卤肉里的料酒放多少合适
① 500克肉放多少料酒
炒菜每500克肉放一钱。
“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛。料酒的调味作用主要为去腥、增香。
料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。
料酒作为专门用于烹饪调味的酒，在民间应用广泛。不过，专家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鲜，其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。此外，由于料酒中的盐分含量较高，并不适合直接饮用。适用于烹饪肉鱼虾蟹料酒虽带着“酒”字，却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同，它属于调味品。
中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出，料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的，是一种调味酒。王宜介绍，料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的，因此其中的谷物成分很丰富，富含氨基酸。在烹饪肉类食物时加入料酒，会生成氨基酸盐，从而达到去腥、增鲜的目的。
② 料酒一次用多少合适
亲 很高兴为您服务 以下为您查询到 料酒一次用多少合适如下料酒是一种十分常见的烹饪用酒，在烹制菜肴中被使用广泛，它的作用主要为去腥、增香。那料酒应该如何使用、每次应该使用多少才是正确的呢？
料酒主要是用在烹饪鸡鸭鱼肉等荤菜时，目的是为了祛除肉类中的腥味。料酒主要有两种用法，一种是在烹饪前腌制肉类，一种是在烹饪过程中使用。
烹饪前，用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的食物时，料酒能迅速渗透到食物内部，同时还能让其他调味品更好地渗透到食物中，从而使烹饪出来的菜肴滋味融合，并充分起到去腥臭、除异味的作用。
烹饪过程中，料酒中的乙醇挥发时带走肉类中的腥味，留下料酒中的香料等成分，从而使菜肴在祛除腥味的基础上还能溢出馥郁的香气，最终达到增鲜提味的作用。所以，在烹饪过程中，应该在锅内温度最高的时候放入料酒，而不是烹饪一开始就放入料酒。
料酒的用量也是有讲究的，一般以5-10ml为宜。关于料酒的使用，这里还有一个很重要的建议，那就是一定要选择好的料酒。真正好的料酒一定是酿造料酒，通过专业的料酒配方，在传统料酒的基础上萃取肉蔻、月桂、姜、葱等18种天然珍贵香料，将料酒的酒精度数控制在16度，祛腥效果增强了，增香效果也有了大大提升。
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③ 卤肉的卤料怎么配
卤水配方（一）
刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
卤水配方（二）
桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
北方酱汤
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点：色泽浅黄，腊味浓郁。
应用：适合卤制各类肉制品。
卤水配方（三）
原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料
中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点：咸鲜微甜。
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
制作/北京王普
潮州卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
味型：咸甜干香。
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。
特色：色红味浓。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
曹厨卤水
味型：咸鲜醇厚，五香味浓。
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。
特点：色泽微红，香味突出。
④ 卤肉配方配料表
卤水配方（一）
兰刘厨卤水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
兰王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
兰顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
兰李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
兰张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
兰白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
卤水配方（二）
兰桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
兰北方酱汤
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
兰腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点：色泽浅黄，腊味浓郁。
