制作蛋糕时分蛋打发温度是多少

❶ 如何用分蛋法制作戚风蛋糕

主料

鸡蛋2个

淡奶油25克

纯牛奶30克

白糖35克

低筋面粉50克

辅料
柠檬汁几滴
后蛋法戚风蛋糕的做法
1.鸡蛋最好选大一点，这是我的邻居Louans学姐说的。我要说的是：≥65克的鸡蛋用2个，＜60克的鸡蛋用三个，其它量不变。

2.把称好的淡味油（玉米油、色拉油等）倒入纯牛奶（水）中，搅打均匀，我用的电动打蛋器，这是一个不错的偷懒工具。

3.低筋面粉过筛3次，筛出面粉杂质结块等。

4.把面粉筛入油奶混合物中，搅拌均匀（可以翻拌、切拌），看着图中的样子是不是很恶心？如果成团也没关系的，只要不是干的面团。

5.蛋黄打散，加入刚刚的面糊中，这次一定不能搅拌了，可以翻拌。看图，现在是不是很漂亮了？

6.打至图中的粗泡（我的消了点泡），加入三分之一白糖

7.蛋白霜变成半固体，很细腻，加入剩余白糖的二分之一

8.提起打蛋器，蛋白霜呈现倒挂弯钩状（湿性发泡），加入最后的白糖

9.提起打蛋器，蛋白霜呈现直立尖角状。插上木头筷子（或手动打蛋器），筷子不到。把碗翻过来，蛋白霜不会流出，即是打发完成。

10.挖出蛋白霜的三分之一进入蛋黄糊，翻拌均匀（切记勿搅拌），然后加入总量的三分之二翻拌均匀，最后加入最后的蛋白霜翻拌均匀。（此时烤箱预热150℃ 10分钟）

11.把做好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中（六寸），刮平表面，在桌子上用力震两下，然后150℃ 烤箱中层或倒数第二层烤60分钟。

12.烤箱发出提示音之后，立刻拿出模具，用力震几下，马上倒扣在烤网上，待其冷却脱模。

烹饪技巧
1.做好的蛋糕糊不要停留太久，尽量提前预热，放久了会消泡的。
2.如果烤箱温度偏高，建议不要直接放在烤网上烤，还要放烤盘垫着，不然离下发热管太近，底部会上凹。
3.烤得时候不会时不时打开烤箱门。
4.拌蛋黄糊、蛋糕糊时，不可以搅拌。
5.尽量选大鸡蛋。

❷ 戚风蛋糕蛋白的打发温度

制作戚风蛋糕打发蛋需要缸外放一盆温水的原因是冬天（不需要特别分出夏天的温度，夏天不管室外温度如何，室内温度也不会特别高，不会高到蛋白温度超过38℃，所以只要关注冬天的温度）气温太低，蛋白不好打发，需要通过隔着温水的方式来提高蛋白的温度以帮助打发。
因为，据实践证明蛋白最适宜打发的温度是22-38℃这个范围，打发速度快，打出来的泡沫也相对稳定。

❸ 烤戚风蛋糕的温度是多少

戚风蛋糕不塌陷、不湿黏的做法，教你准确掌握烤箱温度

每隔一段时间就想吃蛋糕了，自己动手做的蛋糕，口味可以根据自己和家人的喜好调整，吃一口，绵软湿润，味道刚刚好，那种感觉真是棒极了。

戚风蛋糕被称为100年来真正意义上的新品种蛋糕，配方里的油脂换成了清淡的植物油，很多人都喜欢上它绵软湿润的口感。

戚风蛋糕最早是在1927年被一个叫贝克的保险从业者发明，开始只是卖给一些大明星，配方也极其保密，一直到1948年被一个公司买到了配方并且公布出来，还赞助了戚风蛋糕大赛，一时间，不同风味的戚风蛋糕就被创造出来了。

戚风蛋糕制作过程中容易出现塌陷，湿黏的情况，被很多人称为“气疯蛋糕”，但只要耐心的多尝试几次，你就会发现，最关键的核心其实就是温度的掌控。

烤箱现在虽然已经很普及了，但对烤箱的了解和熟悉还是还是少了一些，因为我们的饮食习惯不同，一日三餐用烤箱制做食物还是很少数，我们大部分食物还是喜欢用炒、蒸、煮的烹饪方式，这些方式，我们会轻松上手，烤箱使用的过程中，需要注意精确温度，因为每个烤箱大小的不同，还需要对温度进行调整，大家可能没有注意这些，所以在制做戚风蛋糕时就会出现塌陷或是湿黏的情况，因为戚风蛋糕对温度是有要求的会出现失误也是情理之中的事情。

