做腊货温度多少为宜

❶ 制作好的腊肠应该什么温度凉制

制作好的腊肠应该是日平均二至三摄氏度凉制。

灌好的香肠不会由于气温的高低坏掉。灌好的香肠要一节一节的将肉挤紧，边挤边用细针刺孔通气，再用细线分节扎牢，灌好后挂在阴凉通风处一周后再晒冬天的太阳。

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制作方法：

1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

4、皮肠：

（1）盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。

（2）将肠衣从一端开始套在漏斗口上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。

5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。

❷ 秋季温度25度可以做腊肠吗

秋季温度25度不可以做腊肠，不宜超过20度。制作腊肠的环境温度最好不要超过20摄氏度，因为腊肠晾晒时间比较久，如果温度过高的话，腊肠在晾晒过程中很容易滋生细菌，从而出现发霉、发酸、变质等情况。

另外高温会加速腊肠中水分的蒸发，温度过高晒好的腊肠口感会比较干硬，口感不是很好。所以再在制作腊肠时尽量选择气温在20摄氏度以下的时候。

腊肠制作注意事项：

1、通风处晾晒

在晒腊肠的时候尽量放在通风性好一点的地方，这样环境比较干燥，不容易出现发霉情况。同时还能加快腊肠的晒干速度。

2、刷上白酒

在晒腊肠之前可以在腊肠表面涂上一层白酒，白酒能起到杀菌消毒的作用，这样能防止腊肠在晒制过程中出现发霉情况。

3、晚上收进室内

晚上露水较重，空气湿度比较大，所以在晒腊肠的时候要晚上将腊肠收进室内，这样也能减少腊肠受潮发霉的几率。

❸ 做好的腊肉在多少温度才不会变霉

咨询记录 · 回答于2021-12-08

❹ 广东多少度可以做腊肠

做腊肠的最佳温度在10度左右。南方一般家庭做香肠都是在过年的前一、两个月。

广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。

广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

工艺流程

选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装。

传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，劳动强度大，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制，受外界环境条件影响较大，完全看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季，因此在民间盛行“秋风起，食腊味”的习俗。

广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手的问题。

❺ 现在适合做腊肠吗气温15度，阴天

现在适合做腊肠吗？气温15度，阴天？我们都知道，香肠是比较常见的一种肉制品，它是用猪肉灌制晾晒而成的，它的肉质口感比较好，吃起来特别香，深受人们喜欢。每年过年前一个月的时候，很多地方的人都会开始做香肠。那么什么天气适合做香肠呢？下面让我们具体来看看吧！



什么天气适合做香肠
最好是阴天或者晴天，下雨天和下雪天最好不要做腊肠。腊肠要冬至前后做，气候适宜，现在天气太热，不能做了，要等到冬天。

自制腊肠的天气温度一般在0度到10度之间为宜(南方一般家庭做香肠都是在过年的前一、两个月)，而且做好香肠后，最好晾在比较通风、干燥的地方。

全国各地均有制作香肠，(不同地区根据其气候条件来制作，一般都在秋季和冬季，温度低且空气干燥)，不过也是看天气的，如果冷的早，也做的早，因为腊肠做好了要晒太阳的，这个也是要看地方的，比如在南方地区，一般立冬之后就可以做香肠腊肉了

香肠，和腊鱼腊肉一样，要在冬至前后制作，这时的温度较低，不易变质，腊味也更浓。香肠体积比较细小，晾晒的时间比腊鱼腊肉时间短，从制作那天起三天内有太阳就可以了，晾晒两三天后就可以把香肠挂到通风的地方继续风干。如果长期在太阳下晾晒，香肠会变的非常干硬，吃起来口感不好。如果香肠没有经过太阳晒，颜色发黑，腊味比较淡。

香肠也叫腊肠，和腊鱼腊肉一样也是在腊月里制作。香肠是将肉腌制后灌入肠衣中晾晒而成，色泽鲜艳、红白分明、整齐美观。晾晒好的香肠可蒸可炒、可同米饭一起焖煮，非常美味。

香肠一般都是什么时候做
看到灌香肠三个字就想到了过年。因为一年当中只有在年前的1个月左右的时间内是灌香肠的最佳时节，也就是冬至过后吧。

灌香肠只所以选择进入冬至后的时间，是因为气温的适宜。把灌制好的香肠挂在通风处晾晒的时候，即能保证半个月左右的晾晒时间不至于肉的变质又可以充份的使肠肉风干，便于存放。又正逢春节前夕，给春节的餐桌上添一道自己制作的菜品，给家人们献上一份美好的心。



香肠的做法
食材：前腿肉、肠衣

调味品：食盐、白糖、白酒、生抽、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精

步骤一：把猪肉去皮后用清水冲洗一下，然后放进沥水篮里沥干水分。（根据个人口感，喜欢油润一些的可以用五花肉制作香肠，喜欢瘦一些的可以用前腿肉或后腿肉来制作）

步骤二：等猪肉没有水分切成小丁或五六公分左右的长条。（切的时候最好把肥肉和瘦肉分开，因为肥肉都是油脂难以入味，可以提前两个小时腌制，腌制好了以后和瘦肉混合在一起）

