面包的面团要多少温度

❶ 面包面团上升的理想温度是多少

理想的温度取决于你要打样的面团的类型和你想要的最终效果。大多数食谱会指定室温，但现在的室温往往比过去要高。如果是瘦肉面团，我喜欢在68华氏度的温度下发面，如果是浓缩面团，我喜欢在稍高的温度下发面(74华氏度似乎比较理想)。除非你有一个打样盒，否则很难为你的面团提供一个确切的温度。

我让我的大部分瘦肉面团和酸面团在40华氏度的冰箱里多放一段时间，至少要放一夜，偶尔也要放72小时。这有助于它们发展出更复杂、更有趣的口味。慢速冷升法对披萨面团特别有用，因为它能使面筋松弛，让你可以很好地拉伸它，做出薄薄的披萨皮。好问题!现在我看看能不能给你一个好的答案。

对于我最喜欢的另一个地方，平均75华氏度，我可能会使用较少的酵母，让它发酵1到1.5小时，以获得良好的风味。在这样的温度下，一个酸面团需要几个小时。

希望有帮助。哦，如果你把面团放在壁橱里，别忘了。我做过一次。

❷ 面团在多少度的情况下最合适发酵

答：你好，面团在夏天最容易发酵所以面团的最适合发酵的温度在26度左右

❸ 面包发酵要多高温度

面团第一次发酵温度一般是26-28℃，整形后第二次发酵一般是35-38℃，相对湿度大约是70-80%。面包塌陷有多种原因，比如发酵过度，没有烤熟，烘烤过程中打开烤箱，面包发酵好后放入烤箱时振动过大都有可能。

❹ 面包面打出来的温度多少最好

不同性质的面团搅打的温度也不一样，起酥面团、法式面团的理想温度是22~24度，常规面团的理想温度是26~28度。根据不同季节不同室温，灵魂调整面团温度。

❺ 面粉发酵最适宜的温度是多少℃

一般来说，酵母粉在三十度左右的活性是最好的，温度太高或者是太低对于酵母的活性来说都是会产生影响的，所以大家在使用酵母粉发酵的时候一定要注意周围的环境温度。面团温度温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵，面包组织不佳。若温度超过60℃，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用。面包最佳发酵温度在25-35℃之间，一发最佳温度25-27℃，二发最佳温度为32-35℃。因此，面包揉和完成后，一般把面温控制在25-27℃之间最佳。

一般30一35度,需要加一点白糖进去,搅拌后放30分钟再拌入面粉。

用35°C左右的温水溶解酵母加入面粉置于温暖处(温度35°C左右，空气湿度为80%左右)发酵;馒头需发酵40-60分钟，面包需发酵90-120分钟，面坯内出现蜂窝状即可上笼屉蒸或烤箱烤制。

酵母粉多少度发的最好 酵母粉的最佳发酵温度

酵母粉可以用开水发吗
不能。

用酵母发面的原理是酵母在生长繁殖的过程中，会产生大量的二氧化碳，使面团发泡，要酵母大量繁殖你用的酵母就必须是活的酵母，你用开水，酵母被你烫死了，面当然就发不起来了。市场上售的不论是干酵母还是鲜酵母(块状)都是活的酵母，而活酵母含量越多质量越好，发面越快。所以不管你用干酵母还是用鲜酵母都不能用开水，用温水(不烫手)效果最好。

❻ 甜面包的面团温度是多少

在这篇文章中，我们介绍到了这家拥有十几款面包种类，每天早上9点上架全部面包的“夸颂”，总共只有1位面包师。

而他们能用最少的人工获取最高效率的秘密，就是使用了传说中的“冷藏发酵工法”。
留言区的大家在纷纷感叹这是何等强悍的时间管理能力的同时，问得最多的问题就是：能不能详细说说什么是“冷藏发酵工法”？

