葡聚糖温度多少度被破坏

‘壹’ 啤酒厂都哪些环节需要用水

啤酒的酿造工序：麦子－麦牙－榨汁－加入啤酒花－发酵－杀菌（熟啤酒，鲜啤酒没有杀菌的过程）－装瓶
白酒的酿造工序：谷物－榨汁－发酵－蒸馏－发酵装瓶

2.1.1原料加工处理；啤酒酿造需要四种原料：大麦、酒花、水和酵母。这些原料的质量决定着所生产啤酒的质量。了解这四种原料的特性及其对工艺的影响，是对起进行加工处理的前提，只有这样才能有针对性地进行工艺控制。
2.1.1.1麦芽的制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物。种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要，因为这些这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高。麦芽有大麦制成，制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化。因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间。有大麦制成的麦芽，其外表几乎和大麦一样。麦芽的制造包括如下几个步骤：大麦进厂接受，清选，分级和输送；大麦的干燥与储存；大麦浸泡；发芽；麦芽干燥；干燥后的麦芽处理；
2.1.1.2原料的称量本设计的投料量比较大，所以用传统的倾翻计量称就不再适用，本设计里面使用的是电子计量称，该称为了能够准确的称量，投料过程不能太快，它分为：前容器，称重容器和后容器。
2.1.1.3麦芽的粉碎糖化是为使麦芽中的酶尽可能作用并分解麦芽中的内容物，麦芽必须粉碎。粉碎是一个机械破碎过程。在这一过程中，必须保护麦皮，因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质。糖化是要尽可能是酶与麦芽内容物接触并分解。对此需将麦芽粉碎，粉碎的越细，则酶的作用面就越大，也能更好地对内容物进行分解。麦芽粉碎越细，麦糟体积就越小；麦芽粉碎越细，麦糟层的渗透性就越差，麦糟就越快被吸紧，过滤时间就越长。所以麦芽的粉碎不可以过细。粉碎大体上可分为干法粉碎和湿法粉碎,本设计采用的是湿法粉碎，麦芽粉碎前，若对麦芽进行浸泡处理，那么麦皮以及麦芽内容物就会吸水分，变得有弹性，麦芽内容物也能从麦皮中被分离出来并被粉碎，而麦皮几乎没有损伤，使过滤能力得以改善，粉碎得很细的麦芽内容物能更好地被分解。湿法粉碎机的上部有一个出口为锥型的麦芽仓，在麦仓中进行浸泡。粉碎质量的好坏会影响：糖化工艺，碘检时间，麦汁过滤，糖化车间收得率，发酵，啤酒的可滤性，啤酒的色泽、口味和总体风味。
2.2糖化糖化是麦汁制备中最重要的过程。在糖化过程中，水与麦芽粉碎无进行混合，由此使麦芽的内容物溶出，获得浸出物。
2.2.1糖化过程中的物质变化
2.2.1.1糖化的目的`麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而进入啤酒中的物质，只能是水溶性的物质，因此我们必须通过糖化，使粉碎物的不溶物转变为水溶性物质。我们把所有进入溶液的物质称为浸出物。糖化的目的就是，尽最大的可能形成多的、质量好的浸出物。而浸出物的主要数量只能在糖化中通过酶的作用产生。酶在其最佳温度范围内发挥作用。
2.2.1.2酶的特性酶的在重要特性是它分解底物时的活力。这种活力取决于各种因素：
1.温度：酶的活力取决于温度。在一定温度下酶的活力是可以改变的。在低温下，酶活力几乎可以无限度地保持，但随着温度的上升，酶的活力迅速下降。
