米酒发酵的。发酵工具可以根据自己情况，有发酵功能的面包机、烤箱可以，或者泡到30度的温水里，盖被子保温都行
第十二步
12.24小时候，就有酒味了，但酒味比较淡
第十三步
13.用干净勺子压一下，可以看到已经出酒了
第十四步
14.侧面看看，米是整团的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此时可以倒入一杯凉开水，让其再保温发酵12小时左右就行啦。
第十五步
15.发酵好的红曲米酒，我搅拌了搅拌，把米搅拌散了，依然是略甜的口感，好喝极啦。我准备用它煮汤圆吃哩
第十六步
16.过滤出一碗红曲米酒汁，自然的红曲色，看着有食欲吧。

E. 泰迪能吃红曲粉吗

可以的亲，一、首先，红曲具有降血压、降血脂的作用。当今社会，生活条件好了，有越来越多的人有高血糖、高血压、高血脂的问题，这些顽固的问题威胁着人们的生命健康安全，让人们不得不买各种药去治疗。而红曲粉就具有这样的作用，这对人们来说倒也算是个好消息。

二、可以健脾消食、活血化瘀。其实这些作用红色素也有，但是红色素是化学合成的。比起化学合成的红色素来，红曲粉没有毒性，要更安全。

三、用来食品染色。红曲米的外皮是紫红色的，它的内心是红色的，这几种颜色都是常见的，又能增强食欲，更重要的是，它在蛋白质上着色特别容易，有很安全，所以人们就会用它来给食品染色。望采纳谢谢！

F. 红曲米放玻璃瓶里被太阳晒得:变色了还能吃吗

不会有什么影响的，只要不变色，在保质期内，请放心饮用。像这种情况，就和蜂蜜过冬天原理差不多，夏季冰箱冷藏室的温度在4度左右，然而冬季的气温大大低于4度。冬季转换到夏季蜂蜜不会坏，同样，蜂蜜从冰箱里拿出来放到常温下，也是不会坏的。

G. 怎么制作红曲米

1、糯米1斤洗干净，挑去杂质，加清水浸泡24小时，就可以捞出来控水了，然后放到蒸锅里蒸熟。

3、曲米的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦!同时还要放5克的甜酒曲，量是参照做酒酿的比例放的，可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。

4、一层糯米、一层甜酒曲的放，最后放曲米，拌匀。

5、接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里，压一压米饭，让它实一点，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那样，在中间扒个眼儿。然后就把它放到温暖的地儿(30-40度左右)发酵啦。

6、发酵好后用筛网过滤了，过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦。

H. 红曲米如何使用

红曲米原先就是大米，红曲米是中国传统的药、食两用品。被霉菌发酵过的，也作为食品添加剂生产原料
做辅料比较多，大多是上色的
比如

丁香排骨

主料：寸排(长约1.5寸，宽约2厘米)

辅料：白糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香

做法：1、将排骨在开水中氽过后，捞出洗净装盘；

2、适量水中，下入糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香(几粒)，煮熟待汁浓后勾芡，之后淋于排骨上。即可。

食尚Tips：1、氽排骨是为断生，即去除排骨上的血丝；

2、红曲米是为上色，食用天然，可在超市购得。

也有煮粥的

红曲粳米粥
此粥能活血化淤、健脾消食，可用于防治产后恶露不尽、淤带腹痛等症。

原料：
红曲米30克，粳米100克，红糖少许。

制作：
1、将红曲米、粳米分别去杂质，用清水淘洗干净。
2、在洗净的锅内放入适量的清水、粳米，置于火上，煮沸后再加入红曲米，用文火煮至粥成，加红糖调味，即可供食。

特点：
粥软糯，甜香适口。

I. 红曲对人体真的有好处吗哪个牌子的安全性好

红曲红区别于化学原料，红曲红色素是以大米为主要原料，采用红曲霉通过液体深层发酵或者固体发酵制得红曲米，并从中提取的粉状天然食用色素。红曲红色素具有助消化、活血、降脂等生理功效，是一种对人体具有保健作用的优良的天然食品添加剂。它具有易溶于水及醇等有机溶剂，对PH稳定，耐热性强，温度达到120摄氏度仍相当稳定，几乎不受金属离子和氧化还原剂的影响，着色力强，特别对蛋白质的染着性好，是经得起科学考验的安全色素。

红曲在中国已应用千年

红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用的历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。药学巨着《本草纲目》也曾有过记载：红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。

红曲按照其功能作用可以分为三类：一是酿酒用，主要起到糖化剂的作用；二是作为着色用，有固态发酵生产的红曲米和液态发酵生产的红曲红；三是具有功能成分的功能性红曲。

其中红曲红色素和色素红曲米就是作为食品添加剂使用的。在火腿肠及肉制品加工中，以前经常使用亚硝酸盐作着色剂，以保持肉制品的色泽和防腐。而研究证明红曲色素作为天然色素，比合成色素热稳定性更好，对蛋白质着色性好、色调柔和，已得到消费者的认可，且经过毒性试验和致突变性试验证明是安全无毒的。