做馒头加多少谷朊粉合适

Ⅰ 做馒头,发酵粉和面粉的比例是多少

一般来讲，面粉和水的比例是2:1，面粉和酵母的比例是50:1，或者说添加酵母是面粉量的1-3%之间

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶

粉5%或油5%)

注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

做法:1面粉与发酵粉混合均匀,

2用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多

,否则酵母会因渗透作用死掉.

3其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.

41与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面

粉面筋全扩展.

5面团静置10分钟,成型.

6醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温

度37左右最好.最好不要让表面风干了.

7水开后蒸15分钟即可.

发面

原料：面粉 2 杯

干酵母(Active Dry Yeast) 1匙

牛奶 1 杯

糖 1 匙

制作：

1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后

，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面

粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，

并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见

面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。

3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成

品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。

4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右

，再打开锅盖，取出成品。

注意：

1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是

揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充

份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳

流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不

可马虎。一般要揉3-5分钟。

2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度

。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将

酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温

度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面

团放入烤箱中，但不必加热。

3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，

馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头

做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上

升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不

足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下

打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱

了。

Ⅱ 在蒸馒头的时候，选择低面筋粉还是选择高面筋粉

可以，一般我们做包子馒头都是普通的面粉，比例按照5:5配制就好了发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：馒头，是以面粉、膨松剂和生活饮用水为主要原料，添加或不添加白砂糖、食用油、食盐和食用碱，经和面、发酵、成形、醒发、蒸制等步骤制成的发面制品两种面粉1：1混合就成中筋面粉，蛋白质含量介乎于9%-11，也就是普通的面粉了，常做各种面点，馒头，包子饺子，面条，烙饼，烧饼等，也是日常用的最多的。

