五花肉排酸温度多少湿度多少
1. 冷鲜肉的保存温度应该是多少
冷鲜肉的保存温度是放在0℃~4℃的环境下冷藏，最好在三天内吃完。
如果肉的储存温度一直保持在0℃~4℃，其本身的酶就会分解蛋白质，肌肉组织的纤维结构发生变化，僵硬状态会被解除，肉会变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，可中和之前的乳酸。这个过程被称为“成熟”，会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等风味物质。
这样的肉既保持了原先的鲜味和营养，口感细腻、多汁味美，即便不经过焯水，做出来也没有腥味。需要提醒大家的是，冷鲜肉买回家以后，不能冷冻储存，否则会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至导致一些风味物质流走，口感下降。正确的做法是，放在0℃~4℃的环境下冷藏，最好在三天内吃完。
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市场上销售的鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。热鲜肉是常见的宰杀完立刻销售的肉，因为被宰杀时动物精神紧张，本身会导致体温升高、细菌滋生。
冷冻肉解冻后，看起来差异不大，实际肉中的富含营养的可溶性物质溶出，鲜美味道流失掉了，口感也变差了。冷鲜肉指的就是冷却排酸肉，是现代营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
活牲畜屠宰后经过自然冷却至常温，再送入冷却间，特殊条件下肉中的乳酸被分解，新陈代谢的产物被最大程度排出，同时改变了肉的分子结构，口感更鲜嫩，更有利于人体的吸收和消化。
2. 排酸肉好吃吗
排酸肉：好吃更安全
国内许多商家和消费者把冷却肉加工过程的理化变化称之排酸，并与排毒并论，认为“排酸”就是将猪肉内的酸性物质和激素等对人体有害的物质排除掉的认识，这种说法是违背科学的，是一种无知的定义。
肉是咱们老百姓菜篮子里必不可少的食物。随着人们对肉类食品安全卫生的日益关注，一种被称为“排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场，受到了广大消费者的青睐。但是许多消费者虽然常买排酸肉，可对排酸肉的了解并不多。
什么是排酸肉?
排酸肉准确地说应叫“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉成熟工艺处理手段。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。排酸肉指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸，然后，在0～4℃的车间进行分割和精加工，同时，包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。
国内许多商家和消费者把冷却肉加工过程的理化变化称之排酸，并与排毒并论，认为“排酸”就是将猪肉内的酸性物质和激素等对人体有害的物质排除掉的认识，这种说法是违背科学的，是一种无知的定义。事实上在动物的肌体内本身不存在对人体有害的酸性物质，所谓的排酸是指屠宰后的猪胴体，随着血液和氧气供应的停止，正常代谢中断，此时，肉内糖原在无氧条件下分解产生乳酸，使PH值下降，活猪的PH值通常为7.4碱性，宰后6～8小时内可下降至5.6酸性，24小时后可达到最终值5.3左右。这就是肉的“产酸”，而不是人们通常理解的“排酸”。“排酸”一词是因为过去翻译有误造成的，真正意义上的“排酸”实际上是“产酸”的过程。肉中以乳酸为主体酸的出现和存在，是有益的，象征着肉的成熟。
排酸肉有何优点?