步骤三：肉改刀后先倒入适量的白酒翻拌均匀，再撒入适量的盐、白糖、生抽、味精、辣椒粉、花椒粉、五香粉，下手抓拌均匀，密封起来腌制五六个小时。

步骤四：肠衣别人简单清洗过的猪小肠，买回家后加少许的盐再次揉搓，多清洗几遍。然后把肠衣里灌满水泡在水盆里放置肠衣粘黏在一起。

步骤五：如果家里没有专门灌肠的工具，那就用矿泉水瓶吧，把瓶身剪掉，只留瓶口和少许的瓶身，再准备适量的棉线备用。

步骤六：肉腌制入味后，将肠衣里面的水分挤干净，一头用棉线系住，另一头套在瓶口上，往瓶口里倒入肉丁，然后用手指或筷子把肉往瓶口里塞，边塞肉边往下松肠衣，以免过于紧实，将肠衣撑破。

步骤七：一整根肠衣被塞满后，用棉线扎紧。再用棉线将整根的香肠捆扎成长度均匀的小节。最后用牙签在香肠有气体的地方扎个小孔，把气体排掉，就可以挂起来晾晒了，有条件的也可以做烟熏肠。



制作香肠的技巧
1、制作香肠不能用纯瘦肉，纯瘦肉做出来的香肠非常干、柴，口感不好。不喜欢肥肉的朋友可以用二比八的肥瘦比例来做，肥肉少就尽量切碎一些，灌好的香肠就会均匀美观。

2、不论肥瘦比例是多少，肉都要用刀切，不要用绞肉机绞，绞肉机绞成的肉馅用来灌香肠一点嚼劲都没有。

3、肠衣要选择小肠不要选粉肠，小肠薄韧性大，粉肠又厚又脆。洗肠衣时不要加入过多的盐或食用碱，不然肠衣质地会变脆，灌肉的时候稍微用力就会破裂。

4、香肠在太阳下晾晒两三天就可以挂到空气流通的地方，如果空气流动大吹十天左右就密封起来放冰箱冷冻。空气流动小，则要挂半个月甚至更长时间。

5、晾晒好的香肠应该是表皮收缩均匀，肥肉变的透明，捏起来不发软，色泽鲜艳，有浓浓的腊味。

❻ 腊肉什么季节做比较合适

腊肉一般是在冬季腌制，腌制腊肉的温度不宜过高，10度左右最好。

腌制腊肉最好是在10度的天气，这是我在张家界醉出名的特产店湘小伍买腊肉时店里的姐姐告诉我的，不过像我们家乡一般是过年前

不过腌制腊肉最好是在10度的天气，这是我在湘小伍家买腊肉时店里的姐姐告诉我的，不过像我们家乡一般是过年前

腊肉的做法


1.五花肉、鸡腿洗净，沥干或用厨房纸吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和调味料装入大盆中混合均匀，放入肉类腌制24-48小时，中间翻动三到四次以便腌渍更均匀

2.腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起来挂在通风处接受风吹日晒，当然一定不能雨淋，约15天。捏捏肉已经硬到心，并且外表出油就可以收了。如果不想吃烟熏味的，到这一步就结束，切块分小包装入冰箱冷冻保存即可。喜欢熏味继续往下

3.炒锅上铺一层锡纸，放生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖，混合均匀，上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。凉透后分装好入冰箱冷冻室保存

❼ 13度到23度的天气能做腊肠吗

各地的腊肠做法是不同的，配料也是不同的，所以需要的环境温度不同。
大多数做法温度不宜太高，一般尽量在10°以内，而且还得尽量在阴凉通风处晾干。但是有些地区是用太阳直接晒的，这种方法你说的温度基本上是可以的。但是传统方法一般添加亚硝酸钠作为防腐剂，所以很少变质。现在因为亚硝酸钠是致癌物，所以很少有人用了，这样温度太高了就容易变质，尽量还是温度在15°内时在制作。

❽ 腌腊肉要多久才能晒 什么时候晒腊肉最好

腊肉腌制好以后，需要晾晒才能成为真正的腊肉。但也不能晾晒过度，使腊肉太干这样，这样太柴了反而也不好吃。那么到底晾晒多久就可以了？

半个月以后腊肉就可以吃了，如果觉得腊肉太干了，就可以放在冰箱里冷冻保存，这样可以存放很久慢慢地吃。

当然，如果是烟熏腊肉的话，不需要晾晒，肉也不会很干。据说可以在常温下保存很久。制作和保存方法就完全不一样了。

做腊肉香肠最好的时间是进入腊月，天气寒冷，肉不宜变质，用料腌制三到五天，盐分及香料浸透后就可挂在漏天遮雨处晾干(注意，不是直接用太阳晒干)，大体是晾到香肠肠衣水分散尽，手捏拿香肠肉已发紧，即可收藏在冰箱冷藏室。腊肉也大体是水分收干即可，不可太硬。所以，根据当地气候、风力和晾晒中香肠腊肉肉质变紧致的程度判断。没有确定个统一的天数。

❾ 腌肉的最佳温度

腌制腊肉最合适的温度为0℃-10℃左右，因为这个温度不容易出现细菌滋生的情况，这样就会更容易腊肉的保存，也更便于腊肉的入味。一般常选择在腊月来腌制腊肉，这个时间的气温较低，气候比较干燥，不容易出现空气湿度过大而引起的腊肉受潮发霉情况。
其次腌制腊肉的时间一般需要7天左右，这个时间能够让盐充分进入到腊肉里面，使得腊肉充分的腌制入味，并且还能更利于腊肉的保存。当如果喜欢口味重一点的腊肉的话，可以将腊肉稍微多腌制两天，但不能随意缩短腊肉腌制的时间。因为腊肉腌制时间不够的话味道会受影响，另外其盐分不够在晾晒的过程中就可能会出现变质的情况。

❿ 做腊肠要什么天气呢

腊肠可以晒，但是不能暴晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

以下是腊肠的制作方法。
【用料】
瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。
【制法】
1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0。5厘米的小方丁。
腊肠
2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。