上糖色糖比例多少合适

1. 炒糖色的糖色比例

油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的时候加入水八两，一两油。在炒制的时候，锅中先加入水烧开，放入糖类熬化以后再放入油，其实水的多少并不是太重要，水多就多熬一会儿。油的用量不能太多，太多容易影响观察糖液的变化。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，用起来方便。

常用的糖和水的比例大约为1:1。也就是在炒一斤糖的时候，在旁边要提前放好一斤热水做准备，糖色炒好以后直接倒入，这样的比例优点有两个：
①：可以防止糖色继续变深：当糖液炒至焦糖色时，温度高达200℃以上，如果这时加入的水太少，糖色盛出以后温度短时间内降不下来，容易进一步使颜色加深。
②：容易掌握用时比例：特别是在新起卤水的时候，每10斤高汤加入6两糖色，就可以达到比较适中的颜色。

2. 炒糖色时，怎么做才能更好上色

炒糖色时，怎么做才能更好上色？

炒糖颜色时，油的使用量不能大，只要起到锅的作用就可以了。清水的量要和糖差不多或少一些。从我多年的工作经验来看，正确的炒糖比例是糖250克加上清水200克和油25克。事实上，水量并不重要。少加水可以少煮一会儿，多加一会儿可以坚持更长时间，使多余的水分挥发。如果想让火力煮久一点，就要小一点。当然，糖、水的比例不能太远。在此基础上，可以适当地调整为少忍一点的时间。炒糖颜色时使用的糖不是一种，而是棉糖、糖和冰糖，这种情况很常见。炒糖时糖、水、油的比例是确定的，不受糖的品种影响。

一般人炒糖颜色时，先放糖，然后加水。但是，有时会将糖颜色放入锅内炒后加水或加水后炒。个人认为，锅里放糖后不要马上炒，加水后翻转的比例合理。水稍微溶解糖后炒，热量均匀，颜色一致。先炒糖，当热量不均的全体糖没有达到火的标准时，部分糖可能会变色。一些熟练的厨师自认综艺比别人大胆。锅里先入水后放糖炒糖颜色的方法也有成功者。只是火势小火为宜，不能往锅里加水。因为锅底有油

3. 炒糖色的糖色比例

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整 。

4. 炒糖色的比例是多少

油炒冰糖。我认为油和冰糖的比例并不重要。重要的是水和冰糖的比例。水和冰糖的比例为1:1或1.5:1。炒糖色。油的目的是不贴锅，不粘锅。我认为油应该少。锅底和锅壁有油就可以

锅烧六成热，冰糖入锅，按一个方向搅动，冰糖会逐渐化开，变成液态，琥珀色，黄褐色，发白冒烟，最后起泡，待泡沫在最高点下落时加入开水，搅匀既可。如果量小，可以油稍多，但不能超过1:1，炒制方法相同，在糖色起大泡时加入原料，待原料翻炒着色后再加适量开水。

5. 如何上糖色的技巧

上糖色技巧一：油煎糖粒
油煎糖粒，最关键的地方就是油和糖的比例（10：3）。
糖类分为：冰糖粒、白砂糖、红砂糖、黑色砂糖。选用冰糖粒上色最佳，白砂糖的上色效果，也还不错。
油类分为：压榨菜籽油、橄榄油、花生油、色拉油。其他种类的油，不建议用于红烧。选用压榨菜籽油油煎糖粒最佳。

【油煎糖粒方法】：
开大火烧锅，锅子7成热，倒入食用油，放入糖粒，煸炒4-5秒，大火调成小火，用锅铲轻压糖粒，反复翻炒糖粒，让糖粒融化成糖液，糖液随着温度上升，糖色就会加深，直到糖色变成棕咖色，蜂窝气泡越来越密，越来越小，这款糖色就制作成功了。

【上糖色技巧二】：水熬糖粒
水熬糖粒的比例为（1：1）。
如何选择糖？同上。
【水熬糖粒方法】：
水熬糖粒时，大火热锅，大锅8成热，调为小火，把同比例的水和冰糖，放入锅内，用锅铲不断翻炒。随着锅底温度的升高，糖液的粘性就会越来越强。起初，糖液会溢出气泡，气泡由大变小，直至蜂窝状，关火即可。

6. 熬糖色放多少水 熬糖色如何放水

1、熬糖色时，糖与水的比例大概在1:1即可，如果水加得少可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，让多余的水分挥发掉，但总体的水量与糖量不能差距太远。熬糖色时，应用中火熬制且不断搅拌，待糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌。

2、糖类熬制成糖液后加入热水熬匀的过程，在烹饪中被称为炒糖色，而糖类被熬成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是大众非常喜爱的一种调味着色手法。

3、熬糖色时，糖与水的比例大概在1:1即可，如果水加得少可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，让多余的水分挥发掉，但总体的水量与糖量不能差距太远，以免熬制出来的糖色口感过甜或过于苦涩。

4、熬糖色时，一定要注意火候的大小，火太小难令糖产生焦化，太猛又会导致糖炭化变苦，应用中火熬制且不断搅拌，以降低糖液的温度，待糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成糖色。

7. 熬糖色的比例是多少

水和糖的比例是1:1.5 做法是:水烧开 放入糖 小火熬 气泡先大后小 再变小 等糖变成鸡血红 接近紫色就好了 这时多少放点温水.

8. 熬糖色放多少水

糖与水的比例大概为1:1即可。总体的水量与糖量不能差距太远，以免熬制出来的糖色口感过甜或过于苦涩。糖类熬制成糖液后加入热水熬匀的过程，在烹饪中被称为炒糖色，而糖类被熬成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是大众非常喜爱的一种调味着色手法。

9. 酱卤的糖色，要如何炒制，油，水，糖的比例是多少

卤菜上色的方法中，糖色是最好的方法之一。如何炒好糖色，炒出焦糖色，就需要我们好好的下一番功夫。炒糖色时，除了要把握时间和火候以外，还有一点比较重要，那就是水炒、油炒还是直接炒的问题。而且有些朋友在炒糖色时会出现糖色色泽暗淡，或者发糊的现象。

那么有没有一种方法，让炒糖色颜色更纯、更容易炒出焦糖色呢？答案是，有！

10. 油和糖的比例多少才能炒出好糖色

我在熬制糖色的时侯与他们不一样，他们釆用油糖炒制，也有用水炒制的，而我是釆用油，水，糖三者混合炒制，这样出来的糖色更鲜更润。

一斤白糖一两油，这就是炒糖色时油和糖的比例。

炒糖色不光要看油和糖的比例，其它还有很多关键的技术点要掌握。如果只知道比例，而不掌握其它技术点的话，也是炒不好糖色的。糖色可以油炒也可以水炒，下面就以油炒为例，还说两个炒糖色的关键技术点。

一、火候。一开始下锅时火可以稍微大一点，然后接下来就要全程用小火。小火炒糖色才容易控制火候，炒出的糖色才不容易发黑。很多人说，我卤的东西，怎么过了半天就发黑了，这与炒糖色火候的关系很大。炒糖色火大了，火急了，卤出的东西时间一长就容易发黑，小火慢炒，卤的东西可以保持长时间不变色。

二、熬制。糖的火候炒到之后，要倒入开水，煮开后熬五分钟。这样糖色的颜色才有渗透力。有些人炒糖色，卤菜时颜色进不到食材里面去，往往就是因为把炒过的糖直接倒卤水里了，没有熬制的过程，这样以来，糖色就不容易渗透到食材的内部，颜色只停留在表面