珍酒酿造流程温度和周期是多少

① 酱香型白酒酿造工艺是什么

酱香型白酒的酿造工艺流程：

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲

↓ ↓

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

↓ ↓

酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存。

酱香型白酒的生产过程有四高的特点：即高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温接酒；均为所有白酒中最高的，其中制曲和发酵时达60摄氏度，堆积时达45至50摄氏度，蒸馏接酒时达40摄氏度。

高温蒸馏接酒可排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，所以酒体中残留的易挥发物质少，能更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。酱香型白酒因须用料大而成本高、自然环境限制严、酿造工艺复杂、生产周期长、产量低。

这类酒的代表有茅台、王茅、芦台春、郎酒、北大仓酒、燕岭春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、筑春酒、迎春酒、怀酒、鸭溪窖酒、匀酒、华酒、赖永初酒、习酒、珍酒、武陵酒、龙滨酒、潭酒、筑春酒、国台酒、劲牌酒和钓鱼台酒等。

(1)珍酒酿造流程温度和周期是多少扩展阅读：

特点

以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变，酒气幽雅，空杯留香持久，口感丰满，诸位协调，余味悠长。

酱香型酒的香气主要由己酸、己酸乙酯、芳香族化合物、二元醇和等物质发出，这些起香物质有“四高一低一多”的特点，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类、数量多)。

② 贵州珍酒的酿造工艺如何

本人非常好收藏酒，所以对这款贵州珍酒还是有所了解的，我认为贵州珍酒是名副其实的“酒中珍品”。因为前身出自遵义的“贵州茅台酒易地生产试验厂”，所以酿酒工艺依旧传承了正宗茅台酿酒技艺。
一瓶珍酒的诞生，从酿造到出厂销售，至少要经过5年以上时间的沉淀。每逢亲朋好友相聚，我都是拿珍酒出来招待，口感非常润滑，闻其香，就感觉酱香充盈，有陈香味，入口也柔和饱满，而且还醒酒快不上头，我家里收藏了好几款贵州珍酒。

③ 酱香型白酒是怎么酿造的

酱香型白酒是最具有收藏价值的，而且它的制作工艺比较复杂，周期比较久，所以从而也限制了它的产量

酱香型白酒的制作步骤：

1、原料粉碎――酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

2、大曲粉碎――酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

3、下沙――酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。

(1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52％的90以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。

(2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右；出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

(3)摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

(4)堆集当生沙料的品温降到32左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

(5)入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48之间。

二、酱香型白酒的工艺细节讲解

酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。

一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的，在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10---15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵，形式酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。

④ 听说贵州珍酒珍十五的酿造方法很不一样，是真的吗

是的。贵州珍酒是当年茅台的易地试验酒，酿造方式用的是传统正宗大曲酱香酿造工艺和流程。

⑤ 酱香酒酿造工艺是什么

酱香型白酒的酿造工艺流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→

↓ ↓

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

↓ ↓

酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存。

工艺说明

1、碎沙

酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。

由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

2、大曲粉碎

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

3、下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。

4、糙沙

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。

5、入库贮存蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。

6、精心勾兑

贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。

(5)珍酒酿造流程温度和周期是多少扩展阅读：

特点

酱香型酒气幽雅，空杯留香持久。口感丰满，诸位协调，余味悠长。酱香型酒的香气主要由己酸、己酸乙酯、芳香族化合物、二元醇和等物质发出，这些起香物质有“四高一低一多”的特点，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类、数量多)。

酱香型白用料大而成本高、自然环境限制严、酿造工艺复杂、生产周期长、产量低，其产量仅占中国大陆白酒总产量的2-3%，但销售额却占15-20%，利润更是占全行业的35%。

这类酒的代表有茅台、王茅、芦台春、郎酒、北大仓酒、燕岭春、金沙回沙酒、碧春酒、黔春酒、筑春酒、迎春酒、怀酒、鸭溪窖酒、匀酒、华酒、赖永初酒、习酒、珍酒、武陵酒、龙滨酒、潭酒、筑春酒、国台酒、劲牌酒和钓鱼台酒等。

⑥ 珍酒中哪几款是坤沙酒

珍酒系列都是坤沙酒（酱香酒）。

珍酒是主要采用高粱、小麦为原料，采用传统大曲酱香白酒酿造工艺和流程，用陶坛长期贮存珍藏基酒。1989年获评国家质量奖优质奖（银奖）而正式踏入中国名酒行列。

经9个周期、63轮次、3000多次分析试验，1985年，“易地茅台酒”在当时全国白酒界泰斗周恒刚、季克良等主持的国家最高级别的业内鉴定会上通过鉴定：“该酒色清、透明、微黄，酱香突出，味悠长，空杯留香持久，香味及微量元素成分与茅台酒相同，具有茅台酒基本风格……”