Ⅲ 我用谷朊粉加面粉怎么蒸出来面筋跟馒头一样啊，比例是多少啊，我蒸出来的面筋跟干馒头一样，怎么回事啊

请问你放干酵母了吗？放一些干酵母，放在暖和的地方醒发两个小时，等面团里面好多蜂窝状了，在上锅蒸试试

Ⅳ 用自发面粉做馒头怎么做

大家好，我是美食二哈，一个喜欢美食更喜欢做美食的90后宝妈。
中华面点多种多样，主要原材料都离不开“面粉”。面粉是由小麦研磨成的粉状物，小麦在北方特别常见，家里的面粉一般都是用自家种的小麦去当地的面粉厂去打的，往往挑一些好的小麦晒干晒透，就拿去面粉厂去打。
面粉呢又分很多种，比如大体上的分类“高筋粉”“中筋粉”“低筋粉”“无筋粉”，这些都是根据面粉含有筋性的程度（主要就是蛋白质含量）来划分的。随着生活节奏的加快，又衍生出了“蛋糕粉”“自发粉”“全麦粉”“饺子粉”“面包粉”“面筋粉”等细致化划分的面粉种类。
经常有粉丝朋友问我，做馒头用高筋粉可以吗？烙饼用低筋粉可以吗？什么事蛋糕粉、自发粉，在超市看到这么多面粉种类，特别迷茫，不知道我包包子、做饺子、蒸馒头应该用哪些面粉？其实不同筋性的面粉用来做的食物也是不一样的，不是说绝对不能做，是更适宜更适合做某种食物。
“高筋粉”，筋性比较大，蛋白质含量高达12%以上，所以颜色上会有一些发黑，黑的又不是很明显，但是和其他面粉和成的面团一对比就能对比出来。这些面粉揉成团的时候很难揉光滑，适合做一些面包之类的食物，制作面包的过程主要在于揉面，利用高筋粉特有的筋性大的优点，反复揉搓摔打，会比其它面粉更快的出现手套膜，这也是高筋粉普遍用于制作面包的关键原因之一。
“中筋粉”就是家里用的普通面粉，之所以普通是因为在每家每户、市面上最常见流通最广泛的面粉。顾名思义，中筋粉的筋性（所含有的蛋白质含量）没有高筋粉那么高，而且非常好操作，非常适合大众所需，比如我们吃的包子、油条、馒头、花卷、大饼、馅饼一类的主食，这都得以中筋面粉好操作，比较简单适用于家庭生活。
“低筋粉”筋性很低，蛋白质含量也相对较少一些。低筋粉用手摸起来特别的柔滑细腻，颜色偏亮偏白，适合蛋糕店用来做蛋糕用的，因为低筋粉不是很好操作，捏成团比较麻烦，所以一般都是蛋糕店用来做蛋糕胚子或者糕点之类的，口感绵软又细腻。
为了适应现在社会快节奏的生活，减少不必要的时间和成品，我们又把面粉的用途细致的分成了各个模块的专用粉。
“全麦粉”，现在我们吃惯了大鱼大肉，为了身体健康和健康的饮食，大都提倡多吃粗粮，全麦粉在面粉的制作工艺上就没有那么细致，最大的保留了面粉的营养成分，口感上相对来说比较粗糙，一般全麦粉我们可以用来做馒头、全麦切片面包甚至做饼干都是可以的。追求饮食健康或者年龄稍大一些的老人非常适合吃全麦粉制作的面点。
“自发粉”顾名思义就是不用自己额外的添加酵母、老酵就可以自己发酵膨胀的面粉，一般这样的面粉中本身就带了添加剂，所以不用自己再去动手做，它就会发起来膨胀起来。这种面粉有好处的地方就是大大缩短了时间，提高效率，但是要注意的面粉里添加了食物膨松剂，大家要根据自己的喜好程度和生活习惯决定是不是要选择这类面粉。
还有一些非常细致的面粉类型，像“蛋糕粉”用来制作蛋糕的面粉；“饺子粉”用来做饺子的面粉；“面包粉”用来做面包的面粉；“面筋粉”用来做面筋的面粉，相信大家都吃过烤面筋吧，这里的面筋就是这么来的。当然像高筋粉、中筋粉这些面粉也是可以洗出面筋的，但是洗出来的面筋量非常的少，所以就有了专门制作面筋的面筋粉，面筋粉又称作为“谷朊粉”，把一定比例的面粉和水兑在一起就能直接做成面筋，一般烧烤店、走街串巷的小贩所做的面筋都是用的面筋粉来的。
说了这么多，这些面粉的种类和用途你都清楚了吗？今天咱们就再来分享一个用中筋粉蒸花卷的美食教程，给大家看一下中筋粉蒸出来的花卷有多漂亮、制作步骤多简单。面粉有多么好操控。
【千层油盐花卷】
【所需材料】：面粉、水、酵母粉
【辅助材料】：油、盐、十三香
【所需工具】：蒸锅
1、和面
500克面粉、5克酵母、15克白糖、280毫升温水搅拌成大面絮，加少许食油揉成光滑稍硬的面团。
这个面团比较硬，蒸出来的花卷才会层层分明，虽然面团硬但是蒸出来缺不硬哦。
白糖主要是为了促进酵母发酵用的，不喜欢的朋友可以不放。
如果比较难揉成光滑的面团，密封饧上五分钟，再揉几下就会很快的变光滑了。
2、发面
揉成面团之后盖上保鲜膜温暖处发酵到两倍大。天冷大家可以在烤箱里发酵，恒温状态下发酵速度很快。
检验一个面团发好的标准就是：面团体积明显变大、手指伸进去戳洞不往回收缩、撕开有明显的丰富的蜂窝组织就代表面团发的很好了。
3、擀
面团发好之后我们需要排气，把发酵过程中产生的气体都排出来，揉至原来的大小就基本差不多了。然后整理好，按扁，擀成一张长方形的饼皮，厚度大概有一元硬币那么厚就可以。
4、调料
擀好之后先在饼皮上刷一层油，这样不沾。然后撒适量的盐和十三香。家里有椒盐的朋友可以把盐和十三香换成椒盐，这样味道会好一些，添加一些豆腐乳也是一种不错的选择。
5、下剂子
刷好调料之后我们就可以叠起来了，尽量的叠的层次多一些，这样最后出来的成品层次才丰富好看。整理成长条，下剂子，保持剂子大小一致，做出来才够漂亮。
6、造型
我这里是把三个面剂叠加在一起做的，中间用筷子压一下，然后捏住两端慢慢用力扯长，然后双手向下旋转，把底部粘合在一起，这样层次就出来了，还特别的漂亮。
7、饧和蒸
这是非常关键的一步，直接决定了最后的成品松不松软。
把胚子放入铺有湿蒸笼布的蒸屉内，凉水或者温水上锅，饧面20分钟，看到胚子体积变大了，就开大火把水烧开，然后转中火蒸20分钟焖5分钟就可以出锅了，这里一定要焖，由于热胀冷缩的原因，直接开盖就会塌陷下去。
热乎乎的千层花卷出锅啦，特别的松软而且好看还好吃。中筋粉果然适合这种简单的家庭主食，好操作好掌握，做出来成品也好看。
小哈划重点，这里要仔细看哦！
1、面粉虽然分了很多种类，但是它们之间并不是互相冲突的，比如“全麦粉”可以蒸馒头做花卷做面包，“高筋粉”也可以烙饼、馒头、做面包等等，他们只是更适合做某一种饰品而已，大家要根据自己的喜好和生活习惯去决定应该用哪一种面粉。
2、花卷需要做造型，所以我们和面是要硬的，稍微有一些硬，这样的造型才好做，而且成品也会很漂亮。
结语：家家户户都离不开面粉，今天普及了这么多面粉的知识，您明白了吗？总之一句话，面粉都是好面粉，具体该用哪种，该怎么做还是要根据您自己的生活习惯来。
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Ⅳ 馒头谷朊粉比例多少不违规

