老卤汤里面多少油为合适

㈠ 老卤汤怎么做

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

下面分别介绍以下做法：

1.红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁：

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

3. 白卤汁：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

4.卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
原料卤制前的准备
清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键
卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

㈡ 卤汤怎么调

卤汤的调制 加工卤制产品的关键环节是调制卤汁,一,红卤汁的调制:主要调味料是酱油,盐,冰糖,料酒,葱,姜等,主要香辛料是八角,桂皮,小茴香,丁香,花椒,白芷,白蔻,香果,砂仁,香叶等,事先用纱布袋包好.添加辅料:第一次制卤要添加鸡,肉,骨等鲜味成分高的原料来提鲜.小火慢煮,鸡,肉,骨等鲜味辅料烂熟,汤汁浓稠时,捞出鸡,肉渣和香料包,除去杂物,即成红卤. 红卤可不用酱油来提味定色也可以用盐来提味用糖色来定色,有的地方既不用酱油也不用糖色,而是用红曲米提取色互或直接用红曲红来上色.二,白卤汁的调制:白卤汁的调配法与红卤类同,但要掌握以下几点:1,定色定味都用盐,盐量投放应恰如其分.用盐过多不仅口味变咸,还会使有些产品紧缩干瘪,用盐类过少成品的鲜香味不容易突出;2,香料的用量要相应减少,白卤制品历来以清鲜见长,减少香料的用量,既可突出白卤之清香风味,又可使原料本味不让掩盖,还可以避免午料过多使汤色污染;3,甜味财料应尽量减少,白卤中使用的甜味调料,主要是为了缓冲某些香料的苦涩味,对原料起助鲜的作用;4,白卤以卤制专一的原料为好,这样可以使产品的成品风味更纯正. 制成的卤汁,用的次数越多,质量越好,味道越好,这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等到鲜味物质越来越多的缘故,特别是红卤,各种不同的原料在同一个卤锅中卤制,口味相互补充,使卤汁形成特有的风味. 三，卤汤调理:就是将一锅成品卤汤调整至最佳的状态.在调整过程中,主要是针对"色,香,味".因为卤汤中的"色香味"的品质直接决定着产品的品质. "色"是人们对产品的每一感觉,卤什么产品就调什么色,一般卤汤的颜色都是在"淡黄"和"深红"之间来转换.卤菜在凉后都要比热时的状态下颜色都要深些.如果你在"冷汤"时看汤的色,烧沸后它的颜色就会比冷时所见的要淡一点,这就是卤产品的自然氧化过程.现在你如果要卤一锅菜,而汤的颜色淡了一点,有下面几种方法可以调节:一,加热法,就是通过热能使卤汤煮沸产生水蒸气,挥发水分而使汤颜色变浓;二,加入色素,根据产品需要可加入红曲红,苋菜黄,酱油等各种天然色素及调味料,适量地进行提色,使汤色达到理想的状态;三,在卤制时调色,这种方法主要是适用现有的卤汤颜色和理想中的颜色差别不是很大时才能选用的,其实这是"加热"法的变更,也就是指在卤产品时,使用热能将卤汤煮沸后,持续旺火制作,使汤中的水份快速挥发,卤色变浓.这种方法是在卤制时来调整汤的颜色,较之加热法有两个好处,一是方便,二是在旺火加热使汤色变浓的同时,卤制的原料也在同时受热,加速了原料的成熟时间,缩短了操作时间,但使用本方法时却有一个条件限制,那就是原料在持续旺火加热,有部分产品是不能使用这一火候的.如鸡脚,鸡翅,鸭脚等,首当的不良点就是会破坏产品的外形,影响美观度,二是使原料过快的成熟会影响其味道,.持续旺火将明显缩短其卤制时间,香味的渗透性就会有一定的降低,所以使用本法时要考虑到原料的性能.反之,如果要将一锅颜色稍深的变淡又该怎么办呢?主要方法有两种;一是加清水稀释,加入适量的水能使颜色变淡,在可以使用办法的情况下,一般不会采用本方法,因为卤汤越老越香的,而加水后,汤的咸甜鲜和香也会冲淡一些.本方法常用于卤汤不够多时,才会使用此方法,使卤汤增多,加水后一般都要补充调味料和香料,使汤汁达到最佳状态.二是在卤制原料时来调整,就是使用旺火将汤煮沸后,转文火将原料"焖"至成熟,因为原料在卤制时大量失水,而水份在文火状态下挥发得很少,未挥发的水份都留在锅中,从而使汤汁变淡.如果汤色只是稍深一点点,则大部分的原料都可适用于本方法.如果颜色相差太大时,则可采用一些不能或上色困难的原料来卤制,如口条等.如果是汤色是深红,而我们想要的颜色又是鲜红时就可以先卤需要深红色的产品适当性的采用"焖"法就可使原料成功上色,又可使汤色变淡,在这个使用卤制方法上,必须注意到原料的性能外,还应该注意味道的变化,在使用"旺火持续"和"文火慢焖"上,都会使汤汁变少或变多,汤汁的变多变少就是水份挥发的多少,而水份挥发的多少又会影响到汤汁的香和味,,所以在配料时,应该适当的增加或减少原辅香料的加入,保证汤汁的稳定. "香"是卤汤中指的是由八角,桂皮,丁香,当归,香果,草果,白豆蔻,花椒,甘草,白芷等在反复的卤制生产过程中,产生的一种特有的香味,在产品生产中,对于原料本身的香味加上香料的香味,从而使产品达到新的一种诱人香.增进人的食欲.在占断中,香味不够浓的情况下,可根据嗅觉来感觉,香味是否不良,并作适当的调整. "味"是指在卤汤中咸甜鲜的味怎么样,一般都是注重咸鲜辣为准,回味微甜,在卤制过程中,如什么味不足作适量的补充即可. 其实,在卤汤的调整过程式中,色香味都会相互的有所影响,详细的操作也无法用文字来表现,只有多看多想多听,慢慢的用心去感觉,去体会