应用：适合卤制各类肉制品。
卤水配方（三）
兰原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料
中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
兰原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
兰原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点：咸鲜微甜。
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
兰海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
兰潮州卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
味型：咸甜干香。
兰原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。
特色：色红味浓。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
曹厨卤水
味型：咸鲜醇厚，五香味浓。
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。
特点：色泽微红，香味突出。
兰卤菜
是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
兰卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
⑤ 做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢
卤肉与卤水的比例并不重要，卤水没过肉就行，重要的还是卤水的制作，下面分享的这款万能卤水配方，让你告别那些所谓的“适量”。
煮沸，卤过食材的卤水一定要再次煮沸才能放存，以免有微生物繁殖而坏掉。
热天卤水容易变质，需要密封冷藏。
不告诉一般人的小贴士：- 新鲜的卤水第一次最好卤猪肉，这样能弥补高汤的特殊肉香味，不加油的卤肉就像水煮。
- 炒糖色加热水时注意防溅，防止炒过了否则有苦味，酱油的添加以肉的颜色而定。
- 卤过豆制品的食材，卤水就不能用了，需注意。
- 卤水在使用过程中，要留意它的香味、色泽、咸淡度等，有些香料的挥发较强，要急时补充某些方面的欠缺，所以卤水没有绝对的配方。
⑥ 一斤卤肉配各种香料多少克比较好
卤肉的香料比例是1.5%至3%之间，最大的量不能超过3%，也就是说，100斤的水最多放三斤香料，最适合的量就是1.5至3斤之间！
香料的配比，要根据我们所需要酱制的原料，来搭配结合，该放多少量的香料！
在卤肉的时候，我们要了解香料的基本味道与形态，就能充分的更合理的来取材应用！现在我就给大家介绍一下，我们最常用的酱汁卤肉香料的味道与作用。
白芷：性温、味辛、微苦、气味芳香。能有效去除，各种肉类的，腥味和异味，来增加肉质本身原有的本味。是各种熏酱货和肉食加工产品主要的调味料之一。 草果：是姜科类植物，茎从生，高可达3米全株有辛香味，果实可以入药去湿健胃，祛痰，反复呕吐，食于腹胀等症！可以作为香辛料，增加食物的浓郁味道！是不错的食品添加料！ 香叶：是月桂叶，烹饪中，取其叶，作为调味品。常常用在酱汤，卤肉，炖食，等制作。为各种食品增加特有的香味！ 桂皮：是大家最长用的肉类食品香辛料，味道浓郁，配合八角使用！效果非常不错。而且桂皮用途非常广泛，酱各种肉食类，都可以添加！ 茴香籽：茴香籽的用通也非常广泛，而且香味非常特殊，是草本植物，常用作食品的加工！我们在酱肉的时候放入少许荤香子，味道是非常独特的！ 大料：大料是我们家庭中使用最广泛的一种香料，外形有八个边，而且非常规则！但是还有一种假大料，大家一定要注意，他不但没有香味，而且还有一定的毒性！它的形态很不规则，边缘没有特定性！ 花椒：花椒味道强烈，有去除异味，去除腥味，等作用，但是卤制食品的时候要选择特定添加，如果在卤制食品的过程中，花椒添加过多就会压制住其他香料的味道，造成味道单一！还有很多种香料，我们就不一一介绍了！但是大家一定要注意，在调制卤肉汤的时候，香料在汤锅中的时间很重要，一般开锅30至45分钟左右即可取出！如果长时间熬制，会容易发苦，中药味儿过大，会直接影响食品的口感与质量！
我们以酱牛肉为例，给大家介绍一下，基本操作流程与香料的比例！ 第一步酱料的搭配，放入海鲜酱两瓶，，柱侯酱两瓶，排骨酱两瓶，红腐乳六块，耗油30克，黄豆酱45克！将所有有酱料放在一起，用容器打碎。放入味达美200克，东古酱油250克，味极鲜酱油150克！
第二步容器加热，放入45斤水左右，加入鸡架两个，猪锥骨2.8斤，大火烧开，煲一个半小时左右，将所有酱料和调料放在里面，用油篦子去除杂质！
第三步放入香叶10克，白芷10克，桂皮18克，草果18克，良姜12克，碧波6克，千里香8克，荤香籽20克，丁香5克，八角18克，罗汉果16克，香茅草8克，护色剂！蔬菜包（葱，姜，洋葱，香菜，西芹，尖椒！全部适量添加。）
第四步我们将处理好后的牛肉放在酱桶内，大火烧制30至45分钟，把香料取出！然后继续煮至牛肉，用筷子一扎即可扎透的时候！关火闷制2到3个小时！取出以后晾凉，即可切盘上桌了！
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我们平时使用的香料大多都是可食用性植物的根、茎、皮、叶、果实或者种子等，它们本身带有一些苦、涩、香、麻、辣味，用于卤水中就是利用它们本身或者搭配所产生的味道为食材去腥除异、增香，并为食材形成新的风味，引起食欲，同时有些香料还有防腐、赋色的作用。
