明胶的峰值变性温度是多少

A. 0.2克明胶溶解在200ml 蒸馏水中，加热50摄氏度5个小时，为什么溶解不彻底

可能明胶在五十摄氏度的蒸馏水中的溶解度不足，200毫升蒸馏水是不能够溶解0.2克明胶的。
加热多长时间都没用，（可能反而会因为水蒸发而导致更不能溶解）五十摄氏度就是五十摄氏度不会有变化。

B. 明胶液化

你所说的“明胶高层”其实并不是一个词语，应该分解为“明胶”和“高层”两个词语。意即：在营养明胶培养基的高层，或者更明确的说是上层。

这个是明胶液化试验，是一种生理生化试验，目的在于鉴定细菌。由于有些细菌具有明胶酶（亦称类蛋白水解酶），能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基酸，失去凝胶性质而液化。

其实，所谓的22℃或36℃其实是同一个试验，只是接种后的培养温度不同而已。用琼脂培养物穿刺接种，然后放在22~25℃培养，每天观察记录液化时间。或者是放在36℃左右培养，每天取出，放在冰箱内30分钟后再观察结果。

之所以有这两个温度，是怕有些菌种在22-25℃下不易生长，所以置于36℃培养。

C. 食用明胶在温度多少的情况下失效

食用明胶比琼脂的凝固力弱，浓度5%以下时不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝胶。胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20～25℃时凝固。其凝胶比琼胶柔软，富有弹性，口感柔软。其水溶液长时间沸煮，因分解而性质发生变化，冷却后不再形成凝胶，如再加热则变成蛋白和胨。明胶溶液如受甲醛作用，则变成不溶于水的不可逆凝胶

D. 明胶短时间高温煮沸能导致变性吗

答：明胶短时间高温煮沸也能导致变性，温度超过65℃以后，蛋白质α结构发生改变，蛋白质彻底变性，而且不可以逆转。
（望采纳）

E. 请问的明胶侧链基团会因为温度的升高而发生脱水缩合反应自聚成球吗，氨基酸具体变性温度是多少

饥饿时，肝脏内糖原合成这一途径的酶活性增强。
糖原又名动物淀粉，是糖类在动物体内的储存形式，主要存在于肝、肌肉、肾中，在动物体内用于维持血糖稳定，并提供一种快速动员的短期储备燃料。糖原合成就是在糖原合酶的催化下活化形式的葡萄糖与引物分子（未降解完全的糖原分子或糖原素）合成糖原。

F. 解释明胶等的技术指标

1）明胶冻点23℃，是指该样品的明胶15%浓度时的凝固温度。浓度与凝固温度不是正线性关系，明胶的吸水性很强，超过60%时，常温下就是半固体。2）明胶的粘度下降是衡量明胶应用于生产过程的重要指标，在检测恩氏粘度时，按15%浓度制备一个备份，置于三角烧瓶中，溶解后塞上无菌棉球，放入37℃的恒温箱中，24小时后，取出依照粘度测试的方法测试，200毫升胶液通过粘度计毛细管的时间与测试粘度时通过毛细管时间的差值百分数。它间接说明了明胶中微生物存在的情况，明胶是微生物的培养基，在37℃最适宜生长，微生物明胶液就容易腐败，造成很大的粘度下降。溶解时间是20%明胶吸水膨胀后，置于60℃水浴中，间隙搅拌，至完全溶解的时间。3）粘度和凝胶强度不是一个概念，是没有办法换算的，恩氏粘度计测试的15 0E明胶是比较高的；凝胶强度相仿的指标是冻力。

G. 明胶的化学性质，明胶的融点

明胶的物理性质：干明胶几乎是无色或略带淡黄色、无味、无嗅、无挥发性、透明而坚硬的非结晶物质。干明胶加热时也不熔化，短时间内加热到105℃，再溶于水，其性能仍然不变。但若温度在60℃以上，长时间加热，明胶将变软，其粘度等物理、化学性质也逐渐改变，最后变黑而炭化，同时发出像燃烧羽毛或头发一样的气味。明胶灼烧后的白渣称为灰分，一般为明胶原重的1%左右。商品明胶都含有一定的水分，一般把水分≤16%的明胶称为干胶，相对密度视胶的含水量及颗粒形状不同而有差异，一般为1.37。水是明胶最好的溶剂。 明胶的凝胶熔点与其浓度有关，通常溶解温度在60℃，生产过程中的熔点与空气湿度有关，25℃以上高湿情况下，易产生溶胶。
明胶的化学性质：明胶的化学活性主要表现在其所含的侧基上，如羧基、氨基、羟基、咪唑基、胍基、甲硫基等。即明胶具备一般蛋白质和氨基酸的绝大多数化学特性，如与甲醛反应、酰基化反应、酯化反应、与茚三酮反应等都是一些常用的重要化学性质。

H. 明胶变性的温度是多少

明胶，没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。明胶变性的温度为60℃

I. 明胶的熔点

胶冻受热开始溶化时的温度称为熔点。10%明胶溶液的熔点约27-31℃。其凝固点约22-25℃，熔点比凝固点约高5-6℃。明胶质量愈纯，熔点和凝固点也就越高。