㈢ 卤菜的老卤汤怎么做

一般卤汤:
(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;
卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;
初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤汤：
(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;
最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。

㈣ 老卤汤配方

老卤汤的做法和所需材料

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。

制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

专业的红卤配方秘籍：
生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

㈤ 卤菜时卤料和卤水的比例是怎样的

可能在大部分北方人的意识里卤肉就是卤肉，卤菜就是卤菜，而卤菜就是卤汤卤的素菜，而在有些地区人的意识里包括所有的卤肉在内，也可称作是卤菜。所以针对这个问题，我们分析出两种情况来解答，供大家参考。第一种情况应该是想问做卤菜时卤汤和水的比例，第二种情况是做卤肉时卤料和老卤汁的比例。

结语：不管是卤肉还是卤菜，只要有卤汁的存在都会给菜品味道加分，但是卤汁由于常年积累，里面还是含有不少有害物质，所以自己在家卤肉卤菜，能不添加就不添加，主要还是吃个健康。

㈥ 老卤汤的做法与配料

猪手请肉贩对半从中间斩开后,各剁两刀,总共六块.锅内坐冷水,放入洗净的猪手,敞盖煮沸后加入一勺料酒,再煮三分钟.

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将猪手表面的血沫清洗干净.

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将老卤汤所需的香料准备好,不止图示内的这些,因为我家的老卤汤已经用了好多次,每次用只要随手再把手边的香料加一些进去,所以配货不齐,请按配料表的要求配制.

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用纱布包好所有香料.

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将猪手放入AH煲内(你们可以放进炖锅或电饭煲,或是高压锅),加入足够的热水,再把香料包和葱段、姜块、料酒、老抽以及干辣椒放进去.煲两个小时.你们看到的黑色固体就是冰冻过的老卤汁.

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根据不同的烹饪器皿,煲制的时间不同,尤其是高压锅一定要控制好时间,上汽后半小时应该差不多了,我个人不建议用高压锅,因为火候难以控制,一旦炖过头会软烂不成型,影响烤制效果.在用普通炖锅炖的过程当中也要注意观察肉质,肉质软糯即可,烤制后口感会比较弹牙.

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卤好后的猪手加入适量盐,在卤汁中浸泡一夜.第二天烤制前捞出.在炒锅内另外加两勺卤汁,加入一茶匙红曲粉混合均匀,再放入猪手煮五分钟左右,让其表面挂色.

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上完色的猪手在烤架上晾一会儿,待水汽收干以后,用糖浆加一点水调匀,刷在猪手表面,再用混合好的烧烤粉料均匀地撒在猪手表面,烤箱预制至200度,烤25分钟.