我们要明白香料始终是辅料，并不是越多越好，卤肉最终突出的应该是肉香，坚决不能喧宾夺主，所以香料使用一定要秉承宁少勿多的原则。那如何才能搭配好一款卤肉香料呢？我认为应该熟练掌握以下六个方面：
1.了解各种香料的脾气性格： 去市场采购高品质的香料后，通过闻、尝、品，对香料本身特点有个大体了解，再单个泡水进一步品尝加深认知，然后可以简单进行两料搭配或者多料搭配进行味道的识别。
2.学会香料的分类： 总体来说香料大多都有去腥、增香作用，无非就是谁主谁次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是总体下来还是以增香为主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥为主。
3.掌握香料的总体用量： 香料总用量有一个大体的使用范围，通常是在1%－2%之间，换算下来100斤食材需要香料500克-1000克之间，超过1000克药味大，少于500克作用不明显。为什么差距那么大呢，这是因为不同的卤肉食材需要的香料也不一样多。比如鸡肉类食材特点是鲜味足，略有腥味。猪肉类食材香味足、鲜味不如鸡肉类。牛羊类食材膻味大，鲜香味有余。
4.掌握香料和卤肉食材的搭配： 那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材当中呢，这就要根据食材的特点摸清食材的喜好。比如鸡肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜欢白芷、白蔻、花椒、小茴香、陈皮、荜拨，猪肉类喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。
5.分清香料的使用形式： 香料放入卤水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每种方式都有一定的优劣，所用的香料的量也不是不一样。总结下来料包式最常用，香味散发慢，持续时间长，香味不均匀。散料式出味快，但是不容易添加和挑拣（每种香料的质地不一样）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出颜色。
用量总结：当料包式为100克时，散料大约使用50克，料碎使用30克足矣。
6.确定香料的大体用量： 这就要涉及到香料配伍的原则，我们组方也是借鉴中医配伍理论的“君臣佐使”，以君料、臣料、佐使料组成。
君料在一组配方中用量最多，能力最强，不仅可以有效去除食材中的异味，还可以增加香味，在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足，辅助君料去腥除异增香，使整个配方更完善，起入口香作用。佐使料调和诸味，使各种香料都能融合，或者抵消各种香料的药材味，起回口香作用。
根据君臣佐使配伍原则，再合理搭配香料。我在卤水中常用到香料“3*3”原则和“三级香料用量倍增”原则。3*3就是以三种君料、三种臣料和三种佐使料为骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例进行搭配，最后搭配完，再根据味道适当增减。
以卤50斤鸡肉为例，先算出香料的大体用量，我们按照香料占食材的1.5%计算，那么50斤鸡肉需要香料375克。
根据鸡肉类脾气和喜好选出君臣佐使的香料。鸡肉的君料为桂皮、八角、白芷，臣料为草果、草蔻、良姜，佐使料为丁香、陈皮、砂仁。再根据上面的两个原则进行推理（以料包式为例）：君料占四份约180克，分到三种君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占两份约90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料约45克，丁香、陈皮、砂仁各15克。
以上只是一个大体推算思路，在用料以及用量上还可以做增减，多实验多品尝，最终得出以自己当地喜欢的口味。
你好，很高兴回答你的问题，一斤卤肉总的香料也不能超过10克，所每一种香料就不会太多，如果香料多的话，卤出来的肉就失去原来的肉香味了，没有肉香味了，东西就不好吃了，以下就是1斤肉的香料配比：八角1个,香叶2片，桂皮1小块，花椒5-6粒，小茴香10粒，以上香料1斤肉足够了。
大家好，我是灰灰，很开心看到我专业领域的问题，我做卤肉15年了，告诉你一些卤肉店老板不会告诉你的问题，也给大家分享家里用到卤肉配方和制作方法。
原料：梅花肉或者猪蹄（第一次卤水建议加，以后再用来卤就不作要求了），姜片20克，酱油30克，花椒3克，茶叶1克，香叶两片，桂皮一段2克左右，干辣椒10克，八角3颗，黄芪1克，茴香1克，陈皮0.5克，老抽两勺，生抽两勺，食用盐一勺，冰糖10克。
操作方法
一，先将梅花肉或猪蹄冷水下锅，姜葱料酒焯水，水开后煮一分钟，然后捞出冲凉控水备用
二，锅中倒入适量水，下猪蹄或梅花肉，以上所有香料用纱布装好，并系好口下锅，然后再往水中加生抽老抽酱油调色，冰糖提鲜，食用盐调底味，大火煮开，小火煮一个半小时，关火焖两小时后捞出猪蹄或梅花肉。
三，卤汁想卤什么肉制品都可以了，当然卤出来的五花肉也可以吃的。
以上用到的香料都是在市场上比较容易买到的，当然卤肉店可不止这些香料，我们家用卤肉店的部分香料不好买到，接下来我给大家看看我卤出来肉的图片吧
香料的种类很多，在中式菜品中使用，并没有一个标准，同样是五香粉，每个厨师每个厂家，用的香料和配比都可能不同，在香料使用中有如下一个大致的分类。
各种香料
香料按味型分类：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香和药香。
按作用分类：赋香提味、除异增香、上色
香料分类表