2.PH值：因为随着PH值的变化，酶的卷曲结构也会发生改变，所以酶的活力也取决于PH值。以下物质的分解过程对酿造来讲十分重要：淀粉分解；β—葡聚糖（麦胶物质）的分解；蛋白质的分解。
2.2.1.3淀粉的分解
2.2.1.3.1淀粉必须彻底分解成糖以及不使碘液变色的糊精。淀粉的彻底分解，不仅仅是因为经济原因，而且不可分解的残余淀粉还会导致啤酒出现糊化浑浊。淀粉分解分为三个过程：糊化，液化，糖化。
1.糊化：就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好的将其分解。糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。
2.液化：液化就是通过α—淀粉酶的作用，使已糊化过的淀粉液粘度降低。
3.糖化：含义是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。它的检查是通过“碘检”进行的。检查淀粉分解可借助于0.02mol/L的碘液(碘和碘化钾的酒精溶液)进行，称为“碘检”。碘检时，一定要先将醪液样冷却后才能进行。碘检原理：在室温下，碘液遇到淀粉分子和较大的糊精时，呈蓝色至红色，而所有堂分子和较小分子的糊精则不能使碘液变色。碘液遇到高分子和中分子的分支糊精后还会呈现紫色至红色。这一变色过程并不很容易辨认，但能表明麦汁碘检不正常。
在糖化过程中，重要产生以下可被啤酒酵母发酵和不可被啤酒酵母发酵的淀粉分解物：
1糊精：不可发酵；
2.麦芽三糖：能被所有高发酵度酵母发酵。只有当麦芽糖发酵完后，酵母才能分解它，即只有在后酵储存时分解（后发酵性糖）；
3.麦芽糖及其他双糖：能被酵母又好又快地发酵（主发酵性糖）；
4.葡萄糖：最先被酵母分解（起发酵性糖）；
2.2.1.3.2各种因素对淀粉分解的影响
1．温度：在62~64℃长时间的糖化，可以得到最终发酵度较高的啤酒；若超过此温度，在72~75℃长时间糖化，则得到最终发酵度低、含糊精丰富的啤酒。糖化温度的影响是非常大的，所以糖化时在各种淀粉酶的最佳作用温度下进行休止，即：形成麦芽糖的休止温度在62~65℃β—淀粉酶的最佳作用温度；糖化休止温度在72~75℃α—淀粉酶的最佳作用温度；糖化终止并醪温度在76~78℃。
2.时间：在糖化过程中，酶的作用并不是均匀的。可将酶的活力划分为两个时间阶段：
（1）10~20min后达到酶的最大活力。在温度62~68℃之间，酶的最高活力较大。
（2）40~60min后，酶的活力下降较快，然后下降变慢。
1.PH值：醪液的PH值在5.5~5.6时，可以看作是两种淀粉酶的最佳PH值范围。与较高的醪液Ph值相比较，在此PH值下可提高浸出物浓度。形成叫多的可发酵性糖，提高最终发酵度。
2.2.1.4淀粉分解的检查糖化时，必须将淀粉彻底分解致碘检正常状态；糖化终了时，借助碘检检查淀粉分解情况。由于碘液遇到淀粉和较大的糊精仅在冷醪中显色，因此必须将碘检醪液样品冷却。将冷醪液放在白瓷盆上或石膏棒上，然后滴入一滴0.02mol/L的黄色碘液。糖化终了的醪液，碘检时绝对不能出现变色；在麦汁煮沸终了，还必须进行碘检（后糖化）。如果碘检是出现变色现象，则说明此麦汁碘检不正常。人们称此为“蓝色糖化”。那么由此生产的啤酒会出现“糊化浑浊”，因为较大分子的糊精是非溶性的。采取的不久措施是：取麦芽浸出液或头道麦汁添加到发酵中的麦汁里。
