卤汤温度多少度时把肉泡进去最好
1. 盐度计量卤汤多少度合适
1、买一支新款电子盐度计，先用小量盐加水试一下是读数。
2、如果是新开锅的卤水，用工具直接取小部分沸水，冷却3-5分钟。
3、卤水大致在70℃的时候，用盐度计测量数据，记录盐度跟温度。
4、如果盐度合适，下货（放肉）；否则加盐并溶解完全，重复测量。
5、如果是已经用过的卤水，加热至沸腾、重复第三小节的操作。取小部分沸水，冷却3-5分钟，测量并记录盐度跟温度。如果不合适再加盐溶解完全，重复测量。
2. 夏天卤好的牛肉在常温卤汤下泡一宿可以吗
夏天卤牛肉泡一夜不会坏。
因为牛肉已经煮熟，不会像新鲜的牛肉容易滋生细菌变质，煮熟的牛肉其保质期会延长，另外将牛肉放到卤水里面浸泡一晚，也更方便其入味，提升口感。
牛肉是多种矿物质的较好来源，钠、钾、磷、硫、氯等元素的含量较多，铁、铜、锰、锌、锰、钴等元素也较丰富，但钙含量极低。可溶性矿物质（如钾和钠）在肉的冻融过程中容易随汁液而流失，铁、铜、锌等矿物质与蛋白质相结合而存在，在加工中不易受到损失。
1、生牛肉一般是可以泡一晚上水的。
2、生牛肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肌氨酸、铁元素等营养成分，能够补充身体内所需的营养成分，而且牛肉中含有某种成分与人体中的极为相似，所以更适合食用。虽然牛肉中含有的蛋白质含量比较高，但是脂肪含量比较低，所以适当的吃些生牛肉并不会使患者长胖，不用过于担心。
煮熟牛肉是否能放进水里浸泡一晚
牛肉是生活中比较受欢迎的肉类之一，让口感劲道，味道鲜嫩，非常好吃，且不管是通过哪一种烹饪方式，都有极为特殊的风味，现在很多多都喜欢卤牛肉，也就是将处理好的牛肉和卤包一起放到罐子里面煮，那么将牛肉煮熟之后是否还能浸泡一晚上呢?
要是卤牛肉的话，在将牛肉煮熟了之后是可以泡上一整晚的，因为牛肉已经煮熟了，它不会像新鲜的牛肉一样容滋生细菌变质，保质期会延长，另外将牛肉放到卤水里面浸泡一晚，也更方便它入味，提升口感。
一般情况下，将牛肉煮熟之后，放到卤水里面再浸泡两小时左右
3. 做卤肉是先用凉水煮熟，还是直接用卤汤卤呢正确的步骤是什么
做卤肉是先用凉水煮熟，还是直接用卤汤卤呢？正确的步骤是什么？最好先煮一下，撇整洁血沫哪些的，这样做吃起来整洁安心。把要卤的肉先放到冷水锅中，再放些葱、姜、米酒，烧开除腥去血沫，稍煮几分钟后捞起来放进卤汤里，沸腾后中文火煮三十分钟熄火，随后腌一宿就可以，那样更入味道。
4. 怎样才能让卤味浸入肉中
卤味浸入到肉里的方法是两腌一卤。
1、先准备腌卤料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香叶2克、罗汉果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3装料袋。
2、肉1000克泡出血水后焯水10分钟，在放清水中搓洗干净，把上述1/3香料和盐10克拌匀，均匀沫在肉上，放冷藏室腌4小时以上。这是一腌。
3、做卤汤。鸡汤3000克加入葱60克，姜40克、盐40克，白酒10克，料酒50克，鸡精10克，味精10克，鸡精10克，糖色40克，红曲10克，香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后，放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。
要让卤味进入到肉中，就两点，一是煮，二是泡。
煮的时候要小火微开。火不能大，要把卤水保持在，似开非开的状态。
卤过之后，卤的食材不要急着拿出来，要在卤水里泡6到7个小时！等卤水自然冷却之后，再把食材拿出来。
除此之外，卤大件时，还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用，因为本身的苦味很大，如果用多了，整个东西都是苦的。
怎样能让卤味浸入到肉中？
大家好，我是小董，我的回答是：
