熬糖时油温度多少

1. 熬糖的最高温度是多少啊

(Sugar and Temperature) 溶化后的糖浆含水量在20%以上，要使糖液达到糖体规定的浓度变成硬糖，就必须脱除糖液中残留的绝大部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。这一过程在糖艺制作中称为熬糖。实践证明，这一过程的实现是与物料温度的提高有关；二是与物料表面的压强有关。糖液通过不断加温，吸收热量，自身温度得以不断提高。当糖液的温度升高到一定的温度时，此时糖液的内在蒸汽压大于或等于糖液表面所受的压力时，糖液产生沸腾，糖液内大量的水分以水蒸气的状态脱离糖液，糖液的浓度得以提高。不同浓度的糖液其沸点也不同。 液浓度越高，相应的沸点温度越高。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖液始终始于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。这样就必须不断给糖液加温。在实际操作中，糖液由不同糖类的混合液组成，其沸腾温度由于糖液的相对分子质量的不同而有变化。其变化规律为。在相同浓度下，糖液内所含糖类相对分子质量越大，其沸点则相对低；相对分子质量越小，沸点相对高。操作时可根据这一特点作必要的调整。 压熬糖在108～160℃的温度条件下进行．在这温度范围内，糖液不可避免会产生转化、分解、聚合等化学反应，特别是熬糖后期，较高的温度加速了各种化学变化的反应。熬糖过程中蔗糖的转化是经常发生的，物料组成中的各种糖浆一般都呈酸性，蔗糖或糖浆在加工过程中，与生成的微量盐类通常也会带入熬煮的物料中去，在溶液状态下表现为不同的pH值，由此产生不同的氢离子浓度在加热与熬煮过程即促使蔗糖产生不同的转化作用，生成不同数量的转化糖。 熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水性，含有不同转化糖量的硬糖在生产过程与保存过程中，可以从外界不同程度地吸收水分而导致发烊、返砂和变质,因此，常压熬糖在采取直接火加热的方式时，尤其要避免蔗糖的过度转化，特别在熬煮后期物料温度急剧上升，将导致转化糖生成量的跳跃式增加。同时在高温的熬煮过程中，转化糖将脱水形成糖酐，再进一步分解为5－羟甲基糠醛、腐殖质、蚁酸与左旋糖酸等一系列分解产物。此外，糖酐与转化糖在高温下又能形成可逆性的综合产物。以上的分解产物呈色极深，味苦并有很强的吸水汽性。这些物质的形成与存在必然损害糖体的品质和水平。

2. 用油熬冰糖油温多少度合适，超过多少度会糊

你油下锅，放糖，小火试试

3. 油温多少度能融化冰糖，炒糖色的时候用大火可以吗

现如今的人在做美食的时候，大多都会选择用冰糖炒化后做美食，因为冰糖的颜色更加的纯正。比起酱油的颜色对比多吃冰糖对身体并没有太大的伤害，经常食用酱油会对自身有一定的伤害。所以在做糖醋排骨的时候，大部分的人都会选择用冰糖炒出颜色后，再放进排骨油温达到60度的时候能够把冰糖融化。但是在炒糖色的时候一定要用小火慢慢炒制而成，如果开大火只会把糖色炒糊。

对于吃货而言，在做美食的时候，大多都是根据自己的喜好从而定制的。也并非是每个人在做糖醋排骨的时候都会放上糖，有的人为了腌制的颜色更加的好看，从而用酱油代替了糖色。但由于酱油是咸口的，颜色上和冰糖炒花后的糖色相差无几，做出来的两种口感会有很大的差异。

4. 熬糖色要几成的油温

在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环，如何熬制糖色：
1).放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。
2).开火，记得：火一定要小。
3).放糖。一边搅动糖粒，一边观察火候。要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。
不要着急，做饭最主要是眼明手快，（对于女孩子来说还要加上一点：胆大。不要老担心糖色会熬老。）
4).等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。OK！马上把火开大，能多大开多大，把菜（多半是肉块之类）放进去，翻炒。