以往我们所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但排酸肉的优点是在0℃～4℃的冷却温度下，猪肉的酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制;冷却肉在冷却环境下表面会形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖;由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维结构发生变化，不仅容易咀嚼，而且消化、吸收利用率也得到提高。排酸过程中，保持了肉的鲜味和营养，所以肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美;更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。由此来看，排酸肉是一种最安全健康的肉品。
热鲜肉和冷却肉的弊端
目前，市场上出售的鲜肉，除了排酸肉之外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指牲畜在屠宰加工后，经过卫生检验合格的肉。通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。牲畜从屠宰到上市仅10个小时左右时间，由于刚出宰的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，屠宰部门把这种肉品称为“不成熟肉”。以这样的肉品做成菜肴，嫩度降低，风味、口感不佳。再有，它从加工到零售的过程中，没有经过“后熟”(一般屠宰后置24小时)处理和排酸过程，故肉体中存在的许多微生物未被灭杀。同时，在贮运和包装等多道过程中，受到空气、苍蝇等污染，而且这个过程中肉温较高，更易造成细菌大量繁殖。因此，肉品很不卫生。
冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。
小贴士：
如何选购肉制品
最好买冷却排酸肉
“排酸肉”是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，但在做成熟食后会有明显的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。市场上的排酸肉大多会在包装上注明，消费者最好到信誉度好的超市购买。还需注意的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，如果放在保鲜盒里，可冷藏1～2天。
根据烹调方法选肉
不同部位的肉，不仅营养价值差异很大，烹调的效果也有很大不同。购买之前，先弄清自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。对猪肉来说，里脊适合制作炒肉丝，后臀尖适合制作肉片和肉丝，前肩适合制作炖肉，五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒肉，排骨适合用来煲汤。对牛肉来说，牛腩适合用来炖汤，里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片;牛腱子适合用来制作酱牛肉。从脂肪含量来说，五花肉最高，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪最少的，而蛋白质含量却最高。
3. 冷冻肉和冷气肉有什么区别吗
冷鲜肉
冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉等，准确来说应该叫“冷却排酸肉”，是宰杀放血后，温度严格控制在0-4℃，相对湿度控制在90%左右的冷藏环境下，由于始终处于低温环境下，大多数的微生物可以得到有效的抑制，更能保证肉的品质和安全卫生，但是生产过程要经过多道工序，成本较高。在超市、肉食专卖店销售的基本上都是冷鲜肉。
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热鲜肉
热鲜肉是最传统的猪肉销售模式，猪被宰杀放血，不经过冷却处理，直接运输上市，通常是凌晨宰杀、清早上市，其优点是加工简单，有利于小规模生产，但是热鲜肉没有经过冷却处理，无法抑制微生物的生长和繁殖，另外从批发到零售再到食用的过程中，猪肉会接触到空气中的尘埃、苍蝇、操作人员的手等多方面的污染，易腐败变质。像农贸市场摆放在案板上销售的大多是热鲜肉。
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冷冻肉
冷冻肉宰杀后，经过预冷排酸，放入零下28℃的冷库中急冻，使猪肉的温度低于零下15℃，然后在零下18℃的环境中冷藏，长期处于低温环境后，绝大多数的微生物都无法生长繁殖，更安全卫生，一般超市冷冻柜中销售的猪肉就是冷冻肉。 但因为猪肉中的水分会结晶，解冻后会流失，口感也会相应的下降。
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3招分辨冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉
1、外观的区别
冷鲜肉在宰杀后会经过预冷排酸等多种工序处理，已经将肉质的血水排出去了，颜色比较红润，通常呈粉红色或者红色。
热鲜肉通常没有经过复杂的处理，宰杀后立刻分割直接进行售卖，其中所保留的血水比较多，因此色泽一般比较深，呈现红色或者暗红色。
冷冻肉则由于肉质中的水分在解冻过程中，体积会增长，大量的冰晶造成细胞破裂，解冻时组织细胞中的汁液析出，表面比较湿润，会有水分渗出，表面有些发白。
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2、按压后的手感
冷鲜肉因排酸后去除了肉中大部分的水分，用手按压比较Q弹，回弹较快，手感比较软。
热鲜肉由于没有进行排酸处理，其中所含的血水比较多，肉质比较硬，用手按压后立刻回弹，手感厚重而不软。