不少朋友平时都喜欢喝酒，自然少不了的就是美味的下酒菜，对于下酒菜而言，味道越香越爽口，才能够更好的下酒。而卤肉就是个很不错的选择。我们平时吃着喷香的卤肉，确实是个很不错的搭配。即使吃面条时或者喝粥的时候，搭配卤肉也很不错。不少朋友都会根据自己的爱好，卤各种肉类食用。
不过卤肉对于处理和制作并不简单，很多时候我们卤肉时会出现各种问题，要么是卤的太咸，要么就是不入味，吃的时候香料的香味根本就进不去。甚至有一点淡淡的腥味，这些都是我们会遇到的问题，不过怎样才能让自己制作的卤肉非常入味，甚至卤汁能够浸满肉中？小董以前也不太会做卤肉，不过在卤菜老师傅的指导下，也能够做出喷香的卤肉。
——【卤菜之“十万个为什么”】——
1.卤菜对于食材的处理？
答：可能很多人都以为卤肉的技巧在于卤的过程，其实卤之前的材料处理也是很关键的一步。我们在卤菜时，如果是猪蹄，牛板筋这样比较难熟的食材，一定要先将它们给切成块焯一遍水再卤，这样的话才能够让卤料的香味进入其中。而对于鸡腿和牛肉，猪肉，这样的肉质，可以不用焯水，但是要将其改刀成稍微小一些的肉块，如果一大块整着卤，也很难让肉中间进料。
2.对于卤料怎样处理？
答：我们在卤菜时，先不要直接将食材和卤料一起下入锅中，首先我们将卤料用一个布袋扎好，然后就着冷水直接下锅。用大火将水给烧开，然后接着烧十五分钟，保证卤料中这些香料的味道，能够更好的融入卤汤中，最后再加入食材卤制，这样卤菜的味道自然会更好，而且也更入味一些。而且我们在卤汤中要加入料酒，食用油，以及老抽，为了让卤肉更入味，盐一定要多给一些。
3.卤菜的火候和时间把握？
答：其实对于不同的食材，我们卤制的时间和火候也有差异。如果是猪蹄和脆骨板筋这些食材，因为非常难入味难煮熟，我们需要开成大火卤制，一般要达到一个小时才能够让食材比较熟烂。而对于豆腐，海带这样很容易熟的食材，我们一般半个小时就可以出锅了。
4.怎样才能够保证卤肉更入味？
答：我们平时卤好的食材，一般直接捞起来，其实我们可以先关火，不要急着拿出食材，让食材在锅中的汤汁中焖一会，等到卤汤变得温热时再捞起来，这时汤汁都会浸入肉中，肉质会更香更入味。
【卤菜小技巧】:
1.每次卤菜之后，将卤汤中加入一些盐，这样既可以防止卤汤坏掉，而且也可以保证下次卤肉时的咸味。
2.如果将肉质和豆腐菜类一起卤，最好将菜最后放。
3.卤汤如果长时间未卤菜，需要盖好密封，而且下一次卤菜前，要将卤汤煮沸之后再卤菜。
大家对于做卤菜有什么好的方法和建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
很多没有经验的朋友在家做酱卤制品的时候，经常感觉自己做的不如外面卖的入味，特别是块头较大的肉类，比如酱牛肉、肘子、整鸡整鸭等等，总是外面咸了，里面没味。有时候为了入味就多煮一会儿，或者多放盐，可是煮久了肉会散，盐多了外面是咸了，里面还是不行。
其实对于不同类型的肉类，想要入味的方法也各不相同。
比如牛肉要入味，首先不在煮的时间上，而在于在卤水中的浸泡。牛肉在卤水中加热煮1小时就可以了，剩下的20个小时都要泡在里面不用处理，如果要更入味，可以在浸泡5-6个小时候将牛肉捞出来放在淋水栏上晾上三四个小时，让表面水分全部蒸发掉，然后再入汤锅中二次卤制，然后泡上10个小时，这样就会相当的入味了。
若是整鸡或者肘子想要入味，第一个方法就是用钢钎子戳孔，然后放在腌汁中先腌制一晚上，然后再卤味道就会截然不同。商业化加工往往都是用注射的方法，直接用大针头将腌汁注射到肉内关键部位，然后再适当腌制，效果就更好了。这也是为啥咱们在家做不出外面那么入味的原因之一。
卤味入肉主要三个方面。 第一
原料处理一定要彻底。 第二，卤制时盐略重，一定小火慢炖。
第三，卤好后不出锅，闷是入味关健，一般晚上做好，闷一夜，第二天捞出刚好。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
如何能够让肉更有味，这应该是每个刚开始做卤味的小白都关心的事情，具体都有什么因素，详见下文。
1.首先是原料的选择，这个既包括要卤制的原料，也包含香料，不同地区的香料味道都会有偏差，而做卤味重要的是稳定，可想而知，选择卤料这一块是很重要的。
