高粱酒冬天下曲温度多少

㈠ 高梁酒曲的制作方法

高梁酒曲的制作方法：

一，选粮。

挑选成熟度好，无杂质当年产小红高粱500斤。量，根据自己的情况来定。整理干净，确保无杂质，无谷壳，反复晾晒。特别是要保证没有谷壳，这是降低甲醇的关键环节。

二，洗粮、蒸粮。

把晾晒好的高粱进行反复搓洗，沥干水分待用。将高粱放置大锅加水致刚刚浸没为好。大火烧开，改小火蒸熟原粮。注意既要蒸熟，又不能让高粱开花。停火焖一小时，起锅。

另起锅，把稻壳放入蒸煮，并反复清洗，目的是去掉稻壳上的果胶。也可以提前做好，晒干备用。

三，拌粮。

蒸熟的高粱摊晾降温致四十度时开始拌稻壳，大约一比一。目的是增加通透性，利于发酵。拌完稻壳，温度也就下到了三十度左右，开始拌酒曲，每百斤原粮七两，500斤粮食用曲3.5斤。现在方便的很，酒曲不用自己接种，买现成的。如果经验不足，还可以购买耐高温酒曲。

四，晾粮。

酒曲拌好后，堆放一会，感觉温度升高就开始晾粮，这个过程是确保发酵过程不超温，摊晾厚度20公分左右，期间要监测温度变化。高了，翻动降温，低了，增加厚度。大约五六个小时，待温度不再升高，温度变化稳定后，就可以装池子了。

五，捂粮。

这个过程就是把初步发酵好的原粮装入池子，盖高保温层，慢慢发酵。整个过程大约七八天。如果不及时进入下一步，在池子里多放一两个月也没有问题。

六，蒸粮。蒸馏出酒。

蒸锅下面加水，把发酵好的粮食放在篦子上大火蒸馏。

注意几个问题：〈1〉酒头不要（大约一公斤），味道杂，有害物质多。〈2〉要保证锅内有水，不干锅，有条件的采用汽蒸。〈3〉断尾要早，在酒度只有45度时就可以断了，剩余的仍然有酒，可以重新蒸馏。

想酿造出美酒，选水也是关键，最好选干净的河水，次之干净的水库，再次之干净的池塘，井水为下。

这样酿出的酒一般有五十七八度，利于窖藏。不要喝新酿的酒，口感差一些，窖藏一年后，甘醇自来，如果放上三五年，那就太好了。我一般都是喝十年以上的，不用勾调，非常好。其实自酿酒成本很低，只是耗费时间罢了

㈡ 请问师傅们纯粮固态法酿酒！一般100斤高粱的用曲量是多少用什么容器较好！二十几度的气温应该发酵多

小曲的话，一般卖曲的都会告诉你需要多少酒曲，以最小用曲量为准。
今天在网上看到一个帖子，转来给你参考一下。
新手自酿烧酒扫盲普及篇
本人根据自己在大师们那里取得的真经和体会，从米烧和高粱酒的角度简单描述一二，不当之处敬请指出。

一、 选料（灵感来自阿月老师选料篇）

1.高粱按照质地分为糯高粱和粳高粱。北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香。高粱的颜色也很重要，白、黄、红、褐、黑的颜色差别，会决定酒体的风味，高粱颜色越深代表单宁等物质含量越高，经验而谈，红色的高粱是酿酒最佳选择，单宁含量适中，既可以产生香味物质，又有一部分抑制杂菌的作用，并且还不会伤害酵母。高粱皮中含有单宁等物质，是高粱酒本色的重要来源，所以酿造高粱酒是要使用带皮高粱。

综上所述，在家庭自酿中，不添加任何香精香料的情况下，高粱酒的独特醇香是其他粮食无法比拟的。

2.大米用来酿酒，在家庭中不管是新手还是高手，都是必须的。新手容易学习，出酒率高；高手用来满足酒虫的需要（发酵时间短，出酒多，跟得上喝）。本人用过普通大米、糯米、糙米来酿酒，选择普通大米的时候，一定要注意是不是经过“增亮”的大米，这种大米一般都是陈米，为了好看好卖而加油的，不要使用，否则会产生难闻的气味。糯米淀粉含量很高，出酒率比大米高，但是价格贵点。糙米和糯米价格差不多，但是做出的酒，味道是最好的，口感丰满，入口回甘。这三种米作出的酒都有很重的米香味，口感相比高粱酒略显单薄，但是满足酒虫已经足够！