目前没有谷朊粉对人体有害的说法，其添加量没有限制。
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%~85%，是营养丰富的植物蛋白资源。
谷朊粉具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性，谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

Ⅵ 怎样把谷元粉加燕麦麦麸加魔芋粉做成配方馒头

一般情况下谷元粉多一点，燕麦少一些麦麸也不要太多，魔芋粉要多一些，这样比较细腻，不粗糙，口感好，他们的之间的比例是按1:1比2:2，这样的比例来做。

Ⅶ 谷朊粉做什么用的

在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%(具体可以根据实际情况增减)的谷朊粉，可明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。

作用2、在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力(方便运输贮存)、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性(改善口感)，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙，营养丰富(补充人体必须的氨基酸)。

作用3、在馒头的生产中，添加谷朊粉1%左右(不可过多)，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。

作用4、在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3%谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。

作用5、在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中，加3—6%的谷朊粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。

作用6、在保健品婴儿制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加1—2%的谷朊粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上，可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。

Ⅷ 做馒头用一斤面粉需要放多少酵母

一斤面粉，根据季节气候不同，发面情况，天热的时候一斤面粉加6-7克酵母，天冷的时候需要10克左右。

馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。

馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。

(8)做馒头加多少谷朊粉合适扩展阅读:

馒头的制作

1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或饧发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；

2、取出发酵好的面团加白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才会出现不放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。

小窍门

蒸馒头的小窍门

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

Ⅸ 谷朊粉和什么面粉能掺在一起

谷朊粉将其用于高筋粉、面包专用粉的生产。

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75％～85％，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。

由于其自身具有的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的机械性能，谷朊粉被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，也可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质，同时也被作为基础材料加入到高档水产饲料中。

(9)做馒头加多少谷朊粉合适扩展阅读：

谷朊粉的主要应用：

1、面粉和焙烤食品工业在面粉中加入活性谷朊粉可以减少或完全不用硬质小麦，使面粉能够快速擀面，控制发面及耐深冻，面粉的吸水力增加，而面团不易破碎，体积增加，增加焙烤食品的数量，延长产品保质期，面包屑数量、形状更有规律。

2、方便面食品工业低的灰分能增加和面时湿面筋的数量和质量。制成的面条内部结构好，促进面条内部网络结构的形成，提高面条的筋力，改善产品复水后的口感。

3、营养小食、快餐，各类谷类早餐、麦片等。

4、鱼、肉、家禽制品。