2.香料在买回来之后有没有清洗，异味轻的用温水浸泡半小时左右即可，去除中药味和异味，如果异味大，则可以用白酒浸泡，在下锅之后，先对这些香料用小火熬制半个小时左右，香味出来之后，再下要卤制的原料。
3.不同的卤制原料要用分开卤，最简单的，卤鸡和卤鸭就不能放在一个锅内卤，因为对口味就不一样，而最开始的卤水决定这个食材的味型，所以不能乱放。
4.在卤制的时候，要记住，大火烧开，慢慢转小火卤制，到了7-8分熟时，关火，浸泡1小时左右，此时也是更好的入味。
5.对于食材的加工，如要去腥，去异味，解腻等效果，最开始要使用的香料或者调料要恰当与合适。
6.在卤制的时候，卤水表面通常会保持有4-5公分的卤油，这部分有人会当做浮沫给撇掉，此处说明，这里不用撇掉，卤油可以更好的增加卤肉的香味。
以上是一些常见的卤肉没味的原因，卤味这一行太大了，一辈子也学不完，关键是，有很多东西还在不断的变化，要不断的学习，所以，只有保持不断的学习能力， 多多交朋友，认识本行的一些前辈，大牛，时刻的更新自己，下次，你遇到这种难题，就不会没有头绪了。
这几天天气正冷，这时候，在家煮一锅卤味，让香料和肉的气息慢慢散发在空气里。卤好以后，切上一盘，倒上一杯酒或者搭上一碗饭，最是美味。那么怎么才能让卤味浸入肉中呢？我认为有这几个原因：
一、腌制
好多人都在传授卤味的诀窍，但是要真正做好一锅卤味，先要把肉腌制一段时间，让香料的味道渗到肉里。就好像我们平常做饭，都需要把肉提前腌制15-30分钟， 一为去腥，二为入味。
生肉的肉质并不十分紧实，这时候水分还有调料最容易浸入肉里。
二、烹煮
大家说起卤肉，都会把关键放在用什么样的调料上，却忽视了至关重要的一步，就是火候。在烹煮的过程中，火候十分重要，如果一直大火烹煮，肉就会变柴。所以炖肉要大火开锅，小火慢炖。
大火开锅，能让肉表层的蛋白质迅速凝固，肉中的鲜味会被锁在里边。然后小火慢炖，只要保持微沸的状态就可以。汤面形成油性薄膜，既能减少水分的蒸发，又能保持汤的温度，让香味不易挥发。
三、时间
卤跟炖煮类似，有人就会觉得，是不是时间越长越好？然后在卤肉的时候，拼命煮，就希望能让汤里的味道煮进肉里。大家记得，千万不能这么做， 烹煮时间过长，肉中的胶原蛋白被分解，肉质就会变柴。 肉变柴不仅口感变差，还会影响入味。所以不用等到完全煮熟，就可以关火。
四、浸泡
肉并没有让煮熟，怎么能吃呢？这时候的关键就变成了浸泡，利用汤汁和锅里的余温，将肉煨熟。然后根据肉决定具体浸泡时间长短。 过犹不及，浸泡时间过长，肉表面会变黑，味道也会过重。
小提示：
1、煮肉时，盐早放会造成蛋白质的凝结，使肉不易入味。所以最好在关火前十分钟放盐，既能让盐充分融化，又不会影响入味。
2、焯烫肉时，可凉水入锅，煮出血水。
卤水要入入味，真还是就靠焯、煮、泡这三个字。
在开卤之前，要将准备好的各种肉类食材冷水入锅煮出血水浮沫和骨髓等污物。待其发白变色以后，再捞出过下冷水，把肉身附着的脏东西和油粒彻底搓洗干净，然后再放入调制好的卤水。
在煮卤味的时候 也要控制下各种不同食材下锅的顺序和时间，这样才能掌控好卤味的口感。不同的食客有不同的口味追求，有人喜欢筋道Q弹，有人喜欢软糯烂熟，这个是需要掌勺者灵活掌握的。想要测试卤味的火候是否已经达到，可以用筷子戳一下。第一看还有无血水冒出，如有，说明卤味里头还是生的；第二是根据扎进肉里使力的程度，判断卤味是否已经足够软熟。
一般情况下，我不会直接把肉煮到自己想要的软熟度。而是在约摸有八九分熟度的时候，关火直接将卤味继续放置在卤汁里浸泡两个小时左右，待其入味。这样既能让卤味不会因为煮过头而烂趴趴，有能够让卤水深入到肌肉组织当中，香透骨肉。上桌时切片装盘好了，再打一些卤汁浇在切好卤味上，保证香味的丰盈和充足。
5. 卤肉如何保持水分
在制作卤肉的过程中，卤水的养护非常重要，卤水是卤食的灵魂，只有一锅好的、合格的卤水，才能卤制出一锅好食材。在日常对于卤水的养护过程中，添加卤水是一道经常需要操作的步骤，而添水的原理和方法也是有讲究的，下面就来介绍一下这方面的知识。卤肉的过程中会不断地消耗水分，如何正确地补充水分？值得收藏！