2.2.1.5β—葡聚糖的分解β—葡聚糖在啤酒酿造中有重要意义，因为它导致过滤困难。而高分子的β—葡聚糖凝胶具有举足轻重的意义，糖化过程中出现的各种剪切力会将β—葡聚糖分子扩展开来彼此联结在一起，通过氢键形成β—葡聚糖螺旋体，此螺旋体具有形成凝胶的趋势，导致过滤困难。β—葡聚糖通过β—葡聚糖酶分解，最佳作用温度为45~50℃。在60~65℃下通过β—葡聚糖溶解酶的作用仍能形成β—葡聚糖。β—葡聚糖溶解酶十分耐热，在麦芽干燥时受损不大，在65~70℃时，β—葡聚糖不能再分解，此时β—葡聚糖酶已经失活，未分解的β—葡聚糖会给糖化过程带来问题。
2.2.1.6生物酸化醪液的PH值是酶促反应的一个重要参数。将醪的PH降至5.5~5.6会有以下好处：较高的最终发酵度；蛋白溶解完全，由此形成更多的高分子蛋白分解物和低分子蛋白分解物；黏度降低；加速麦汁的过滤；减轻麦汁煮沸时的升色。醪液和麦汁酸化的优点：缩短或优化糖化时间；麦汁过滤快、迅速；麦汁制备过程中色度上升较少；糖化收得率较高，不过苦味物质收得率会降低；醪液中的锌离子稳定性有所提高；主酵和后酵迅速；起泡性和泡持性好；啤酒口味柔和；口味稳定性好。降低PH的方法：对酿造用水进行脱CO2处理；添加“酸麦芽”；生物酸化。
2.2.2糖化容器本设计的糖化车间所需要的容器是，糖化锅两个，糊化锅两个，压率机一个，煮沸锅两个，回旋沉淀槽两个，待槽一个。各个容器的计算如下：
2.2.3糖化下料糖化下料是指尽最大可能使麦芽粉碎物，在预定温度下与糖化用水强烈混合。2.2.3.1糖化用水麦芽粉碎物与糖化用水的混合比例非常重要，它决定头道麦汁的浓度。100kg糖化投料加上300L糖化用水，可得到浓度为20%的头道麦汁。生产浅色啤酒：应选择较多的糖化用水，料水比为1：4~1：5。由此是酶促反应加快。
2.2.3.2投料温度原则上可在任何温度下投料。但是，由于酶有最佳温度的特性，投料温度也就显得很重要，以使酶能充分发挥作用。
2.2.3.3糖化用水和麦芽粉碎物的混合糖化投料时，糖化用水必须和麦芽粉充分混合，决不能结块。为使糖化用水与麦芽粉充分混合，应在下料管在中安装麦水混合器。在麦水混合器中，投料温度下的糖化用水以水雾形式喷出，而麦芽粉从上向下穿过此水雾区，两者得到均匀混合，没有结块产生。无结块的糖化投料及搅拌器的工作好对此具有重意义。
2.2.4糖化工艺
2.2.4.1糖化就是将醪液的温度提高到酶的最佳作用温度休止，使酶充分发挥作用。休止温度阶段如下：50℃蛋白休止；62℃～65℃麦芽糖形成休止；70℃～75℃糖化休止；78℃并醪糖化终止。根据升温的方式不同，人们把糖化的工艺划分为两类：浸出法和煮出法。在浸出法工艺中，就是把总醪液加热至几个温度休止阶段进行休止，最后达到并醪糖化终止温度。在此工艺中没有分醪煮费过程。在煮出法工艺中，通过分出一部分醪液，并煮费，然后把煮费的醪液重新泵入到余下的未煮费醪液中，这样使混合醪液的温度达到下一步较高的休止温度。
2.4.2糖化工作的几个要点选择糖化工艺时，为使生产出的醪液，麦汁在组成上要达到所期望的啤酒类型要求，这样就要注意以下几点：
2.4.3麦芽质量特别是用新大麦品种制成的麦芽，起蛋白溶解度常常很高。如果将这样的麦芽在50℃进行长时间的休止，就回导致过多的高分子蛋白质别分解，啤酒口味将过于淡薄，且泡持性能差。若麦芽的细胞溶解很好，那么就不要在45℃～50℃度休止，而选择58℃～62℃度的糖化投料温度。如果麦芽细胞壁溶解不足，在糖化是欲促进其继续分解，而又不使蛋白质分解继续进行，则糖化下料温度应选在35℃。应为在此温度下对温度敏感的β-葡聚糖酶可以作用，是胚乳得到很好的分解，而蛋白质去不被分解。