二、 发酵篇（灵感来自阿月老师发酵篇和狷介老师五粮篇）

不管是大米液态发酵，还是高粱固态发酵，低温都是其中必不可少重点要素！低温状态下，酵母代谢慢，但是产酒相对纯净，并且杂菌生长缓慢，有利于保证酒质；高温状态虽然发酵很快，但是容易产生“燥”“辣”和一些不良气味。所谓的低温，是在20～28度之间；在这个恒定的温度下，酒的发酵期是可以延长的，从1～6个月不等；但需要注意的是【恒温下延长发酵】，如果气温波动很大，还是不要刻意的延长发酵期.本人根据实践建议：米烧40天左右，高粱固态3个月左右。家庭酿酒只能酿造小曲酒，大曲和酱香是不可行的，在此，所有的拌曲，均为小曲。

1.大米液态发酵。把选好的米根据气温泡6个小时至1天不等，然后进行蒸熟（大米和糙米为了蒸熟后松散好拌曲，可以开水下锅先煮10分钟，然后捞出再蒸半小时，糯米直接水开后上锅蒸半小时，不可煮。）蒸熟后摊凉在干净卫生的地面或者容器内（以好迅速摊凉和拌曲为宜），为了加速摊凉，可以用电风扇。待摊凉至25-30度之间时，根据使用酒曲的不同，按比例加入适量的酒曲进行拌曲（酒曲的使用量是按照生米的重量比例），要点是一定要拌匀。拌好曲后就可以装入内无釉陶瓷坛子（也可以不锈钢、玻璃等其他容器，但是内无釉陶瓷是最好的！用陶瓷坛子发酵可以使酒醅产生更多的乙酸乙酯，乙酸乙酯越多，酒越香！），找一块干净的布盖上，放置到温度合适的地方，进行糖化。这个过程就是拌好曲的粮食和空气中的氧气充分结合把粮食中的淀粉转化为糖的过程。糖化时间为12-48小时，根据温度的不同选择。糖化结束后，就可以加水启动发酵。加水最好使用大桶水，卫生是最重要的。加水量为生粮的1.3倍，根据熟粮的含水量不同，可以调整加水的多少。建议不要超过1.5倍。加水后，就用几层保鲜膜或者干净的食品袋，把坛子口蒙上，然后用松紧带扎口。记住，一定不能把坛子口完全密封，因为发酵是要产生大量气体的，小心爆炸。用松紧带或者橡皮筋扎口的原因就是里面的气体可以因为压力跑出，外面的空气又进不来。加水半天后用干净的棍子进行搅拌，视发酵情况头7天每天搅拌1-2次，后7天隔天搅拌一次，半个月就不用搅拌了，一直到蒸馏为止。待到粮食全部下沉、上层清液没有动静后，就基本发酵完成了，但是这时候还不宜马上蒸馏，建议发酵时间超过30天再进行蒸馏，养酒也需要时间的。

2. 高粱固态发酵。为了更好的口感，高粱必须固态发酵。不可否认的是液态发酵的高出酒率是固态发酵所无法达到的，但质量和产量之间总是有点矛盾的关系，如果单纯追求产量，那么就不能计较质量，如果注重质量，则不可能兼顾产量。首先也是进行蒸粮，蒸到高粱全部开花为止。为了减少蒸的时间，可以先把高粱开水下锅煮一下，然后捞出浸泡凉水几分钟再蒸半小时即可。我还有个更省事的办法，就是直接凉水下锅煮开花，确实省时间，不过可能流失一部分淀粉，粮食的含水量稍大。蒸好后的粮食也需要摊凉，可以电风扇帮忙，然后冷却到25-30度进行拌曲，拌曲完毕后直接装坛，用保鲜膜或者食品袋封口，扎上松紧带或者橡皮筋。不需要进行糖化，直接把坛子放到不碍事的地方，静置3个月后，进行蒸馏就行了。