一，为什么要给卤水添水，添水时最需要掌握的原理是什么？一定要掌握住量
给卤水添水，最简单的原因就是缺水了，这个不用多说，但是里面有很多地方还是有讲究的，主要就是到底需要添多少水的问题。卤锅里缺水了，肯定要添加，但是至于添加多少，这里有一个原则，那就是卤水总量和食材总量一定要有一个合理的搭配。缺水了要添水，但是绝对不能添多，如果水多而食材少，悬殊比较多，就像大马拉小车，时间稍长，这锅卤水肯定会出问题，这个切记。至于添水的量，一般控制在卤水超过食材3-5厘米即可，要看卤锅的大小，锅大的可以多添点，小锅就少添点。
二，高汤和清水都可以添加，讲究的可以添加高汤，高汤制作其实也很简单
如果嫌麻烦，添加清水就行，讲究的可以用高汤。高汤最早来源于鲁菜的制作方法，在没有味精的时代，鲁菜制作全凭一锅高汤，这也是鲁菜出名的最主要的原因。鲁菜“吊高汤”遵从的原则是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，鸡或者鸭子出鲜味，肘子能使汤汁更浓、也能出出适量香味，而猪大骨或者羊棒骨最能增加高汤的香味，大火烧开、小火慢炖即可。鲁菜的吊高汤，实际制作起来比较繁琐，前期也有过介绍，有兴趣的朋友可以去看下。
三，有的时候给卤水添水并不是简单地添水，而是换水，要知道原因
这个要明白，有时候添水，不不仅仅是简单地添水，而是要换水。有时候看卤锅里的水，其实它的量本身是足够的，为什么还要添水呢？原因很多，或者是卤水脏了，或者是卤水太过于浓稠了，或者是颜色、味道不合适了，这个时候必须要将一部分卤水倒掉，重新加入新水，这里把它称为“换水”更为合适。这里不说，到下面再做具体介绍。
四，在具体添水的时候，要学会正确操作，最忌讳中途添水
1，知道了添水的原理了，操作的时候要注意，并不是说简单地把水倒进卤锅里就行了。添水的时候，有一个原则要知道，那就是千万不要在卤肉的中途添加，要先把卤肉捞出来，道理和我们平时炖肉时的方法是一样的：平时在家里做菜的时候都有体会，比如说在家里炖一锅肉，最忌讳的就是水烧到一半了，感觉水不够了，中途再往里面添水。这样做有两个很大的弊端，一是汤的鲜味没有了，二是卤肉突遇降温，很容易发柴。
2，如果遇到未知的情况水加少了，确实需要再多添加一点，也可以，但是一定要在卤水烧开的时候再去添加，这点一定要记住。第二次加的这个水添加完之后，不要忘了还要品尝一下卤水的味道，根据盐味的咸淡和香味的变化，还要再适量地补充一下香料和盐。这就是为什么水要一次加足的其中的一个原因，因为添水之前就要先尝尝味道，加完盐和香料就直接就开煮了，后期再加水，还要重新再加盐和香料，本身就太麻烦了。
五，上面介绍的是卤水少了要添水，现在再说一下换水的问题
1，卤水颜色变深了或者变黏稠了，即使卤锅里的卤水足够了，最好还是要换下水。先说颜色变深的问题，如果上色用的是老抽或者生抽，没必要换水，如果用的是糖色，那就说明糖色氧化得太厉害了，非常影响卤肉的外观，所以要换一部分水。再说卤水变黏稠的问题，这个也要换，这个成因很多，或者是血沫过多、或者是鸡爪、猪蹄里的胶类物质稀释得太多等原因，影响卤水质量，最好换一部分水。
2，即使没有什么其他大问题，卤水也要定期换水。再好的卤水，都需要定期换水，这也是卤水养护中很重要的一步。随着每一锅、每一天的卤制，卤水中出现了大量的浮沫、渣子等脏东西，不定期清理，时间长了，这锅卤水就会出问题，所以必须要定期清理，具体操作是这样的：要先单独将上面一层卤油舀出来，专门盛在一个容器中，接着将卤锅里的大部分卤水倒出来，倒出来的同时，要用过滤网过滤干净，也是专门盛放，最后将卤锅底部的残渣和卤水全部倒掉。清洗卤锅，用铲子将粘在锅壁上的残渣铲干净，用干净毛巾擦干净。最后将卤油和过滤完的卤水重新倒入卤锅中，添水，大火烧开。
6. 𠧧肉时是不是在开水锅把肉煮熟在往卤汤里放好些
说对了一半，不是放在开水锅里，而是把要卤的肉先放在凉水锅里，再放些葱、姜、料酒，煮开去腥去血沫，稍煮几分钟后捞出放入卤汤里，开锅后中小火煮半小时关火，然后腌一宿即可，这样更入味儿。
7. 怎样才能让卤味浸入肉中