2.4.4添加热水升温在制作浅色啤酒时，料水比为1：4～1：5。如果在35℃（或50）进行浓醪投料（麦芽：水=1：2.5），然后在醪液中加入82~85度的热水，使醪液温度升到下一次的休止温度50度（或63度），分解过程，特别是蛋白质分解过程，也因此而受到抑制。添加热水后，也就达到了正常的料水比例。对于本设计是年产30万吨的啤酒厂，往往过剩的热水比较多，采取这样的升温方式可以节约能源。
2.4.5酶与麦芽组分的最佳接触良好的糖化工作是使麦芽组成部分与溶入水中的酶保持最佳接触，以使酶的分解作用得以充分发挥，这一点十分重要，为使酶促反应完全，糖化下料时应使麦芽粉和水充分混合。搅拌器在糖化中起着重要的作用：本设计不再使用强烈搅拌，而是根据锅内容积通过变速（频率调节）电动机以分级方式或无级方式提高搅拌器转速。为能分出浓醪，搅拌器要先停止运行5~10分钟，以使未溶解的麦芽组分沉降到锅底。合醪后搅拌器以中速再搅拌30min。强烈的搅拌总会将空气带入醪液中，另外会产生剪切力。剪切力在此的含义是：在醪液、麦汁和啤酒中，含有许多由高分子化合物组成的物质，或者像结构复杂的酵母细胞之类的物质。通过较大的压差，这些小颗粒别挤压，导致结构改变或完全消失。
2.5麦汁过滤糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性的物质。浸出物的水溶液叫“麦汁”。非水溶性的物质被称为“麦糟”。啤酒厂生产仅用麦汁。为达到此目的，就必须尽最大可能是麦汁完全与麦糟分离，此分离过程叫做“麦汁过滤”。、麦汁过滤是要尽最大可能获取浸出物，麦汁过滤是一个过滤过程，在这个过程中，麦糟起着过滤介质的作用。麦汁过滤可分为两个阶段：头道麦汁过滤和洗糟。
2.5.1糖化用水和洗糟用水从麦糟中流出的麦汁叫“头道麦汁”。头道麦汁过滤后，在麦糟中仍滞留有浸出物。为了提高经济效益，必须提取这些浸出物。也就是说，头道麦汁过滤完后必须洗糟。洗糟时麦汁的浓度越来越稀。为了保证过滤终了的麦汁浓度，头道麦汁浓度必须高于将要发酵的麦汁浓度，大约高出4%~8%。用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。洗糟过程中过滤出的低浓度麦汁叫“洗糟麦汁”。洗糟麦汁浓度刚开始时迅速下降，后来则缓慢下降，因为从麦糟中越来越难洗出浸出物。洗糟水量越多，则麦糟中浸出物的洗出量就越多，浸出物的收得率就越高。但是，洗糟用水量越多，则煮沸时必须蒸发掉的水分就越多。因此，必须在以下因素中找到一个折中点：过滤时间和浸出物收得率；麦汁煮费时间和能源费用头道麦汁浓度越高，则头道麦汁就越少，因而洗糟就必须越多。而头道麦汁浓度越高，则浸出物收得率就越高。对此过滤温度有极大的意义；过滤温度越高，则麦汁黏度就越低：这意味着在100℃过滤时，速度最快。但必须考虑到在洗糟时，仍有未溶解的淀粉会从麦糟中溶出，只要温度没超过80℃，α—淀粉酶就没有失活，还可以继续进行后糖化。所以100℃的过滤总会导致形成所谓的“蓝色糖化”；因为α—淀粉酶在80℃以上被破坏，所以过滤温度必须保持在80℃以下。
2.6洗糟残水洗糟一直要进行到达满锅麦汁的浓度为止。最后滤出的低度麦汁，被称为“洗糟残水”。生产“全啤酒”时，洗糟残水的浓度仍有0.5%~0.6%。有时可将洗糟残水作为下次投料的糖化用水。不过长时间的洗糟，以及洗糟残水的重新利用，可以提高浸出率，但对啤酒的质量不利。利用未处理的洗糟残水时，除了要考虑质量外，还要考虑不断增长的能源费用。只有当浸出物的增加所带来的经济效益高于蒸发水分所消耗能源费用时，才能体现起经济性。