三、 蒸馏篇（灵感来自阿月老师蒸馏篇、番外篇和狷介老师五粮篇）

经过完全发酵的酒醅，需要经过蒸馏来提取酒液。如果说发酵是一门技术，那蒸馏则是另一门重要的技术；发酵良好的酒醅，如果没有过硬的蒸馏技术，一样是得不到好酒的，所以重视蒸馏，很有必要！

1.液态蒸馏和固态蒸馏的区别。液态蒸馏，是直接将发酵好的液态酒醅倒入蒸馏桶内，进行加热。为了避免糊锅，可以锅底先烧开一点水，或者用蒸架和篦子隔开粮食残渣和蒸桶底部直接接触。固态蒸馏，就需要在锅底加入适量的水，再放入蒸架和蒸片，蒸片上可以铺纱布，然后倒入发酵好的酒醅，利用水的蒸汽带出酒醅中的酒。

2.蒸馏的火候。蒸酒需要小火蒸馏，但是蒸锅大小不同，这个小火需要大家自己把握。有个简单的标准：出酒后第一个100毫升的酒度要达到70度。这样的火候就是合适的小火。新手建议使用带有温度计的蒸桶，有利于把握火候。蒸桶内的出酒温度在85-92直接为最好。

3.出酒后为什么要掐头和截酒。由于头酒中含有甲醇、甲醛、杂醇等对身体不利的物质，出酒后就需要适当的掐头。掐头的数量大概为：1斤酒掐2.5毫升左右。随着酒度降低，锅内温度上升，一些高沸点物质同样会聚集溶于酒体，其中有大量的有机酸、杂醇、脂类会大量的蒸出，这些物质，在白酒中起到重要呈香呈味作用，适当的存在是有助于提高酒质的，但是过多和过于单调的混入酒体，会严重拖垮酒质，甚至于会对人体造成伤害。蒸馏进行到此时，从出酒的气味、口味和外观上可以很明显的分辨，其气味开始有酸味、酒糟味、怪味；其口感开始出现过酸、苦、涩等，外观上酒体开始出现浑浊，不透彻
因此就要及时去尾，截去酒尾，防止尾酒过多的混入原酒中，以保证原酒质量。50度截酒，余下酒尾作为下一次的锅底水，酒尾可以进行复蒸，蒸出来的酒不要和原酒放到一个容器内。

4.想喝低度酒怎么办。自酿酒度数都比较高，一般都是60度左右，想降度也是可以的。必须在储存前进行降度，这样在储存过程中，酒精分子和水分子可以充分结合，口感更好。但是降度不能低于50度，因为酒度过低会造成酒体中不溶于水的物质大量析出出现浑浊和沉淀现象，并且后期陈酿时酒体会变酸和寡淡的问题；降度用水，首选纯净水，不要用凉开水和矿泉水，因为酒中的酸类会和矿物质形成浑浊，导致降度后酒体不透彻。

5.出酒口的温度多高为宜。出酒的温度，在25～30度最为合适，温度太低不利于低沸点物质挥发，温度太高，会过分损失酒精成分。

蒸锅内温度的递增伴随着出酒酒精度的递减是蒸馏酒的规律，即整个蒸馏是个不断变化的过程，而烧酒的截酒技术，则是在这不断的变化中找到平衡，以得到最优的酒质。

补充帖：酒苦的原因：放曲少一点，品牌曲说明的最低使用量为好。发酵温度低一点，发酵时间合适，不要太短，也不要太长，大米液态建议30-40天左右，高粱固态建议80天-90天。严格注意卫生条件，从拌曲开始，就要严格注意了，直到出酒！拌曲所用的器皿、手的消毒、坛子的消毒、搅拌用具的次次消毒，蒸馏的火候等等。稍有苦味，陈放可以解决，苦味过大就没办法了，不过也可以喝，就是味道不太好罢了。