在家煮一锅卤味，让香料和肉的气息慢慢散发在空气里。卤好以后，切上一盘，倒上一杯酒或者搭上一碗饭，最是美味。那么怎么才能让卤味浸入肉中呢？我认为有这几个原因：
1、煮肉时，盐早放会造成蛋白质的凝结，使肉不易入味。所以最好在关火前十分钟放盐，既能让盐充分融化，又不会影响入味。
2、焯烫肉时，可凉水入锅，煮出血水。
8. 怎样才能让卤味浸入肉中
怎样能让卤味浸入到肉中？
大家好，我是小董，我的回答是：
不少朋友平时都喜欢喝酒，自然少不了的就是美味的下酒菜，对于下酒菜而言，味道越香越爽口，才能够更好的下酒。而卤肉就是个很不错的选择。我们平时吃着喷香的卤肉，确实是个很不错的搭配。即使吃面条时或者喝粥的时候，搭配卤肉也很不错。不少朋友都会根据自己的爱好，卤各种肉类食用。
不过卤肉对于处理和制作并不简单，很多时候我们卤肉时会出现各种问题，要么是卤的太咸，要么就是不入味，吃的时候香料的香味根本就进不去。甚至有一点淡淡的腥味，这些都是我们会遇到的问题，不过怎样才能让自己制作的卤肉非常入味，甚至卤汁能够浸满肉中？小董以前也不太会做卤肉，不过在卤菜老师傅的指导下，也能够做出喷香的卤肉。
——【卤菜之“十万个为什么”】——1.卤菜对于食材的处理？
答：可能很多人都以为卤肉的技巧在于卤的过程，其实卤之前的材料处理也是很关键的一步。我们在卤菜时，如果是猪蹄，牛板筋这样比较难熟的食材，一定要先将它们给切成块焯一遍水再卤，这样的话才能够让卤料的香味进入其中。而对于鸡腿和牛肉，猪肉，这样的肉质，可以不用焯水，但是要将其改刀成稍微小一些的肉块，如果一大块整着卤，也很难让肉中间进料。
2.对于卤料怎样处理？
答：我们在卤菜时，先不要直接将食材和卤料一起下入锅中，首先我们将卤料用一个布袋扎好，然后就着冷水直接下锅。用大火将水给烧开，然后接着烧十五分钟，保证卤料中这些香料的味道，能够更好的融入卤汤中，最后再加入食材卤制，这样卤菜的味道自然会更好，而且也更入味一些。而且我们在卤汤中要加入料酒，食用油，以及老抽，为了让卤肉更入味，盐一定要多给一些。
3.卤菜的火候和时间把握？
答：其实对于不同的食材，我们卤制的时间和火候也有差异。如果是猪蹄和脆骨板筋这些食材，因为非常难入味难煮熟，我们需要开成大火卤制，一般要达到一个小时才能够让食材比较熟烂。而对于豆腐，海带这样很容易熟的食材，我们一般半个小时就可以出锅了。
4.怎样才能够保证卤肉更入味？
答：我们平时卤好的食材，一般直接捞起来，其实我们可以先关火，不要急着拿出食材，让食材在锅中的汤汁中焖一会，等到卤汤变得温热时再捞起来，这时汤汁都会浸入肉中，肉质会更香更入味。
【卤菜小技巧】:1.每次卤菜之后，将卤汤中加入一些盐，这样既可以防止卤汤坏掉，而且也可以保证下次卤肉时的咸味。
2.如果将肉质和豆腐菜类一起卤，最好将菜最后放。
3.卤汤如果长时间未卤菜，需要盖好密封，而且下一次卤菜前，要将卤汤煮沸之后再卤菜。
大家对于做卤菜有什么好的方法和建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
卤味浸入到肉里的方法是两腌一卤。
1、先准备腌卤料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香叶2克、罗汉果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3装料袋。
2、肉1000克泡出血水后焯水10分钟，在放清水中搓洗干净，把上述1/3香料和盐10克拌匀，均匀沫在肉上，放冷藏室腌4小时以上。这是一腌。
3、做卤汤。鸡汤3000克加入葱60克，姜40克、盐40克，白酒10克，料酒50克，鸡精10克，味精10克，鸡精10克，糖色40克，红曲10克，香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后，放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。
要让卤味进入到肉中，就两点，一是煮，二是泡。
煮的时候要小火微开。火不能大，要把卤水保持在，似开非开的状态。
卤过之后，卤的食材不要急着拿出来，要在卤水里泡6到7个小时！等卤水自然冷却之后，再把食材拿出来。