香料的使用一般遵循下面几个原则：1、香料在使用时要宁少勿多，特别是有些香味浓郁的香料，比如丁香和荜菝。用多了适得其反，甚至会有麻舌感。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前需要除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就行，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，一般采用白酒浸泡。
3、因为香料里的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），需要浸泡或者炒制才能更好的发挥其香味。要小火低油温，切忌炒焦了。放香料的顺序也是先放出香慢的，后放出香快的。
4、香料使用要根据食品的特点，合理的搭配各种香型的香料。比如卤猪肉和牛肉就略有不同。猪肉要比牛肉的味臊一些，就需要使用的香料浓一些。
香料
其实我们日常在家里卤肉，一般用到五种也就够了也就是五香粉常用的那几种香料做搭配就好，如果讲究一些最多也就像十三香那样配比就好。
常见的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽 ，这五种香料磨成粉后混合制作而成的，常见的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。我们在家里卤肉就无需磨成粉了。
十三香是在五香粉的基础上延伸而来的 ，基本上都是由陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组合而成。最有名的老王家的十三香公开的配方为：花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份, 陈皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份（这个大料保密了，不知道是什么）。
几种香料
卤一斤肉，如果是猪肉八角1个,肉桂1小块，丁香1粒，花椒5-6粒，小茴香10粒，就足够了。牛肉的话，把丁香换成香叶一片就行（每个人的口味不一样，食材品质也不一样，可根据推荐加减，仅供参考）。
大家只要收藏了那个分类表，知道香料在烹饪中起到的作用就行了。偶尔缺少了一种，可以用相似的去代替。而且每个人的味蕾也有差别，不一定适合别人的香料就适合
您好我是悦雅食记，很高兴回答这个问题
一 卤肉香不香、好不好吃主要取决于以下几点因素
1 肉类的老嫩和新鲜度。
2 调味品的用量和搭配。
3 香料的选择和搭配比例。
4 清水或高汤的用量，过多的清水或高汤会稀释调料和香料的味道。
5 火候。
这其中香料的合理运用，无疑是提高卤肉产品风味特色的重要方法。
二 香料在卤肉产品中的运用方法，经过无数前人不断摸索与改进，总结出了“君、臣、佐、使”香料搭配法。
君料是最主要的香料，在香料搭配中的用量是最大的。
臣料是辅助香料，臣料的添加使香料的总体香味进一步得到强化，使用量一般为君料用量的1/2。
佐、使料的加入，主要是平衡、中和各种香料的药性和香气，进一步增强香料的总体风味。使用量一般是君料的1/3-1/4。
三 下面用猪肉和牛肉举例，说明香料的用量和搭配。
猪肉类
君料为桂皮和八角，用量为0.5克/斤
臣料为花椒、白芷、小茴香、丁香、山奈、用量为0.25克/斤，在君、臣料的基础上，还可以根据实际需求添加佐使料。
牛肉类
君料为桂皮、草果、八角，用量为0.5克/斤
臣料为，小茴香、丁香、白芷、肉蔻，用量0.25克/斤。可以在这个基础上根据实际需求添加佐使料。
四 是不是卤肉使用的香料品类越多，量越大，卤出的肉会更香呢？
香料在卤肉产品中起到的主要作用是去除肉类的异味，增加肉类的鲜香复合味 ，突出卤肉产品的原香，同时赋予卤肉独特的风味，使卤肉产品更有特色。香料品类搭配的过于繁杂，用量过大，会掩盖肉类本身的味道， 也会增加卤肉产品的成本，反而过犹不及。
卤肉是我们生活中经常会吃的，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤肉， 一斤卤肉每种香料配多少克没有固定答案，每个人放的香料和香料用量都不一样，放少了香料味道不够，放多了香料味道过重。
卤肉大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃卤肉，色泽红亮，鲜香美味，香味浓郁，入味好吃，大人孩子都喜欢吃，我也是很喜欢出卤肉，每次路过卤肉店，远远地就会闻到香味，每次都忍不住买上一点来吃，卤肉好不好吃，香料比例很重要，下面就来分享一下一斤卤肉配各种香料多少克比较好？
卤肉色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，入味好吃，相信很多人都喜欢吃卤肉，卤肉想要好吃，香料很重要，一斤卤肉配各种香料多少克比较好，这个问题没有固定答案，不同的卤肉，用的香料量也不一样，每个人做卤肉放的香料和香料用量也都不一样，香料放少了，做出来的卤肉味道不好，香料放多了，做出来的卤肉味道太重，容易发苦。
1、准备食材：高汤20斤、八角10克、小茴香20克、草果15克、花椒20克、白蔻15克、孜然10克、香茅草5克、丁香2克、陈皮20克、香菜籽15克、甘草10克、香叶10克、良姜15克、山奈10克、干辣椒30克、罗汉果10克、砂仁8克、白芷15克
2、上面的香料配方是20斤卤水的量，把香料全部放进盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，可以卤制10斤牛肉。
1、准备食材：1、准备食材：高汤30斤、八角25克、香叶7克、甘草7克、当归4克、小茴香25克、桂皮17克、丁香4克、山奈10克、良姜10克、陈皮8克、香果10克、草果10克、香砂仁15克、老蔻3克、白胡椒8克、白扣8克