‘贰’ β-葡聚糖

葡聚糖（glucan），是一种多糖物质，存在于某些微生物在生长过程中分泌的粘液中，分为α-葡聚糖跟β-葡聚糖，后来图伦大学Diluzio博士在面包酵母里分离出了这种能够增强抵抗力的物质确认为β-葡聚糖。

β-葡聚糖广泛存在于酵母、蘑菇、燕麦和大麦等食物里，其中β- 1,3 / 1,6存在于酵母和蘑菇葡聚糖，而β- 1,3 / 1,4存在于燕麦和大麦葡聚糖。

β-葡聚糖跟普通常见糖类（如淀粉、肝糖、糊精等）不一样，最主要的差别就在于键连接方式不一样，普通糖类的分子结构为α-1，4-糖苷键结合，而β-葡聚糖是以β-1，3-糖苷键为主体，且含有一些β-1，6-糖苷键的支链。β-葡聚糖因其特殊的键连接方式和分子内氢键的存在，造成螺旋形的分子结构，这种独特的构形很容易被免疫系统接受。因此说到免疫不得不提到酵母葡聚糖的重要角色。

灵芝的最有效的成分是灵芝多糖，也就是上面所说的β-葡聚糖。

据报道，灵芝多糖具有刺激宿主非特异抗性、免疫特异反应以及抑制移植肿瘤生理活性的特性。多糖分子量大于10000时显示强抑制肿瘤活性，活性强弱还与多糖链分叉的程度及支链上羟基的数量有关。另有报道，灵芝多糖还能提高机体免疫力，提高机体耐缺氧能力，消除自由基，抗放射，提高肝脏、骨髓、血液DNA、RNA和蛋白质的能力，从而延长寿命。

酵母中所含有的葡聚糖作用是跟灵芝多糖是一样的，而酵母葡聚糖的有效成分是灵芝的一千倍，所以也叫“超级灵芝”。

希望对你有用。望采纳。

‘叁’ 葡聚糖烘干温度是多少

一般是在110摄氏度左右

‘肆’ 葡萄糖的溶解度是多少

葡萄糖在15摄氏度下，溶解度为100ml水中溶解154克。

它是自然界分布最广泛的单糖。葡萄糖含五个羟基，一个醛基，具有多元醇和醛的性质。

在碱性条件下加热易分解，应密闭保存。在干燥的条件下，葡萄糖具有良好的稳定性，水溶液可经高压灭菌。过热可导致溶液pH值的下降和焦糖化。

应用领域

微生物的生长需要合适的碳氮比，葡萄糖作为微生物的碳源，是发酵培养基的主料，如抗生素、味精、维生素、氨基酸、有机酸、酶制剂等都需大量使用葡萄糖，同时也可用作微生物多聚糖和有机溶剂的原料。

目前结晶葡萄糖主要用于食品行业，随着生活水平的提高和食品行业科技的不断发展，葡萄糖在食品行业的应用越来越广泛，今后很长一段时间内食品行业仍是最大的市场。

‘伍’ 影响葡聚糖黏度测定的因素有哪些

葡聚糖的质量分数、温度以及PH值均对其黏度有一定影响.
其中,浓度的影响是重要因素（由于溶液中单位体积内分子数增多,分子间能够形成缠结使溶液的流动阻力进一步增加,因此在相同的剪切速率下,随着质量分数增加溶液的表观黏度增大.）
温度和PH值都有一个表观黏度最大值,据我所查的资料应该在60℃,PH10左右