5. 糖画制作的熬糖配方

主料：细砂糖800克、水350克

调料：鲜柠檬汁80克

做法步骤：

1、先将细砂糖放入陶瓷锅（不锈钢锅）内，倒入清水中火煮开

6. 熬糖的最高温度是多少啊

(糖和温度) 融化的糖浆的含水量在20%以上。为了使糖液达到规定的糖体浓度成为硬糖，必须除去糖液中的大部分残留水分，并通过不断加热，蒸发水分，直至糖液最终浓缩至规定浓度.这个过程在糖艺制作中被称为煮糖。实践证明，这一过程的实现与物料温度的升高有关；二是与材料表面的压力有关。糖液通过吸收热量不断提高其温度。当糖液温度上升到一定温度时，当糖液内部蒸汽压大于或等于糖液表面压力时，糖液沸腾，大量水进入糖液以水蒸气状态释放糖液，增加糖液浓度。不同浓度的糖液沸点不同。液体浓度越高，相应的沸腾温度就越高。在将糖溶液煮至规定浓度的整个过程中，需要使糖溶液从开始一直保持到沸腾状态，以保证水不断地从糖溶液中除去。这样，糖液必须不断加热。在实际操作中，糖液是由不同糖的混合物组成，其沸腾温度随糖液的相对分子质量而变化。它的变化规律是。在相同浓度下，糖溶液中所含糖的相对分子质量越高，沸点越低；相对分子质量越低，沸点越高。在操作过程中可以根据这个特点进行必要的调整。在108-160°C的温度下进行压榨和煮糖。在这个温度范围内，糖液中必然会发生转化、分解、聚合等化学反应。尤其是在熬糖后期，较高的温度加速了各种化学变化的反应。在煮糖的过程中经常会发生蔗糖的转化。材料组合物中的各种糖浆一般呈酸性。在蔗糖或糖浆的加工过程中，所产生的微量盐类通常被带入煮沸的物料中。在溶液状态下，它表现出不同的pH值，导致不同的氢离子浓度。在加热和烹调过程中，蔗糖会转化成不同的效果，会产生不同量的转化糖。煮糖过程中蔗糖的转化不受控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有很强的溶解性和吸水性。它在一定程度上吸水，会导致关闭、返砂和变质。因此，在使用直火加热、常压煮糖时，尤其要避免蔗糖过度转化，特别是在煮沸后期，物料温度急剧上升，会导致转化。糖产量大幅增加。同时，在高温蒸煮过程中，转化糖会脱水形成无水糖，进而分解成5-羟甲基糠醛、腐殖质、甲酸和左旋酸等一系列分解产物。此外，无水糖和转化糖在高温下可形成可逆的综合产物。上述分解产物色泽深，味苦，吸水性强。这些物质的形成和存在必然会损害糖类的质量和水平。

7. 糖艺熬糖温度多少合适

一般温度熬到175度就可以正常使用了

8. 炒糖色最高多少度

炒糖色时，最忌讳直接炒冰糖！多加1步，糖色更红更亮，还不发苦。又到了冬天，最近很多人都会在家炖或者卤各种肉吃，而要想这些菜做得好吃又好看，就必少不了色泽红亮、香甜味美的糖色。在我家，只要是炖肉或者卤肉我都会放糖色，这样能使做出来的菜肴更香更润口！而最近每天都有几位粉丝问我如何炒出更红更亮还不发苦的糖色，甚至还有粉丝给我讲了他们炒糖色的方法，让我分析一下他们炒糖色的做法是否正确！看到这么多粉丝真诚的请教我问题，我都会把最正确炒糖色做法分享大家了！后来，在我分析了多位粉丝炒糖色的做法后，我发现了一个重大问题，很多人炒糖色时都是直接直接将冰糖放入到锅中，其实要炒糖色炒得更红更亮，还不发苦，是最忌讳直接炒冰糖的！所以接下来我就把最正确炒糖色的方法分享给大家，这个方法也很简单，只需要多加1步，就能使糖色更红更亮，还不发苦。

炒糖色

炒糖色时，最忌讳直接炒冰糖！多加1步，糖色更红更亮，还不发苦。