2、把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡一个小时，去除香料中的杂质和异味，浸泡好后，把香料洗干净装在香料袋中，上面的卤料包香料配方是30斤卤水的量。
总结：一斤卤肉配各种香料多少克比较好，没有固定的答案，因为每个人放的香料不一样，香料量自然也是不一样，只不过香料的量一定不能多，很多香料本身就有一股苦涩味，放多了会遮住肉本身鲜香味，卤出来的卤肉味道也会发苦。
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，精通各类面条和卤菜的制作， “一斤卤肉配各种香料多少克比较好”， 首先问题的本身就是错误的，一看就是外行人提的问题，肯定是把卤肉做法和香料使用，当成一道数学公式来计算了，类似这种问题的存在，对于很多香料使用的初学者都有很大的吸引力，那么下面我就说说卤肉行业中，香料的用法用量应该如何掌握。
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1.三者不存在绝对的用法用量：关键词【去异增香】
首先在我们搞清香料的用法用量之前，最应该明确的一点就是，香料的使用目的，无论是哪种卤菜的制作，香料的使用目的只有一个：去异增香。除此之外，别无它用。
而在去异增香上，香料重中之重就是负责去除肉类食材的各种异味，其次才是赋予肉类食材适当的香料气味，所以基于香料使用的这个目的，我们可以确定的是，香料的用法用量并不是一成不变的，因为不同的肉类食材的异味大小不同，同一种肉类食材也有品质高低，所以香料的用量要根据肉类食材异味的大小而定。
2.决定香料用法用量的关键词【三分卤，七分泡】
卤肉想要入味，想要吸收香料味，并非是靠单纯的卤煮得来的，而是靠泡入味的，也就是说卤水中所含的香料味的所少，直接影响卤肉入味的多少，而这就决定了，香料的使用量和卤水的量，有着直接的关系，所以说单纯的以肉类食材的重量，来计算每种香料的使用量并不正确。
正确的说法应该是：一斤肉类食材对应使用的每种 香料【仅仅局限于具有去异味作用的香料】的量 是多少比较好。
总结：香料的具体用量，应该是根据肉类食材的重量和卤水的重量而定：
禽类食材的香料使用量=【食材重量+卤水重量】x【0.6-0.7%】
牛肉类食材的香料使用量=【食材重量+卤水重量】x0.5%
猪肉类食材的香料使用量=【食材重量+卤水重量】x0.6%
以上就是符合大多数卤肉香料使用规律的公式总结，但并非就是不变的定律，毕竟 美食 的制作不是公式计算，中医还讲究对症下药呢，卤肉香料的用法用量亦是如此。
个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
1.香叶20-30克 2.红扣10-20克 3.草寇30-60克 4.白扣30-50克 5.草果30-60克 6.肉蔻30-80克
7.砂仁30-50克 8.桂皮20-60克 9.小茴香50-80克 10.八角50-80克 11.碧波20-30克
12.黑胡椒30-50克 13.白胡椒30-50克 14.丁香10-15克 15.孜然20-30克 16.千里香20-30克
17.木香10-20克 18.甘松30-50克 19.灵草30-50克 20.香茅草20-30克 21.排草10-20克
22.香菜籽30-60克 23.五加皮20-30克 24.百里香20-30克 25.山奈20-30克 26.良姜50-70克
27.毛桃10-20克 28.桂枝10-20克 29.白芷30-60克 30.姜皮30-50克 31.陈皮20-30克
32.枝壳20-30克 33.山楂20-30克 34.罗汉果2-3个 35.甘草30-80克 36.槟榔10-20克
37.姜黄30-150克 38.栀子30-90克 39.紫草【500克油用1克】 40.当归30-50克 42.党参30-50克
43.黄芪30-50克 44.淮山30-50克
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要想熟练掌握香辛料的使用规律，最好的办法就是多使用香料，做到活学活用，毕竟在肉类食材的卤制中有很多变化的因素，像是卤肉大多使用的是冷冻肉，异味较大且难去除，所以要想还原这种冷冻肉的肉香，去异料必须加大用量，就像是现在很流行的各种麻辣，甜辣，香辣风味的鸭货，就是典型的将去异料无线放大后的创新做法，花椒和辣椒本身带有的辛辣气味具有较强的去异味作用，针对禽类食材的腥臊味的去除效果和压制效果很好。
所以大家对于香料的理解，最好的学习方法就是，掌握一些香料必要的理论知识，然后通过大量的使用，总结出属于一套自己的香料体系，因为网上很多关于香料的理论都是经不住考验的，而这个只有当你自己操作得多了，才会深有感触，否则再怎么说都是纸上谈兵。
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你好，我是创业青年小阿龙，很高兴回答您的问题。
因为一斤卤的比例比较少。所以就不需要那么讲究。不知道您是打算是家用还是商用？
不管家用还是商用卤水都可以循环利用。家用的话制作就不用那么麻烦简单方便，好吃就好。商用的话就需要专业一点的配方比例比较大。
无论商用还是家用，我的建议都是要先把肉炸一下。有时候买的肉会比较肥。炸一下之后，肉吃起来就不会那么肥腻。家用的话直接把香料放锅里炒就可以了。商用的话要准备一个小料包。以便于反复利用。配方给你写到视频里了，希望对你帮助。
干海椒七克 （根据个人口味可选择是否需要）草果10克，香叶三克，桂皮十克，干姜八克，八角七克，花椒四克，生姜片20克，小葱15颗 白糖少量（口味更顺滑）根据自己口味调节佐料数量比例！
⑦ 卤肉的香料放多少合适