除此之外，卤大件时，还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用，因为本身的苦味很大，如果用多了，整个东西都是苦的。
这个问题可能绝大多数都是选择的浸泡！就是先将原材料在卤水中煮到一定程度，然后再关火闷制，通过卤水慢慢降温的过程从而达到将味道浸入卤肉的肌理，再加上，卤肉是卤水冷了过后才捞出锅的，这样卤汁就会被锁在肉里，使卤肉双重入味！这种方式的做法可能偏北方一带用得比较多，在南卤的范畴根本是不可想象的！
通过在卤水中浸泡的方式，是可以增加卤菜的入味程度，但是，这种方式有个弊端，那就是，容易使卤肉出来吃着发腻，不干爽！这是卤菜的大忌！
要想卤菜最大化的入味，需要一套完整的原材料加工体系和煮制的火候要求！首先，大件原材料在初加工时，都需要提前入底味，也就是腌制过程！让这个时候的原材料还是生的时候底味就透入肉里面了，然后，再通过合理的火候！熟食行业的卤肉，绝对不能断生就起锅，这样非但不能更好的入味，而且也没有把原材料本来的肉香味充分激活出来，说白了，这种卤肉肯定是达不到醇香的，充其量只有点香料味！要想卤肉更香，更醇香！只有通过火候来激化，所以，熟食行业的卤肉一定要卤得软一点，特别是，像猪头，肘子，猪蹄，肉皮，耳朵等，大家可以做个实验，你把以上原材料在卤水中，煮熟就出锅，然后冷透吃，绝对会咬都咬不动，你在把以上原材料煮软一点，然后凉冷，冷透！你再吃，这时候，入口又有点嚼劲，又很好咬，而且，最主要的一点是更香！当然，这时候有人可能会说了，你这个煮软一点，不是跟前面泡过的效果一样了吗？还不是要发腻！如果你有这样的想法，那就大错特错了！卤肉泡软起锅跟卤肉煮软起锅绝对是两个状态，成品出来也是截然不同的两种效果。原材料煮软在卤水开的状态下出锅，卤肉的油脂和水分是向外激发的状态，而原材料在卤水中泡软的状态下出锅，其卤肉是在卤水的温度越来越低的情况下往内吸附的过程，所以，怎么会说两种状态是一样的呢？
卤肉不光我们要做到入味，还要做到去腻，如果解决了一个入味的问题，又增加了另外一个不好的因素，那么，这个方法就是本末倒置的得不偿失！ 我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！
要想卤肉入味，有两个需要注意的点。第一:加入决明子，这个食材可以使卤水完全进入到食品里面，第二:就是浸泡一夜，保证卤肉滋味十足！！你如果对卤水不是特别有把握可以关注我，我会不定时的发布有关于卤水的知识！！
很多没有经验的朋友在家做酱卤制品的时候，经常感觉自己做的不如外面卖的入味，特别是块头较大的肉类，比如酱牛肉、肘子、整鸡整鸭等等，总是外面咸了，里面没味。有时候为了入味就多煮一会儿，或者多放盐，可是煮久了肉会散，盐多了外面是咸了，里面还是不行。
其实对于不同类型的肉类，想要入味的方法也各不相同。
比如牛肉要入味，首先不在煮的时间上，而在于在卤水中的浸泡。牛肉在卤水中加热煮1小时就可以了，剩下的20个小时都要泡在里面不用处理，如果要更入味，可以在浸泡5-6个小时候将牛肉捞出来放在淋水栏上晾上三四个小时，让表面水分全部蒸发掉，然后再入汤锅中二次卤制，然后泡上10个小时，这样就会相当的入味了。
若是整鸡或者肘子想要入味，第一个方法就是用钢钎子戳孔，然后放在腌汁中先腌制一晚上，然后再卤味道就会截然不同。商业化加工往往都是用注射的方法，直接用大针头将腌汁注射到肉内关键部位，然后再适当腌制，效果就更好了。这也是为啥咱们在家做不出外面那么入味的原因之一。
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，卤菜如何才能入味？下面我就分享下个人的一些经验和见解，相信看完文章的你肯定会有所收获！
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
三分卤，七分泡是卤菜行业中的一句经典的话语，其真正的意思是，卤菜想要好吃入味，卤制方法只占三分，卤肉的泡制过程才是决定成品卤菜的重要因素！