补充帖2：针对性子急、酒量大、朋友多的酿友，根据我自己的经验，有一种高粱酒的做法能同时满足发酵时间短、口感比大米酒丰富这两点要求，那就是很多大师都反对的液态高粱酒。首先用蒸或者煮的办法，把高粱弄大开花，记住，一定要大开花，要不短时间没法完全发酵的。然后拌曲糖化，夏天一天，冬天2天。最后加水生粮的1.3到1.5倍，根据环境温度的高低，发酵20天到40天不等，就可以蒸馏了。搅拌不搅拌无所谓，想发酵快点就搅拌几次。出酒率比固态高粱稍微好点，陈放10天就有很好的醇香和口感，陈放三个月味道更佳！最后再次声明：这只是针对性子急和酒鬼多的酿友，本人不推荐！

补充帖3：有的酿友反应高粱酒好是好，就是出酒率太低了，大米酒出酒率高，但是味道又比较寡淡。在这里有个折中的办法，大家可以试试：用稻谷和高粱1:1的比例分别蒸开花，拌曲糖化一天，然后装坛发酵，温度不超过32度都可以持续发酵。短至10天，长至2个月，都可以进行蒸馏！出酒率比单纯高粱酒好得多，味道比单纯大米酒好得多！10天左右蒸馏会出现一次发酵不完全的情况，进行配糟二发是个好办法。超过40天的发酵后，味道会更好，蒸馏后的酒糟，在家庭酿酒看来，也不必要二发了。

补充帖4：日前听有的酿友反映 新酒 蒸出来后陈放半年还很辣，没有绵柔的口感。群内酿友 纯粮 的解释很有道理：新酒蒸出来后要与空气中的氧气充分结合一段时间，大约10天左右为好。这样再密封三个月就有很好的口感了。

如果是做白酒，使用专用的白酒曲，可以不用确定糖化这个过程，为了发酵更顺利，拌曲后，保持卫生和空气接触一天就行了。其实部分白酒曲没有糖化过程，直接加水或者半密封也是一样可以的。

㈢ 自制高粱酒的酿造方法

高粱酒酿造过程什么样？酿造高粱酒需要哪些工序？

好喝不过高粱酒，白酒中以高粱酒的口感最好，但是酿酒的工艺也很繁多，下面我们来看一下高粱酒的酿制过程，以家里自酿为例。

首先将高粱洗净，这样就可以滤出高粱中的一部分醇类。

接着将高粱放入蒸锅，使其完全蒸熟!锅盖过了还得蒸上很长的时间，期间还得起掉锅盖，洒水，翻锅，上汽，再蒸一个多小时再加水闷到高梁熟透，再翻水再翻锅蒸等多道工序才能熟。

高梁蒸熟出锅!热死了!要放酒曲，我们得把它们倒在摊箕里摊凉。

蒸煮高粱要看度，用手捻开，里面无白沫，硬而不粘。

在摊凉期，当高粱温度达到适宜的时候，进行拌曲。

这里是和酒曲，和好后的酒曲就会被放进香水房中，进入糖化!与酒曲温度相仿却很难把握，高梁温度高则酒曲容易被烫坏，温度低则酒曲不能发挥其作用，直接影响高梁在香房中的糖化，糖化不好出酒率会比较低，而且酒味也会很差。

这个高粱刚刚出来就已经放进了香炉里了，这个香炉还算平坦吧!功夫不负有心人，香的厚薄要随季节、气候的变化而变化，否则就有可能出现香菜不加糖或香温过高导致糖化过快甚至烧香的情况，不管是哪一种情况，都直接影响产量甚至让你滴酒不出!

当香精做好后，下一步就是进入酵池，将香精上糖化后装入此进行7天的发酵，发酵好后再挖出酒汁。

发酵池开始上馏，上甄得一层一层轻盈而有弹性地在地上打转，不能直接倒入，否则酒就出不来了。

把酒杯放在锅里喝!这里面的酒现在只有蒸气了，只有经过锅盖顶上那个中空的木杆进入水池里的冷蒸气冷确出来的才是酒。

那是最后一款高粱酒，纯正的纯粮酒!