这次做烫面戚风蛋糕，加了一勺炼乳，让味道更丰富一些，我用的是8寸模具，一起来看看具体是怎么做的吧，我的烤箱是38升，烤箱的时间和温度给大家参考一下。

用到的材料
鸡蛋6个：每个60克左右，玉米油：60克，水：60克，炼乳：20克（可不加），低筋面粉：90克 ，细砂糖：60克 ，柠檬汁：10克

模具：8寸圆模

参考温度：水浴法，上火160度，下火180，烤40分钟，下火调高到200度再烤20-30分钟

制作步骤

1.面粉先过筛到碗里，倒入加热到100度左右的食用油，搅拌均匀，这个就是烫面做法，味道做出来更清淡，湿润细腻，是一种是入口即化的感觉。然后凉到室温，或者多搅拌一会，这样降温也很快，摸一下碗边，温度和手温差不多就可以了。

2.面的温度降到手温后，分离蛋黄，蛋清，蛋黄放到面粉里。鸡蛋带壳60克左右就可以，大一些的鸡蛋，蛋液多，做好的面糊也会多一些，烤好的蛋糕就会大一些，用小一些的鸡蛋就相反，蛋糕会相对小一些，其他方面没有太多的差异。

3.蛋黄中放水，炼乳20克，乳化均匀，不喜欢的朋友，炼乳也可以不放；乳化均匀后，可以盖个盖子，避免表面发干，放一旁备用。

4.蛋清中加10克柠檬汁，开始打发，分三次加入细砂糖，这样蛋白打发的会更细腻。

5.蛋白打发到鱼眼泡状态加入三分之一细砂糖，打发到细腻一些状态加入三分之一细砂糖，最后有小纹路的状态加最后一次细砂糖。最后一次糖加完后，打发几圈检查一下蛋白状态，有这种弯钩状就是好了。

6.打发好的蛋白分三次和蛋黄糊切拌混合均匀。

7.混合好的面糊，倒入模具，面糊离模具高一些的位置倒入，可以减少大气泡，让蛋糕组织更细腻；震一下模具，震掉多余的气泡，我用的是8寸加高模具，这个配方的量大家用8寸的正好。

8.烤箱要提前预热，保证放进模具的时候，烤箱能达到预定温度。找一个适合大小的容器倒入一些热水，放在最底层的烤盘里，热一点的水放烤箱里，烤箱整体温度不会下降太多。再放入蛋糕糊烤60-80分钟，上火160度，下火180，我烤箱内实际温度这个时候是170度。

9.放入水和8寸模具后，我烤箱的实际温度会降到130度，给大家参考一下。

10.烤到30分钟的时候，观察蛋糕，如果表面有开裂上色重的情况，就是温度有些高了，可以盖一张锡纸，下次可以尝试调低上火的温度。烤到40分钟的时候，可以下火调高到200度，在烤20-30分钟，这样可以避免蛋糕湿黏烤不熟的情况，这个就需要大家要根据自己烤箱实际温度适当调整。

11.烤好的蛋糕震出热气，倒扣晾凉。

12.蛋糕晾凉后脱模，一边转模具，一边把蛋糕和模具侧面轻轻分开，拨蛋糕的时候，看到蛋糕回弹不错，就是烤熟了，这样就不会有内部湿黏的情况。这样烫面戚风蛋糕就做好了，大家可以装保鲜袋里，放冰箱冷藏保鲜，保存2-3天，都很好吃的。

烫面戚风蛋糕的小贴士：
蛋糕湿黏大部分是没烤熟，每个烤箱因为品牌或大小，使用时温度都会有差异，使用时烤箱内的实际温度，需要根据自己的实际情况适当调整温度和烘烤时间。

❹ 用烤箱做蛋糕要多少温度多少时间

一般控制60-80度之间比较合适。

❺ 做蛋糕打蛋清时打到什么程度算好

打发成功：把搅拌盆倒过来，蛋清不会掉下来。
1、确保容器和工具无水无油；
蛋白温度不会太低，室温较好，并且确保没有破掉的蛋黄混在其中；
蛋白打发最好是靠电动打蛋器，最高速；男生的话，可以试试手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的碱性，替代品：柠檬汁和白醋也可以；
加糖有助于蛋白的打发；