‘陆’ 糖化温度超过45度怎么样

糖化温度过高的危害：

感染杂菌出现酸味、发酵时异常升温、杂菌大量繁殖、烧箱(温度过高)。感染杂菌直接导致发酵时将淀粉和还原糖生成其他物质，使得出酒率降低的同时，酒中的异杂味和酸臭味也异常重。另外温度过高会降低或完全杀死酒曲中菌种的活性，严重者导致发酵失败。

糖化方法：糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。

酸法：酸法系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖——寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。

酶法：酶法系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。

酸酶结合法：酸酶结合法系采用酸法液化，酶法糖化，互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖当量计值(简称DE值)为淀粉糖品的特征指标。淀粉糖品有糖浆、糖浆粉、结晶糖等。

除高纯度结晶糖品外，多为各以葡萄糖、麦芽糖或果糖等为主的混合糖品。可直接作甜味剂食用，或用作食品工业的配料，作医药工业中工业发酵的糖原基料。

‘柒’ β葡聚糖高温会分解吗

会。
不同种类的β-葡聚糖酶其酶学性质有所不同。
以枯草芽孢杆菌为代表的细菌性的β-葡聚糖酶大多具有良好的耐温性和强特异性，其作用的最适pH范围约在4.5~7.0之间，最适温度为60~62℃。
当糖化温度超过60℃时，更多的β-葡聚糖通过β-葡聚糖酶的作用而分解释放出来，但当温度超过65℃时，β-葡聚糖酶作用的程度又越来越小，因为此时酶已逐渐失活了。

‘捌’ 如果要冷冻鸡蛋液，温度大概要达到多少度

-18°
方法：裸胚的冷冻方法，其特征是冷冻液主要成分为：乙二醇、蔗糖、葡聚糖、血清白蛋白、PBS、超纯水。成分比例为：乙二醇20-30％、蔗糖20-10％、葡聚糖10-15％、血清白蛋白10-15％，PBS30-10％、超纯水10-20％。温度为-18°，它可尽量避免冷冻时的溶质效应和物理损伤对脱除透明带的裸露细胞团的破坏作用，使胚胎解冻后保持较好的活力，保证获得与带有透明带的胚胎相同的移植成功率。

‘玖’ 葡萄糖溶解度是多少

葡萄糖在15摄氏度下，溶解度为100ml水中溶解154克。

它是自然界分布最广泛的单糖。葡萄糖含五个羟基，一个醛基，具有多元醇和醛的性质。在碱性条件下加热易分解，应密闭保存。在干燥的条件下，葡萄糖具有良好的稳定性，水溶液可经高压灭菌。过热可导致溶液pH值的下降和焦糖化。

葡聚糖是一种多糖物质，存在于某些微生物在生长过程中分泌的粘液中，分为α-葡聚糖跟β-葡聚糖，为深褐色的胶体溶液。右旋糖酐铁固体为深棕褐色无定形粉末。在空气中有吸湿性易溶于水，溶液是深褐色的胶体溶液，pH5.2-6.5，不溶于乙醇等有机溶剂。

葡萄糖的化学性质

它是自然界分布最广泛的单糖。葡萄糖含五个羟基，一个醛基，具有多元醇和醛的性质。在碱性条件下加热易分解。应密闭保存。口服后迅速吸收，进入人体后被组织利用。1mol葡萄糖经人体完全氧化反应后放出2870kJ能量，这些能量有部分能量转化为30或32 mol ATP。

其余能量以热能形式散出从而维持人体体温，也可通过肝脏或肌肉转化成糖原或脂肪贮存。分子中的醛基，有还原性，能与银氨溶液反应，被氧化成葡萄糖酸铵。葡萄糖可以淀粉为原料，经盐酸或稀硫酸水解制得。也可以淀粉为原料在淀粉糖化酶的作用下而制得。

以上内容参考：网络-葡萄糖

‘拾’ 纤维素酶失活温度为多少

如果是生物学习上，我们一般只研究酶的最适温度，而不考虑失活温度。其次，最常见是问唾液淀粉酶的最适温度，而不考虑纤维素酶。所以如果是正对高中生物，这个问题没有意义。如果是大学，请查阅文献