酒汁出来了，酒渣出来了。有一部分是用来压碎摊到一定温度后，盖上香熏，另一部分则是用来倒在地上，等待送到牲畜饲养场，猪场等地作饲料。

㈣ 传统熟料固态法酿制高粱酒，夏季发酵7天，冬季八九度的气温，应该发酵多少天需不需要延长发酵时间，望

发酵期不随外界温度而改变。
入池温度是固定的，发酵升温基本是固定的。
7天的发酵期，是小烧酒工艺。达到顶温，开始降温，就是出酒最多的时候。

㈤ 小酒坊烤高粱酒，用的小曲，请问师傅们。一般用曲量应该多少，二十几度的气温应发酵几天

一般来说五十斤为四两，二十几度的温度约发酵八天，我是做大米酒的，高粱估计也是这个做法，望采纳，其实这东西还是需要自己去研究的

㈥ 我是小作坊烤高粱酒的，请问师傅们，固态熟料酿酒，通常100斤高粱应下多少曲，二十几度的气温应发酵多

一茬15—20斤，二茬留十分一酒糟不烤拌入二茬酒好又节约曲，最少一个月，密封的好40—50也没事，我是烤酒老师傅请相信我！

㈦ 请问冬天自制高粱酒怎样做,用什么酒曲来发酵

无论什么粮食做酒都要经过以下过程
1，粮食发酵（时间长短看天气温度决定）
2蒸馏
3勾兑（原浆酒一般不需要，瓶装酒，调配酒等等都需要勾兑。
冬天做高粱酒要注意保温，具体用什么酒曲，看你自己了，酒曲目前市面有很多牌子。但是你记住一点，工艺不一样，不同品牌酒曲用量不一样，对酒的质量（口感）产量都有很大区别，相差很大。传成牌酒曲是100斤粮食，350g酒曲，250斤水，产量比传统产量高出20%-40%，

㈧ 高粱酒的酿造方法

高粱酒的酿造方法如下：
1、选用原料进行粉碎，由于高粱淀粉含量高的特点，选用它作为材料酿造出的粮食酒更为香浓。首先将高粱清洗干净然后粉碎，通过粉碎可以更方便于蒸煮，使得淀粉可以被充分的利用。其粉碎程度能够过筛大部分即可。
2、进行蒸煮，将粉碎好的高粱上锅进行蒸煮，在这个过程中淀粉可以很好的糊化，得到最大程度的利用，在高温的同时又可以杀死其中的细菌，更能保证质量。其蒸煮的时间根据原料的粉碎程度而决定，一般处于半个小时左右，将原料蒸煮成外部晶莹剔透，不粘，内部熟透没有生心即可。
3、冷却，将蒸煮后的糊化原料进行冷却，根据季节环境的不同冷却的时间也有所不同，总之要使其温度不再下降即可，通过冷却的方式也能使得原料与空气充分的接触，起到了挥发味道，吸收氧气等作用，使得原料中的怪味消散，也能起到去除杂质的作用。
4、加入酒曲，在原材料充分冷却后就可以在其中加入酒曲，通过加入这种物质可以使得材料进行很好的发酵，属于酿造中十分重要的一步。材料通过糖化和发酵香味能够得到最大程度的挥发，此时的香味也更加明显。
5、入缸发酵，注意在加入酒曲后的料温度处于二十度左右最为适宜，在这时放入缸中，不能压的太过于紧实，也不能过于松散，剩下的工作便交给时间即可，在大自然的作用下静等发酵，在这自然馈赠的环境下使得香味充分的发散，在四到五天左右即可。
6、入缸发酵，注意在加入酒曲后的料温度处于二十度左右最为适宜，在这时放入缸中，不能压的太过于紧实，也不能过于松散，剩下的工作便交给时间即可，在大自然的作用下静等发酵，在这自然馈赠的环境下使得香味充分的发散，在四到五天左右即可。

㈨ 高粱酒发酵的最佳温度是多少

二十到二十五度最佳。所以经常翻动

㈩ 酿酒发酵的温度应该控制在多少度

温度应该控制在三十度左右。

酿制米酒的方法步骤如下：

所需原材料：

1、主料：糯米1000g。

2、辅料：甜酒曲7g。

第一步：先将糯米洗净泡20小时左右，糯米用手一搓即碎的程度即可。