根据卤肉的品类、重量添加 常见的卤肉品类有很多，既有牛、羊、猪等家畜的纯肉类、下货内脏类，也有鸡、鸭、鹅等禽肉类以及附件类等等。这些食材本身的香味和异味是不一样的，所以香料的添加量也不一样。总结下来，卤腥臭异味大的下货内脏类食材时香料放的多一些，以去异增香。卤鲜香味足的纯肉类以及鸡、鸭类食材时，香料放的就少一些，保持既能去除异味增加香气，又能保持食材原有的香气。
在我的经验中，所有香料的总量一般不会高于食材总量的2%，过高不仅压制食材本身的鲜香味，还会导致卤水中有很大的中药味，并且口味发苦。但是也不能低于1%，过低起不到去腥除异的作用。
牛、羊、猪纯肉类以及鸡、鸭、鹅家禽类添加香料配比： 一般香料总量占食材总量的1.5%左右，即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。
下货内脏类添加香料配比： 一般香料总量占食材总量的1.8%-2%之间，即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。
注： ①.以上香料添加主要是以食材总量计算，但在一些新起卤水中，因为还要计算卤水重量，所以比例还略有差别，一般用量比较多一些。
②.以上香料投放方式仅以香料包的投放方式为例。
根据香料的投放方式添加
香料的投放方式可能小伙伴们很陌生，以为香料都是整颗直接装入料包使用。其实不然，香料除了装入料包这一种投放方式外，还有散料式、香料碎式和香料水式，这几种投放方式因为香料的处理方法不一样，所以香料比例也不一样。下面以卤猪头肉为例，介绍一下这几种香料投放方式的添加。
香料包式： 将大个香料砸开或者掰断，清洗或者浸泡后直接包入香料包中用来卤肉。每100斤带骨猪头放香料大约750克左右。
注： 香料装入香料包后，香气成分释放缓慢，香味分布的不太均匀，并且通常一个香料包使用3-4次不等(为了节约成本，更好的利用），使每次卤肉的香气略有不同，所以在使用香料包时要结合使用时间来平衡每一次的香味。例如：新换的香料包味道比较足，煮大约四十分钟后就要捞出来，以免卤水中药味太大，第二次可以煮大约一个小时，第三四次可以和猪头一起打捞出来。四次以后再次换新料包时，第一个先不要拿出来，煮二次后再丢掉，剩下的以此类推。
散料式： 是将前期处理的香料直接放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料400克左右。因为这样投放香料大部分会漂浮在卤水上层，经过卤油的卤煮，香味散发的比较快，所以用量大约是香料包式的一半。
注： 这种投放方式在麻辣鸭货中使用的比较多。鸭货因为都是小件产品，成熟比较快，用散料式可使香料出香更快，并且可以有效压制或者去除鸭附件的腥臭异味。
香料碎式： 我们所使用的香料是不同植物的根、茎、种子等，所以大小不一，将所有香料全部打成碎或者颗粒后，大小统一，出香就比较均匀。在使用时要把香料碎装入料包再放入卤水中卤肉，每100斤猪头需要香料碎250克，大约是香料包式的三分之一。
注： 这种投放方式出香快、均匀、味道纯正，但不耐煮，所以几乎每一次卤肉都需要添加，可以保证卤肉每次一次味道统一。但是很多香料都带有黑色素，打碎以后尤为最甚，容易污染卤水颜色，所以对于成品颜色要求较高的卤肉并不适合。
香料水式： 将香料按照一定比例加入清水熬煮三小时左右，使其香味都溶于水中，用香料水来卤肉。
注： 这种投放方式在南方一些卤水中常见，特点和香料碎差不多，都可以将香气更好的均匀释放。
扩展：香料在使用中的技巧
1. 香料自身的去异和出香： 香料根据气味大体分为芳香类和苦香类两大类香料。在使用前，必须先要进行自身的去异和出香。
去异：芳香类香料如八角、桂皮、小茴香等香料，本身的异味、苦涩味比较少，用温水浸泡一会即可使用。苦香类香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等，要用白酒浸泡一小时左右再使用。
出香：因为香料中的呈香物质都是脂溶性的，所以很多卤友喜欢将配好的香料用油炸出香后再使用。我并不这么认为，因为在平时卤水中都需要添加油脂(炸封油），特别是动物性食材经过长时间的卤煮，本身会析出较多油脂，这些油脂足可以使香料中的呈香物质释放，所以我一般在香料去异以后直接装包使用(或者散放)。
2.香料要学会搭配使用： 在卤肉时，香料不是单枪匹马在战斗，而是要组合起来搭配使用，才能相互渗透，相互融合。每一种食材的喜好不一样，香料搭配也不一样。
例如：去除牛肉腥膻的香料有：草果、荜拨、丁香等，提香的有：八角、桂皮等。
鸡肉类去异增香的有：白芷、八角、草蔻、陈皮、小茴香等。
猪肉类脱臭、脱异的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。
3.在使用香料碎作为投料方式中： 香料经过清水浸泡去杂质后，再经过烘干或者炒干，要等到香料凉透以后再打碎，因为香料在热的时候香味容易挥发。并且多余的香料碎要密封保存。
写在最后
卤肉中的香料使用一定要本着宁少勿多的原则，不能滥用，要根据所卤食材的品类、重量以及香料的投放方式合理添加香料，才能获得最佳效果。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“卤肉中的香料放多少合适？”中有不同的见解，欢迎评论区留言交流。
校长做 美食 ：哈喽大家好，在烹饪 美食 过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。卤水是一款卤味中的灵魂，制作卤味时最重要的配料就是卤水了，没有卤水就等于没有了灵魂，用张亮的话来讲“这卤水你要是做好了，你就可以它卤全世界。”好了不多说，下面我教大家制作卤水猪蹄，香料放多少才合适。
食材：猪蹄800克、蒜5瓣、大葱1颗、姜4片、冰糖60克、啤酒1瓶、生抽大半碗、料酒半碗、卤料包（香业、草寇、陈皮、甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少许）