▲从后台的留言中感受到大家的求知欲了！

“冷藏发酵工法”或许很多人都听说过，但是因为缺少理论或者经验，实践起来总有不尽人意的地方，或者还有许多误解：
● “冷藏发酵工法”一定要专业设备才可以做到吗？家庭烘焙适不适用呢？
● 这个方法要发酵一晚上，不是更浪费时间了吗？
● 低温2℃，酵母都睡了，怎么发酵呀？
● 它和中种法、液种法之间有什么关系呢？
大家提出的，都是直切痛点的好问题！

▲不同时间段内面团的发酵变化
要知道，在台湾正在流行一种经营模式：“一人面包店”，即一个人就可以完成店内所有面包的生产及售卖，他们运用的也正是这种“冷藏发酵工法”；而越来越多的家庭私房，也在利用这种发酵方法来灵活安排出单时间。
为此，我们特地和台湾面包职人吴克己老师取经，在老师的帮助下完成了这篇关于“冷藏发酵工法”的科普文章。
学会这种工法，烘焙圈的时间管理大师，非你莫属 。
目录/ Content
01 / 何谓“冷藏发酵工法”？
02 /“冷藏发酵工法”好在哪里 ？
03 / 如何科学使用“冷藏发酵工法”（商用&家用）？

01
何谓“冷藏发酵工法”？
首先我们来普及一下，所谓的“冷藏发酵工法”，并不是一种发酵种法，而是一种面团的操作工法，在直接法和中种法中都可以运用，这篇文章我们会以详述它在直接法中的运用为主。
冷藏发酵，也常被称为“隔夜冷藏法”或者“低温发酵法”。顾名思义，就是将待发酵的面团用保鲜膜或保鲜盒密封放置在冰箱中，进行隔夜冷藏发酵，非常适合含水量高的面团。
那么可能会有人问：平时发酵都是30多度，冷藏温度那么低，面团还能发酵起来吗？
事实上，虽然酵母的最佳活性温度是在20—35℃之间，但是在3—10℃的温度范围内，虽然活性很低，酵母仍然在缓慢发酵。

▲图源《面包学》：温度变化时的面包酵母运动
在这个阶段，虽然面团的熟成比较微弱和缓慢，但是依旧在进行，淀粉也在水合和膨润。
在长时间恒定的低温发酵过程中，面团的延展性、持气性等达到非常优秀的状态，熟成度高，可以做出满分面包。 ( 面团：我要悄悄变得优秀，然后惊艳所有人！)
但是，老吴说，并不是所有面团都适合做冷藏发酵。比如含水量较少的面团，如贝果、布雷结等，会因为低温长时间的发酵使面团太紧绷，隔天不容易操作。
至于这类面团怎么用省时省力地方法来制作呢？在下期文章中，我们再详细和大家深聊~
02
“冷藏发酵工法”好在哪里？
早在过去，冷藏发酵工法多用于制作布里欧修、丹麦面包等的面团。但是近年来，吐司面包、甜面包也开始采用这种制法，市面上也开始出售专用的冻藏醒发箱。
那么，为什么越来越多的面包店都开始用冷藏发酵来制作面团？
1
节省人工、灵活安排制作时间
以我们和大家分享过的宝藏小店“夸颂”为例，如果要保证面包店在9点供应大批量的面包，传统方法就要求面包师凌晨3点到店搅拌面团，进行多次长时间的松弛发酵。
酷暑寒冬，谁能每天起早贪黑地完成这项工作呢？如果再增设夜班岗位，那又势必会有一项额外的人工投入。
▲凌晨3点，你在床上，面包师在店里
但是！如果使用冷藏发酵，面包师就可以在前一天下班前搅拌好面团，在冰箱中进行长达一夜的冷藏发酵，第二天7点到岗，将面团褪冰后进行接下来的工序，大大减轻了负担。
此法尤其适合店面出品时间早、产品多、出品量大、店面人手、设备不够等情况。
当然家庭烘焙也同样适用！在晚上将搅拌好的面团经过长时间的低温发酵，第二天再继续操作，再也不用熬夜等待发酵完成啦。