卤菜的浸泡方法分为两种：一种是关火后让卤菜在卤水中浸泡，一般类似鸡翅，鸭脖，鸡爪等类似的食材需要浸泡20分钟到40分钟左右即可入味，然后再捞出放凉即可。如果是皮脂较厚的食材，例如猪头肉，整鸡，整鸭则需要根据卤水的咸度，调整食材的浸泡时间，像这样不容易泡入味的食材，一般最少要浸泡2个小时以上方可入味。
个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
另一种浸泡方法则是比较具有代表性的油卤，一般用卤水浸泡的卤菜可以显着提升卤菜的鲜味，咸味，但是卤肉香料味道的提升并不明显，而油卤浸泡正好弥补了这一点，将卤好的肉类食材放入卤油桶中浸泡3个小时左右，可以大幅度提升卤菜的料味，尤其是麻辣型的卤水，卤水油之所以要比卤水料味足是因为大多数的香料都有一个共同特点，就是香料的味道易溶于油里，而不易溶于水中。
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卤油的制作方法 ：植物油适量，然后加入卤肉的香料炒至香料出香后，倒入卤水中，卤肉过后，单独捞出存放，这样反复用10几次后，卤油就养成了，然后下一次老卤油只添加一般，然后再倒入一半新的植物油，然后再继续养卤油，直到养出足够浸泡卤肉的卤油即可停止加新油。
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无论是哪种肉类食材的卤制，切记一点，大火烧开卤水，然后转中小火卤制，切不可一直用大火。原因是大火卤菜会导致肉类食材外部变老变硬，同时肉类食材外部的肉质纤维收缩变紧，这样就不利于卤水中的各种味道的渗入，所以卤肉不容易入味。
正确的做法应该是小火卤制，让肉类食材内外均匀受热，这样就有利于食材的入味，切食材更容易软烂。一般不入味的卤肉都有一个共同点就是卤肉口感发柴且硬。
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一般需要腌制的食材，大多是皮脂较厚油脂较厚的食材，典型的就是猪肉类食材，常见的腌制方法有两种，第一种用炒过的盐和青花椒均匀涂抹在猪头肉的各个部位，根据气温，选择腌制时间，冬天可以腌制12小时以上，夏天缩短些时间即可。
第二种则是用酱油或者老抽腌制，适当配些葱姜料酒和盐，例如牛腱子肉，猪五花肉等等。
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提示： 如果是一锅卤水卤制很多不同种类的食材，需要记住一点，不同食材的浸泡入味情况不同，所以食材捞出的时间也不同。大多数情况下卤菜可以划分几个浸泡时间段，易入味的泡20分钟左右，不易入味的40分钟以上，然后根据自己卤水具体的情况，在这个基础上适当翻倍延长浸泡时间即可。
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卤味入肉主要三个方面。 第一
原料处理一定要彻底。 第二，卤制时盐略重，一定小火慢炖。
第三，卤好后不出锅，闷是入味关健，一般晚上做好，闷一夜，第二天捞出刚好。
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卤肉色泽红亮，香味浓郁，鲜香美味， 入味好吃，深受大家的欢迎，我也是很喜欢吃卤肉，我们这里有一家卤肉特别出名，想要使卤味浸入肉中， 卤水很重要，食材一定要处理干净，火候和时间掌握好，做好后要浸泡等。
走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，色泽红亮，鲜香美味，香味浓郁，软烂入味又好吃，深受大家的喜欢，我们街上有一家老字号卤肉店特别的火，很多人都是开着车去吃，每次去晚了就没有了，我也是很喜欢吃，有时候也会自己在家做，很多人会说自己在家卤肉不入味，下面就来分享一下怎样才能让卤味浸入肉中。
1、想要做出来的卤肉卤味浸入到肉中，一定要选择新鲜的食材，食材要处理干净，用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，食材处理不好，就会导致卤水变质，只有卤水好了，卤味才能浸入到卤肉中。