首先把葱、姜切好（蒜不用切），锅内下两勺油烧6成热，把葱姜蒜放进去翻炒出香味，炒出香味，把葱姜蒜捞出，留着备用。放入冰糖，中小火炒溶冰糖，融化后，倒入大半碗生抽和半碗的料酒，再接着放入刚才捞出的姜葱蒜放进去。倒入水和3分之2啤酒，倒入老抽。卤水料拿一个纱布袋装着，放进锅里，盖上盖子煮至沸腾后转小火煮20分钟；
猪蹄斩块，把血水清洗干净，冷水下锅煮开再煮一分钟，捞出洗净备用；20分后把猪蹄倒进去，大火煮至15分钟后转小火煮2个小时即可。
说到卤肉，相信大家都爱吃。卤肉成功的关键就是香料的选择，很多人卤肉的时候，都是有什么香料就放什么香料，该不该放或者放多少合适，都不清楚。有些香料放多了，不仅味道会发苦，而且对身体也不好。今天我们就来说一说，卤肉香料如何选择？什么时候放？掌握这些技巧，卤出来的肉特别香。
1、首先卤肉用的香料要本着宁愿少，也不要多的原则。香料少了顶多味道不够香，但是要是加多了，后果可就严重了。尤其是像丁香等香味非常浓的香料，一定不要多加。
2、很多香料本身有苦味，在使用之前要用清水浸泡一下；而有些味道特别苦的香料，则需要用白酒浸泡。而像草果一样个头比较大，而且比较密实，不易出味的香料则要提前敲碎。
3、香料要合理搭配，芳香性的香料和苦香型的香料搭配使用。像八角等芳香性的香料可以适量的多放一些，但是像白芷、砂仁等苦香型的香料一定要少放，不然不仅不能增香，反而会发苦。
4、香料放的先后顺序也要注意，出香慢的就先放，出香快的后放，这样就不至于谁掩盖谁的香味，而是相辅相成。
卤肉香料的选择和使用，里面有很多学问，我所说的当然只是冰山一角了。不同的肉，适合使用的香料也是有所不同的，但是有的香料是可以通用的。用来卤什么都可以，比如八角、花椒、桂皮、白芷等。
一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。
》》》卤肉常用的几种香料配方：
一、卤水的制作
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15 25克 甘草10克
三奈10克 甘菘3 5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克
草果15克 丁香5 15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精盐350 500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、调制
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
下面分别介绍以下做法：
1.红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，
茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，
黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
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制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁：
》》原料：
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，
油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁：
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，
白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
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香料放多少看个人口味，没有固定的标准，卤肉做多做少放香料的量也会不一样。
卤肉用什么调料，先得看你是想要什么口味的，卤的是什么肉，鸡货、猪骨还是牛肉，是开店用还是家用。
一、先说家用的，以1公斤牛肉为例，锅中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黄酒(25g)，加入老汤（1公斤就是你上次卤肉的汤，每次都留下点冷冻下次下用。）、干辣椒1个、酱油（50g）、葱（50g）姜(15g)、盐(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香叶（1片）、白芷（1片），如果要酱香味还可加入大酱（15g），大酱需要用水稀释然后过滤，不然容易糊底。这个方子一般的肉都适用，突出肉的香味，所以一定要选择新鲜的肉，不然做的出来的肉不香；
（注：大料选用个大饱满，棕红色，果皮较厚有光泽；桂皮选用红棕色，尝之有甜味，口感滑无渣感；小茴香颜色发黄绿色或土黄色，饱满光亮，有甘蓝香味，无杂质）
二、商用的卤水差别较大，不用的店都有自己的味道。以下绝味鸭脖卤水以18-24公斤肉为例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 红蔻8g 白蔻6g 草果3个 玉果3个 陈皮50g 桂皮30g 枳壳10g 荜拨10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香叶40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2两 辛夷10g 灵草25g 香加皮15g 荜拨10g 红扣20g 香砂1两 丁香20g 千里香30g 香果30g 苍浦根10g 香籽30g 当归10g，毛桃 20g 沉香40g)卖的鸭货还会各种肉香王，鸭膏，牛肉辣精，防腐剂等各种添加剂，自己吃就不必加了。