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如果想要表皮酥皱的效果,就在10分钟左右将猪手取出,在猪皮表面刷一层油,再烤15分钟.

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所有的烧烤粉碎混合后建议用石臼捣一下,让孜然颗粒既保留香味又不影响口感.

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我在烤的时候是把猪手放在锡纸上烤的,虽然是骨头那一面朝上,但还是有粘连的情况,所以建议大家把猪手放在烤架上,在烤架底下接一个烤盘,这样就不会粘连,也不会污染烤箱.另外,这个卤汁用完后把里面的配料全部滤干净,再煮沸晾凉后用可以放在冷冻室冷藏,下次使用的时候加一些香料反复炖制,就是老卤汁了.用老卤炖的肉汤色红亮,香味醇厚,喜欢卤味儿的朋友建议制作一份哦.再啰嗦一句,老卤汁只适合卤制肉类,而且必须是新鲜食材,严禁卤豆制品和海带以及蔬菜类,否则老卤不易保存哈.

㈦ 卤汤怎么配

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。
成分和做法：
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克
制法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布 包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可
8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
方法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁

㈧ 以前的老卤汤怎么调，要用多少中大料，比例是多少，求解

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到"老汤"了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

㈨ 卤油的用量与方法

卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

㈩ 卤汤的制作

卤水的制作方法
1、传统卤水方法介绍: 香料：八角25克 桂皮15克小茴20克 甘草10克 三奈10克甘菘4克 花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克 草果15克 丁香6克生姜150克 大葱200克 绍酒80克 冰糖400克 味精20克食盐400克 鲜汤6000克 精炼油100克 白纱布袋二只。 制作方法：①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。③锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 出品误区：①炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。②在按照传统方法调制的卤水时加入味精，(但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。值得提醒的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃。③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草, 甘草有调和诸味及提鲜的作用)。④丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。
2、创新卤水方法介绍
香料：八角60克 桂皮50克 干草45克陈皮50克 鲜姜200克 香茅草75克 蛤蚧2只 丁香10克草果30克 小茴35克 花椒25克花旗参30克 党参15克 阴阳贝25克 罗汉果4只 枸杞20克红枣50克 干葱头100克 生姜30克。 汤料：老母鸡2只 老鸭1只猪棒子骨3000克 带壳桂圆300克 化猪油500克芹菜300克 香菜50克 青椒75克 红椒75克。 调料：食盐250克 生抽1500克老抽500克 嫩糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克特纯乙基麦蚜酚15克 味精75克 鸡精25克。 制作方法：①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水40斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，青红椒去籽切块，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。 出品误区：①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品，同时错误的使用容易褪色的香料等。③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，并且浪费燃料与原料等。
3、家庭卤水方法介绍
香料：八角30克 桂皮20克 干草25克陈皮20克 鲜姜100克 香茅草35克 丁香2克 草果15克小茴15克 花椒10克 花旗参10克 党参10克 阴阳贝10克罗汉果2只 枸杞10克 红枣20克干葱头50克 老生姜30克。 汤料：老母鸡半只 老鸭半只 猪棒子骨1000克 带壳桂圆100克 化猪油200克 芹菜100克香菜20克。 调料：食盐50克 生抽50克老抽50克 糖色50克 料酒20克鱼露20克 冰糖50克 味精30克鸡精25克。 制作方法：①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水10斤。用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的老生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。 出品误区：①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。②使用酱油或别的带色的调味品，同时使用容易褪色的香料等。③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，浪费燃料与原料等。④家庭使用卤汁在每次卤制原料时候未增添因熬煮蒸发的汤汁水分,并且调味等。
4、专用卤水方法介绍
香料：八角30克 桂皮30克 陈皮100克丁香6克 山奈15克 花椒15克茴香20克 香叶30克 良姜15克草果6个 甘草20克 干红辣椒150克 香葱200克 生姜300克。
调料：片糖300克 绍酒800克 糖色100克精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤120000克。
制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
出品误区：①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大，色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。②使用卤水时未烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发等。④各种原料没有正确区分使用专用卤汁，将牛、羊、鸡鸭、重胶质、无胶质等原料混合使用于同一种卤汁，造成卤汁窜味以及汤汁粘稠等。
以上配方适宜于卤制1000至1500克的生鲜原料，家庭使用可根据原料的数量，按比例减少或者增加调味料的数量。