冷冻肉由于冷冻过程中，其中的细胞和组织破裂，解冻后过多水分析出，而且按压后并不会立刻回弹，手感比较软。
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3、闻味道 冷鲜肉由于排酸后血水已经排除的比较干净，肉质一般没有明显的腥味，回家后直接炒，口感软嫩入味，不干不柴。
热鲜肉血水残留比较多，因此腥味也会比较重，但因为肉中的血水还没有完全凝固，比较容易处理，如通过浸泡或焯水的方式，都可以轻松将腥味去除掉。
冷冻肉因为在冷冻过程中，其中的细胞和组织会被破坏，解冻后不仅闻起来有腥味，而且口感还比较柴。
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适合的烹饪方法
冷鲜肉和热鲜肉，肉质都比较新鲜，适合多种烹饪方法，其中冷鲜肉肉质细腻鲜嫩，在处理之前不需要做过多的处理，而热鲜肉其中所含的的血水比较多，在烹饪之前需要先处理，用浸泡、焯水等方法将其中的血水逼出就可以了。
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冷冻肉由于水分子结晶、干耗等一系列问题，冷冻猪肉中的部分水分流失，会导致肉质味道和口感不佳。
但像红烧、煮、卤、炖等需要添加大量水分的烹饪方法，猪肉是否新鲜对其影响不大，在烹饪过程中添加的水分会补充猪肉在冷冻中失去的水分，因此冷冻肉可以选择这些烹饪方式。做好的猪肉与新鲜猪肉味道差别不大，而冷冻肉不适合炒、烤等烹饪方式，需要猪肉含有充足的水分，烹饪后的才可以达到鲜嫩的口感，否则口感会比较柴。
4. 做一个猪肉排酸冷库需要多少钱
以下问题由 貌盛制冷 ——冷库建造厂家回答
一般猪肉等肉类排酸冷库的温度要求是-18度，根据这个给出以下回答：
20立方 2.8-3.2万
50立方 3.5-4.8万
80立方 5.5-7.6万
100立方 6.5-8.2万
500立方 17万-23万
1000立方 26万-30万
2000立方 40万-60万
猪肉排酸冷库有以下特点：
良好的保温：猪肉排酸冷库冷采用先进的复合材料制成的复合墙板，重量轻，强度高，耐热性好，耐腐蚀，抗老化，防蛀，无毒，防霉，以超低的保温材料下更能显示其优越性；
冷库使用材质要求：冷鲜肉选择由彩色钢板，库板的不锈钢板，无毒，无味，不生锈，可以降低，以达到最高效率的制冷，由于内外的温差所产生的热量，制冷系统，国家卫生标准符号；
自动控制系统：位数码显示微电脑全自动电气控制，自动恒温空调，冷肉无需人工操作；
制冷设备：节能，低噪音：冷鲜肉选用进口或国产制冷压缩机，能耗低，噪音低；
5. 鲜品库排酸零下10度能起到排酸作用吗
冷库有很多种，像茶叶库、医药库、保鲜库有区别，主要是：温度、湿度、风速等不同，只要了解羊肉的排酸过程满足条件就可以了。
排酸在冷却温度（0-4℃）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生.
羊肉送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要 成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体 的吸收和消化。
排酸肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。据排酸肉生产厂家介绍，排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
6. 肉怎么排酸
家庭给肉类排酸，可以先洗净肉并吸干水分，再将肉放在鲜膜上，然后将保鲜膜两头捏紧、卷紧实。取一块干净的棉布，将肉包起来，放在冰箱冷藏或冷冻排酸，一般，猪肉需要5至7小时，羊肉需要7至12小时，而牛肉需要12至于15小时，排酸后的肉柔嫩美味。家庭如何给肉类排酸
1、先将买来的新鲜肉洗净，然后吸干水分，再放在保鲜膜上。
2、将肉放在保鲜膜的中间，捏住保鲜膜左右两头，直接以滚动的形式，用保鲜膜把肉卷紧实，再将保鲜膜的两端绑紧。
3、取一块干净的棉布，把肉卷包起来平放到冰箱，再根据不同的肉类，选择不同的排酸时间，只要排酸时间达标，一般来说是可以很好的保障肉质柔嫩美味的。注意可以冷藏，也可以冷冻，夏天适合冷冻，冬天适合冷藏。
简单的说：排酸肉就是把肉放在冷库里面冻。忽悠概念而已！
从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。
肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。
我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。
7. 自家杀的猪肉如何排酸
方法：猪胴分解后，让其自然冷却，调节好冰箱冷藏室的温度为0度，然后放入冰箱冷藏室；或调节冷冻室温度0至-4度，放入冷冻室。总之，调节温度0到-4度，这样放置12--24小时即可。
排酸肉，即冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品。工艺己经很成熟。是活牲畜屠宰后，经自然冷却至常温， 再送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，即为排酸。经过排酸后肉的口感极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
8. 冷冻的肉怎么排酸
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
9. 鲜肉怎么排酸
排酸肉就是把肉放在冷库里面冻。忽悠概念而已！
从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。
肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。
我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。