2、卤肉卤水很重要，卤水没有做好，卤出来的卤肉自然就没有卤味，制作卤水的时候，香料、调料、水等比例要掌握好，只有卤水做好了，卤出来的卤肉才会卤味十足，卤肉的时候，食材卤到半熟就会上浮，可以放一个篦子防止卤肉上浮，是卤肉浸泡在卤水中，这样卤味才会浸入到肉中。
3、卤肉想要卤味浸入到肉中，时间和火候要掌握好，大火烧开用小火慢卤，不同的食材卤制的时间也不一样，卤的时间要足，卤肉卤好后，不要着急捞出来，使卤肉在卤水中浸泡一下，这样卤味才会浸入到卤肉中。
1、准备食材：猪大骨5斤、牛大骨2斤、鸡架骨3个、葱段130克、姜片130克、料酒150克、白豆蔻5克、干姜10克、香果8克、草果10克、桂皮12克、干辣椒15克、黄栀子5克、罗汉果20克、甘草7克、八角10克、白芷8克、排草3克、丁香4克、陈皮3克、白胡椒10克、荜拨5克、小茴香15克、山奈10克、花椒30、鸡精、味精、糖色、冰糖、盐、猪蹄、猪耳朵
2、先来制作卤水，把猪大骨、牛大骨从中间剁开，鸡架处理干净，清洗干净放进锅中，加入水焯水，大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，一只煮到没有血沫为止。
3、焯好水后，把牛大骨、猪大骨、鸡架捞出来，用温水洗干净，放进不锈钢桶里，加入40斤清水，再加入葱段、姜片、料酒盖上盖子大火烧开，有浮沫的话要及时撇掉，转小火熬制三个小时以上。
4、把香料放进盆中，加入清水洗干净，浸泡半个小时，准备8个黄栀子拍碎，加入500克开水，浸泡一个小时，锅里加入冰糖炒糖色，炒好后盛出来备用。
5、香料浸泡好后控干水分装进香料袋中，高汤熬制好后，把里面的料渣捞出来，20斤高汤加入70克鸡精、盐300克、冰糖100克、白糖50克、味精30克调味，再加入过滤好的栀子水和糖色。
6、把香料包放进去，用小火熬制40分钟，时间到后把香料包捞出来，把残渣打捞干净，卤水就做好了，准好自己要卤制的食材，处理干净，先放猪蹄，小火卤制一个小时。
7、卤制半个小时的时候，加入猪耳朵，卤好后猪蹄浸泡100分钟，猪耳朵浸泡50分钟，不同的食材煮制时间和浸泡时间都不一样。
总结：这下大家都知道怎么才能让卤味进入到卤水中了吧，其实还是很简单的，只要掌握好技巧，自己在家就可以卤出来入味好吃的卤肉，自己在家做，好吃还实惠，喜欢吃卤肉的可以试试。
9. 卤汤降到多少度才不会吧卤肉焖烂
一到两个小时就可以了，用来卤制的肉，都是新鲜的。除了清洗收拾，卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉，猪肉猪杂最是容易出问题，不是没煮烂，咬着费劲；就是烂过了头，油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑，受热均匀，口感韧劲。收拾好的肉，撒盐腌制20分钟，多的半天。然后清洗，焯水，下卤罐。卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度，里面有卤药让肉熟化快，传热快，保温时间长。而且不同卤罐的卤汤，浓度和体量不同，肉的熟化时间也不一样。所以，卤肉不能掐表，都赶在一个点。卤肉的时间把握，基本都是靠经验，譬如卤猪头肉，20分钟后，就用筷子插试试，用点劲能插进去，就可以关火了。轻松就能插进去，说明已经过火了。
10. 卤肉可以泡卤水锅一晚上吗
卤肉是可以泡卤水锅一整晚的，但是要注意保存的方法以及时间，在夏季温度比较高的时候，最后将卤肉连同卤汤一起放到冰箱冷藏，注意不要浸泡太长时间，以免卤肉过咸。要是卤肉出现了发黑的情况，建议不要继续食用了。卤肉具体的卤制时间
其实卤肉是可以泡在卤水锅一晚上的，但是我们要注意保存的方法，要是处于夏季的话，最好将卤肉连同汤一起放到冰箱进行保存，不要浸泡太长时间，否则很容易影响口感。
很多时候，卤肉在卤汤里浸泡一晚上之后，卤肉的味道就会变得更浓，这个时候出现保存不当的情况，肉就会出现发黑的情况，这主要是因为发生了氧化反应，使食物颜色变黑，建议不要再继续食用了，以免对身体造成不适。