(注：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)
做卤味还是要找专业的学校找专业的教师来教，口感，各种材料的配比调出来的味道才比较好吃，配方全传授
卤味最重要在于焖和卤，当然也需要配方小料，我校专注于烹饪小吃培训！
这个取决于你卤肉多少来决定的……这个没有统一的衡量标准，每个地方的饮食习惯不一样，用料就不一样……主要还是因人而宜……
卤肉是我们日常生活当中常常吃的一种 美食 ，说到卤肉，我就喜欢吃卤的猪头肉，肥而不腻，特别好吃，尤其是刚刚出锅的时候，直接切成片，放点蒜子和香菜，加点生抽和辣椒油一拌，就可以开吃了，特过瘾，如果是放凉了之后也可以切成薄片，吃起来也是很不错的，是一道非常不错的下酒菜，今天我们就来讲一下在家里做卤菜，需要用的一些香料，其实香料不在于多，只要有几种出味的香料即可！
卤肉很多人都会做，在家里随便放点香料和辣椒葱姜之类的调料，即可做出家常的卤菜，但是要怎么做的好吃，香味扑鼻呢？那就要注意一些小技巧了，既然是卤菜，就要选着合适的香料，而且还要注意用量，每一种香料都有特殊的味道，只需要放以下4种香料即可，当然这几种香料之外还有很多我们做厨师都不能一口叫出来的名字，香料常见的有：八角，桂皮，香叶，草果，肉蔻，香茅草，白扣，白芷，良姜，花椒，干辣椒，等等很多种香料
丁香：听起来像一个人的名字，但是这个确实是一种卤菜用到的香料，丁香的香味非常浓，看上去就是像一颗钉子是一样的，味道独特，但是大家在用的时候需要注意，不易过多，一般情况，做10斤卤肉，只需要放3-5颗即可，有时候我们吃人家做的卤菜非常的香，里面都会放这种丁香！
八角：这个不都不会陌生吧，做菜最常用的香料之一，但是大家有没有发现一个问题，就是做菜如果放八角多的话，菜吃起来有点甜，对滴，这种八角吃起来是有点甜味加香味，所以这种香料可以让卤肉吃起来有一种回味的感觉，用的时候也要注意用量，一般做10斤卤肉只需要放5颗左右即可
桂皮：香味比较突出，就是香味，但是用桂皮最好的食用方法，就是要用油炸出香味，这样才能发挥出它最大放作用，桂皮制作卤菜的时候可以适当的稍微多一点，就像图中，一般做10斤的卤菜可以放一根半左右的桂皮。
陈皮：也就是橘子皮，平时大家在家里吃的橘子可以把皮放在阳台上晒干，冬天吃羊肉，狗肉，或者卤菜的时候用，是非常好的，香味比较特殊，和丁香一定，不能放太多，味道很大，主要可以去除异味增加香味，大家在家里制作简单的卤肉，记住这几种香料即可，当然大家还需要用到生姜，干辣椒之类的，可以根据自己的口味
⑧ 料酒的用法和用量~~
不论烹制哪类菜肴，用料酒都要适量，一般以5~10ml为宜；炖鱼、炖肉用加了丁香、豆蔻等调料的料酒；炒青菜可使用轻淡型料酒。另外，给肉挂糊时，也可以用料酒。但用量不能多，否则就挥发不尽。
在做炒菜时，如炒鱿鱼，一般鱿鱼腥味比较重，炒的时候料酒量可以稍多点，一般200克鱿鱼放20克料酒，还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对最高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味。
如果做烧菜时加料酒建议在加水之前加入料酒，比如红烧鸡块，一般烧制之前，要把鸡块先炒一下，在炒制的时候就可以先加料酒，这样可以很好的把料酒中的酒味去掉，同时也能很好的去腥增香，像这种烧菜，由于烧制相对时间较长，加料酒的量可以稍多一点，一般200克鸡加入30克料酒。
料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香，比如在做红烧鱼时，可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉，这样可以让鱼肉的腥味更少，同时还会增加鲜香味，但是在做清蒸菜时就不建议用料酒，因为清蒸菜一般来说主要是吃食物的本味，
如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦过量，香料和酒精的味道就会掩盖食材的本味，比如清蒸鱼就不建议用料酒，可以适量的用黄酒和姜葱去腥。
(8)卤肉里的料酒放多少合适扩展阅读：
烹饪肉类时，料酒是必不可少的调味品。它一般用黄酒做原料，加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。这种料酒既有黄酒的营养，还能很好地增香提味、去腥除膻。关键是要掌握好时间。
1、蒸鱼前。烧制鱼等荤菜时，放一些料酒能除去腥气。鱼腥主要来源于三甲胺，料酒富含的有机酸能与其反应，减少腥味。蒸鱼前可以把料酒涂抹在鱼身上，并在鱼肚内放入葱丝、姜丝来提鲜。蒸鱼过程中不建议放料酒，以免含有香辛料的料酒掩盖鱼本身的鲜味。
2、煸炒肉丝。急火快炒的菜肴最好在锅内温度最高时，也就是肉即将炒熟时放料酒。酒中的乙醇在高温环境中存留时间短，腥味物质能被乙醇溶解并挥发掉，脂肪酸又容易与乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。
3、油爆大虾。这道菜先要倒油入锅，待油温升至五成热时立即放入虾仁，然后马上放料酒，这样爆出来的虾才最香。
4、焖、炖菜。焖菜先将肉类用料酒腌制一下或焖时再放入料酒；炖肉要在肉煮熟之后再放。
⑨ 学卤肉要那些配方
卤菜的做法及配方:
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。
⑩ 卤肉时一g白酒等于多少料酒
50克料酒。
料酒的作用是去腥_香。我们在卤肉时加入白酒和料酒，可以有效的增加卤肉的香气，更有利于咸甜入味，充分渗入到卤肉中，达到增香去腥的作用，料酒中的氨基酸与糖结合还能形成芳香醛，不但行成诱人的香气，卤肉在加热时腥异味就会随着酒精一起挥发掉。