2、第一是容器要干净，一丁丁水还好，油是绝对不能有的，蛋清跟蛋黄一定要分干净，不然蛋清难打发。手打的话开始时可以用慢速打将糖打化，然后用快速打将其打发。如果用机器当然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都会影响蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打发了没有。就是打好后用手指勾一些上来，假如出现鸡尾状且轻甩不会掉落的话，就说明打好了。也可以通过摇盆来看，假如泡沫状蛋清会跟着动就说明还比较嫩。高速打发成功后，可别忘记轻搅十到二十秒排气哦，不然蛋糕烤出来中间气孔会很大。

❻ 包装时的蛋糕最适合的温度是多少

主料：低筋面粉80克、细砂糖80克、鸡蛋6个辅料：食盐1克、柠檬汁几滴、黄油60克、牛奶80毫升蛋糕的做法1.常温软化的黄油放入瓷碗中，可高温加热的2.放煤气炉上小火煮沸后立即关火3.将低筋面粉筛入上述步骤中拌匀4.加入一个全蛋，拌匀，再逐步加入与蛋清分离后的5个蛋黄，拌匀5.分次加入牛奶，拌匀6.五个蛋清加入几滴柠檬汁和1克盐，用电动打蛋器打发至粗泡状态时，加入白糖打发至中性发泡，提起打蛋器有小弯钩7.取三分之一打发好的蛋白加入蛋黄糊内，切拌均匀8.将拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊中，拌均匀9.将面糊倒入8寸模具内，端起模具震动几下10.模具外层用锡纸包一层，放入装好冷水的烤盘中11.烤箱提前预热，150度，上下火，中下层烤80分钟

❼ 用烤箱怎么做蛋糕胚子，温度是多少

蛋糕糊倒入模具里，中下层150度烤60分钟即可，具体做法如下：

需要提前准备好的材料包括：低筋粉 82克、鸡蛋 5个、糖(蛋黄糊) 19克、糖(蛋白) 48克、牛奶 38.5克、玉米油 38.5克。

1、蛋清分离，备用。

❽ 做戚风蛋糕胚子温度是多少，多长时间

戚风蛋糕
黄 100g(中小蛋我用6颗.大蛋用五颗)
糖 25g
沙拉油 80g
柳橙汁 100g
柳橙香精 1/2小匙(可省略)
柳橙皮削 一颗份(可省略. 不要削到白的部分.会变苦)

泡打粉 1/4 小匙teaspoon
低筋面粉 110g
香草粉 1/4 小匙
C
蛋白 200g(中小蛋用6颗.大蛋用5颗)
塔塔粉 1/4小匙
糖 75g
盐 1/4小匙

做法: 烤箱预热200度c
1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均匀

2. B料混合. 过筛. 加入(1). 用打蛋器混合均匀.

3. 蛋黄加入(2). 用打蛋器搅拌均匀.(糊料需半小时内用掉)

4. C料打发成接近干性发泡: 蛋白加塔塔粉先打至粗气泡之后再加入盐及一部分糖. 糖分三、四次加入.

5. (4)分两三次加入(3). 先放一部分蛋白用打蛋器搅拌..反复翻拌搅匀....再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式将底下的糊料翻上来. 翻拌完后若蛋白泡仍看得见. 可用手下去抓扮.

6. 用9吋模. 模内不可抹油. 要保持干躁. 尚朋堂烤箱设定200度c烤8-10分钟至上色(烤箱内温度计显示175度c)再转180度(烤箱内温度显示160~165度c) 烤25-30分钟共约35-40分钟. 或用竹签插入蛋糕中间. 拔出不沾黏即可. 不要烤过久. 烤过久蛋糕体也会缩.

7. 取出后立即倒扣. 至蛋糕凉为止才翻回正面. 蛋糕表面会缩一点点. 但中心本体位置应该不会塌.

❾ 下做6寸和8寸戚风蛋糕要分别用多少温度，烤多少时间

用上下火150℃，烤大约45分钟。

食材用料：(份量/寸(圆模))蛋清160g、蛋黄80g、细砂糖（蛋清用）60g、细砂糖20g、清水60g色拉油50g、柠檬汁几滴、低筋面粉90g

步骤1