香料组合多少种合适

㈠ 香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效

关于香料怎么搭配才能发挥它的最大香效，在木子以前的文章中多次提及过，总结下来大约两种：一是针对卤肉原材料搭配香料，二是根据卤肉成品的风味（香型）搭配香料，今天的这篇文章给大家说点不一样的，主要讲一下香料之间的搭配，叫香料互补，算是对原来两种香料搭配做的一个延伸。

在讲解香料的互补之前，还是先给大家温故一下前两种香料的搭配方法，因为香料的互补是在前两种香料搭配上做的延伸，只有充分了解前两种搭配才能更好的对第三种进行理解。

香料的搭配并不是一成不变的，以上总结仅为个人经验，香料在使用过程中还要根据品种、产地等质量问题，以及地方的口味合理的搭配。

㈡ 有67种香料配在一起的吗

卤水中常用来增香的7种香料，第六和第七最容易混淆用错

香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。香料用于卤水的作用主要有三个：1.能赋予食材香味，2.去除食材中的腥臭异味，3.提升食物。其实香料大都具有去腥和增香作用，不过有些香料以增香为主，去腥为辅，还有一些是去腥为主，增香为辅。今天主要给大家分享常用来增香的七种香料，这部分香料自身香味浓郁，使用最广泛。
1.八角：

又称大料。在卤水配方中使用最广泛，几乎所有配方都能看到它的身影，八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大，所有假货很多，真的八角就是八个瓣，其他数都是假的，假的不仅没香味，有些还有毒性，购买注意鉴别。
2.小茴香：

俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互补，它的香气特别持久，在酱卤牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。
3.丁香：

闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。丁香在卤水中有透骨香之称，特别是在制作肉类食材中，比如烧鸡等。但是它的香味特别浓郁，用量大会产生恶心味，所以在组方中一般它的用量最少，常用在佐使料位置，每50斤卤水使用5克左右。
4.陈皮：

即橘皮，它的干品香气更浓郁。在中医药中有健胃、润燥的功效。陈皮在卤水中可增香提味，兼具去腥除异，并且还有和味（调和诸味）的作用，就是屏蔽各种香料散发的中草药味。陈皮闻起来香，尝之后味苦，所以在组方中用量也不是很大，每50斤卤水使用10克左右，主要是调和作用。
5.甘草：

味甘甜，在卤水中很多小伙伴认为甘草只是调和滋味，其实甘草也有一定的赋甜增香作用。但是甘草自身的本味很大，在组方中的用量一般也不多，常用在佐使料位置，不然它的中药味也会凸显。50斤卤水一般使用10克左右。
6.桂皮：

广义上讲桂皮是个统称，所有樟科植物肉桂、官桂、香桂、天竺桂、阴香的干燥树皮都称桂皮。除了肉桂我们几乎在市场上都能买到这些桂树的皮，也就有了我们可能每一次买到的桂皮质量都不一样的结果。桂皮一定带有外皮，闻起来有樟脑清凉薄荷味，在我的经验中，桂皮常用来煮猪肉类食材。
7.肉桂：

狭义上讲肉桂只是肉桂树上的皮。肉桂一般没有皮，有的也称肉桂是去了皮的桂皮，但是也有带皮的。肉桂和桂皮的味道不一样，它的香味比桂皮浓，尝之香辣微辛。很多小伙伴使用时经常混淆，卤肉到底该用桂皮还是肉桂呢？在我的经验中肉桂常用来煮禽肉类食材，而桂皮常用来煮猪肉类食材。除了肉桂和桂皮，按加工工艺桂皮还分：板桂、桂通、桂芯等。
最后分享一款五香卤水配方： 川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10

㈢ 各种香料的比例是多少

1、十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

2、十四香炖肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3、咖哩粉

配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

用途：咖哩牛肉、鸡肉、薯仔等。

4、姜粉

配料：姜块，姜片，姜末

用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5、烧烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐

用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

6、花椒粉

配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

7、美味椒盐

配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8、孜然粉

配料：新疆特产纯天然孜然

用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9、调馅料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10、炖肉调料

配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11、白胡椒粉

配料：优质白胡椒

用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12、五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

13、炖鸡鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

㈣ 香料配比口诀

在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%臣料：臣料是辅助君料增香的作用占比：20-25%佐使料：在卤水中起和味的作用（陈皮、甘草就有和味的特性）占比：10-15%。

君臣佐使料在香料的比例基本是：4：2：1，举个简单的例：君料：八角、桂皮、肉豆蔻；臣料: 高良姜、胡椒、毕波；佐使：丁香、陈皮、甘草。它们的配比就是：八角、桂皮、肉豆寇各4g，胡椒、毕波、高良姜各2g，丁香、陈皮、甘草各1g，按2%-5%的比例添加到卤水中就可以。

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，它是由天然香料，合成香料和单离香料3个部分组成。

主要用途是用于调配香精，香精亦称为调和香料。植物性香料通常用于炖肉等的添加，可使食物香味浓郁。

香料香精广泛用于香皂、洗涤剂、各种化妆品（冷霜、雪花膏、发乳、发蜡、洗发精、花露水和香水等）、护肤美容品、牙膏、空气清洁剂和杀菌剂等环境卫生用品，糖果、饼干、饮料、烟、酒、豆乳、奶制品、植物蛋白食品，以及医药、纸张、塑料、皮革、织物等的加香。