珍酒价格上涨

2021年3月，贵州珍酒面向渠道及经销商发布了一则产品价格调整通知，主要包括两个核心内容：

一是贵州珍酒决定于2021年3月15日起恢复自2月1日起停货的珍十五经典版的收款及下单；

二是对珍十五经典版、珍十五匠心版、珍十五牛年生肖酒等多款核心产品进行提价，普遍提价幅度在30-40元/瓶左右。

根据分析专家的介绍，珍酒或将成为未来白酒市场的热门板块，并将延续十年以上的景气现象。像贵州珍酒这样的优质品牌也将迎来重要机遇期，未来业绩将持续实现高增长，景气度也将会持续提升。

以上内容参考：凤凰网-贵州珍酒价格强劲上涨，经营销售额实现高增长

以上内容参考：网络-珍酒

⑦ 啤酒的酿造工艺流程是什么

精酿啤酒酿酒方法：

1：粉碎。

粉碎虽然是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化、对麦汁的组成部分、对麦汁的过滤速度及原料和利用率都是非常中重要的。

2：糊化、糖化。

糊化是将大米粉碎后，加到护花锅中，加入温水。在一定的温度下（45℃），淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。

3：麦汁过滤。

糖化结束后，将糖化液汞送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。

4：高温煮沸，加入啤酒花。

麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个小时，使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。

5：澄清冷却。

麦汁进入冷却器中冷却，冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。

6：加入酵母，发酵。

麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将麦芽汁中麦芽糖转化成二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称为“嫩啤酒”。

7：硅藻过滤。

发酵成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，在经过灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。

8：包装成品。

为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液2～5％，40～70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。

酿啤酒是名流传千百年的技术，相关的酿造知识在许多地方都可以找到，不管是书籍或是网络上。这些都是一些基本的通用流程，每个精酿啤酒都有自己独特的发酵和酿造技术，不过对大多数的人来哾，酿酒知识并不是最难麻烦的地方，而是在材料与道具的取得上得花上好一番功夫，希望可以让帮到你。

⑧ 珍酒是哪里生产的

珍酒是贵州省生产的。珍酒是贵州珍酒酿酒有限公司旗下产品，主要采用高粱、小麦为原料，采用传统大曲酱香白酒酿造工艺和流程，用陶坛长期贮存珍藏基酒。1989年获评国家质量奖优质奖（银奖）而正式踏入中国名酒行列。
贵州珍酒诞生于1958年伟人“把茅台酒搞到一万吨”，让更多人喝到像茅台一样的酱香好酒的美好夙愿，起源于1975年“贵州茅台酒易地生产试验（中试）”项目。
经9个周期、63轮次、3000多次分析试验，1985年，“易地茅台酒”在当时全国白酒界泰斗周恒刚、季克良等主持的国家最高级别的业内鉴定会上通过鉴定：“该酒色清、透明、微黄，酱香突出，味悠长，空杯留香持久，香味及微量元素成分与茅台酒相同，具有茅台酒基本风格……”后因“酒中珍品”的题词，而定名珍酒。

⑨ 白酒酿造工艺流程（详细一点，讲明各步骤）

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经检测分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。

1、原料及其配比酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。

(9)珍酒酿造流程温度和周期是多少扩展阅读：

白酒处理技术：

陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。

勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。

配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。

酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

⑩ 珍酒在酱香酒里算什么档次的

贵州珍酒绝对可以称得上是酱香酒中的传奇。因为当年珍酒就是由原茅台酒厂厂长郑光先带着28名茅台酱酒酿造精英酿出来的，像窖池，窖泥，原料，工艺等都是从茅台酒厂原封不动搬过来的。

酱酒的酿造工艺可以说是所有白酒里最复杂的，像珍酒，它的酿造周期在一年以上，酿造完成后，还要窖藏五年以上，才能取酒勾调。其代表之作“珍酒·珍十五”，单从口感来说，酱香柔雅，回味悠长，不仅好喝，更重要的是醒酒特别快，不上头。作为常喝酒的人来讲，珍酒绝对是一款非常值得的酱香好酒。

酱酒来源

黔北一带水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒，前人把这一带称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀市茅台镇的酒最为甘洌，谓之“茅台烧”或“茅台春”。茅台早在1599年前就有了酿酒的正规作坊。茅台酒独特的回沙工艺在这个时候基本形成。