2
提升面包风味
“冷藏发酵”是利用低温 来降低酵母菌的活力，减慢发酵的速度。但存在于面粉和酵母中的乳酸菌作用依然活跃，并和酵母之间产生化学反应，使面团的风味得以提升。
通常，时间长、发酵慢的条件最适合形成理想的风味物质。
3
使面包延缓老化
“冷藏发酵”通过延长发酵的时间，让面粉与水的结合更加稳定，从而可以有效改善面筋组织，延缓面包烤制后的老化。
▲运用冷藏发酵制作的生食吐司，可以柔软到地老天荒...
03
如何科学使用“冷藏发酵工法”？
话说到这里，如何科学地运用冷藏发酵工法做面包，这种方法又有几种操作方式呢？我们这就来说一说~
1
面团冷藏法

将面团搅拌完成，基本发酵后再冷藏的方法可以叫做“面团冷藏法”。
商用操作方式：搅拌完面团后，在室温（26℃）的环境中，先基础发酵30分钟，再将面团翻面，在2℃—5℃的冷藏环境中，静置发酵12—16小时。（先基础发酵30分钟是为了让酵母产生发酵作用，再冷藏发酵，效果会更理想哦）
▲面团基础发酵翻面后，再进行冷藏发酵
家用操作方式：如果是上班族家庭烘焙，在无法保证12—16小时的最佳发酵时间，需要延长至24小时的情况下，其它操作等同于商用，尽可能地使冰箱温度保持在2℃，同时适当减少酵母量，避免发酵过度，就可以啦。
2
整形冷藏法

将面团整形后再冷藏发酵的方法，就是“整形冷藏法”。

商用操作方式：面团整形完成后，在温度设置为2℃的冻藏醒发箱中静置12—16小时。在烘烤面包的2个半小时前，定时设置冻藏醒发箱温度调整为26℃，待面团回温，发酵至配方要求的最好状态后，再进行烘烤。
家用操作方式：面团整形完成后，在冰箱中静置12—16小时。在烘烤面包的2个半小时前取出，室温解冻，待面团发酵至配方要求的最好状态后，再进行烘烤。
克己老师叮嘱：在使用此方法进行冷藏发酵时，整形的力道需要更大一点。例如做吐司时，在整形擀卷时，可以多卷几圈，紧绷的面团会更有发酵力度，发酵得更好。
为了让大家对这种冷藏发酵方法了解得更清晰，我们给大家做了一张总结小卡片，可以保存下来，便于日后复习~
祝愿大家都能运用好冷藏发酵工法，在灵活安排时间的同时，做出好吃的面包~
参考资料：
1、《面包学》[冷藏法、冷冻法]，竹谷光司着
2、《烘焙原理》[酵母发酵]，保拉·菲戈尼着
3、《食物与厨艺》[延迟发酵]，哈洛德·马基着
下期预告：想知道如何利用冷冻法一次性做出今天、明天、和后天共3天的面团，做面包更加节省时间和人力？敬请关注下一期地球村小课堂。
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❼ 面包发酵要多少度

看你是什么面包啦
普通甜面包温度是35-38
相对湿度是80-85
随发酵箱温差而定
每次调节不超过2%
因为发酵箱是有温差的
丹麦面包温度控制在30度,湿度控制在80
要比甜面低些因为有甜奶油吗
温度高了油会化掉

❽ 面包发酵要多高温度

基础醒发的理想温度为27℃，时间最少30分钟以上。中间醒发的温度为27~29℃，时间在15~20分钟。最后醒发的温度为35~38℃。

如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味。

温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，面包的烘烤体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。

(8)面包的面团要多少温度扩展阅读：

面包的起源

公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。连忙把面饼塞回炉子里去，想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。

饼烤好了又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。

❾ 制作面包面团时最终发酵温度是多少

制作面包需要经过两次发酵。

1、第一次发酵一般要求温度为28-32℃，湿度为75%。这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
第一次发酵，大约发至面团体积2-2.5倍大。

2、第二次发酵一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。

❿ 面包用多少温度发酵最好

揉好的面团盖上湿笼布，放置在28°c、湿度75%的状态下进行基础发酵。

准备用料：高筋面粉250g、原味酸奶100g、耐糖酵母4g、白糖33g、牛奶48g、全蛋液50g、橄榄油20g、盐3g。

1、准备好主要原料。